Bollito misto alla piemontese

Questa è una ricetta antichissima e  l’originale prevedeva l’utilizzo di 7 tagli di carne di manzo,e di amenicoli vari  ed esattamente: scaramella, muscolo di coscia, muscoletto, spalla, fiocco di punta, tenerone e cappello del prete, lingua di vitello, testina col musetto, coda.

Questo per quanto riguarda il manzo, poi servivano anche una gallina, un cotechino e uno zampino di maiale.  Il tutto ovviamente bollito e servito con le tipiche salse piemontesi, bagnetto verde, bagnetto rosso, mostarda ( vedere ricette nella sezione salse) ,cugnà e di contorno patate, cipolle e carote lessate, spinaci al burro ecc.

La ricetta che troverete di seguito è un po’ ridimensionata e mi fu data, parecchi anni fa, da mio suocero Giacomo piemontese d.o.c.

Lo so, è una preparazione lunga, ma, credetemi vale proprio la pena mangiarlo!

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Regola generale per il bollito;

Se volete dell’ottimo brodo mettete la carne nell’acqua fredda (dai pori aperti della carne usciranno tutti i succhi)

Se volete dell’ottimo bollito mettete la carne nell’acqua bollente (si chiudono immediatamente i pori della carne, i succhi rimangono all’interno e quindi rimane più tenero e gustoso)

Ingredienti per 6 persone:

700 gr di scaramella

700 gr. di tenerone

1 coda di manzo

1 pezzo di testina con il musetto

1 lingua di vitello

1 cotechino

1 zampino di maiale

1 gallina

1 sedano

1 pomodoro 

7 carote

7 cipolle bianche non troppo grandi

14 foglie di alloro

sale q.b.

acqua q.b.

  

Procedimento

In una capiente pentola mettete la scaramella e il tenerone, riempite di acqua e ponete sul fuoco.

Quando l’acqua sta per bollire, schiumatela con una schiumarola eliminando tutta la schiuma  che viene a galla (servirà ad avere un bel brodo limpido) e aggiungete un gambo di sedano, una carota, luna cipolla, 2 foglie di alloro, il pomodoro tritato e il sale. Lasciate cuocere per 2 ore circa

Stesso procedimento per il resto ma cuocete la testina (2 ore) , la lingua (2 ore), la coda (2 ore) la gallina (circa 1 ora e mezza) separatamente, lo zampino di maiale e il cotechino ( 1 ora e mezza) insieme.

Servite il brodo di manzo o quello di gallina come inizio pasto e poi tutte le carni accompagnate dalle salsine  e dalle verdure (vedere sopra)

Buon appetito!

Bagnet rosso

Bagnet verd

Cugnà o mostarda di frutta

Zuppetta di pesce e cous cous

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Ingredienti per 2 persone:

700 gr di pesce azzurro per zuppa

4 pomodori pelati

2 cucchiai  di prezzemolo tritato

1 spicchio d’aglio

1 peperoncino rosso (piccolo)

Olio extravergine d’oliva q.b.

Sale q.b.

200 gr di cous cous

200 gr di acqua

Procedimento

Eviscerate e squamate i pesci, lavateli e asciugateli con la carta da cucina.

Sbucciate lo spicchio d’aglio e mettetelo insieme al prezzemolo e al peperoncino in un tegame con 4 cucchiai di olio. Fate soffriggere dolcemente per 2 minuti,  poi aggiungete i pelati tritati e due bicchieri d’acqua. Lasciate cuocere per 5 minuti,  aggiungete i pesci, aggiustate di sale e continuate la cottura per altri 10 minuti. La zuppetta dovrà essere molto liquida, se è il caso aggiungete ancora dell’acqua.

Togliete il pesce dal sughetto e ricavatene dei filetti (fate questa operazione con mota delicatezza) e rimetteteli  nel tegame.

Prelevate circa due bicchieri del sughetto e mettetelo in una pentola, portatelo ad ebollizione. Spegnete il fuoco, versate il cous cous, rimestate bene, coprite e lasciate riposare per 5 minuti.

