Carciofi trifolati

Il carciofo è una pianta nota fin dai tempi antichi, la sua coltivazione è diffusa maggiormente nei paesi del Mediterraneo, soprattutto in Italia, Francia e Spagna. La Sardegna è la regione che maggiormente si caratterizza per la coltivazione ed il consumo di questo delizioso ortaggio. La raccolta avviene principalmente tra il mese di ottobre e di maggio.

E’ ricchissimo di principi attivi e vanta molte virtù terapeutiche. Possiede pochissime calorie e contiene molte fibre, oltre a sali minerali come calcio, fosforo, magnesio, ferro e potassio. Vanta un effetto disintossicante essendo diuretico e stimolante della funzione epatica ed è  utile per combattere problemi di diabete, colesterolo, ipertensione.

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Ingredienti per 4 persone:

8 carciofi sardi con le spine

1 cipolla rossa di Tropea

1 spicchio d’aglio

Qualche rametto di prezzemolo

2 filetti di alici

Mezzo bicchiere d’acqua

Olio extravergine d’oliva q.b.

Sale q.b.

Procedimento

Pulite i carciofi asportando le foglie esterne più dure, la barba interna e immergeteli in acqua acidulata con il limone per evitare che anneriscano.

Tagliate la cipolla a fettine sottili,  tritate lo spicchio d’aglio con le foglioline del prezzemolo e le alici. Mettete tutto in un recipiente con 5/6 cucchiai d’olio.

Aggiungete  i carciofi sgocciolati e tagliati a spicchi non troppo sottili e accendete il gas a calore moderato..

Fate soffriggere delicatamente a pentola coperta per qualche minuto, rigirandoli spesso. Versate l’acqua, aggiustate di sale, coprite e fate cuocere ancora per 10 minuti.

Controllate il livello di cottura e, se necessario, alzate il fuoco per consumare l’eccesso di liquido.

Mattonella di mascarpone, crema di nocciole e pistacchi

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I savoiardi sono biscotti all’uovo lunghi circa 9 – 10 cm e larghi 2 – 3 cm, con le estremità arrotondate e la superficie cosparsa di zucchero a velo cotto. Sono preparati con uova intere, farina, zucchero e tanto albume montato a neve.  La crosticina esterna, in contrasto con la leggerezza interna, è formata allo zucchero a velo cosparso in superficie prima della cottura.  I savoiardi confezionati si mantengono a lungo, ma una volta aperti assorbono facilmente l’umidità, quindi è meglio conservarli in un contenitore ermetico. Si prestano bene per la preparazione di dolci come questa charlotte, il tiramisù, la zuppa inglese, ecc.

Vista la composizione, è facilmente intuibile che si tratta di un alimento ricco, infatti 100 gr di prodotto forniscono circa 391 calorie. Contengono il 70% di carboidrati, il 9% di lipidi e il 12% di proteine, oltre a ferro, calcio, fosforo, vitamine B1 e B2.

Il mascarpone è un formaggio tipico  della Lombardia, infatti il suo nome deriva proprio dal termine lombardo “mascarpia” o “mascherpa”  che indica la ricotta o la crema di latte. La sua produzione e il suo consumo risalgono a diversi secoli fa, quando lo si produceva solo nella stagione fredda.  E’ ottenuto dalla lavorazione della panna con l’acido citrico o l’acido acetico alla temperatura di 90-95°C per cinque o dieci minuti. Per questo motivo è un formaggio altamente calorico ( 35% d grassi),che tende ad irrancidire in fretta, quindi  va consumato freschissimo. Normalmente, per produrlo, si utilizza il latte della prima mungitura del mattino che viene immediatamente sottoposto a centrifugazione per ottenere la panna.

Ingredienti per 4 persone:

300 gr di savoiardi

400 gr di mascarpone

200 gr di ricotta

200 gr di crema di nocciole

20 gr di zucchero a velo

100 gr di pistacchi di Bronte Aroma di Sicilia

300 ml di Martini dry

300 ml di acqua

50 gr di cioccolato bianco

50 gr di cioccolato fondente

Procedimento

Lavorate il mascarpone con la ricotta,  la crema di nocciole , un po’ di Martini e lo zucchero a velo fino a ottenere una crema morbida e omogenea.

In un piatto fondo miscelate bene il Martini con l’acqua.

Spelate i pistacchi e tritateli grossolanamente.

Imbibite nella soluzione alcolica (uno per volta) i savoiardi e mettetene un terzo in un piatto di portata, 

distribuite sopra parte della crema,

continuate così per altre due volte. Lo strato finale ricopritelo interamente di crema, compresi i lati. Distribuite la granella di pistacchi su tutto il dolce comprimendo leggermente per farla aderire.

