Pane casereccio crestato

La sacralità del pane da millenni accompagna la vita dell'uomo e ne è diventato parte integrante. Prepararlo in casa non è difficile, richiede solo un pochino di tempo e amore nel ripetere gesti millenari. Dalla macinazione del grano duro si ottiene la semola integrale e la semola, macinando ulteriormente la semola si ottiene la "semola rimacinata" o "rimacinato". Questo prodotto è contraddistinto dal caratteristico colore giallo ambrato, (dovuto alla presenza di carotenoidi) proprio della semola, ma con una granulometria meno accentuata rispetto alla materia d'origine. Il rimacinato è prevalentemente impiegato per la panificazione puro o mescolato con farine di grano tenero, il prodotto che si ottiene è un pane a pasta gialla molto saporito e a lunga conservazione. 

Questo pane che ho preparato ha la particolarità di avere avuto una lunga lievitazione, (24 ore) che gli ha conferito una notevole digeribilità e un sapore tutto particolare e unico, diverso dal pane lievitato in meno ore.

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Ingredienti:

250 gr di semola rimacinata

250 gr di farina per panificazione

200 gr di lievito madre rigenerato

1 cucchiaio  di malto d’orzo o di miele d’acacia

340 ml d’ acqua

10 gr di sale fino

3 cucchiai d’olio extravergine d’oliva

Procedimento

In una ciotola setacciate la semola e la farina, disponete al centro il panetto di lievito madre rigenerato e versate lentamente l’acqua appena tiepida in cui avrete sciolto il malto d’orzo (o il miele) impastate inglobando tutta l’acqua. Versate l’impasto sulla spianatoia e continuate ad impastare  per almeno 15 minuti. Allargate leggermente l’impasto, versate l’olio e il sale e riprendete ad impastare fino ad ottenere un composto omogeneo, elastico ed asciutto.

Mettete un po’ d’olio in una ciotola, infarinatela, deponeteci l’impasto e chiudete con della pellicola. 

Mettetelo in frigorifero per dodici ore.  Trascorso il tempo, toglietelo dal frigorifero, dividetelo a metà. Prendete una metà e  e allargatela delicatamente con le mani fino ad ottenere un rettangolo di circa 1 cm di spessore.  Arrotolatelo su se stesso. Arrotondate le punte. Fate la stessa operazione con il rimanente impasto. Metteteli sulla leccarda ricoperta da carta da forno, coprite e fate lievitare in un luogo caldo e lontano da colpi d’aria o repentini abbassamenti di temperatura (l’ideale è all’interno del forno spento). Lasciate lievitare ancora per 12 ore.

Togliete l’impasto dal forno e spolverizzatelo con un po’ di farina. Accendete il forno a 210°C e mettete sul fondo un pentolino pieno d’acqua (serve a mantenere la giusta umidità).

Praticate un taglio per tutta la lunghezza  di uno dei pani di circa 1 cm di profondità e tagliuzzate i bordi con una forbice da cucina per creare le creste. Ripetete l’operazione con il rimanente impasto.

Infornate quando il forno è giunto a temperatura. Dopo 10 minuti abbassate il termostato a 190°C  e continuate la cottura ancora per 30 minuti.

Sfornate e fate raffreddare il pane su di una gratella.

Consigli: Se non avete il lievito madre fresco potete  utilizzare sia quello secco  sia  una bustina di lievito di birra liofilizzato. Aggiungetelo alla farina, unite l’acqua, il malto, e procedete come sopra descritto. Per il resto la preparazione è uguale. Importantissimo è aggiungere il sale alla fine poiché se dovesse venire a contatto con il lievito prima  impedirebbe la lievitazione.