Sgranate il cous cous, impiattate e mettete sopra i filetti di pesce con un po’ di zuppetta e servite subito.

Buon appetito!

Tortino d'acciughe

Le acciughe, dette anche alici, sono pesci di acqua salata della famiglia Engraulidae. Il loro nome scientifico è Engraulis encrasicolus. Diffuse in tutto il Mediterraneo, nel Mar Nero e nell’area orientale dell’Oceano Atlantico, possono vivere anche in acque salmastre e nelle lagune.

Sono un’ottima fonte di proteine di qualità e di omega 3, acidi grassi alleati della salute, in particolare di quella di cuore e arterie. Mangiando alici è inoltre possibile assumere buone quantità di riboflavina, vitamina del gruppo B che partecipa a numerose reazioni metaboliche, all’ossidazione degli acidi grassi e degli aminoacidi e alla respirazione cellulare. Infine, le acciughe sono una buona fonte di:

calcio, importante per la salute di ossa e denti e per la trasmissione dell’impulso nervoso

ferro, importante per la produzione dei globuli rossi

 

fosforo, noto soprattutto per l’effetto benefico nei confronti di ossa e denti ma alleato anche della salute di reni, muscoli e cuore e importante per il buon funzionamento del metabolismo e per la trasmissione dell’impulso nervoso

selenio, importante per le difese antiossidanti dell’organismo.

Purtroppo, però, le acciughe sono fonti di quantità non trascurabili di colesterolo.

 Fonte: Humanitas

Le acciughe previste per questo piatto devono essere pulite e sfilettate, eliminando la testa, la coda e la lisca, quindi lavate e asciugate con carta da cucina o tra due panni puliti.

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Ingredienti per 4 persone:

800 gr. di acciughe
4 pomodori San Marzano grossi
8 cucchiaiate di pangrattato
8 cucchiaiate di parmigiano reggiano grattugiato
2 cucchiai di prezzemolo tritato
1 spicchio d’aglio tritato
1 cucchiaio di rosmarino e origano tritati
Olio extravergine d’oliva q.b.
Sale q.b.

Procedimento

Pulite le acciughe eliminando la testa e la lisca.
Accendete il forno a 180°
Tagliate a fette sottili i pomodori.
Miscelate in un piatto il pangrattato, il parmigiano, le erbe aromatiche, l’aglio e il sale.
Mettete 2 cucchiai di olio in una pirofila, possibilmente rotonda, deponete le fette di pomodoro a raggiera fino a coprire il fondo, adagiateci sopra i filetti di acciuga e distribuite sopra il composto di pangrattato ed erbe.
Continuate così fino ad esaurimento degli ingredienti, versate un po’d’olio sull’ultimo strato e infornate per 30 minuti.

Crostata di pesche

In Egitto, la pesca era sacra ad Arpocrate, dio del silenzio e dell’infanzia, ancora oggi, infatti, le guance dei bambini sono paragonate alle pesche, per la loro carnosità e morbidezza.

Sul piano nutrizionale il contenuto calorico della pesca è molto basso (circa 39 calorie ogni 100 grammi) ma essendo ricca di fibre insolubili, possiede un indice di sazietà elevata, non solo ma queste fibre sono benefiche anche perché riducono il rischio di tumori al colon.

E’ particolarmente succosa, gustosa e dissetante per l’alto contenuto di acqua e di pectina.

La pectina è una fibra solubile utile alla regolazione dei livelli di colesterolo e di glucosio nel sangue.  La pesca contiene zuccheri facilmente assimilabili e acidi organici che le donano il suo sapore particolare, come l’acido malico, citrico e tartarico. Notevole è il quantitativo di potassio contenuto nel frutto insieme alle vitamine B1, B2, C, discreto è il quantitativo di carotenoidi che nell’organismo si trasformano in vitamina A: questa, oltre ad aiutare la nostra capacità visiva, è fondamentale per la produzione di melanina che ci protegge dai raggi solari e ci fa abbronzare più rapidamente.

