Muffins salati ai funghi e prosciutto cotto

foto tratta dal quotidiano TERNI OGGI

È tornato l'Autunno e con esso il rito della raccolta dei funghi o miceti: questo delizioso alimento cresce generalmente da settembre a novembre ed è proprio in questo mese che possiamo trovare quelli più gustosi.  I funghi contengono sali minerali, vitamine, acido folico e betacaroteni che contribuiscono a rafforzare il sistema immunitario, sono ottimi antiossidanti e hanno proprietà antiinfiammatorie, depurative e lassative. Per queste loro caratteristiche contribuiscono a tenere sotto controllo la pressione alta ed il colesterolo.

Sono capaci di agire come un vero e proprio antibiotico naturale e mantengono alto il livello degli anticorpi. Per il loro basso contenuto calorico (22 kcal per 100 gr.) sono ideali per pe diete ipocaloriche.

Sono controindicati a chi è allergico alle muffe e ai lieviti e a chi soffre di gotta e calcoli renali.

È bene tener presente che la famiglia dei funghi comprende ben 3000 specie, ma solo un centinaio sono commestibili e quelli velenosi che possono rappresentare un grave rischio per la nostra salute, per cui è meglio affidarsi per la loro raccolta a persone esperte.

Vanno consumati entro breve tempo dalla loro raccolta (massimo due giorni di conservazione in frigorifero, nello scomparto della frutta e verdura, dopo averli ripuliti e spazzolati per eliminare residui terrosi), il gambo deve essere sodo e compatto, il cappello integro e senza muffe, l'odore gradevole.

Tenete presente che funghi commestibili, se mal conservati, possono essere pericolosi per la saluti come quelli velenosi.

LE IMMAGINI E I TESTI PUBBLICATI IN QUESTO SITO SONO DI PROPRIETA’ DELL’AUTORE E SONO PROTETTI DALLA LEGGE SUL DIRITTO D’AUTORE N. 633/1941 E SUCCESSIVE MODIFICHE. COPYRIGHT © 2010-2050. TUTTI I DIRITTI RISERVATI A IL POMODORO ROSSO DI MARIA ANTONIETTA GRASSI. VIETATA LA RIPRODUZIONE, ANCHE PARZIALE, DI TESTI O FOTO, SENZA AUTORIZZAZIONE.

Ingredienti:

150 gr. di farina

2 uova

100 gr di burro

8 cucchiai d’olio extravergine d’oliva

100 gr. di prosciutto cotto in una sola fetta

150 gr. di funghi porcini

125 cl di latte

80 gr di Parmigiano Reggiano grattugiato

10 rametti di prezzemolo

1 spicchio d’aglio piccolo

1 bustina di lievito

sale q.b.

pepe q.b.

Procedimento

Pulite delicatamente i funghi, tagliateli a dadini. In una padella mettete 2 cucchiai di olio e lo spicchio d’aglio, fatelo dorare per 1 minuto. Unite i funghi e fateli trifolare per 6/7 minuti poi  salate e spolverizzate con il prezzemolo tritato, spegnete il fuoco e togliete lo spicchio d’aglio.

Tagliate a cubettini il prosciutto cotto.

In una ciotola sbattete bene  le uova con il burro ammorbidito, l’olio, il latte, il sale e il pepe, dovrà diventare un composto molto  morbido e omogeneo.

Setacciate la farina e unite metà del Parmigiano grattugiato e il lievito. Mischiate bene  e amalgamate , poco alla volta, al composto di uova.

Accendete il forno a 180°

Unite i funghi con il loro sughetto, i cubetti di prosciutto e il restante  Parmigiano grattugiato.

Mischiate bene e versate a cucchiaiate il composto negli appositi stampini per i muffins (se non usate quelli usa e getta, imburrateli e infarinateli prima) fino ad arrivare quasi all’orlo.

Infornate per 20 minuti. Spegnete il forno e lasciateli ancora per 5 minuti con lo sportello aperto.