Sciogliete a bagnomaria o nel micronde il cioccolato bianco e, aiutandovi con un cucchiaino in verticale, distribuitelo sulla mattonella a formare una sorta di griglia, ripetete l'operazione con il fondente.

                               

Ripete l’operazione con il cioccolato fondente incrociando le righe a formare una griglia.

Mettete in frigo per almeno tre ore.

Consiglio: se non volete o  non potete utilizzare il Martini perché non amate l’alcool o avete dei bimbi, potete eliminarlo sostituendo i savoiardi con il pan di Spagna che, essendo molto morbido può essere utilizzato senza essere imbibito e ammorbidite il mascarpone con un po’ di panna liquida.

NOTA BENE: LA CREMA DI NOCCIOLE DELLA RICETTA NON E' LA NUTELLA, MA PROPRIO CREMA DI NOCCIOLE  BIO DI ARRIGONI DI ASIAGO CHE POTETE TROVARE IN QUALUNQUE BIOBOTTEGA O SUPERMERCATO. NEL CASO NON LA TROVASTE, POTETE SOSTITUIRLA PROPRIO CON LA NUTELLA.

Terre da vino Cantine in Barolo

“La luna, - disse Nuto – bisogna crederci per forza, perfino gli innesti, se non si fanno ai primi giorni della luna, non attaccano.”  Cesare Pavese “La luna e i falò”

Quando si pensa alla provincia di Cuneo  non si può fare a meno di parlare delle Langhe e delle sue colline. Ci accolgono vigneti stupendi, con i tipici caldi colori autunnali, non solo belli da vedere per le loro armoniose geometrie, ma oggi ancor più importanti per un’economia agricola sempre più radicata ed efficace. Facciamo tappa a Barolo. Il comune,che ha dato il nome al “Re dei vini”, si trova nel cuore delle colline delle Langhe: fondi marini emersi dal mare in epoche diverse che hanno donato alle nostre colline forme e profili irregolari ed una composizione dei suoli originale ed esclusiva.

Il nome Langhe, infatti, è di derivazione celtica e significa “Lingue di Terra”.

La prima cosa che colpisce di Barolo è il diverso posizionamento del suo nucleo urbano rispetto a quello dei paesi limitrofi, addossati intorno alla sommità di un colle o lungo un crinale. Il paese chiude  una valletta e si trova adagiato su una specie di altopiano, a forma di sperone, protetto dai rilievi circostanti, disposti a guisa d'anfiteatro. Il borgo medioevale di Barolo rappresenta una sorta di capitale per il territorio: se Alba è il centro nevralgico delle Langhe, un po' per la grandezza della città e un po' per l'importanza del tartufo bianco, Barolo costituisce il secondo polo di attrattiva, attorno al quale, sulle colline circostanti, sorgono altri magnifici e importanti borghi medioevali, quali La Morra, Serralunga, Castiglione Falletto, Roddi.

Noi, oggi visiteremo l’azienda cooperativa più importante del territorio: Terre da Vino Agricole. Questa cooperativa coinvolge le vigne più pregiate,  i migliori viticoltori, è una moderna Cantina in Barolo, realizzata con linee architettoniche moderne e forti richiami alle cascine di Langa: linee curve per il tetto in sintonia con il paesaggio, tinte color mais o vinaccia, lastre in rame ossidato che evocano il solfato di rame utilizzato nelle vigne, legno lamellare curvato alla maniera antica dei bottai, tonalità rosso vino dei muri e graticci sulla facciata esterna per appendervi le pannocchie ad essiccare.

La palazzina uffici si collega attraverso una passerella sopraelevata, interamente sospesa ed appesa a travi in legno lamellare, dalla originale Sala della Barbera o Barriques alla recentissima Sala del Nebbiolo o della Tradizione.

Una suggestiva scenografia che permette ai visitatori di muoversi autonomamente, tra le varie fasi di lavorazione, dall’imbottigliamento alla cantina di fermentazione ai luoghi di affinamento.  

sala dell'imbottigliamento

L’ultimo collegamento tra la prima Passerella ed il secondo tronco Uffici è stato inaugurato nel 2010, anniversario dei dieci anni a Barolo dell’azienda: una avveniristica Passerella Esterna aerea in acciaio, legno con copertura in vetro.

  

Un vero e proprio percorso di formazione del prodotto vino, da una realtà produttiva che ha pochi confronti sul territorio nazionale: Terre da Vino conta oltre 5.000 ettari di vigneto coltivati da ben 2.800 viticoltori.

