Ho avuto l'onore e il piacere di inventare e preparare questa ricetta per OrtoQui alla Fiera del Tartufo di Alba.
Il tartufo è un fungo ipogeo, cioè che vive sottoterra, non è coltivabile,
nasce dalle radici delle querce e si cerca e si trova solo con l'aiuto di cani appositamente addestrati.
Il suo caratteristico profumo è composto da 120 molecole volatili.
La stagione della raccolta inizia il 21 settembre e termina il 31 gennaio.
Per gustarlo al meglio va consumato fresco e crudo lamellato con il
tagliatartufi. Dal momento della raccolta si può conservare circa una settimana
in frigorifero avvolto in carta da cucina e in un contenitore di vetro dotato
di coperchio.
Prima del consumo, si pulisce con una spazzolina sotto l’acqua corrente, lo
si asciuga e lo si lascia riposare per 15/20 minuti.
È detto anche diamante bianco sia per la sua bontà che per il costo
elevato, è il re dei tartufi e il tartufo del re.
Gli altri due ingredienti che ho utilizzato sono sempre legati al
territorio del cuneese, terra di eccellenze, e sono la mela rossa di Cuneo IGP
e la salsiccia di Bra.
La mela rossa di Cuneo IGP si caratterizza per un’intensa colorazione della
buccia particolarmente luminosa e brillante. Gustosa e croccante, si presta a
innumerevoli ricette.
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Ingredienti per 4 persone:
2 rotoli di pasta sfoglia fresca
1 etto di fontina
2 mele rosse di cuneo IGP
250 gr di salsiccia di Bra
Un cucchiaio di bagnetto verde o, in alternativa del prezzemolo tritato con qualche cappero 1 tartufo bianco di Alba
1 tuorlo
25 gr. di burro
Procedimento
Accendete il forno a 200°
Lavate e sbucciate le mele. Tagliatele a dadini. Mettete il burro in una
padella antiaderente e fatelo sciogliere a fuoco bassissimo, tuffateci i dadini
di mela e lasciateli dorare per 3/4 minuti e metteteli in una ciotola a
raffreddare. Spellate la salciccia, schiacciate un po’ la pasta, unitela ai
dadini di mela e aggiungete il cucchiaio di bagnetto verde (bagnet verd in piemontese) e amalgamate il tutto.
Tagliate a dadini anche la fontina.
Stendete il rotolo di pasta sfoglia e ritagliate dei rettangoli di pasta di
circa 8/9 cm. x 5/6 cm per lato.
Disponete al centro dei rettangoli il composto di mele e salsiccia, e sopra
distribuite i cubetti di formaggio.
Ripiegate i quattro lati della pasta sigillandoli e lasciate un buco al
centro in modo che il ripieno sia ben in vista. Ricoprite la placca del
forno con carta da forno e adagiatevi sopra gli scrigni
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Sbattete il tuorlo d’uovo con un cucchiaino d’acqua e spennellatelo sulla
superficie della pasta non toccate il ripieno.
Infornate e fate cuocere per 20/25 minuti con il forno ventilato. 30/35
minuti con quello statico.
Sfornate, lamellate il tartufo sopra il ripieno a vista e servite subito.
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