Insalata di barbabietole rosse e Quartirolo

Grazie all’alto contenuto di sali minerali e vitamine, le barbabietole rosse sono remineralizzanti e ricostituenti e particolarmente benefiche soprattutto negli stati influenzali. Le fibre e l’elevato quantitativo di acqua le rendono depurative e digestive. Poiché alcuni composti chimici presenti nell’ortaggio sembrano essere in grado di rivitalizzare i globuli rossi, il consumo di barbabietole è raccomandato in particolare ai soggetti anemici. Data la presenza di elevate quantità di sali minerali e di ossalati, ne è sconsigliato il consumo a chi soffre di calcolosi renale e poiché stimolano la produzione di succhi gastrici, non sono consigliate a chi soffre di acidità di stomaco.
Potete comprarle fresche e farle cuocere a vapore o utilizzare (come suggerito nella ricetta), quelle già cotte e sottovuoto che trovate in qualunque supermercato o dal fruttivendolo.
Le noci americane pecan, pur apportando più calorie e meno vitamine del gruppo B, sono
preferibili alle noci classiche perché hanno una maggior quantità di proteine, che appagano più velocemente il senso di sazietà e di fibre che facilitano la digestione.
Le Noci Pecan sono un frutto dal sapore delizioso, molto ricco e quasi burroso, leggermente più dolce rispetto alle classiche noci, per questo consumate nelle giuste quantità sono uno spuntino perfetto e salutare.

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Ingredienti per 4 persone:
 
1 confezione di barbabietole rosse cotte al vapore
200 gr di Quartirolo (o un formaggio simile)
100 gr di songino (valerianella)
Succo di un limone
16noci pecan (se non le trovate utilizzate le noci normali)
Origano q.b.
4 cucchiai di olio extravergine d’oliva
Sale fino q.b.
 
Procedimento

Lavate e sgrondate il songino.
Sgusciate le noci e dividete a metà i gherigli.
Tagliate il quartirolo in sedici fettine.
Spremete il limone.
Preparate una vinaigrette emulsionando l’olio con il limone e il sale.
Aprite la confezione di barbabietole, eliminate la buccia se ancora presente, e tagliatele a fette non troppo spesse (vedere foto), asciugatele con della carta da cucina.
In ogni singolo piatto mettete sette o otto fettine di barbabietola, deponeteci sopra, a croce, quattro fette di Quartirolo, terminate con del songino.
Distribuite attorno alla preparazione otto gherigli di noci, irrorate con la vinaigrette, spolverizzate con l’origano e servite.

Insalata di tonno mais e verdure

La lattuga (Lactuca sativa) è un vegetale molto utilizzato in ambito alimentare. Ne esistono diverse varietà che differiscono per aspetto e per sapore, ma che mantengono indicativamente le stesse caratteristiche nutrizionali.
In Italia le varietà più conosciute sono la lattuga romana, la lattuga gentile (o canasta o gentilina), la lattuga cappuccio e la lattuga iceberg. La lattuga in genere viene consumata cruda, ma può anche essere cotta.
L’apporto di fibre (1,5 grammi ogni 100 grammi di prodotto) e acqua (94 grammi ogni 100 grammi di prodotto) fa sì che la lattuga sia un alimento ottimale per chi abbia bisogno di migliorare il transito intestinale (riduce anche la presenza di gas intestinale). Lo scarso apporto energetico (20 Calorie ogni 100 grammi di prodotto consumato) fa sì che la lattuga si presti a essere inserita in regimi alimentari a basso introito calorico.
Il vantaggioso rapporto potassio/sodio rende la lattuga diuretica e quindi particolarmente indicata per chi soffre di ritenzione idrica. La notevole quantità di acqua e di sali minerali (soprattutto potassio, calcio e fosforo) in essa presenti la rendono un alimento rinfrescante e remineralizzante. Contiene mediamente buone quantità di provitamina A, indispensabile per il benessere della pelle e la protezione della vista, oltre alle vitamine del gruppo B (particolarmente buono è il contenuto di acido folico o vitamina B9, essenziale per il benessere dell’apparato cardiovascolare e molto importante in gravidanza per uno sviluppo ottimale del nascituro) e alla vitamina C che, insieme con altre sostanze antiossidanti, combatte l’invecchiamento cellulare e l’aumento del colesterolo nel sangue.
Non sono note controindicazioni al consumo di lattuga salvo che non si soffra di allergia a quest’ortaggio, tuttavia, se si è in terapia con sostanze anticoagulanti è bene evitare di consumare quantità eccessive di lattuga.
 
Fonte: Humanitas

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Ingredienti per 4 persone:
 
100 gr di lattughino
5 foglie di radicchio rosso
50 gr di rucola
20 pomodorini ciliegini
200 gr di tonno sott’olio
100 gr di mais in scatola
1 cipolla rossa di Tropea
4 uova sode
24 olive nere denocciolate in salamoia
5 cucchiai di olio extravergine d’oliva
2 cucchiai di aceto di mele o di aceto di vino bianco
Sale fino q.b.
 
Procedimento
 
Fate rassodare le uova immergendole nell’acqua fredda e fatele cuocere calcolando dieci minuti dal momento dell’ebollizione.
Scolatele e passatele sotto l’acqua fredda per facilitare l’eliminazione del guscio.
Tagliatele a spicchi.
Lavate e sgrondate tutte le insalate e mettetele in una grande ciotola.
Lavate i pomodorini e tagliateli a spicchi.
Pulite la cipolla e tagliatela a fettine sottili (alla veneziana).
Scolate il tonno dall’olio e il mais e le olive dalla salamoia.
Preparate una vinaigrette emulsionando l’olio con l’aceto e il sale.
Aggiungete tutti gli ingredienti nella ciotola con le insalate, irrorate con la vinaigrette, mescolate e servite.
 
