Crostata di pesche

In Egitto, la pesca era sacra ad Arpocrate, dio del silenzio e dell’infanzia, ancora oggi, infatti, le guance dei bambini sono paragonate alle pesche, per la loro carnosità e morbidezza.

Sul piano nutrizionale il contenuto calorico della pesca è molto basso (circa 39 calorie ogni 100 grammi) ma essendo ricca di fibre insolubili, possiede un indice di sazietà elevata, non solo ma queste fibre sono benefiche anche perché riducono il rischio di tumori al colon.

E’ particolarmente succosa, gustosa e dissetante per l’alto contenuto di acqua e di pectina.

La pectina è una fibra solubile utile alla regolazione dei livelli di colesterolo e di glucosio nel sangue.  La pesca contiene zuccheri facilmente assimilabili e acidi organici che le donano il suo sapore particolare, come l’acido malico, citrico e tartarico. Notevole è il quantitativo di potassio contenuto nel frutto insieme alle vitamine B1, B2, C, discreto è il quantitativo di carotenoidi che nell’organismo si trasformano in vitamina A: questa, oltre ad aiutare la nostra capacità visiva, è fondamentale per la produzione di melanina che ci protegge dai raggi solari e ci fa abbronzare più rapidamente.

Questo delizioso frutto ha un’importante azione diuretica e leggermente lassativa. 

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Ingredienti per una tortiera di 26 cm:

250 gr di farina

80 gr di burro

125 gr di zucchero

1 uovo intero + 1 tuorlo

1 bustina di lievito per dolci

1 buccia di limone raschiata

80 gr di mandorle tritate finemente.

150 gr di confettura di pesche ( o di altra frutta a vostra scelta)

Zucchero a velo q.b.

Procedimento

Mescolate lo zucchero, il lievito, la raschiatura del  limone e le mandorle tritate. Aggiungete l’uovo intero e lavorate il tutto rapidamente.

Incorporate poi la farina e il burro.  Non lavorate troppo la pasta e lasciatela riposare per 2 ore in luogo fresco.

In alternativa acquistate un panetto di pasta frolla.

Accendete il forno a 180°

Stendete la pasta sulla spianatoia infarinata a uno spessore di ½  cm.  

Deponete la pasta in una tortiera di 26 cm. di diametro imburrata. Ritagliate la pasta in eccesso e ricavatene delle strisce di circa 1 cm di larghezza.

Riempite l’interno di confettura.

Disponete i nastri di pasta incrociati sulla superficie e pennellateli con il rosso d’uovo sbattuto con un cucchiaino d’acqua. Infornate per 35/40 minuti.

Lasciate raffreddare bene e decorate con lo zucchero a velo.

Filetti di sogliola arrotolati

La sogliola è uno dei pesci più apprezzati e ricercati per la bontà delle sue carni. Ha un corpo ovale e piatto, il muso leggermente arrotondato,  gli occhi sul lato in cui la pelle è di colore bruno. La parte inferiore del corpo è di colore bianco ed è la parte che la sogliola adagia sui fondali profondi  in cui vive. La sua carne è molto magra e ricca di proteine, vitamine A e B, sali minerali. È molto digeribile  e particolarmente adatta per l'alimentazione dei bambini, dei  convalescenti, è consigliata anche nelle cure dimagranti.

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 Ingredienti per 4 persone:

8 filetti di sogliola

4 cucchiai di pangrattato

4 cucchiai di Parmigiano Reggiano grattugiato

Mezzo spicchio d’aglio piccolo tritato

2 cucchiai di prezzemolo tritato

1 rametto di rosmarino tritato

1 spruzzata di vino bianco secco

Olio extravergine d’oliva q.b.

Sale q.b.

Procedimento

Miscelate il pangrattato con il Parmigiano Reggiano, l’aglio, il sale  e gli aromi tritati.

Aggiungete due cucchiai di olio e amalgamate bene.

Spalmate il composto sui filetti di sogliola e arrotolateli , poi fermateli con uno stecchino.

Mettete quattro  cucchiai d’olio in una padella , deponeteci i rotolini di sogliola e fate dorare per due minuti a padella coperta.

