martedì 28 luglio 2020

Polpette di nasello in umido e piselli

Il nasello è un pesce di mare appartenente alla famiglia delle Merlucciidae, ma non è un altro nome del merluzzo, come comunemente si crede. Il merluzzo è di dimensioni maggiori ed ha tre pinne caudali, il nasello ne ha solo una. Viene chiamato anche "luccio di mare" per la somiglianza con il luccio e può raggiungere una lunghezza massima di 100/110 cm e un peso massimo di 15 kg. Vive nel Mar Mediterraneo, nell'Oceano Altantico orientale, nel mar Nero e lungo le coste dall'Islanda alla Mauritania.
Il suo sapore è molto delicato, la carne magra e molto digeribile, ricca di proteine, potassio, calcio , fosforo, ferro e iodio. E' un pesce molto adatto per l'alimentazione dei bambini e delle persone anziane. In cucina può essere preparato in vari modi: lesso. grigliato, in umido, arrosto e, se i pesci sono piccoli, anche fritto.
Quello che differenzia questa ricetta  è l’utilizzo di alcuni eccellenti  prodotti cooperativi che danno quel tocco in più che trasforma una normale ricetta in un tripudio di sapori.
Il formaggio vaccino di Fossa di Sogliano DOP, che ho utilizzato, è prodotto in Emilia Romagna a Sogliano al Rubicone. Ha un gusto aromatico e sapore fragrante, leggero e gradevole, con un odore intenso e persistente, ottimo così, estremamente versatile per numerose ricette; si sposa perfettamente con queste polpette di pesce con sugo di pomodori e piselli. Ottenuto con latte vaccino  100% italiano viene stagionato per tre mesi, avvolto nella paglia, in tipiche fosse di forma ovale, scavate nella roccia. La tecnica di stagionatura del formaggio nelle fosse ha origine molto antica. Questo tipo di formaggio è nominato in due inventari del 1497 e del 1498. Da entrambi i documenti si evince che la fossa di tufo aveva un duplice utilizzo: in autunno era il luogo di conservazione del formaggio e in tempi diversi dell'anno serviva ad immagazzinare il grano per preservarlo dalle razzie dei soldati. Il produttore di formaggio affittava la fossa per il tempo che era necessario alla stagionatura, tre mesi o al massimo 100 giorni. Il formaggio veniva posto, come tutt'oggi avviene, in sacchetti di tela, coperti di paglia di fieno, per isolare il formaggio dall'aria.
Il periodo tradizionale di infossatura era fine agosto-settembre; la riapertura delle fosse avveniva il 25 novembre, giorno di Santa Caterina.
Il Sugo fresco con datterino pelato che ho utilizzato è prodotto dell’azienda agricola  Rosso Gargano di Foggia.
Questi pomodori sono coltivati con passione da agricoltori che hanno deciso di unire le proprie forze e la loro dedizione per farli diventare un prodotto unico e inconfondibile. Sono seguiti in tutto il loro percorso di crescita dai soci agricoltori che selezionano di persona soltanto il meglio , da quando è una piantina fino a quando diventa frutto rosso e maturo e, nel giro di poche ore dalla raccolta, vengono trasformati, con mille attenzioni, perché  possano conservare tutta la loro freschezza fin sulla nostra tavola.
Tutte e due le Cooperative aderiscono al circuito Qui da Noi- Cooperative Agricole - Confcooperative


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Ingredienti per 4 persone:


600 gr di polpa di nasello
200 gr di pane raffermo
1 scatola di piselli
4 cucchiai di olio extravergine d’oliva
2 uova
2 bicchieri di latte o di acqua
100 gr di mais per impanature o di farina o di pangrattato
5 rametti di prezzemolo
Un paio di rametti di maggiorana.
Sale  q.b.


Procedimento
Mettete in ammollo il pane nel latte, se non lo avete va bene anche l’acqua.
Lavate  e sgrondate il prezzemolo.
Tagliate a tocchetti la polpa del nasello.
Nel robot da cucina tritate il nasello con il prezzemolo e il pane ben strizzato.
Versate il trito in una ciotola, salate e incorporate le uova, due cucchiai di farina di mais per impanature e tanto formaggio di Fossa fino ad ottenere un composto consistente.
Formate con le mani delle polpette poi rotolatele nel mais.
Scaldate l’olio  in un tegame e fatevi rosolare le polpette da tutti i lati.
Quando saranno ben dorate unite il sugo pronto, la maggiorana  e fate cuocere per 10 minuti ( se il sugo si asciuga troppo aggiungete un pochino di acqua) poi unite i piselli e continuate la cottura per altri 5 minuti.
Servitele subito.




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