 
 
 

Spaghettoni con peperoni e melanzane

Adoro i peperoni, sia crudi sia cotti; mi piace il loro gusto e i colori bellissimi che sono un inno alla gioia e, evidentemente, anche i botanici del XVI secolo la pensavano come me perché, quando sbarcò in Europa, lo battezzarono Capsicum annum prendendo spunto dalla parola greca Kapto, che tradotto significa “mangio avidamente”. Un’altra versione fa derivare il loro nome dal latino Capsa ovvero scatola, dovuto al fatto che, al suo interno, ha molti semi.
Questo delizioso ortaggio è uno scrigno di virtù preziose: ha pochissime calorie (23 gr per 100 gr di prodotto), contiene provitamina A e moltissima vitamina C presente in quantità maggiore rispetto agli agrumi.
Sul mercato troviamo diverse varietà; un’utile distinzione, oltre a quella tra piccanti o dolci, è quella che considera il colore.
I peperoni verdi hanno questo colore perché sono raccolti in anticipo, hanno un gusto pungente e sono ideali da mangiare in insalata o nelle peperonate.
I peperoni rossi hanno una polpa croccante e zuccherina: sono ideali per la cottura alla brace o per il pinzimonio. Saziano in fretta e sono più ricchi di principi nutritivi.
I peperoni gialli contengono molti antiossidanti: sono teneri e succosi ideali da consumare crudi o uniti al pomodoro per rendere corposi i sughi.
La melanzana è un ortaggio d’origine americana; appartiene alla famiglia delle Solanaceae e al suo arrivo in Europa, fu accolta con sospetto e considerata solo una pianta ornamentale. È fondamentale mangiarla cotta, perché contiene solanina che è un alcaloide tossico che viene distrutto dal calore, esattamente come le patate. Esistono numerose varietà di melanzane, con forme e colori diversi.
Questo gustosissimo e versatile ortaggio è ricco di fibre e sali minerali, ha un basso indice glicemico e per questi motivi è particolarmente indicato il suo consumo ai diabetici.
L’infuso di melanzana, ottenuto tagliandola a pezzetti e facendola bollire in acqua, abbassa la pressione arteriosa.
 

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Ingredienti per 4 persone:
 
320 gr di spaghettoni
Mezzo peperone giallo
Mezzo peperone rosso
1 melanzana viola
300 gr di pomodorini pachino
Qualche foglia di basilico
4 cucchiai d’olio extravergine d’oliva
2 cucchiai di capperi sotto sale
1 spicchio d’aglio
Origano q.b.
Sale q.b.
 
 
Preparazione
 
Dissalate i capperi tenendoli a bagno per circa un’ora e cambiando spesso l’acqua.
Lavate i peperoni, tagliateli a metà, eliminate i semi e le coste bianche e tagliateli a listarelle (le metà restanti potete utilizzarle da aggiungere in un’insalata mista).
Pulite e tagliate a tocchetti la melanzana.
Lavate i pomodorini e tagliateli a metà.
Scaldate due cucchiai d’olio in un’ampia padella, aggiungete i tocchetti di melanzane e fate soffriggere per una decina di minuti, girandole spesso.
Toglietele dalla padella e tenetele da parte.
Nella stessa padella aggiungete due cucchiai d’olio e unite le listarelle di peperone.
Lasciatele dorare per una decina di minuti poi mettete i peperoni insieme alle melanzane, salate.
Sempre nella stessa padella fate soffriggere lo spicchio d’aglio tagliato a metà.
Unite i pomodorini, e fate cuocere per dieci minuti poi aggiungete i capperi e l’origano.
Assaggiate e, se è il caso (i capperi sono già molto salati), aggiustate di sale.
Eliminate l’aglio, aggiungete il basilico sminuzzato, le melanzane e i peperoni.
Lasciate insaporire per un paio di minuti.
Mettete al fuoco abbondante acqua salata e quando bolle gettate la pasta e portate a cottura.
Scolate la pasta al dente, versatela nella padella contenente il sugo e fatela saltare per un minuto in modo da amalgamare il tutto, servite.

Insalata di pollo misticanza e albicocche

Un'insalata che si trasforma in un piatto unico grazie alle proteine del pollo, ai sali minerali e alle vitamine delle albicocche e delle verdure.
La cipolla rossa (allium cepa) coltivata tra i comuni in provincia di Vibo Valentia di Cosenza e lungo la fascia tirrenica è denominata cipolla rossa di Tropea. La caratteristica principale che contraddistingue quest’ortaggio, oltre al bellissimo colore, è la dolcezza dovuta alle particolari sostanze contenute nei terreni di queste zone che la rendono ricca di zuccheri quali glucosio, fruttosio e saccarosio. 

É ricca di vitamina C e di vitamina E, di selenio, ferro, iodio, zinco e magnesio.
Grazie ai composti solforati e al cromo possiede proprietà anticoagulanti e antibiotiche.
Ha attività ipoglicemizzante e di contenimento dei livelli ematici di colesterolo e trigliceridi. Il succo è considerato diuretico e i numerosi flavonoidi presenti sembrano avere effetti anticancerogeni specialmente per il cancro allo stomaco.