Questo delizioso frutto ha un’importante azione diuretica e leggermente lassativa. 

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Ingredienti per una tortiera di 26 cm:

250 gr di farina

80 gr di burro

125 gr di zucchero

1 uovo intero + 1 tuorlo

1 bustina di lievito per dolci

1 buccia di limone raschiata

80 gr di mandorle tritate finemente.

150 gr di confettura di pesche ( o di altra frutta a vostra scelta)

Zucchero a velo q.b.

Procedimento

Mescolate lo zucchero, il lievito, la raschiatura del  limone e le mandorle tritate. Aggiungete l’uovo intero e lavorate il tutto rapidamente.

Incorporate poi la farina e il burro.  Non lavorate troppo la pasta e lasciatela riposare per 2 ore in luogo fresco.

In alternativa acquistate un panetto di pasta frolla.

Accendete il forno a 180°

Stendete la pasta sulla spianatoia infarinata a uno spessore di ½  cm.  

Deponete la pasta in una tortiera di 26 cm. di diametro imburrata. Ritagliate la pasta in eccesso e ricavatene delle strisce di circa 1 cm di larghezza.

Riempite l’interno di confettura.

Disponete i nastri di pasta incrociati sulla superficie e pennellateli con il rosso d’uovo sbattuto con un cucchiaino d’acqua. Infornate per 35/40 minuti.

Lasciate raffreddare bene e decorate con lo zucchero a velo.

Filetti di sogliola arrotolati

La sogliola è uno dei pesci più apprezzati e ricercati per la bontà delle sue carni. Ha un corpo ovale e piatto, il muso leggermente arrotondato,  gli occhi sul lato in cui la pelle è di colore bruno. La parte inferiore del corpo è di colore bianco ed è la parte che la sogliola adagia sui fondali profondi  in cui vive. La sua carne è molto magra e ricca di proteine, vitamine A e B, sali minerali. È molto digeribile  e particolarmente adatta per l'alimentazione dei bambini, dei  convalescenti, è consigliata anche nelle cure dimagranti.

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 Ingredienti per 4 persone:

8 filetti di sogliola

4 cucchiai di pangrattato

4 cucchiai di Parmigiano Reggiano grattugiato

Mezzo spicchio d’aglio piccolo tritato

2 cucchiai di prezzemolo tritato

1 rametto di rosmarino tritato

1 spruzzata di vino bianco secco

Olio extravergine d’oliva q.b.

Sale q.b.

Procedimento

Miscelate il pangrattato con il Parmigiano Reggiano, l’aglio, il sale  e gli aromi tritati.

Aggiungete due cucchiai di olio e amalgamate bene.

Spalmate il composto sui filetti di sogliola e arrotolateli , poi fermateli con uno stecchino.

Mettete quattro  cucchiai d’olio in una padella , deponeteci i rotolini di sogliola e fate dorare per due minuti a padella coperta.

Scoprite, spruzzate con il vino e cuocete a pentola scoperta e a fuoco basso per altri 4 minuti.

Servite subito.

Orecchiette alle cime di rapa

La cima di rapa è un ortaggio tipicamente italiano ma, introdotta dagli emigranti, si coltiva anche negli Stati Uniti e in Australia. In Italia il 95% della superficie coltivata si trova in Lazio, Puglia e Campania.

Di essa si consumano le infiorescenze (dette anche friarielli) in boccio con le foglie tenere, secondo ricette che in generale fanno riferimento alla tradizione locale nelle diverse regioni.

Per la sua caratteristica di vegetare e produrre con basse temperature è considerato un ortaggio autunnale o invernale, di cui si consiglia l'uso per il contenuto in sali minerali, vitamine e fattori antiossidanti.

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Ingredienti per 5 persone:

400 gr. orecchiette fresche (caratteristica pasta pugliese)

900 gr. di cime di rapa

1 peperoncino

1 spicchio d’aglio

2 cucchiai di scagliette di pecorino

Olio extravergine d’oliva q.b.