L’imponente base produttiva consente una selezione esasperata ed offre una ampia gamma di prodotti: solo vini del Piemonte, solo vini DOC e DOCG.

A tutti un invito a Barolo perché non capita tutti i giorni di vedere la vinificazione, l’affinamento e l’imbottigliamento comodamente in “passerella”.

Ed infine un po’ di storia…..il vitigno con cui si produce il Barolo è il Nebbiolo, che viene coltivato nella zona del Barolo da tempo immemorabile, ma è grazie alla caparbietà di Camillo Benso Conte di Cavour e di Giulia Colbert Falletti,ultima marchesa di Barolo, che si cominciò a produrre, a metà dell'Ottocento un vino eccezionalmente ricco ed armonioso, destinato a diventare l'ambasciatore del Piemonte dei Savoia nelle corti di tutta Europa.  La struttura di questo vino esprime un bouquet complesso e avvolgente, in grado di svilupparsi nel tempo senza perdere le sue caratteristiche organolettiche. Di colore rosso granato con riflessi aranciati, possiede un aroma intenso e persistente.

Il viaggio nel mondo dei vini è terminato, ma prima di accomiatarci, vogliamo offrirvi una delle ricette più famose: Il brasato al Barolo. 

Terre da vino

Via Bergesia 6 –

12060 Barolo (CN) Italia

Tel +039 0173564611

Fax +39  0173564612

e-mail: info@terredavino.it

www.terredavino.it

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Dolce crema di pandoro

I pranzi natalizi sono appena terminati ed ecco che già dobbiamo pensare al cenone di Capodanno o dell'Epifania. Questa che vi propongo potrebbe essere una soluzione per smaltire il pandoro o il panettone avanzato e riproporlo in una nuova versione golosa e coreografica.

Se per caso ci fossero dei bambini o non vi piacciono gli alcolici, potete sostituirli con il succo d’arancia o un po’ di latte.

 

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Ingredienti per 4/5 persone .

400 gr di pandoro o panettone avanzato

40 ml di Martini (due bicchieri)

10 ml. di Gin (1 bicchierino)

50 ml di acqua

500 ml. di latte

2 rossi d’uovo

40 gr. di farina

100 gr. di zucchero

6 cucchiai di cacao amaro

50 gr di cioccolato fondente a scaglie

50 gr di pistacchi sgusciati (senza sale)

1 stecca di vaniglia

Procedimento

Tagliate a fettine di circa mezzo centimetro e delle misure delle vostre coppette il pandoro.

Gli avanzi non di misura utilizzateli come fondo delle coppette.

Spellati i pistacchi e tritateli grossolanamente.

Innanzitutto preparate le creme:  fate bollire il latte con la stecca di vaniglia, sbattete i due rossi d’uovo con lo zucchero fino a quando il composto risulterà gonfio, poi aggiungete gradatamente la farina (aiutatevi eventualmente con un cucchiaio di latte tiepido) e amalgamate bene per evitare la formazione di grumi, aggiungete, sempre lentamente e rimestando, il latte.

Sciogliete bene il composto e rimettetelo sul fuoco bassissimo, rimestando continuamente.

Vedrete la crema gonfiarsi lentamente (circa 7/8 minuti), quando la consistenza sarà quella “sofficiosa” classica della crema pasticcera  spegnete il gas.

Dividetela  a metà e mettetela in due contenitori. In uno  aggiungete lentamente   e senza formare grumi ,  quattro cucchiai di cacao amaro,  e un cucchiaino di gin, mescolate molto bene.

In una ciotola versate il Martini, il gin, l’acqua, miscelate bene. In ogni singola coppetta versate un po’ di crema alla vaniglia a formare  un sottile strato di crema bianca e mettete sopra gli avanzi del pandoro non di misura ed imbibite, aiutandovi con un pennello da dolci. Distribuite parte della crema bianca, coprite con una fettina di pandoro e ripetete l’operazione imbibendo e mettendo, questa volta la crema al cioccolato. Continuate a strati, alternando le due creme in modo da ultimare con la crema al cioccolato.

Coprite con pellicola e mettete a riposare in frigo per almeno un’ora. Al momento di servire distribuite sulle coppette i pistacchi tritati e le scaglie di cioccolato fondente.

Consiglio: Fare le scaglie di cioccolato è semplicissimo, mettete la tavoletta di cioccolato per 10 minuti in freezer, poi con un coltello raschiatela.