É ipocalorica; 100 gr di prodotto forniscono circa venti calorie.

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Ingredienti per 4 persone:
 
200 gr di fettine di petto di pollo non troppo sottili
6 albicocche grandi
200 gr di misticanza (insalatina mista)
1 cipolla rossa di Tropea
4 fette di pane casereccio (tipo Altamura, Toscano ecc.)
1 limone (succo)
Olio extravergine d’oliva q.b.
Sale fino q.b.
 
Procedimento
 
In un piatto mettete a marinare per 15/20 minuti le fettine di pollo con un pochino d’olio.
Scolate il pollo e grigliatelo. Lasciatelo intiepidire e tagliatelo a pezzetti.
Nel frattempo, tagliate a dadini le fette di pane e metteteli in una padella antiaderente, con un goccio d’olio e fateli rosolare in modo da ricavare dei crostini. Se preferite, potete grigliare le fette intere e poi tagliarle a dadini.
Lavate e sgrondate l’insalatina.
Pulite e affettate sottilmente la cipolla.
Preparate una vinaigrette con quattro cucchiai d’olio, il succo del limone e il sale.
Da ultimo tagliate le albicocche a spicchi e irroratele con qualche goccia di limone per evitare che anneriscano.
In una ciotola, mettete la misticanza, tutti gli altri ingredienti e condite con la vinaigrette.
Servite subito.
 

Spiedini vegetariani alla griglia

Il consumo di frutta e verdura è indicato da tutti i dietologi come ottimale per mantenerci in salute o per ritrovarla dopo qualche malattia essendo questi alimenti ricchi di vitamine, fibre e sali minerali.
Personalmente io non potrei farne a meno e pertanto cerco di diffondere e consolidare uno stile di vita e di consumo improntato al benessere diffondendo l’importanza di un’alimentazione ricca di verdura e frutta da consumare a qualsiasi ora con piatti semplici, dolci o salati, snack e spuntini.
Questi spiedini vegetariani rispettano appieno queste caratteristiche.

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Ingredienti per 8 spiedini:
 
16 pomodorini a ciliegia rossi e gialli
1 pannocchia di mais fresca (nei supermercati o dai fruttivendoli più forniti)  o in scatola
1 cipolla rossa di Tropea
1 peperone piccolo rosso
1 peperone piccolo giallo
1 zucchina
8 funghi champignon
Olio extravergine d’oliva q.b.
Sale fino e pepe q.b.
 
Procedimento
 
Lavate i pomodorini e asciugateli.
Sfogliate la cipolla, lavatela e tagliatela a spicchi.
Tagliate la pannocchia a tocchi.
Lavate i peperoni, eliminate i semi e tagliateli a pezzi.
Lavate e spuntate la zucchina e tagliatela a fette.
Eliminate la parte terminale dei funghi, puliteli passandoli velocemente sotto l’acqua corrente e asciugateli.
Infilate in ogni spiedino nell’ordine:
 
1 pomodorino giallo
1 spicchio di cipolla
1 pezzo di peperone rosso
1 pezzo di peperone giallo
1 pomodorino rosso
1 tocco di mais
1 fettina di zucchina
1 fungo
1 spicchio di cipolla
1 pezzo di peperone giallo
 
Una volta completati tutti e otto gli spiedini, spennellate con l’olio e metteteli a cuocere sulla griglia ben calda  o su di una piastra ondulata.
Voltateli diverse volte durante la cottura e insaporite con sale e pepe.
 
 

Carpaccio di salmone e avocado

Il salmone è certamente il pesce più conosciuto e apprezzato da oltre duemila anni. Le sue carni sono molto pregiate ed hanno un sapore delicato.
Dal punto di vista nutrizionale è ricco di proteine, vitamine del gruppo B, sali minerali quali fosforo e selenio, grassi polinsaturi e grassi omega 3, mentre il contenuto in sodio è estremamente basso.
Per essere mangiato crudo è indispensabile che sia abbattuta la temperatura con l’apposito apparecchio per evitare brutte infezioni. I migliori pescivendoli, in genere, ne sono in possesso, basta chiedere loro di utilizzare il procedimento per il pesce che intendete mangiare crudo.
L’avocado è l’unico alimento che possiamo classificare come frutta, come grasso e come vegetale, nessun altro cibo accomuna queste caratteristiche e si utilizza spesso in cucina per molte ricette, soprattutto nei paesi in cui nasce.
É molto calorico infatti 100 gr di prodotto edibile (senza buccia) forniscono circa 230 calorie.
Originario dell’America Centrale, l’avocado o “aguate”, come era in origine il suo nome spagnolo, faceva parte dell’alimentazione  degli indigeni Atzechi e Maya.
La principale caratteristica nutrizionale di questo frutto consiste nella sua ricchezza di grassi, specialmente insaturi, come l’acido grasso linoleico ed  Omega-3, grassi “buoni” poiché stimolano la produzione di colesterolo buono (HDL) che aiuta a contrastare quello cattivo (LDL).
Grazie a questa proprietà, il consumo dell’avocado aiuta a diminuire il colesterolo nel sangue e quindi è di ausilio per prevenire l’arteriosclerosi e i disturbi circolatori.
É ricco anche di fitonutrienti, di glutatione e luteina, che sono  elementi antiossidanti e di vitamina A e vitamina E ed è altresì ottimo per i diabetici perché possiede la capacità di rallentare l’assorbimento del glucosio a livello intestinale.
Molte sono le ricette che prevedono l’utilizzo di quest’alimento, specialmente quelle messicane.
Quando acquistate l’avocado controllate che la buccia sia di un bel verde scuro, senza ammaccature e, premendo leggermente, deve essere un po’ morbido. Se è troppo duro, non è ancora maturo.
 