Scoprite, spruzzate con il vino e cuocete a pentola scoperta e a fuoco basso per altri 4 minuti.

Servite subito.

Orecchiette alle cime di rapa

La cima di rapa è un ortaggio tipicamente italiano ma, introdotta dagli emigranti, si coltiva anche negli Stati Uniti e in Australia. In Italia il 95% della superficie coltivata si trova in Lazio, Puglia e Campania.

Di essa si consumano le infiorescenze (dette anche friarielli) in boccio con le foglie tenere, secondo ricette che in generale fanno riferimento alla tradizione locale nelle diverse regioni.

Per la sua caratteristica di vegetare e produrre con basse temperature è considerato un ortaggio autunnale o invernale, di cui si consiglia l'uso per il contenuto in sali minerali, vitamine e fattori antiossidanti.

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Ingredienti per 5 persone:

400 gr. orecchiette fresche (caratteristica pasta pugliese)

900 gr. di cime di rapa

1 peperoncino

1 spicchio d’aglio

2 cucchiai di scagliette di pecorino

Olio extravergine d’oliva q.b.

Sale q.b.

Procedimento

Pulite le cime di rapa togliendo tutti i gambi e utilizzate solo le foglie. Mettetele a cuocere in acqua salata per 7/8 minuti.

Scolatele con un mestolo forato e NON gettate l’acqua di cottura.

Nella medesima acqua mettete a cuocere la pasta.

Nel frattempo mettete in un padella 5 cucchiai d’olio, l’aglio, il peperoncino tritato finemente e privato dei semi e le cime di rapa tritate.

Lasciate insaporire bene. Scolate la pasta lasciando un po’ dell’acqua di cottura e versate tutto nella padella. Fate saltare per 1 minuto. Cospargete di pecorino e servite immediatamente.

E….buon appetito!

Involtini di bresaola con crema di Parmigiano Reggiano

Il  Parmigiano Reggiano è uno dei formaggi italiani più noti al mondo per la sua bontà. E’ a pasta dura e prodotto con latte crudo, parzialmente scremato per affioramento, senza aggiunta d’additivi o conservanti. La zona di produzione comprende le province di Parma. Reggio Emilia, Bologna, Modena e Mantova. Questo delizioso formaggio è un prodotto a Denominazione d’Origine Protetta (D.O.P.), quindi può essere prodotto solo secondo le regole raccolte nel Disciplinare di produzione. Una forma di Parmigiano-Reggiano deve obbligatoriamente avere un peso tra i 24 kg e oltre 40 kg, ma mediamente s’aggira sui 38,5 kg. Per produrre una forma di Parmigiano servono circa 550 litri di latte con una media di 16 litri per ogni chilogrammo di formaggio prodotto.

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Ingredienti per 4 persone:

12 fette di bresaola

100 gr. di Parmigiano  Reggiano grattugiato

200 ml. di panna liquida

pepe nero q.b.

Procedimento

Mettete in un pentolino il Parmigiano grattugiato e  la panna  e fatelo sciogliere lentamente a fuoco bassissimo fino a quando si sarà amalgamato il tutto e si sarà formata una crema . Lasciatela raffreddare e spalmatela sulle fette di bresaola. Arrotolatele  o chiudetele a pacchetto, mettetele in un piatto e decorate come la vostra fantasia vi suggerisce (la foto può darvi un’idea)

Buon appetito!

Insalata di carciofi

Il carciofo è una pianta nota fin dai tempi antichi, la sua coltivazione è diffusa maggiormente nei paesi del Mediterraneo, soprattutto in Italia, Francia e Spagna. La Sardegna è la regione che maggiormente si caratterizza per la coltivazione ed il consumo di questo delizioso ortaggio. La raccolta avviene principalmente tra il mese di ottobre e di maggio.

Sono ricchissimi di principi attivi e vantano molte virtù terapeutiche. Possiedono pochissime calorie e contengono molte fibre, oltre a sali minerali come calcio, fosforo, magnesio, ferro e potassio. Vantano un effetto disintossicante essendo diuretici e stimolanti della funzione epatica e sono utili per combattere problemi di diabete, colesterolo, ipertensione.

