Petto d'anatra al balsamico e nocciole

L’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP notissimo fin dai tempi remoti, se ne ha traccia fin dal 1046,  è composto da un solo ingrediente, il mosto derivato da vitigni selezionati di Lambrusco e Trebbiano modenesi, che dopo la cottura a fuoco dolce  fino a quando non risulti concentrato e di un colore marrone scuro, subisce una lenta fermentazione naturale e viene lasciato ad invecchiare per più di 12 anni in botti di legno pregiato prima di poter essere consumato, se l’invecchiamento continua di definisce extra vecchio dopo 25 anni. Necessitano circa 100 litri di mosto per ottenere un paio di litri di aceto balsamico.

Diverso è invece il trattamento per l’Aceto balsamico di Modena, che a differenza del Tradizionale subisce una procedura semplificata che parte dal vino e non dal mosto e la cui fase di affinamento è meno laboriosa. Questo prodotto è quello avente prezzi inferiori.

Spettacolare su verdure, selvaggina e carne; splendido su formaggi, gelato, fragole….o semplicemente da meditazione. 

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Ingredienti per 4 persone:

800 gr di petto d’anatra

1 cipolla bianca

2 spicchi d'aglio

60 gr di nocciole sgusciate, tostate e tritate

Rosmarino, salvia, timo q.b.

1 cucchiaio di miele d’acacia

4 cucchiai di aceto balsamico  tradizionale di Modena

1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva.

Sale e pepe q.b.

Procedimento

Pulite il petto d’anatra rimuovendo (se presenti) i residui delle piume, eliminate la pelle ,il grasso in eccesso, le nervature in modo da dare al petto una forma regolare.

Praticate dei piccoli tagli sulla pelle equidistanti  per permettere una cottura ottimale.

Condite con sale e pepe da entrambi i lati.

Pulite la cipolla e tagliatela a spicchi spessi.

Accendete il forno a 190°C.

Ungete  una padella antiaderente con il cucchiaio d’olio e mettetela  sul fuoco, quando sarà molto calda adagiatevi il petto  dalla parte della pelle per scottarlo.

Quando sarà ben dorato giratelo sull’altro lato e fate dorare.

Aggiungetele la cipolla, l’aglio e gli aromi e fate insaporire per 1 minuto.

Togliete dalla padella, mettete tutto in una pirofila o con la stessa padella se utilizzabile anche in forno, e infornate (a forno già a temperatura) per ultimare la cottura.

Lasciate cuocere per 15 minuti, estraete il petto d’anatra dal forno, avvolgetelo nella carta d’alluminio e preparate la salsa con il fondo di cottura.

Eliminate il grasso in eccesso e rimettete tutto sul fuoco aggiungendo l’aceto balsamico, il miele e ancora rosmarino, salvia e timo. Fate ridurre la salsa per 1 minuto, poi filtratela con un colino, premendo in modo da estrarre tutti gli aromi e aggiungete le nocciole tritate.

Togliete la carne dall’alluminio, tagliatela a fette oblique .

Impiattate disponendo le fette irrorate con la salsa e servite.

Penne al salmone

Il salmone affumicato deriva da un metodo di conservazione che può essere effettuato in due modi dopo aver pulito ed eviscerato il pesce fresco.

Affumicatura a freddo:  il salmone viene filettato, messo sotto sale con l’aggiunta di un po’ di zucchero e infilato in contenitori di legno, viene poi  affumicato per 12 ore a una temperatura non superiore ai  20°C

Affumicatura a caldo: il salmone viene filettato e messo sotto sale e affumicato con legno di betulla a una temperatura di 120°C nei primi venti minuti, poi a 80°C per tre ore. La temperatura interna del salmone non deve mai superare i 75°C.

Potete sostituire il salmone affumicato con la più economica, ma non per questo meno buona, trota salmonata affumicata.

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Ingredienti per 4 persone:

350 gr. di penne

250 gr. di salmone affumicato

200 gr. di panna da cucina

1 spicchio d’aglio

due cucchiai di prezzemolo tritato

olio extravergine d'oliva  q.b.
sale q.b.

Procedimento

In una padella capiente dorate lo spicchio d’aglio in 5 cucchiai d’olio. Nel frattempo spezzettate grossolanamente il salmone.

Togliete l’aglio, aggiungete il salmone, fate dorare dolcemente  per 1 minuto, versate metà della panna, amalgamate, fate cuocere per 2 minuti ed eventualmente aggiustate di sale. Scolate grossolanamente la pasta molto al dente e versatela nella padella con il salmone e la panna. Aggiungete la panna rimanente e fate saltare per 2 minuti. Spolverizzate con il prezzemolo tritato e servite subito.