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Ingredienti per 4 persone:
 
4 tranci di salmone (già abbattuta la temperatura)
2 avocado
50 gr di rucola
2 limoni
Sale e pepe bianco q.b.
Olio extravergine d’oliva q.b.
 
Procedimento
 
Pulite i tranci, eliminate la pelle, lavateli e asciugateli e tritate la polpa con un coltello, non troppo fine.
Condite con del succo di limone e un po’ di sale e pepe.
Mettete in frigorifero.
Lavate e sgrondate la rucola.
Dividete gli avocado in due per il lungo e, dopo aver eliminato il nocciolo centrale, pelateli, riduceteli in pezzetti e poneteli in una ciotola e spruzzate con il succo di limone per evitare che anneriscano, salate e pepate.
Sistemate un coppa pasta di 8-10 centimetri al centro di un piatto individuale, riempitelo per metà con l’avocado e per l’altra metà con il salmone.
Sfilate delicatamente il coppa pasta e ripetete l’operazione sugli altri tre piatti.
Guarnite con la rucola e una fettina di limone e servite.

Insalata di melone prosciutto e mozzarelline

Frutto estivo per eccellenza, colorato e gustoso, il melone o Cucumis melo è originario dell’Asia e vanta una storia antica: sembra che fosse coltivato in Egitto e in Grecia già cinque secoli prima di Cristo, e appariva nelle tradizioni di cosmologia orientale, dove si pensava addirittura che la creazione dell’uomo stesso derivasse da queste piante, associate alla fertilità, alla vita, all’opulenza. Il melone ha raggiunto il nostro paese tramite gli scambi commerciali praticati con l’Oriente dagli antichi romani quattro secoli dopo. Nel Medioevo, la varietà e la qualità dei meloni migliorò notevolmente grazie alle selezioni che furono praticate nei giardini e negli orti dei nobili. Ai nostri tempi una delle varietà estive più appezzate è la “Cantalupo”, arrivata molti secoli dopo e portata da missionari al castello pontificio, prossimo a Roma, di Cantalupo, dal quale ha assunto il nome. Il melone “reticolato”, pure estivo, è conosciuto come tale per la sua buccia corrugata.

La Sicilia  è la maggior produttrice di meloni , seguita dalla Lombardia e dall'Emilia Romagna.

Ricco di acqua, ha un ottimo potere dissetante e idratante. Il suo contenuto di grassi e proteine è quasi nullo ed è un frutto ipocalorico. Notevole è il contenuto di vitamine, in particolare A e C con elevata attività antiossidante. Il betacarotene, precursore della vitamina  A aiuta a proteggere la pelle dai danni causati dall’esposizione ai raggi solari. Tra i minerali presenti spicca la concentrazione di potassio, elemento importante per la salute cardiovascolare.

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Ingredienti per 4 persone:

1 melone retato medio

150 gr di prosciutto crudo di Parma a fettine

250 gr di mozzarelline

1 mazzetto di rucola

Olio d’oliva extravergine q.b.

Aceto balsamico q.b.

Sale q.b.

Procedimento

Pulite il melone, tagliatelo a fette e riducetelo a dadini di circa 1 cm.

Lavate e sgrondate la rucola.

Tagliate a strisce il prosciutto e mettete tutto in una ciotola, aggiungete le mozzarelline, unite il sale (non esagerate perché il prosciutto è già molto salato), l’olio e l’aceto balsamico.

Mescolate e servite.

Se volete una preparazione d’effetto, potete servire l’insalata nei gusci del melone.

Spaghetti con acciughe sott'olio e bottarga di muggine

Gusto salato, profumo di mare e un colore che va dall’oro all’ambra fanno della Bottarga di muggine una raffinata specialità detta anche “caviale sardo”, ideale da gustare nei piatti di mare, in abbinamento agli ottimi vini bianchi dell’isola. Una tradizione radicata in Sardegna da 3000 anni e famosa ora in tutto il mondo, che arricchisce antipasti e primi piatti, rende più preziose le insalate e stimola la fantasia degli appassionati di cucina gourmet. La più pregiata è la bottarga prodotta dai muggini pescati nello Stagno di Cabras (Oristano), che può costare fino a 250 euro al chilogrammo.     
La bottarga di muggine è un alimento ottenuto dalle uova salate ed essiccate per ottenere baffe dorate dall’intenso sapore di mare. Viene consumata a fettine, più o meno sottili a seconda delle preferenze, oppure macinata, da spolverare su crostini o su primi piatti. Il suo sapore deciso non incontra il gusto di tutti; chi se ne innamora, però, ne rimane un fedele appassionato. Non è difficile capirne il motivo: un misto di dolcezza, sapidità e cremosità rende questa prelibatezza inimitabile tra gli altri prodotti del mare.
Si dice che la tradizione della bottarga sia approdata in Sardegna circa 3000 anni fa, ad opera dei Fenici, primi colonizzatori dell’isola. Da allora, le aree di maggiore produzione sono quelle più vicine ai loro insediamenti lungo le coste (Nora, Cagliari, Tharros e il Sulcis). Il nome “Bottarga” deriverebbe invece da battarikh, termine utilizzato dagli arabi per indicare questa delizia tanto preziosa che, fino a poco tempo fa, era difficilmente reperibile e riservata a doni regali e occasioni speciali.
Oggi, grazie all’opera dei produttori e al miglioramento delle tecniche di pesca, il mercato della Bottarga di muggine è ben più florido e questo prodotto viene esportato in tutto il mondo.
Tratto da Janas Food
 