Girasoli di lasagne

In questi giorni di festa e non solo, ci capita di avere parecchi avanzi, da sempre sono contraria agli sprechi, soprattutto in campo alimentare, per questo molte delle mie ricette sono dedicate allo smart cooking, ovvero alla cucina responsabile che combatte gli sprechi.

Non dobbiamo dare il cibo per scontato,  poiché, purtroppo ancora oggi ci sono esseri umani che muoiono di fame mentre noi lo gettiamo. Solo qualche decennio fa il nostro Paese usciva da una guerra e, ancora negli anni 50, il 38% degli italiani non si potevano permettere il consumo di carne nell’alimentazione quotidiana. Famoso l’aneddoto dell’allora Presidente  della Repubblica Luigi Einaudi che, in un pranzo ufficiale, chiese se qualcuno voleva dividere una pera con lui perché non se la sentiva di mangiarla tutta. Era lo stile di vita  delle famiglie di allora. Ora il cambiamento dei costumi sfocia spesso negli eccessi. In Italia per ogni persona si sprecano ogni anno circa 146 kg di cibo. Il costo degli sprechi è sotto gli occhi di tutti: effetto serra, degrado del suolo, consumo di energia, risorse idriche. Una tendenza che dovremmo invertire con una nuova etica alimentare e  ridando importanza a parole come naturalità, commensalità, approccio sano ed equilibrato al cibo.

Non gettiamo via gli avanzi, con un po’ di fantasia si possono trasformare in nuove gustose ricette come questi girasoli di lasagne, ideali per un bruch o come finger food,  preparati con la rimanenza delle lasagne del pranzo Natalizio. Una ricetta semplice ma gustosa e coreografica. Ovviamente questa è un’idea che potete riproporre anche con altri cibi avanzati, tipo le carni; tritatele e aggiungete degli spinaci poi procedete come sotto descritto.

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Ingredienti per 6 girasoli di 9 cm di diametro

200 gr di Lasagne al ragù GustoQui avanzate

2 rotoli di pasta sfoglia

1 uovo intero e un tuorlo

100 gr di Parmigiano Reggiano grattugiato.

Procedimento

Tagliate grossolanamente le lasagne poi tritatele con il mixer e mettetele in una ciotola.

Aggiungete l’uovo intero leggermente sbattuto,  il Parmigiano Reggiano Grattugiato e inglobate bene tutto.

Srotolate la pasta sfoglia e, con un coppa pasta di circa 9 cm di diametro ricavate dodici dischi  da ogni rotolo (24 in tutto) e metteteli su della carta da forno.

Distribuite il composto di lasagne su un dischetto lasciando un piccolo bordo esterno per poter unire la pasta.

Sovrapponete un altro dischetto.

Coprite il centro con un piccolo barattolino o un bicchierino capovolto e premete leggermente. Sigillate i bordi premendo leggermente con i rebbi di una forchetta.

Con un coltello incidete il dischetto  (esclusa la parte coperta dal barattolino) formando una croce, suddividete ancora una volta ogni quarto, risulteranno 8 petali.

Togliete il barattolino, poi, rigirate delicatamente su se stesso ogni petalo in modo da mettere in vista il taglio con il ripieno, rigirate leggermente la punta del petalo verso l’interno.

Ponetelo delicatamente su di una teglia rivestita con un foglio di carta da forno.

Procedete nello stesso modo con i rimanenti dischetti.

Mettete il tuorlo d’uovo in un bicchiere, aggiungete due cucchiaini d’acqua e mischiate.

Spennellate con l’emulsione ottenuta i girasoli e infornate (forno già caldo a 190°C) per circa 30 minuti o finché vedrete la pasta sfoglia gonfia e dorata.

Sfornate e servite.

Tutti i piatti pronti a marchio GustoQui sono acquistabili esclusivamente nei negozi COOP e IPERCOOP di Piemonte, Liguria e Lombardia

La Val Grana e le sue eccellenze: il Castelmagno

Il Piemonte è ricco di un patrimonio storico, artistico e architettonico che spazia dalle testimonianze archeologiche romane all’architettura industriale e permette di percorrere paesaggi di dolci colline e, a poca distanza, attraversare grandi e piccoli centri alla scoperta delle più antiche tradizioni; ma il Piemonte che voglio farvi scoprire è quello raccontato attraverso le eccellenze del gusto e i numerosi itinerari enogastronomici che lo caratterizzano, dal vino al formaggio, dal cioccolato all’ortofrutta. Voglio portarvi con me, nella mia regione, in un viaggio sensoriale alla scoperta delle migliori eccellenze agroalimentari piemontesi direttamente sul luogo di produzione: il modo più diretto e concreto per conoscere realmente i prodotti che troviamo poi sulle nostre tavole. Vi farò scoprire i prodotti direttamente dai protagonisti, uomini e donne che, con abnegazione, amore, passione, duro lavoro hanno fatto del loro territorio e della genuinità dei loro prodotti la propria filosofia di vita.  Inizieremo questo viaggio nel Piemonte occitano, e più precisamente in Valle Grana, una piccola vallata che racchiude un prodotto straordinario, un grande formaggio come il Castelmagno, eccellenza della produzione casearia piemontese.