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Ingredienti per 4 persone:

4 carciofi violetti di Puglia
2 limoni
2  cucchiai di bagnet verde(vedere ricetta) o, in alternativa
Prezzemolo e mezzo spicchio d'aglio tritati
Sale q.b.
Olio extravergine d'oliva q.b.
Scaglie di Parmigiano Reggiano a piacere

Procedimento

Pulite i carciofi togliendo le foglie più dure, la barba centrale e immergeteli via via in acqua acidulata con il limone.
Scolateli e tagliateli a fettine sottili, mettetele in un insalatiera e conditele con l'olio,il sale, il succo di un limone e il bagnett o il trito di aglio e prezzemolo. 
Mescolate bene e distribuite le scaglie di Parmigiano Reggiano.
Buon appetito!

Rotolini di pollo

La carne di pollo è ricca di proteine nobili indispensabili all’organismo per rinnovare i tessuti, e di  aminoacidi ramificati utili nel metabolismo dei muscoli e nell’aiutare allo smaltimento delle tossine che si formano quando si svolge un inteso lavoro fisico. Se eliminiamo la pelle, come in questo caso, risulta relativamente povera di grassi  e con un discreto contenuto di vitamine del gruppo B e di ferro.  La ridotta presenza di tessuto connettivo ed il diametro ridotto delle sue fibre rendono la carne di pollo facilmente digeribile. 

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Ingredienti per 4 persone:


8 fettine di petto di pollo
2 uova
8 fette di prosciutto crudo di Parma
1 cucchiaio di erbette di Provenza
1 rametto di rosmarino
4 foglie di salvia
2 foglie di alloro
Olio extravergine d’oliva q.b.
Mezzo bicchiere di Marsala
1 bicchiere d’acqua calda
sale q.b.
Pepe q.b.

Procedimento

Sbattete le uova con le erbette di Provenza e un po’ di sale e fate una frittata sottile.
Tagliatela a striscioline.
Stendete e battete un poco le fettine di petto di pollo.
Adagiate sopra ad ognuna una fetta di prosciutto e qualche strisciolina di frittata.
Arrotolatele e chiudetele con uno spago da cucina.
Mettete 4 cucchiai di olio in una casseruola, gli aromi e i rotolini.
Fate dorare per una decina di minuti, poi versate il marsala e fate sfumare.
Aggiungete un bicchiere di acqua calda, aggiustate di sale e di pepe e fate cuocere per 30 minuti.

Sancrau

Questa è un’antica ricetta piemontese. Nulla a che vedere con i più noti crauti tedeschi che si ottengono per fermentazione. 

La loro storia è tortuosa e affascinante. Li troviamo con il nome “Sal Craud” in un libro “Libro contenente la maniera di cucinare” redatto da un anonimo nel secondo settecento, redatto per la casa dei conti Cassioli di Reggio Emilia.

La ricetta era un tentativo di italianizzare il “Sauerkraut” tedesco, prodotto son i cavoli fermentati e di non facile reperimento in Italia.

Non nasce, come si potrebbe credere, come pietanza rustica, ma come alimento ricco di spezie e condimenti degno, appunto, per la tavola di un conte.

Si diffonderà anche in Piemonte più come uno sfizio per aristocratici. Solo più tardi, impoverendosi degli ingredienti raffinati e incorporandone altri più poveri come le acciughe e l’aglio comparirà nella cucina popolare.

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Ingredienti per 6 persone:

1 cavolo cappuccio medio

½ bicchiere di vino bianco dolce (vernaccia, moscato ecc.)

¼  di bicchiere d'aceto di mele ( o di vino bianco)

½ bicchiere d’acqua

1 cucchiaio di zucchero

1 spicchio d'aglio

6 filetti di acciughe dissalate

Sale q.b.

Olio extravergine d’oliva q.b.

Procedimento

Lavate e tagliate a striscioline sottili il cavolo.

Mettete l’olio, l'aglio e i filetti d'acciuga  in una pentola capiente.

Lasciate sciogliere dolcemente i filetti   e aggiungete il cavolo.