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Ingredienti per 4 persone:

320 gr di spaghetti
40 gr di burro
15 filetti d’acciuga sott’olio
Bottarga di Muggine stagionata grattugiata q.b.
4 rametti di prezzemolo
 
Procedimento
 
Lavate e sgrondate il prezzemolo poi tritatelo grossolanamente.
Cuocete gli spaghetti in abbondante acqua bollente NON salata.
Nel frattempo, in una capiente padella scaldate il burro e unite le acciughe.
Fatele sciogliere lentamente per un paio di minuti, rimestando spesso.
Unite un mestolo di acqua di cottura della pasta.
Scolate gli spaghetti molto al dente, versateli nella padella con le acciughe e ultimate la cottura facendoli saltare.
Impiattate, spolverizzare con il prezzemolo e la bottarga  e servite.
 
 
 
 
 
 

Mousse di tonno

La mousse di tonno spalmata su crostini o crackers è un’antipasto/fingerfood velocissimo da preparare e bello da vedere se lo guarnite con dei pomodorini confit o anelli di cipolla rossa di Tropea.
La scatoletta di tonno, è tanto diffusa che a cercarla bene si trova in tutte le dispense delle nostre case. Versatile e poco costoso si presta a innumerevoli ricette; dal panino con i carciofini, al primo di pasta passando per l’insalata mista o la classica insalata russa.
L’ Italia si colloca, dopo gli spagnoli, al secondo posto al mondo per il suo consumo annuale: 2,2 kg pro capite.
“Il tonno è un alimento estremamente nutriente e una risorsa importante per il benessere e la sussistenza dell’organismo” sostiene il professore Migliaccio, Presidente Emerito della Società Italiana di Scienza dell’Alimentazione (SISA).
“Oltre ad essere parte integrante della dieta mediterranea, consente di ottimizzare tutte le funzioni vitali, anche nella versione in scatola che, grazie alle tecniche di conservazione, mantiene caratteristiche nutrizionali simili a quelle del tonno fresco”.
Sia la variante in scatola che quella fresca “sono ricche di proteine nobili; addirittura, il tonno in scatola ne contiene una quantità maggiore rispetto a quello fresco”.
Entrambi contengono acidi grassi omega 3. Il tonno in scatola come quello fresco è ricco di iodio, potassio, ferro, fosforo e vitamine del gruppo B.
“Inoltre, il tonno in scatola, a parità di apporto nutrizionale con quello fresco, è più economico e offre numerosi vantaggi in relazione alla sua facile reperibilità, conservabilità e versatilità in cucina”, continua Migliaccio.
Tra gli italiani che praticano sport, il tonno in scatola risulta essere tra gli alimenti più apprezzati: sette persone su dieci lo consumano regolarmente e lo considerano tra i cibi più sani.
Inoltre, il 60 per cento crede che nelle scatolette di tonno ci siano conservanti. Ma non è così: il tonno in scatola si conserva senza additivi e conservanti.

Fonte: TPI NEWS
 

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Ingredienti per 6 persone:

400 gr di tonno sott’olio sgocciolato
100 gr di burro ammorbidito a temperatura ambiente
100 gr di panna da cucina (Io ho usato Panna Chef classica)
Succo di mezzo limone
4 filetti d’acciuga sott’olio
1 peperoncino verde dolce
2 rametti di prezzemolo
1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva
 
Procedimento
 
Mettete il tonno e il burro in una ciotola e schiacciate tutto con i rebbi di una forchetta fino ad ottenere un impasto omogeneo, oppure frullateli con un mixer o un robot da cucina.
Tritate finemente i filetti d’acciuga, il peperoncino e il prezzemolo.
Mescolate il trito alla crema di tonno fino ad amalgamare bene il tutto.
Aggiungete alla crema anche il succo del mezzo limone e la panna poi mescolate ancora.
Ungete con un velo d’olio un contenitore a chiusura ermetica (oppure 6 stampi individuali) e riempitelo con il composto, premendo bene in modo che non si formino vuoti.
Chiudete con il coperchio e mettete in frigorifero per almeno due ore prima di servire a tavola.
 

Fave e pancetta stufate

La pianta delle fave è originaria dell'Asia Minore e da secoli è ampiamente coltivata per l'alimentazione umana e animale (foraggio).
Cibo dei poveri per eccellenza considerato il basso costo, è tuttavia un alimento ricco di elementi nutritivi come sali minerali, in particolare ferro, potassio, selenio, magnesio, rame e vitamine, tuttavia, il processo d’essiccazione fa sì che gran parte di questi nutrienti vadano perduti. Le foglie essiccate sono sfruttate in erboristeria come rimedio naturale per stimolare la diuresi.
Le fave sono largamente consumate nelle tavole italiane, in particolare nelle regioni pugliesi, sicule e sarde, dove le ritroviamo sia crude, accompagnate ai formaggi, ai salumi e al pane, sia cotte.