Con questa ricetta ho vinto il contest del Parmigiano Reggiano CROSSCOOKING. La ricetta è una delle 30 inserite nel nuovo ricettario. Hanno partecipato blogger e chef di 39 paesi che hanno inviato 259 ricette.

Risotto ai funghi porcini

È tornato l'Autunno e con esso il rito della raccolta dei funghi o miceti: questo delizioso alimento cresce generalmente da settembre a novembre ed è proprio in questo mese che possiamo trovare quelli più gustosi.  I funghi contengono sali minerali, vitamine, acido folico e betacaroteni che contribuiscono a rafforzare il sistema immunitario, sono ottimi antiossidanti e hanno proprietà antiinfiammatorie, depurative e lassative. Per queste loro caratteristiche contribuiscono a tenere sotto controllo la pressione alta ed il colesterolo.

Sono capaci di agire come un vero e proprio antibiotico naturale e mantengono alto il livello degli anticorpi. Per il loro basso contenuto calorico (22 kcal per 100 gr.) sono ideali per pe diete ipocaloriche.

Sono controindicati a chi è allergico alle muffe e ai lieviti e a chi soffre di gotta e calcoli renali.

È bene tener presente che la famiglia dei funghi comprende ben 3000 specie, ma solo un centinaio sono commestibili e quelli velenosi che possono rappresentare un grave rischio per la nostra salute, per cui è meglio affidarsi per la loro raccolta a persone esperte.

Vanno consumati entro breve tempo dalla loro raccolta (massimo due giorni di conservazione in frigorifero, nello scomparto della frutta e verdura, dopo averli ripuliti e spazzolati per eliminare residui terrosi), il gambo deve essere sodo e compatto, il cappello integro e senza muffe, l'odore gradevole.

Tenete presente che funghi commestibili, se mal conservati, possono essere pericolosi per la saluti come quelli velenosi.

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Ingredienti:

400 g di funghi porcini
350 g   di riso Superfino o Arborio
1 litro di brodo vegetale
1 spicchio d'aglio
1 scalogno ( o, se non lo trovate, una cipolla bianca piccola)
3 cucchiai di prezzemolo tritato
5 cucchiai d'olio extravergine d'oliva
30 g di burro
3 cucchiai di Parmigiano  Reggiano grattugiato
Sale e pepe q.b.

Procedimento

Raschiate il gambo dei funghi ed eliminate la terra con un panno inumidito o con della carta da cucina inumidita(i funghi non vanno lavati sotto l'acqua corrente perché si impregnerebbero troppo). Tagliate a cubetti i gambi e a spicchi le cappelle.

Versate 3 cucchiai di olio nella padella e aggiungete lo spicchio d'aglio tritato

Aggiungete i gambi dei funghi e fateli cuocere a fuoco allegro per 5 minuti, unite le cappelle e  continuare la cottura per altri 5/6 minuti. Due minuti prima del termine della cottura salate, pepate ed aggiungete il prezzemolo.

Pulite la cipolla, tritatela finemente e ponetela in un tegame con il rimante olio. Fatela dorare leggermente, unite il riso e tostatelo per 2 minuti, aggiungete due mestoli di brodo vegetale  caldo e continuate la cottura rimestando spesso ed aggiungendo il rimanente brodo  quando necessita, fino a cottura. (18/20 minuti)
Cinque minuti prima che termini la cottura del riso unite i funghi e mescolate bene.
Mantecate il risotto, a fuoco rigorosamente spento, con il burro e il parmigiano. Servite subito.

Se vi piacciono i funghi cliccate sui link sottostanti per leggere altre ricette:

Cannelloni ripieni di carne e funghi
Funghi trifolati
Muffin ai funghi e prosciutto

Chips di tortilla e bagnet rus

Le chips di tortilla  sono dei triangolini di mais  ricavati dal taglio delle tortillas e fritti nell’olio.

Vengono servite con salse varie come snack  o come accompagnamento ad alcune pietanze tex-mex-
Questa ricetta è un esempio della cucina Fusion. Ho sostituito la tipica salsa messicana  al peperoncino con il nostro bagnett rus tipicamente piemontese. A me è piaciuta spero che anche voi la pensiate come me.