Muffins con uvetta e cannella

“I dolci sono il mio debole. Gli ho dichiarato guerra con tutte le mie forze il giorno stesso in cui ho realizzato che avevo i denti. Sono un vizio più pericoloso dell’alcol o della droga perché è legale, non è considerato peccato e si può commettere in pubblico.”

(Isabel Allende)

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Ingredienti per 10 muffin circa:

300 g di farina

100 g di amido di mais

200 g di zucchero

100 g di burro

5 cucchiai d’olio

400 ml di latte

140 gr di uvetta sultanina

2 uova

1 cucchiaio di rum

1 limone bio (solo la scorza)

1 cucchiaino di cannella (se vi piace potete aumentare ancora di mezzo cucchiaino)

1 bustina di lievito per dolci

Un pizzichino di sale fino

Procedimento

Ponete a bagno l’uvetta sultanina per 15 minuti.

In una ciotola mettete le uova leggermente sbattute, il latte, il rum, l’olio e miscelate.

In un’altra ciotola setacciate la farina, unite l’amido, lo zucchero, la cannella e il sale.

Mischiate bene poi unite il lievito e inglobate tutto.

Accendete il forno (statico a 180°C)

Unite , poco alla volta, il composto di farina ai liquidi, evitando di fare grumi.

Quando sarà tutto ben amalgamato aggiungete la scorza del limone grattugiata (solo la parte gialla), l’uvetta scolata, strizzata e leggermente infarinata e il burro fuso.

Versate l’impasto nei pirottini riempiendoli solo a metà.

Metteteli su di una leccarda ed infornate (il forno dev’essere già caldo) per 15/20 minuti.

Sfornate, lasciate raffreddare su di una gratella e servite.

Sono ottimi così, ma se volete potete accompagnarli con marmellata, crema di nocciole, crema di cioccolato.

Marmellata di limoni

Sentiamo spesso parlare di marmellate, confetture e composte, ma in che cosa si differenziano?

La marmellata è un prodotto fatto di zucchero e agrumi (arancia, mandarino, limone, cedro, bergamotto, pompelmo) in cui la percentuale di frutta sia almeno il 20%. Le parti di agrumi utilizzabili sono polpa, purea, succo, estratti acquosi e scorza.

La confettura è un   prodotto contenente zucchero e polpa (o purea) di tutti gli altri tipi di frutta. La percentuale di frutta non è in generale inferiore al 35% (con differenze anche notevoli a seconda del frutto usato), ma sale al 45% nel caso della “confettura extra“.

La composta. In questo caso si ritiene che la percentuale di frutta non debba essere inferiore ai due terzi. Nella composta lo zucchero aggiunto è sensibilmente minore, così come il conseguente apporto calorico.

Le confetture, come le marmellate e le composte, sono semplicissime da preparare, ma bisogna porre molta attenzione ai contenitori che devono essere sempre ben lavati con acqua bollente e sterilizzati prima dell’utilizzo; i coperchi devono essere nuovi per garantire la chiusura ermetica.

Per sterilizzarli potete utilizzare vari metodi, personalmente utilizzo il seguente:

Lavo  i vasetti e i coperchi con acqua calda e detersivo, li sciacquo molto bene sempre con l’acqua calda e li asciugo.

Accendo il forno a 130 gradi (non di più perché si rischia di rompere il vetro) posiziono i vasetti e i coperchi assicurandomi che non si tocchino. Spengo il forno e li lascio lì per 20/25 minuti. Trascorso il tempo, li tolgo usando i guanti e invaso la confettura caldissima, poi chiudo ermeticamente e lascio raffreddare su dei sottopentola. Lo sbalzo di temperatura potrebbe far rompere i vasetti.

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Ingredienti per 3 barattoli  (tipo Bormioli) da 250 gr/cad.

1 kg di limoni bio

550 gr di zucchero di canna (ma potete usare anche quello bianco raffinato)

200 ml di acqua.

Procedimento

Lavate molto bene i limoni e spazzolati sotto l’acqua corrente.

Tagliateli a fettine sottili e togliete tutti i semi.

Metteteli in una ciotola e ricopriteli di acqua fredda.

Teneteli a mollo e in frigorifero per 12 ore cambiando l’acqua almeno 3 volte.

Trascorso il tempo scolateli e metteteli in una pentola d’acciaio ( non utilizzate mai l’alluminio per le conserve e le marmellate), unite lo zucchero, l’acqua e fate cuocere per 40 minuti.