La stagione delle fave va da marzo a luglio, mentre secche o in barattolo le troviamo tutto l'anno.
In soggetti predisposti il consumo di questi legumi può scatenare una grave reazione allergica detta “favismo” che nei casi più gravi può addirittura indurre il coma.

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Ingredienti per 4 persone:
 
800 gr di fave già pulite
70 gr di pancetta
1 bicchiere di brodo vegetale o di acqua calda
1 cipolla bianca
4 cucchiai di olio extravergine
2 rametti di menta fresca
Sale q.b.
Pepe bianco q.b.
 
Procedimento
 
Aprite i baccelli delle fave, estraete i semi, eliminate i cappelletti e lavate con cura.
Pulite e tagliate la cipolla a fettine, e la pancetta a fettine.
In una padella o casseruola scaldate quattro cucchiai d’olio, unite la cipolla, la pancetta, le foglie spezzettate di un rametto di menta e fate dorare per qualche minuto poi aggiungete le fave, il bicchiere di brodo vegetale e pochissimo sale poiché la pancetta è già piuttosto salata (personalmente non lo aggiungo).

Continuate la cottura fino a quando le fave saranno cotte (circa 10/15 minuti), poi unite le foglie del rametto di menta spezzettate e il pepe a piacere.

Lasciate insaporire per un minuto e servite.
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Malfatti di spinaci

I Malfatti sono un primo piatto tradizionale della cucina lombarda.
L'impasto viene amalgamato e arrotolato in piccoli cilindri della lunghezza di circa 4/5 cm. Sistemati su vassoi, vengono quindi lessati e conditi con burro, salvia o pomodoro.
Gli spinaci sono un ortaggio a foglia verde originario della Persia.
La loro raccolta avviene da ottobre a maggio ma possiamo trovarli surgelati anche negli altri mesi dell’anno.
Sono ricchi di fibre, sali minerali, vitamina A e antiossidanti e possiedono poche calorie.
Contengono molto ferro, tuttavia, circa il 95% di esso è inutilizzabile come nutriente in quanto presente nella forma non-eme, il cui assorbimento è limitato rispetto al ferro in forma eme, presente, ad esempio, nella carne e negli alimenti di origine animale.
Inoltre, negli spinaci, come in molti vegetali, vi sono alcuni nutrienti che possono ostacolare ulteriormente l’assorbimento di ferro, come gli ossalati ed i fitati.
La presenza di ossalati sconsiglia il consumo eccessivo a chi soffre di calcoli renali in quanto ne favorisce la formazione; tuttavia per neutralizzare gli ossalati basta consumare insieme agli spinaci del formaggio.
Da assumere con cautela anche in caso di terapia anticoagulante, in quanto contenenti la vitamina K1 che può interferire con i farmaci fluidificanti.

 
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Ingredienti per 6 persone:
 
1 kg di spinaci
200 gr di ricotta vaccina freschissima
250 gr di farina
130 gr di burro
120 gr di Parmigiano Reggiano grattugiato
1 uovo
Mezza cipolla bianca
1 pizzico di noce moscata
7 foglie di salvia
Sale e pepe q.b.
 
Procedimento
 
Pulite gli spinaci e lavateli senza sgrondarli.
Cuoceteli in una pentola per tre minuti con la sola acqua rimasta aderente.
Girateli continuamente con due cucchiai.
Scolateli bene e lasciateli intiepidire, strizzateli con le mani e tritateli.
Sciogliete 30 gr di burro in una padella e fate stufare la cipolla tagliata finemente, aggiungete gli spinaci, il sale, la noce moscata, il pepe e lasciate cuocere ancora per un paio di minuti.
Togliete dal fuoco e fate intiepidire.
Versate in una ciotola capiente gli spinaci, unite la ricotta ben scolata, l’uovo e due terzi del Parmigiano e mescolate.
Aggiungete mescolando, poco alla volta, 200 gr di farina setacciata.
Lavorate bene l’impasto per renderlo omogeneo e formate, con le mani inumidite di acqua, dei cilidretti di circa 4 o 5 cm.
Passateli nella farina rimasta e rivestiteli uniformemente.
Portate a bollore 4 litri di acqua salata.
In una padella capace sciogliete il burro rimasto, unite le foglie di salvia e fate rosolare fino a quando prenderà colore.
Tuffate i malfatti nell’acqua in ebollizione, fate riprendere il bollore e cuoceteli per pochi minuti.
Raccoglieteli, con un mestolo forato, mano mano che vengono a galla e versateli nel burro fuso, mescolate.
Serviteli cosparsi con il Parmigiano rimasto.
 

Zucchine tonde ripiene

La pianta che produce le zucchine è originaria dell'America centro-meridionale e appartiene alla famiglia delle curcubitacee, la stessa dei cetrioli, delle zucche, dei meloni. Ne esistono di diverse varietà: verde di Milano, rampicante, bianca, striata, tonda di Nizza. Sono un prodotto dell'orto tipico della tarda primavera e dell'estate, ma ormai sono reperibili sul mercato tutto l'anno.
Le zucchine forniscono poche calorie e sono ricche di sali minerali quali potassio, fosforo, calcio e ferro. Contengono anche una discreta quantità di vitamina E (potente antiossidante), vitamina C, acido folico (vit. B9), di zeaxantina e di luteina.
Hanno proprietà antiinfiammatorie, diuretiche, lassative e quindi disintossicanti.
Sceglietele sempre piccole, molto sode, con la buccia lucida e cucinatele nel giro di 3 o 4 giorni per non perdere le loro preziose qualità nutritive.