Fate insaporire a fuoco vivo per qualche minuto mescolando spesso.

Aggiungete l’aceto, il vino, lo zucchero, il sale e l’acqua. Rimestate e portate  ad ebollizione.

Abbassate la fiamma al minimo, coprite la pentola e lasciate cuocere per 40 minuti.

Tutto il liquido dovrà evaporare. Lasciateli riposare 24 ore e poi, gustateli caldi di contorno alla salciccia, ai wurstel,  al cotechino, alla frittata ecc.

Buon appetito!

Risotto alla puttanesca

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Ingredienti per 4 persone:

320 gr di riso parboiled

400 gr. di pelati

Una ventina di olive verdi denocciolate

6 filetti di acciughe

2 cucchiai di capperi in salamoia

1 bicchiere d’acqua calda

7/8 rametti di prezzemolo

1 peperoncino rosso

1 spicchio d’aglio

4 cucchiai di olio extravergine d’oliva

Sale q.b.

Procedimento

Dissalate i capperi e tritateli insieme alle acciughe e al prezzemolo.

Tagliate grossolanamente anche le olive.

Versate 4 cucchiai d'olio in una casseruola e fate dorare lo spicchio d’aglio, toglietelo, aggiungete i pelati, il sale (tenete conto che le acciughe sono già salate), il peperoncino privato dei semi e sbriciolato. Lasciate cuocere per 5 minuti poi unite il riso e un bicchiere d’acqua calda.

Fate cuocere ancora per 10 minuti a pentola scoperta, poi unite il trito di  filetti d’acciughe, capperi e prezzemolo; continuate la cottura ancora per 5/6 minuti.

Se dovesse asciugarsi troppo aggiungete ancora qualche cucchiaio di acqua calda.

Buon appetito.

Arrosto di maiale con prugne e mele

Tutti conosciamo questo delizioso frutto che, con la sua forma sferica, ci ricorda la totalità del cielo e della terra, simbolo del potere terrestre e divino insieme. Nella nostra tradizione il melo è l’albero del bene e del male, nella mitologia scandinava è considerato il cibo degli dei: è una mela d’oro che scatena la guerra di Troia, sono le mele i frutti dell’immortalità del giardino delle Esperidi che Ercole riesce a conquistare.

Fu una mela che cadendo in testa a Newton gli fece intuire il meccanismo della forza di gravità e fu sempre una mela che rese GuglielmoTell un eroe nazionale del popolo svizzero e via via fino ad arrivare alla simbologia moderna che la vede emblema di New York detta anche “LA GRANDE MELA”.

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Ingredienti per 4 persone:

800 gr. di lonza di maiale

10 prugne secche morbide disossate

1 cucchiaio di zenzero

1 cucchiaio di zucchero di canna

1 limone (buccia grattugiata e succo)

1 bicchiere di rum o di cognac

2 mele verdi (Granny Smith)

30 gr. di burro

4 cucchiai di olio extravergine d’oliva

2 rametti di rosmarino

2 foglie di alloro e 2 di salvia

1 spicchio d’aglio

1 cucchiaio di zenzero

Sale q.b.

Procedimento

Accendete il forno a 180°

Tagliate verticalmente la lonza e riempitela con le prugne. Legate la carne e mettetela in un tegame con l’olio, l’aglio, il rosmarino, la salvia e l’alloro.

Fatela rosolare dolcemente. Quando l’arrosto è ben rosolato versate il rum , il succo del limone, un bicchiere d’acqua calda e cospargetelo con un cucchiaio di zucchero di canna, la buccia grattugiata del limone e lo zenzero.

Infornatelo e fatelo cuocere per 1 ora e mezza. Eventualmente aggiungere ancora un po’ di acqua calda se il fondo di cottura dovesse asciugarsi troppo.

A cottura ultimata sgrassate il sugo e addensatelo sul fuoco con un po’ di farina.

Sbucciate e tagliate le mete a spicchi, cospargetele con un po’ di zucchero e di limone e fatele rosolare con il burro per 5 minuti.

Tagliate a fette l’arrosto, distribuite sopra il sugo  e servitelo con le mele.

