Arancine alla siciliana

Questa deliziosa ricetta fu introdotta in Sicilia dagli Arabi, consumatori abituali di riso condito con erbe e zafferano. Furono i cuochi della corte di Federico II, che aggiunsero la panatura per permettere che si potessero consumare durante le battute di caccia o i viaggi. La panatura, infatti, assicurava un’ottima conservazione del riso e del condimento. Grazie a questa praticità, furono utilizzati come cibo anche dai contadini. Tradizionalmente a Palermo, il 13 dicembre, giorno della festa di Santa Lucia, si festeggia mangiando arancine.

 

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Ingredienti per 6 persone:

500 gr di riso supefino per timballi

1 bustina di zafferano

1 lt di brodo vegetale salato

3 etti di carne macinata di manzo

1 mozzarella

100 gr di pisellini

1 cipolla piccola

1 carota piccola

1 gambo di sedano

2 uova intere e 3 tuorli

½ bicchiere di vino rosso

40 gr di conserva di pomodoro doppio concentrato

25 gr di burro

3 cucchiai di Pecorino

Olio extravergine d’oliva q.b.

Sale e pepe q.b.

Pangrattato q.b.

Procedimento

In una casseruola versate tre cucchiai d’olio e unite la cipolla, la carota e il sedano, tagliati in piccolissimi pezzetti, fate dorare per 1 minuto poi unite la carne tritata e lasciatela rosolare per qualche minuto, sfumate con il vino fino a farlo evaporare completamente. Aggiungete l’estratto di pomodoro, i piselli e un bicchiere d’acqua calda, aggiustate di sale e di pepe e portate a cottura, a fiamma bassa, fino a quando il ragù si sarà ristretto.

Fate bollire il riso nel brodo vegetale (a fine cottura dovrà essersi assorbito completamente, se è il caso, aggiungete un po’ calda durante la cottura) e, a fuoco spento, unite lo zafferano, stemperato in pochissima acqua, il pecorino, il burro e mantecate per qualche minuto. Unite i tuorli, amalgamate bene il tutto. Stendete il riso su di un piano e lasciatelo raffreddare.

Nel frattempo, tagliate la mozzarella, ben scolata, a cubetti. Quando il riso sarà completamente raffreddato, prendete un po’ nella mano e dategli la forma di una pallina, fate un buco al centro e versate un po’ di ragù freddo e qualche cubetto di mozzarella. Ricoprite con altro riso e dategli la caratteristica forma a pera appuntita, tipica di Catania, o a palla, se preferite. Proseguite così fino ad esaurimento degli ingredienti, poi passate gli arancini nelle uova intere sbattute e nel pangrattato.

In una padella dai bordi alti fate scaldare abbondante olio e immergete gli arancini, fateli dorare uniformemente.

Scolateli e metteteli su carta da cucina per eliminare l’unto in eccesso. Serviteli caldi o tiepidi.