Sale q.b.

Procedimento

Pulite le cime di rapa togliendo tutti i gambi e utilizzate solo le foglie. Mettetele a cuocere in acqua salata per 7/8 minuti.

Scolatele con un mestolo forato e NON gettate l’acqua di cottura.

Nella medesima acqua mettete a cuocere la pasta.

Nel frattempo mettete in un padella 5 cucchiai d’olio, l’aglio, il peperoncino tritato finemente e privato dei semi e le cime di rapa tritate.

Lasciate insaporire bene. Scolate la pasta lasciando un po’ dell’acqua di cottura e versate tutto nella padella. Fate saltare per 1 minuto. Cospargete di pecorino e servite immediatamente.

E….buon appetito!

Involtini di bresaola con crema di Parmigiano Reggiano

Il  Parmigiano Reggiano è uno dei formaggi italiani più noti al mondo per la sua bontà. E’ a pasta dura e prodotto con latte crudo, parzialmente scremato per affioramento, senza aggiunta d’additivi o conservanti. La zona di produzione comprende le province di Parma. Reggio Emilia, Bologna, Modena e Mantova. Questo delizioso formaggio è un prodotto a Denominazione d’Origine Protetta (D.O.P.), quindi può essere prodotto solo secondo le regole raccolte nel Disciplinare di produzione. Una forma di Parmigiano-Reggiano deve obbligatoriamente avere un peso tra i 24 kg e oltre 40 kg, ma mediamente s’aggira sui 38,5 kg. Per produrre una forma di Parmigiano servono circa 550 litri di latte con una media di 16 litri per ogni chilogrammo di formaggio prodotto.

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Ingredienti per 4 persone:

12 fette di bresaola

100 gr. di Parmigiano  Reggiano grattugiato

200 ml. di panna liquida

pepe nero q.b.

Procedimento

Mettete in un pentolino il Parmigiano grattugiato e  la panna  e fatelo sciogliere lentamente a fuoco bassissimo fino a quando si sarà amalgamato il tutto e si sarà formata una crema . Lasciatela raffreddare e spalmatela sulle fette di bresaola. Arrotolatele  o chiudetele a pacchetto, mettetele in un piatto e decorate come la vostra fantasia vi suggerisce (la foto può darvi un’idea)

Buon appetito!

Insalata di carciofi

Il carciofo è una pianta nota fin dai tempi antichi, la sua coltivazione è diffusa maggiormente nei paesi del Mediterraneo, soprattutto in Italia, Francia e Spagna. La Sardegna è la regione che maggiormente si caratterizza per la coltivazione ed il consumo di questo delizioso ortaggio. La raccolta avviene principalmente tra il mese di ottobre e di maggio.

Sono ricchissimi di principi attivi e vantano molte virtù terapeutiche. Possiedono pochissime calorie e contengono molte fibre, oltre a sali minerali come calcio, fosforo, magnesio, ferro e potassio. Vantano un effetto disintossicante essendo diuretici e stimolanti della funzione epatica e sono utili per combattere problemi di diabete, colesterolo, ipertensione.

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Ingredienti per 4 persone:

4 carciofi violetti di Puglia
2 limoni
2  cucchiai di bagnet verde(vedere ricetta) o, in alternativa
Prezzemolo e mezzo spicchio d'aglio tritati
Sale q.b.
Olio extravergine d'oliva q.b.
Scaglie di Parmigiano Reggiano a piacere

Procedimento

Pulite i carciofi togliendo le foglie più dure, la barba centrale e immergeteli via via in acqua acidulata con il limone.
Scolateli e tagliateli a fettine sottili, mettetele in un insalatiera e conditele con l'olio,il sale, il succo di un limone e il bagnett o il trito di aglio e prezzemolo. 
Mescolate bene e distribuite le scaglie di Parmigiano Reggiano.
Buon appetito!