Se volete potete anche frullare parzialmente con un mixer la marmellata in modo d' avere sia la purea che i pezzi di limone.

Spegnete il gas,  invasate la marmellata bollente e chiudete subito ermeticamente i vasetti. Metteteli a raffreddare su di un sottopentola. Quando saranno freddi premendo nel centro del tappo non dovete sentire nessun clic, il coperchio deve essere assolutamente piatto. Avrete così la certezza che si è formato il sottovuoto. Nel caso sentiate al centro del tappo il caratteristico clic, sterilizzateli. Metteteli in una pentola ricoperti d’acqua ( circa 4 cm sopra il tappo), divisi da strofinacci puliti per evitare che sbattendo si rompano e fateli bollire per 10 minuti. Lasciateli raffreddare nell’acqua, poi scolateli, asciugateli bene. A questo punto dovrebbero essere a posto e poneteli in dispensa al fresco e al buio.

Conservate al buio e al fresco e lasciate riposare  20/30 giorni prima di consumarla.

Pane casereccio crestato

La sacralità del pane da millenni accompagna la vita dell'uomo e ne è diventato parte integrante. Prepararlo in casa non è difficile, richiede solo un pochino di tempo e amore nel ripetere gesti millenari. Dalla macinazione del grano duro si ottiene la semola integrale e la semola, macinando ulteriormente la semola si ottiene la "semola rimacinata" o "rimacinato". Questo prodotto è contraddistinto dal caratteristico colore giallo ambrato, (dovuto alla presenza di carotenoidi) proprio della semola, ma con una granulometria meno accentuata rispetto alla materia d'origine. Il rimacinato è prevalentemente impiegato per la panificazione puro o mescolato con farine di grano tenero, il prodotto che si ottiene è un pane a pasta gialla molto saporito e a lunga conservazione. 

Questo pane che ho preparato ha la particolarità di avere avuto una lunga lievitazione, (24 ore) che gli ha conferito una notevole digeribilità e un sapore tutto particolare e unico, diverso dal pane lievitato in meno ore.

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Ingredienti:

250 gr di semola rimacinata

250 gr di farina per panificazione

200 gr di lievito madre rigenerato

1 cucchiaio  di malto d’orzo o di miele d’acacia

340 ml d’ acqua

10 gr di sale fino

3 cucchiai d’olio extravergine d’oliva

Procedimento

In una ciotola setacciate la semola e la farina, disponete al centro il panetto di lievito madre rigenerato e versate lentamente l’acqua appena tiepida in cui avrete sciolto il malto d’orzo (o il miele) impastate inglobando tutta l’acqua. Versate l’impasto sulla spianatoia e continuate ad impastare  per almeno 15 minuti. Allargate leggermente l’impasto, versate l’olio e il sale e riprendete ad impastare fino ad ottenere un composto omogeneo, elastico ed asciutto.

Mettete un po’ d’olio in una ciotola, infarinatela, deponeteci l’impasto e chiudete con della pellicola. 

Mettetelo in frigorifero per dodici ore.  Trascorso il tempo, toglietelo dal frigorifero, dividetelo a metà. Prendete una metà e  e allargatela delicatamente con le mani fino ad ottenere un rettangolo di circa 1 cm di spessore.  Arrotolatelo su se stesso. Arrotondate le punte. Fate la stessa operazione con il rimanente impasto. Metteteli sulla leccarda ricoperta da carta da forno, coprite e fate lievitare in un luogo caldo e lontano da colpi d’aria o repentini abbassamenti di temperatura (l’ideale è all’interno del forno spento). Lasciate lievitare ancora per 12 ore.

Togliete l’impasto dal forno e spolverizzatelo con un po’ di farina. Accendete il forno a 210°C e mettete sul fondo un pentolino pieno d’acqua (serve a mantenere la giusta umidità).

Praticate un taglio per tutta la lunghezza  di uno dei pani di circa 1 cm di profondità e tagliuzzate i bordi con una forbice da cucina per creare le creste. Ripetete l’operazione con il rimanente impasto.

Infornate quando il forno è giunto a temperatura. Dopo 10 minuti abbassate il termostato a 190°C  e continuate la cottura ancora per 30 minuti.

Sfornate e fate raffreddare il pane su di una gratella.

Consigli: Se non avete il lievito madre fresco potete  utilizzare sia quello secco  sia  una bustina di lievito di birra liofilizzato. Aggiungetelo alla farina, unite l’acqua, il malto, e procedete come sopra descritto. Per il resto la preparazione è uguale. Importantissimo è aggiungere il sale alla fine poiché se dovesse venire a contatto con il lievito prima  impedirebbe la lievitazione.