La salsa aioli (dal catalano allioli, dall'occitano alhòli, dal provenzale aiòli, cioè ai-oli, alh-òli, "aglio ed olio") è una salsa composta in prevalenza da aglio, olio di oliva e limone, caratterizzata da un sapore forte e tipica dell'area mediterranea.
Ha varie versioni, dalla classica
spagnola a quella provenzale.
La versione classica prevede l'uso
di aglio, macinato in un mortaio, al quale viene aggiunto a filo dell'olio di
oliva, mescolando continuamente fino ad ottenere un composto cremoso.
L'aggiunta troppo rapida di olio scompone l'emulsione e l'aioli
"impazzisce". Come emulsionante viene aggiunto talvolta un pochino di
latte, un pezzo di patata lessa oppure dell'albume d'uovo.
Nella ricetta provenzale si
battono nel mortaio quattro o cinque spicchi d'aglio con del sale grosso, sino
a ottenere una crema densa, si aggiungono uno o due rossi d'uovo e si lavora il
tutto come una maionese, aggiungendo un po' d'olio extravergine di oliva, alla
stessa temperatura dell'uovo, fino a ottenere una crema densa e compatta,
aggiungendo alla fine il succo di un
limone.
Può essere servito come antipasto insieme al pane o alle olive oppure accompagnato ai piatti di pesce, di carne o alle verdure grigliate.
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Ingredienti per 4/6 persone:
2 tuorli d’uovo a temperatura ambiente
4 spicchi d’aglio
1 tazza di olio extravergine d’oliva
2
cucchiai di succo di limone
Sale
grosso
1
pizzico di pepe
Procedimento
Pelate gli spicchi d’aglio e pestateli insieme a un pizzico di sale grosso, fino a ottenere una sorta di crema.
Unite
i tuorli e sbatteteli con l’aglio in una per un minuto.
Versate
l’olio, un cucchiaino alla volta, continuando a sbattere fino ad ottenere un
composto denso e cremoso. Aumentate la quantità d’olio man mano che la maionese
si addensa. Incorporate infine il pepe e il succo di limone.
L’alioli
è pronto per essere servito.