Rotolini di pollo

La carne di pollo è ricca di proteine nobili indispensabili all’organismo per rinnovare i tessuti, e di  aminoacidi ramificati utili nel metabolismo dei muscoli e nell’aiutare allo smaltimento delle tossine che si formano quando si svolge un inteso lavoro fisico. Se eliminiamo la pelle, come in questo caso, risulta relativamente povera di grassi  e con un discreto contenuto di vitamine del gruppo B e di ferro.  La ridotta presenza di tessuto connettivo ed il diametro ridotto delle sue fibre rendono la carne di pollo facilmente digeribile. 

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Ingredienti per 4 persone:


8 fettine di petto di pollo
2 uova
8 fette di prosciutto crudo di Parma
1 cucchiaio di erbette di Provenza
1 rametto di rosmarino
4 foglie di salvia
2 foglie di alloro
Olio extravergine d’oliva q.b.
Mezzo bicchiere di Marsala
1 bicchiere d’acqua calda
sale q.b.
Pepe q.b.

Procedimento

Sbattete le uova con le erbette di Provenza e un po’ di sale e fate una frittata sottile.
Tagliatela a striscioline.
Stendete e battete un poco le fettine di petto di pollo.
Adagiate sopra ad ognuna una fetta di prosciutto e qualche strisciolina di frittata.
Arrotolatele e chiudetele con uno spago da cucina.
Mettete 4 cucchiai di olio in una casseruola, gli aromi e i rotolini.
Fate dorare per una decina di minuti, poi versate il marsala e fate sfumare.
Aggiungete un bicchiere di acqua calda, aggiustate di sale e di pepe e fate cuocere per 30 minuti.

Sancrau

Questa è un’antica ricetta piemontese. Nulla a che vedere con i più noti crauti tedeschi che si ottengono per fermentazione. 

La loro storia è tortuosa e affascinante. Li troviamo con il nome “Sal Craud” in un libro “Libro contenente la maniera di cucinare” redatto da un anonimo nel secondo settecento, redatto per la casa dei conti Cassioli di Reggio Emilia.

La ricetta era un tentativo di italianizzare il “Sauerkraut” tedesco, prodotto son i cavoli fermentati e di non facile reperimento in Italia.

Non nasce, come si potrebbe credere, come pietanza rustica, ma come alimento ricco di spezie e condimenti degno, appunto, per la tavola di un conte.

Si diffonderà anche in Piemonte più come uno sfizio per aristocratici. Solo più tardi, impoverendosi degli ingredienti raffinati e incorporandone altri più poveri come le acciughe e l’aglio comparirà nella cucina popolare.

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Ingredienti per 6 persone:

1 cavolo cappuccio medio

½ bicchiere di vino bianco dolce (vernaccia, moscato ecc.)

¼  di bicchiere d'aceto di mele ( o di vino bianco)

½ bicchiere d’acqua

1 cucchiaio di zucchero

1 spicchio d'aglio

6 filetti di acciughe dissalate

Sale q.b.

Olio extravergine d’oliva q.b.

Procedimento

Lavate e tagliate a striscioline sottili il cavolo.

Mettete l’olio, l'aglio e i filetti d'acciuga  in una pentola capiente.

Lasciate sciogliere dolcemente i filetti   e aggiungete il cavolo.

Fate insaporire a fuoco vivo per qualche minuto mescolando spesso.

Aggiungete l’aceto, il vino, lo zucchero, il sale e l’acqua. Rimestate e portate  ad ebollizione.

Abbassate la fiamma al minimo, coprite la pentola e lasciate cuocere per 40 minuti.

Tutto il liquido dovrà evaporare. Lasciateli riposare 24 ore e poi, gustateli caldi di contorno alla salciccia, ai wurstel,  al cotechino, alla frittata ecc.

Buon appetito!

Risotto alla puttanesca

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Ingredienti per 4 persone:

320 gr di riso parboiled

400 gr. di pelati

Una ventina di olive verdi denocciolate

6 filetti di acciughe

2 cucchiai di capperi in salamoia

1 bicchiere d’acqua calda

7/8 rametti di prezzemolo

1 peperoncino rosso

1 spicchio d’aglio

4 cucchiai di olio extravergine d’oliva

Sale q.b.