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Ingredienti per 4 persone:
 
4 zucchine tonde medie
200 gr. di polpa di manzo tritata
50 gr. di prosciutto crudo tritato
1 uovo
50 gr. di pane raffermo
Latte q.b.
3 cucchiai di Parmigiano Reggiano grattugiato
2 cucchiai di farina di mais tostata per impanature (o, in alternativa, pangrattato)
3 rametti di prezzemolo
Timo, maggiorana, rosmarino, q.b.
80 gr di Fontina o di Toma o di qualunque formaggio filante
Olio extravergine d’oliva q.b.
Sale q.b.
 
Procedimento

Lavate le zucchine, fatele lessare in acqua bollente salata per 15 minuti.
Scolate e fatele intiepidire su della carta da cucina.
In una tazza mettete il pane raffermo e bagnatelo abbondantemente con il latte.
Tagliate la calottina, togliete la polpa formando così delle scodelline.
Strizzate bene la polpa con le mani, adagiatela su di un telo da cucina pulito, piegatelo a fagotto e premetelo con le mani per eliminare il liquido di vegetazione e asciugare la polpa, quindi tritatela e ponetela in una ciotola.
Tritate insieme il timo, la maggiorana, il rosmarino e il prezzemolo e aggiungete tutto alla polpa delle zucchine.
Unite la carne di manzo, il prosciutto, l’uovo, il Parmigiano Reggiano, il pane raffermo strizzato molto bene, 2 cucchiai di farina di mais tostata e il sale (tenete presente che il prosciutto è già piuttosto salato). Amalgamate molto bene tutto e, se è il caso, aggiungete ancora del mais o del pangrattato per raggiungere la giusta consistenza.
Tagliate a fette la Fontina.
Ungete le scodelline di zucchine con un pochino d’olio, sia dentro che fuori.
Farcitele con il composto di carne, allineatele in una teglia da forno, distribuite sopra le fettine di formaggio, spolverizzate con un po’ di Parmigiano e mais.
Coprite con le calottine.
Versate sul fondo della teglia mezzo bicchiere d’acqua, infornate (forno già caldo a 200°) per 20/30 minuti.
Estraete le zucchine dal forno, posatele su di un piatto da portata e servite.
 
 

Millefoglie di zucchine

La pianta che produce le zucchine è originaria dell'America centro-meridionale e appartiene alla famiglia delle curcubitacee, la stessa dei cetrioli, delle zucche, dei meloni. Ne esistono di diverse varietà: verde di Milano, rampicante, bianca, striata, tonda di Nizza. Sono un prodotto dell'orto tipico della tarda primavera e dell'estate, ma ormai sono reperibili sul mercato tutto l'anno.
Le zucchine forniscono poche calorie e sono ricche di sali minerali quali potassio, fosforo, calcio e ferro. Contengono anche una discreta quantità di vitamina E (potente antiossidante), vitamina C, acido folico (vit. B9), di zeaxantina e di luteina.
Hanno proprietà antiinfiammatorie, diuretiche, lassative e quindi disintossicanti.
Sceglietele sempre piccole, molto sode, con la buccia lucida e cucinatele nel giro di 3 o 4 giorni per non perdere le loro preziose qualità nutritive.

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Ingredienti per 4 persone:
 
1 rettangolo di pasta sfoglia
300 gr di zucchine piccole
100 gr di prosciutto cotto a fettine
100 ml di panna fresca da cucina (o anche a lunga conservazione)
100 ml di brodo vegetale
2 tuorli
20 gr di burro
Succo di un limone
1 pizzico di curry
6 fili di erba cipollina
Sale fino q.b.
 
Procedimento
 
Riscaldate il forno (statico) a 200°.
Foderate una placca con carta da forno bagnata e strizzata.
Srotolate la pasta sfoglia e lasciate sulla sua carta.
Ricavate dalla pasta 10 quadrati di uguale misura e allineateli sulla placca.
Versate i tuorli in una ciotolina e sbatteteli con una forchetta.
Spennellate un velo sottile di tuorlo su quattro quadrati e infornateli tutti e dieci per 15 minuti, tenete da parte i restanti tuorli sbattuti.
Sfornate e lasciate raffreddare.
Una volta raffreddati tagliateli a metà in orizzontale, otterrete venti quadratini.
Nel frattempo, spuntate le zucchine, lavatele, asciugatele e tagliatele a strisce o a rondelle (come preferite).
Fatele cuocere in una padella con venti grammi di burro per dieci minuti, poi salate.
Tagliate le fette di prosciutto in modo da ottenere sedici quadratini delle dimensioni di quelli della pasta sfoglia.
Fate ridurre il brodo vegetale a metà, unitevi la panna e fate addensare per tre minuti.
Emulsionate ai tuorli rimasti il succo del limone, il pizzico di curry e incorporateli al brodo caldo, a filo, mescolando con una frusta a mano, aggiungete l’erba cipollina tagliuzzata con le forbici.
Spalmate i quadrati di sfoglia con la salsa al curry, tutti TRANNE quelli che avevate spennellato con l’uovo.
Appoggiate sulla salsa il prosciutto e le zucchine calde.
Impilate le sfogliatine formando quattro mucchietti e mettete i quadratini spennellati d’uovo in cima.
Fermate ogni sfogliatina con uno stecchino.
Trasferite sul piatto di portata e servite.
 