Situata nel Piemonte occitano, la Val Grana è una piccola vallata che si snoda dolcemente tra le Valli Stura e Maira. Il pendio è lieve nel tratto iniziale e accompagna il turista che attraversa paesi e antiche borgate che si affacciano sul torrente Grana. Ampie distese boschive di castagni, faggi e conifere seguono il percorso della strada in un paesaggio che sembra rimasto intatto nei secoli. A Castelmagno la Valle si apre in tutto il suo fascino alpino: uno spettacolo della natura che nelle giornate estive invita a ritemprarsi dalle fatiche della routine quotidiana. Proprio qui, a 1800 metri di altezza, sorge il Santuario le cui origini pare risalgano a culti delle popolazioni pre-romane: dedicato a San Magno, prode soldato della mitica Legione Tebea, conserva pitture del ‘400-‘500.

Castelmagno non è solo il nome di una località, ma anche del rinomatissimo e prelibato formaggio DOP prodotto negli alpeggi di alta valle.

Ci rechiamo a Pradleves,  dove la Cooperativa “La Poiana” ha la sede operativa e di vendita del Castelmagno e di altri rinomati formaggi D.O.P.

La Cooperativa "La Poiana - Valle Grana" nasce nel 1998 e nello stesso anno il Castelmagno ottiene il prestigioso riconoscimento D.O.C. La Cooperativa ha contribuito a fondare e valorizzare il Consorzio di Tutela del Formaggio Castelmagno. La produzione principale è concentrata sul formaggio Castelmagno di cui la cooperativa è il maggiore produttore. I prodotti vengono lavorati secondo metodi tradizionali, senza l’uso di fermenti e pastorizzazioni, utilizzando fascere di legno e la stagionatura in grotte naturali.

Prodotto con il latte vaccino crudo proveniente da un minimo di due a un massimo di quattro mungiture consecutive, cui può essere aggiunta una piccola quantità di latte ovino o caprino, il Castelmagno D.O.P. si caratterizza per l’inconfondibile pasta friabile, dal colore perlaceo con venature bluastre.

La produzione si estende ad altri D.O.P. quali Raschera, Bra Tenero, formaggi di capra, di pecora, formaggi definiti "di nicchia" e rari d’alpeggio. Obiettivo della Cooperativa la promozione dei prodotti delle Valli Cuneesi, sostenendo ed associando le piccole aziende di montagna, per questo sono disponibili a degustazioni e visite delle aziende ogni fine settimana. 

Claudia, la responsabile della Cooperativa “La Poiana” ci accompagna alla scoperta sensoriale di questi formaggi, dalla preparazione del Castelmagno D.O.P., che avviene interamente a mano, grazie all’abilità del casaro, fino alla stagionatura nelle grotte.

Sotto, in sequenza, tutte le foto della lavorazione del Castelmagno, a partire dalla cagliata fino all'inserimento del marchio

 Non riesco a descrivervi quale effluvi di aromi si sprigiona dalle grotte naturali, dove i formaggi vengono messi a stagionare, con ordine e criterio, lasciati li, a riposare, nel silenzio della valle, mentre il tempo, l’aria, l’umidità naturale  li trasformano in eccellenze.

Infine, la tanto attesa degustazione dei vari formaggi ci attende davanti al negozio della cooperativa: insuperabile per gusto ed aroma.

Entrata di una grotta di stagionatura

Interno grotta naturale

Il viaggio nella Val Grana è terminato, ma prima di accomiatarci, vogliamo offrirvi una delle ricette più famose: Risotto al castelmagno D.O.P. miele e noci

Trovate l'articolo anche sul magazine on line  FUUDLY

Per info e acquisti

Cooperativa  agricola “La Poiana”

Piazza caduti 1

12020 Castelmagno (CN)

Punto vendita

Via V. Provinciale 1

12027 Pradleves (CN)

e-mail: info@cooperativalapoiana.it

www.cooperativalapoiana.it

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