“
A fissare con una fortissima lente d’ingrandimento la grana del parmigiano,
essa si rivela non soltanto come un’immutabile folla di granuli associati
nell’essere formaggio, ma addirittura come un panorama. E’ una foto aerea
dell’Emilia presa da un’altezza pari a quella del Padreterno”
Giovannino Guareschi (1908 – 1968)
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Ingredienti per i panini:
250 gr di farina di grano per
panificazione
150 ml di latte
100 gr di lievito madre rigenerato
4 cucchiai di olio extravergine d'oliva
1 cucchiaino di miele d'acacia
6 gr di sale fino
150 gr di Parmigiano Reggiano grattugiato
Ingredienti per le cipolle grigliate:
2 cipolle rosse di Tropea non troppo
grandi
2 rametti di timo
2 rametti di maggiorana
2 rametti di rosmarino
2 rametti di menta
Aceto balsamico di Modena q.b.
Sale q.b.
Pepe nero in grani q.b.
Olio extravergine d’oliva q.b.
Salame a fette q.b.
Scaglie di Parmigiano q.b.
Procedimento
In una ciotola capiente versate il latte a temperatura ambiente, immergetevi il lievito madre e scioglietelo molto bene con una frusta elettrica, unite il miele e poco alla volta aggiungete tutta la farina e il Parmigiano Reggiano impastando, unite lentamente l'olio e per ultimo il sale. Continuate ad impastare fino a quando non avrete ottenuto un impasto liscio ed omogeneo. Mettetelo in una ciotola, coprite con un canovaccio inumidito e mettete a lievitare, lontano da correnti d'aria (l'interno del forno spento sarebbe l'ideale), fino a quando raddoppierà il suo volume (3/4 ore a 22/23°C).
Quando l'impasto è pronto, stendetelo con
le mani e dividetelo in tante palline, grosse come palline da ping pong.
Appiattitele leggermente e disponetele distanziate su una placca coperta da
carta da forno. Spennellatele con un po’ d’olio e rimettetele a lievitare fino
al raddoppio del volume (1 o 2 ore). Infornate, a forno già caldo (in cui
avrete inserito un pentolino con dell'acqua per renderli più morbidi), per
15/20 minuti a 180°. Sfornateli e fateli raffreddare su di una gratella.
Nel frattempo che la pasta lievita,
preparate le cipolle grigliate.
Pulite e lavate le cipolle, tagliatele a
fette orizzontali di 5 mm di spessore. Disponetele su di un vassoio, una
accanto all’altra. Mescolate tre cucchiai di acqua con due pizzichi di sale.
Spennellate sulle fette di cipolla l’acqua e sale e cospargetele con qualche
grano di pepe nero pestato.
Lasciate così per una decina di minuti e
nel frattempo tritate finemente tutti gli aromi, quindi fate cuocere le fette
di cipolla sulla griglia ben calda per sei minuti per parte.
Trasferite le cipolle in un contenitore,
disponetele a strati e condite ogni strato con un po’ del misto di aromi e
d’aceto balsamico. Irrorate abbondantemente d’olio.
Farcite i mini panini con una fetta di
salame, una rondella di cipolla grigliata e una scaglia di Parmigiano.
Consigli: se non avete il lievito madre,
potete utilizzare un panetto di lievito di birra (15 gr). Utilizzando il
lievito di birra, i tempi della lievitazione si dimezzano, ma il gusto del pane
preparato con il lievito madre sarà insostituibile.