Orata al forno con patate e limone

L'orata è oggetto di pesca sportiva e commerciale su tutte le coste mediterranee. In crescita è l'allevamento in acquacoltura, importante voce dell'economia di molte località costiere lungo tutta la costa europea mediterranea. In Italia particolarmente rinomato è l'allevamento (in vasca a terra come in gabbie in mare) nelle lagune adriatiche e lungo le coste toscane soprattutto nella Laguna di Orbetello e nella zona di Capalbio e Ansedonia

Quella pescata presenta carni più magre di quella d'allevamento (dovuto alla minor possibilità di muoversi e alla maggior quantità disponibile di cibo di queste ultime); segnalato anche un maggior contenuto di acidi grassi essenziali. È un pesce dalle carni molto pregiate, prive o quasi di lische,  paragonabile al branzino. Può essere cotto intero al forno, al sale, farcito, alla griglia o in court-bouillon, ma può anche essere sfilettato e cotto a filetti. Nel tipo di preparazione che s'intende fare, molto importante è la pezzatura, 4-500 gr. in padella, 700-2 kg al forno o al sale, oltre i 2 kg alla griglia, o sfilettandola preparando il carpaccio crudo. È abbastanza semplice distinguere il pesce d'allevamento rispetto a quello selvaggio. pescato, dalla colorazione che risulta più vivace, con sfumature rosate negli esemplari pescati Per verificare che il pesce sia fresco, assicuratevi che abbia un occhio ben convesso, la pupilla brillante, la pelle argentea,  le squame ben aderenti e le branchie color rosso vivo.

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Ingredienti per 4 persone:

1 orata eviscerata e squamata da circa 900 g

4 patate medie

1 limone bio

1 foglia di alloro

2 rametti di rosmarino

2 rametti di maggiorana

1 spicchio d’aglio

Olio extravergine d’oliva q.b.

Pepe bianco q.b.

Sale rosa grosso (va bene anche quello bianco) q.b.

Procedimento

Lavate le patate, NON sbucciatele (assorbirebbero troppa acqua), mettetele in una pentola con dell’acqua fredda e portate a bollore, lasciate cuocere per cinque minuti.

Scolatele e lasciate raffreddare.

Lavate il limone e tagliatelo a fettine.

Tritate gli aghetti di un rametto di rosmarino e tenete  da parte, lo distribuirete sopra alle patate e al pesce prima d’infornare.

Nel frattempo, sciacquate l’orata sotto l’acqua corrente, sia all’interno sia all’esterno e tamponatela con della carta da cucina.

Farcite con le erbe aromatiche rimaste, l’aglio e due fettine di limone.

Pelate le patate e tagliatele a spicchi.

Oliate una teglia da forno, distribuite gli spicchi di patate e le fettine di limone rimaste tagliate a metà. Salate, pepate, distribuite il trito di rosmarino,  tenuto da parte, irrorate con l'olio e infornate, forno statico preriscaldato a  200°, per 40minuti.

Ogni tanto girate le patate per farle arrostire bene da tutti i lati.

Per essere certi che l’orata sia ben cotta controllate sotto le branchie che dovranno diventare marroni e sollevate il ventre la cui carne dovrà essere opaca.

Sfornate e servite.

Scarpaccia salata di Camaiore

La scarpaccia è un piatto tradizionale toscano diffuso soprattutto in provincia di Lucca. Ne esistono numerose varianti, di cui le principali sono la scarpaccia viareggina, dolce, e la scarpaccia camaiorese, salata.

Solitamente la sua preparazione avveniva in primavera usando zucchine piccole e appena raccolte.

L’altezza della preparazione non deve superare un centimetro.

Tradizionalmente era cotta dai fornai alla fine della giornata, sfruttando il calore residuo del forno appena spento.

Sull’etimologia del nome ci sono diverse versioni, una afferma che deriva "dal fatto che, una volta cotta, ha lo spessore d’una suola di scarpa vecchia: una scarpaccia".

Un’altra sostiene che è legato al fatto di essere un piatto povero, di poco conto, come una vecchia scarpa.

Infine, la leggenda narra che Castruccio Castracani, signore e duca di Lucca, mentre percorreva la valle del Serchio nella zona di Colognora e castello di Val di Roggi, si trovò a corto di viveri e chiese ai contadini di rifornirli. Questi portarono zucchine, farina, uova e latte che, amalgamate furono poi cotte.

Era nata la Scarpaccia.

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Ingredienti per 4 persone

400 gr di zucchine

2 cipolle piccole

150 gr di farina

30 gr di burro

2 uova

100 ml di latte

5 foglie di basilico

3 rametti di timo

Olio extravergine d’oliva q.b.

Sale e pepe q.b. 

Procedimento 

Lavate gli zucchini, pelate la cipolla, tagliate tutto a fettine sottili e mettete  in una scodella per due ore in modo che rilascino l'acqua di vegetazione.

In una ciotola sbattete le uova e aggiungete, poco alla volta, la farina alternandola con il latte, infine unite il sale, il pepe, gli aghetti di timo e quattro cucchiai d'olio.

Amalgamate gli ingredienti fino a ottenere una pastella liscia e senza grumi.

Unite le zucchine, le cipolle e le foglie spezzettate del basilico.

Imburrate una teglia e versate il composto livellandolo in maniera che sia alto un centimetro.

Irrorate con un pochino d’olio e mettete in forno già caldo a 180°C.

Lasciate cuocere per circa un’ora fino a quando sarà croccante.

Sfornate e servite.