I brasati richiedono un tipo di cottura che varia da una a tre ore e si parla di cottura mista perché si effettua prima una cottura per “concentrazione”, e poi una per “espansione”. Cioè prima si fa rosolare l’alimento a temperatura elevata (160/180°) per ottenere la caramellizzazione di proteine e amidi (concentrazione) che consentono lo sviluppo di sapori gradevoli, e che creano una crosta croccante mentre l’interno è ancora crudo, poi si aggiunge il liquido, che può essere acqua, brodo, vino ecc. (espansione), che ha lo scopo di diffondere uniformemente il tutto e di cuocere e intenerire la carne. La temperatura scende intorno ai 100°, l’umidità ammorbidisce la crosta e rende gustoso il fondo di cottura.
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Ingredienti per 4 persone:
8 etti di scamone piemontese
1 bicchiere di Marsala
3 cucchiai di senape
300 ml di acqua calda
1 spicchio d’aglio
rosmarino, salvia, alloro q.b.
7/8 bacche di ginepro schiacciate
olio extravergine d’oliva q.b.
sale q.b.
Procedimento
Procedimento
Distribuite la senape sulla carne e massaggiate bene per farla penetrare.
Mettete 5 cucchiai di olio in una pirofila con l’aglio, il rosmarino, la salvia e l’alloro. Adagiatevi la carne e fatela rosolare a pentola coperta e a fuoco medio. Quando sarà rosolata da ambo i lati versate il bicchiere di marsala e fatelo evaporare a pentola scoperta e fuoco vivo per alcuni minuti.
Salate, aggiungete le bacche di ginepro e l’acqua calda per evitare uno shock termico che farebbe indurire la carne. Abbassate la fiamma al minimo e portare a cottura a pentola coperta per 1 ora.
Buon appetito!