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Ingredienti  per circa 12 tortilla

300 gr  di  farina di mais bianca  precotta per tortilla

300 ml di acqua tiepida

1 cucchiaino di sale

olio extravergine d’oliva q.b.

Procedimento 

Mettete la farina di mais e il sale in una ciotola, aggiungete l’acqua ed impastate bene fino ad ottenere un composto liscio e sodo. Mettetelo in una ciotola, copritelo con della pellicola per alimenti e lasciatelo  riposare per mezz’ora.

Trascorsa la mezz’ora, prendete l’impasto e dividetelo in 12 palline.

Prendete una pallina per volta,  schiacciatela leggermente e tiratela con un mattarello fino ad ottenere una sfoglia rotonda di circa 12 cm di diametro. Per renderla perfettamente rotonda, potete sovrapporre una piccola ciotola e ritagliate con una rotella tagliapasta la pasta in eccesso.

Ritagliate il cerchio ottenuto in otto spicchi e friggeteli in olio caldo ma non bollente rigirandole spesso.

Mettetele  a scolare  l’unto in eccesso su di un foglio di carta da cucina  evitando di sovrapporle.

Bagnett rus (Bagnetto rosso)

È una salsa tipicamente piemontese che si utilizza sulle carni bollite, sulle verdure, sul cotechino, sulla pasta e su tutto ciò che la vostra fantasia vi suggerisce.

Importantissimo: i barattoli e i coperchi devono essere sempre ben lavati con acqua bollente e sterilizzati prima dell’utilizzo.

I coperchi devono essere nuovi per garantire la chiusura ermetica.

Ingredienti per 1 barattolino da 250 gr circa (Bormioli)

750 gr di pomodori poco acquosi
1 peperone rosso varietà quadrato di Carmagnola
1 peperone giallo varietà quadrato di Carmagnola
1 cipolla bianca
1 gambo di sedano
1 peperoncino rosso piccante
50 cl di buon aceto bianco di vino
1 cucchiaio di zucchero
1 chiodo di garofano
Una punta di cannella
sale q.b.

Procedimento:

Pulite e lavate tutte le verdure. Tagliatele grossolanamente, fate scolare i pomodori dall’acqua di vegetazione in eccesso, e mettetele a cuocere con il peperoncino e il chiodo di garofano. Cuocete per circa 2 ore poi passate tutto al setaccio. Aggiungete lo zucchero, l’aceto, la cannella e il sale.
Rimestate bene e continuate la cottura fino a quando il composto risulterà piuttosto denso (ci vorrà circa 1 ora ). Spegnete il gas, invasate subito nel barattolo precedentemente sterilizzato e chiudete con tappo ermetico (tipo quelli della Bormioli). Lasciatelo raffreddare per creare il sottovuoto.

La salsa così trattata si mantiene per diversi mesi in dispensa al fresco e al buio.

  

Potete gustare le chips anche con la tipica salsa guacamole: é una salsa tipica messicana a base di avocado la cui ricetta risale al tempo degli Atzechi. Se volete la ricetta cliccate qui

Salsa Guacamole

Maccheroni con melanzane filanti

D’origine americana, questa pianta, appartiene alla famiglia delle Solanaceae. Al suo arrivo in Europa, fu accolta con sospetto e considerata solo una pianta ornamentale. E’ fondamentale mangiarla cotta, perché contiene solanina che è un alcaloide tossico che viene distrutto dal calore, esattamente come le patate. Esistono numerose varietà di melanzane, con forme e colori diversi. 

Questo gustosissimo e versatile ortaggio è ricco di fibre e sali minerali, ha un basso indice glicemico e per questi motivi è particolarmente indicato il suo consumo ai diabetici.

L’infuso di melanzana, ottenuto tagliandola a pezzetti e facendola bollire in acqua, abbassa la pressione arteriosa.

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Ingredienti per 4 persone:

350 gr. di maccheroni

4 melanzane lunghe  (Violetta di Napoli)

100 gr. di passata di pomodoro

150 gr. di scamorza affumicata

100 gr. di parmigiano reggiano grattugiato

1 spicchio d’aglio

1 mazzettino di prezzemolo

4 cucchiai di olio extravergine

pepe nero q.b.

sale q.b.