Come contorno unite spinaci e patate arrosto.

Bavarese al cioccolato

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Ingredienti per 4 persone:

½ litro di panna 

100 gr. di cioccolato fondente

3 fogli di colla di pesce

Procedimento

Mettete a bagno in una ciotola i fogli di colla di pesce e lasciateli per una decina di minuti.

Nel frattempo portate a ebollizione 400 ml. di panna con il cioccolato spezzettato.

Mescolate dolcemente con una frusta e unite i fogli di colla di pesce ben strizzati. Amalgamate  bene il tutto e lasciate raffreddare.

Montate la panna rimasta ed incorporatela delicatamente dal basso verso l’alto.

Versate il composto in uno stampo e tenetelo in frigo per almeno quattro ore prima di servirlo.

Buon appetito!

Faraona al limone

La faraona o gallina faraona è originaria dell’Africa, da cui fu introdotta in Europa nel XIII secolo d.C. ad opera dei marinai e dei mercanti che provenivano da quelle zone.
Possiede carni magre, gustose   e ricche di proteine ad alto valore biologico, di ferro e di vitamine del gruppo B. 

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Ingredienti per 4 persone:

1 faraona

2 limoni non trattati

2 spicchi d’aglio

3 rametti di rosmarino

Qualche foglia di salvia

1 bicchiere d’acqua calda

Olio extravergine d’oliva q.b.

Sale q.b.

Procedimento

Pulite,  fiammeggiate, lavate e asciugate  la faraona. Tagliatela in 4 parti e mettetela a dorare in una teglia con l’aglio e tutti gli altri aromi.

Nel frattempo pelate i limoni, mettete da parte la buccia, spremeteli e  filtrate  il succo. Togliete tutta la parte bianca delle bucce, sbollentatele per 1 minuto e lasciatele asciugare. Tagliatele a striscioline.

Quando la faraona  sarà ben colorita aggiungete il succo dei limoni, il sale e il bicchiere d’acqua calda. Portate a cottura a fuoco bassissimo  e a pentola coperta per circa 1 ora.

Se dovesse restringersi  troppo il fondo di cottura aggiungete qualche cucchiaio di acqua calda.

Dieci minuti prima del termine della cottura unite metà delle bucce dei limoni.

Impiattate e guarnite con le striscioline rimaste.

Spinaci con uvetta e noci

Gli spinaci sono un ortaggio a foglia verde originario della Persia.

La loro raccolta avviene da ottobre a maggio ma possiamo trovarli surgelati anche negli altri mesi dell’anno.

Sono ricchi di fibre, sali minerali, vitamina A e antiossidanti e possiedono poche calorie.

Contengono molto ferro, tuttavia, circa il 95% di esso è inutilizzabile come nutriente in quanto presente nella forma non-eme, il cui assorbimento è limitato rispetto al ferro in forma eme, presente, ad esempio, nella carne e negli alimenti di origine animale.

Inoltre, negli spinaci, come in molti vegetali, vi sono alcuni nutrienti che possono ostacolare ulteriormente l’assorbimento di ferro, come gli ossalati ed i fitati.

La presenza di ossalati sconsiglia il consumo eccessivo a chi soffre di calcoli renali in quanto ne favorisce la formazione; tuttavia per neutralizzare gli ossalati basta consumare insieme agli spinaci del formaggio.

Da assumere con cautela anche in caso di terapia anticoagulante, in quanto contenenti la vitamina K1 che può interferire con i farmaci fluidificanti.

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Ingredienti per 4 persone:

700 gr. di spinaci

30 gr. di burro

30 gr. di uvetta

5 gherigli di noci

Sale q.b.

Olio extravergine d’oliva q.b.

Aceto balsamico q.b.

Procedimento

Pulite e lavate gli spinaci e fateli cuocere in pochissima acqua  (o a vapore) per pochi minuti.

Strizzateli e metteteli  in una padella con il burro, aggiungete l’uvetta  (precedentemente ammollata e asciugata) e le noci spezzettate.

Amalgamate bene il tutto e lasciate insaporire per 5/10 minuti.

Impiattate, irrorate con  l’aceto balsamico e servite.