Procedimento

Dissalate i capperi e tritateli insieme alle acciughe e al prezzemolo.

Tagliate grossolanamente anche le olive.

Versate 4 cucchiai d'olio in una casseruola e fate dorare lo spicchio d’aglio, toglietelo, aggiungete i pelati, il sale (tenete conto che le acciughe sono già salate), il peperoncino privato dei semi e sbriciolato. Lasciate cuocere per 5 minuti poi unite il riso e un bicchiere d’acqua calda.

Fate cuocere ancora per 10 minuti a pentola scoperta, poi unite il trito di  filetti d’acciughe, capperi e prezzemolo; continuate la cottura ancora per 5/6 minuti.

Se dovesse asciugarsi troppo aggiungete ancora qualche cucchiaio di acqua calda.

Buon appetito.

Arrosto di maiale con prugne e mele

Tutti conosciamo questo delizioso frutto che, con la sua forma sferica, ci ricorda la totalità del cielo e della terra, simbolo del potere terrestre e divino insieme. Nella nostra tradizione il melo è l’albero del bene e del male, nella mitologia scandinava è considerato il cibo degli dei: è una mela d’oro che scatena la guerra di Troia, sono le mele i frutti dell’immortalità del giardino delle Esperidi che Ercole riesce a conquistare.

Fu una mela che cadendo in testa a Newton gli fece intuire il meccanismo della forza di gravità e fu sempre una mela che rese GuglielmoTell un eroe nazionale del popolo svizzero e via via fino ad arrivare alla simbologia moderna che la vede emblema di New York detta anche “LA GRANDE MELA”.

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Ingredienti per 4 persone:

800 gr. di lonza di maiale

10 prugne secche morbide disossate

1 cucchiaio di zenzero

1 cucchiaio di zucchero di canna

1 limone (buccia grattugiata e succo)

1 bicchiere di rum o di cognac

2 mele verdi (Granny Smith)

30 gr. di burro

4 cucchiai di olio extravergine d’oliva

2 rametti di rosmarino

2 foglie di alloro e 2 di salvia

1 spicchio d’aglio

1 cucchiaio di zenzero

Sale q.b.

Procedimento

Accendete il forno a 180°

Tagliate verticalmente la lonza e riempitela con le prugne. Legate la carne e mettetela in un tegame con l’olio, l’aglio, il rosmarino, la salvia e l’alloro.

Fatela rosolare dolcemente. Quando l’arrosto è ben rosolato versate il rum , il succo del limone, un bicchiere d’acqua calda e cospargetelo con un cucchiaio di zucchero di canna, la buccia grattugiata del limone e lo zenzero.

Infornatelo e fatelo cuocere per 1 ora e mezza. Eventualmente aggiungere ancora un po’ di acqua calda se il fondo di cottura dovesse asciugarsi troppo.

A cottura ultimata sgrassate il sugo e addensatelo sul fuoco con un po’ di farina.

Sbucciate e tagliate le mete a spicchi, cospargetele con un po’ di zucchero e di limone e fatele rosolare con il burro per 5 minuti.

Tagliate a fette l’arrosto, distribuite sopra il sugo  e servitelo con le mele.

Come contorno unite spinaci e patate arrosto.

Bavarese al cioccolato

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Ingredienti per 4 persone:

½ litro di panna 

100 gr. di cioccolato fondente

3 fogli di colla di pesce

Procedimento

Mettete a bagno in una ciotola i fogli di colla di pesce e lasciateli per una decina di minuti.

Nel frattempo portate a ebollizione 400 ml. di panna con il cioccolato spezzettato.

Mescolate dolcemente con una frusta e unite i fogli di colla di pesce ben strizzati. Amalgamate  bene il tutto e lasciate raffreddare.

Montate la panna rimasta ed incorporatela delicatamente dal basso verso l’alto.

Versate il composto in uno stampo e tenetelo in frigo per almeno quattro ore prima di servirlo.

Buon appetito!