Procedimento

Pulite e tagliate a tocchetti le melanzane.

Spelate l’aglio e la cipolla e tagliate quest’ultima a fettine sottili, mettete tutto in una padella con l’olio e fate soffriggere per qualche minuto, aggiungete  la passata di pomodoro, il prezzemolo tritato, il sale e il pepe e un goccio d’acqua. Ultimate la cottura (circa 5/6 minuti) e togliete lo spicchio d’aglio.

Mettete a cuocere in abbondante acqua salata i maccheroni.

Tagliate a dadini la scamorza.

Accendete il forno a 180°

Scolate la pasta  e conditela con il sugo e parte dei dadini di scamorza, versate tutto in una teglia, 

unite la scamorza rimanente e spolverizzate con il parmigiano. Infornate per 15 minuti.

Buon appetito!

Mini cheesecake salati con coppa e pesto di rucola

Cheesecake. Il suo nome evoca immediatamente la classica torta di formaggio americana nelle sue mille versioni con la frutta o il cioccolato. Questa deliziosa torta a base di formaggio è una fonte inesauribile d’idee e di stimoli per chi ama cimentarsi in cucina e sperimentare nuove ricette. Ho voluto creare dei mini cheecake salati, ideali come antipasto. Il sapore delicato e leggermente acidulo del cheesecake, tipico della versione dolce, è diventato pieno e appagante con l’unione di formaggi dal sapore più delicato uniti al gusto più deciso e persistente del Parmigiano e della coppa. Il pesto di rucola, infine, dona freschezza al piatto.

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Ingredienti per 10 mini cheesecake di cm 4 di diametro

Per la base

150 gr di tarallucci 

2 cucchiai di Parmigiano Reggiano grattugiato

50 gr. di burro

1 cucchiaino di origano

Per la crema

125 gr. stracchino

125 gr di ricotta

100 gr di coppa in una sola fetta

1 cucchiaino di paprika

10 gr. di colla di pesce (gelatina)

1 cucchiaio di latte

Per il pesto di rucola.

1 mazzetto di rucola

2 cucchiai di Parmigiano Reggiano

6 noci

olio q.b.

sale q.b.

Procedimento

Prendete 10 coppapasta, spennellateli  con un po’ di burro e rivestite  internamente di carta da forno e metteteli in un contenitore

Mettete a bagno in acqua fredda per dieci minuti i fogli di gelatina.

Tritate i tarallucci, aggiungete l’origano e il Parmigiano Reggiano e mischiate.

Fate sciogliere il burro, unitelo ai tarallucci tritati, amalgamate e distribuite il composto nei coppapasta, premete molto bene con il dorso di un cucchiaio.

Ponete  in frigo per mezzora.

Tritate la coppa.

In una ciotola mettete i formaggi, la coppa tritata, la paprika  e amalgamate.

Strizzate la gelatina e mettetela in un pentolino con 1  cucchiaio di latte, scaldate leggermente per farla sciogliere e poi unite tutto al composto di formaggi. Mescolate fino a ottenere una crema molto omogenea, distribuite nei coppa pasta sopra la base di grissini, livellate e mettete in frigo per almeno 4 ore.

Nel frattempo preparate il pesto di rucola.

Lavatela, sgrondatela poi trasferitela nel mixer insieme alle noci e frullate fino ad ottenere un composto ben amalgamato. Mettetelo in una ciotola e unite il Parmigiano Reggiano, il sale e tanto olio quanto basta per renderlo molto morbido.

Estraete delicatamente i cheesecake dai  coppapasta, depositateli su di un piatto da portata, distribuite un cucchiaino di pesto su di ognuno, versate un filo di olio  e servite.

Ricordatevi di tirarli fuori dal frigorifero un quarto d’ora prima di mangiarli.

Se non avete i coppapasta così piccoli, potete fare un’unica forma quadrata o rotonda e poi ricavate dei quadratini o dei cerchi