Nei
precedenti articoli, Come apparecchiare la tavola e Il Galateo a tavola, vi ho illustrato i comportamenti da tenere a tavola e
vi ho spiegato come si deve apparecchiare la stessa secondo le regole del
Galateo; in quest’ultimo articolo vi esplicherò come servire il cibo e come
mangiarlo.
Innanzitutto,
se viene servito un cibo esotico o sconosciuto, evitate di chiedere al
cameriere che cos’è, limitatevi a prenderne una piccola porzione, non si parla
con chi fa servizio al tavolo e, dal canto suo, chi serve non deve entrare
nella conversazione.
Il
vassoio di portata si porge da sinistra tenendolo leggermente sollevato, i
piatti sporchi si tolgono da destra e si sostituiscono da sinistra con piatti
puliti e posate adatte.
In
un pranzo formale si serve prima la signora più importante, si prosegue con il
signore più importante, i padroni di casa si servono per ultimi cominciando
dalla padrona.
In
un pranzo informale, tra amici, normalmente si fanno passare le pietanze
dall’uno all’altro.
Acqua
e vino
si servono da destra.
Il
vino rosso va aperto in anticipo e
versato in una caraffa per farlo ossigenare, i vini vanno serviti in
quest’ordine: bianchi leggeri, rossi leggeri, rossi pesanti, ovviamente ognuno
nel suo bicchiere.
Il
pane è preferibile che sia di piccolo formato e va disposto in un
cestino da cui si preleva, di volta in volta, con l’apposita pinza e lo si
appoggia nel piattino da pane, o, nei pranzi meno formali, sulla tovaglia
vicino al piatto.
Gli
antipasti caldi si servono per
primi.
Consommé, zuppe,
minestre, vellutate
si servono già versate nelle apposite tazze o nel piatto fondo e non si servono
mai due volte. Si mangiano a piccole cucchiaiate.
La pasta asciutta si presenta su grandi
piatti da portata, non deve pendere dalla forchetta mentre la si porta alla
bocca. Fate piccole forchettate, arrotolando pochi spaghetti per volta.
L’aragosta si mangia con le
normali posate da pesce, può essere presentata intera o già tagliata. In questo
caso si stacca la propria porzione con le apposite posate che si trovano nel
piatto di portata.
Dei
granchi bisogna estrarre dal guscio
la parte carnosa, aiutandosi con la forchettina speciale che ha la punta ripiegata
e tagliente, dopo aver fratturato il crostaceo aiutandosi con l’apposito
coltello a spatola che ha un foro rotondo vicino alla punta.
Per
i gamberi o gamberoni si esegue lo
stesso procedimento. Se non ci sono le posate apposite, si utilizzano le normali
posate da pesce.
Le
ostriche si servono in piatti
individuali disposti alla sinistra del commensale; il piatto apposito ha sei
scomparti, di cui ciascuno ne contiene una; nel centro c’è mezzo limone. La
forchettina è molto piatta, a denti corti dall’orlo tagliente. Si prende
l’ostrica con la sinistra e col margine della forchetta, dalla destra, si
stacca l’ostrica dal guscio. Si posa la forchetta, si spreme qualche goccia di
limone sull’ostrica, poi si preleva l’ostrica dal guscio con la forchettina,
mentre con la mano sinistra si tiene ferma la conchiglia.
Questa
tecnica vale per tutti i frutti di mare e per i molluschi in genere.
Il
pesce va presentato intero, pulito e
diviso solo dopo.
Le
lumache si servono in appositi
piatti di metallo caratterizzati da sei o dodici piccole cavità, una per ogni
lumaca. I piatti devono essere caldi e così le lumache. Si prendono e si
tengono ferme con l’apposita molletta di metallo con la sinistra, mentre con la
forchetta dalla destra si estrae dal suo guscio.
I
bagnadita, consistenti in apposite
coppette contenti acqua e una fettina di limone, sono indispensabili perché i
commensali possano rinfrescarsi le dita dopo aver mangiato molluschi, frutti di
mare, asparagi, verdure crude o quant’altro occorra mangiare servendosi delle
mani.
Brasati e arrosti vanno offerti già
tagliati o divisi in pezzi.
Gli
asparagi si prendono dal piatto di
portata con l’apposita pinza. Una piccola pinza consimile, posta accanto al
piatto di ciascun commensale, serve a prendere gli asparagi per mangiarli uno
ad uno. In mancanza di tali pinze, si prendono tra due dita con la mano destra
all’estremità superiore del gambo e, nel portarli alla bocca, si sostiene la
punta con la forchetta tenuta nella mano sinistra.
Dei
carciofi, sia crudi che cotti, si
servono i soli cuori, che si mangiano con la forchetta.
L’insalata si serve condita, prima del
piatto che accompagna e la si mette nell’apposito piatto a mezzaluna messo a
sinistra del commensale.
I
contorni caldi si sistemano come decorazione dei secondi mentre gli sformati di
verdura vanno serviti a parte.
Se
servite due secondi, carne e pesce,
intervallateli con un sorbetto al limone servito in coppette.
Le
uova alla coque si servono nei
portauova, se non c’è l’apposito taglia uovo, si rompe la parte superiore del
guscio con cucchiaio, mai col coltello. Aperto l’uovo, vi si mette un po’ di
sale e si mangia con il cucchiaio, Non
si intingono i bocconi di pane, ma gli appositi crostini.
Il
burro sulle tavole francesi c’è
sempre all’inizio del pasto su singoli piattini e con l’apposito coltellino a
punta arrotondata, per chi desideri accompagnarlo ai bocconi di pane. Si può
servire al momento del formaggio, per stenderlo sul pezzetto di pane prima di
applicarvi il pezzetto di formaggio.
I formaggi (servitene sempre
almeno quattro tipi e a temperatura ambiente) si servono sull’apposito piatto o
su di un tagliere. Si tagliano con il coltello adattandone poi il pezzetto su
un boccone di pane che si porta alla bocca con la mano sinistra. Se non si
vuole il pane, trattandosi di formaggi duri, si porta alla bocca con la
forchettina il pezzo tagliato. Se si tratta di formaggi molli come la robiola,
il mascarpone, la ricotta o simili, il coltello non si usa affatto e ci si
serve della forchetta per prendere via via dalla propria porzione il pezzetto
da portare alla bocca. Foto formaggi
I
dolci e i gelati vanno serviti dopo
il formaggio e prima della frutta avendo cura di togliere prima il pane
avanzato dalla tavola.
Le
torte si presentano intere sul
piatto di portata e non a fette sui piattini individuali. Va divisa
preventivamente in fette e ricomposta prima di essere servita. Ci si serve
della torta con l’apposita pala, e la si mangia con la forchetta. Foto torta
compleano
La
piccola pasticceria si offre su un
vassoio insieme ai vini da dessert, liquori e caffè.
Il
gelato si mangia con l’apposito cucchiaino piatto: per prenderlo dal
piatto o coppa di portata si utilizzano l’apposita pala e il cucchiaione largo
e piuttosto piatto.
Le
pere e le mele si tagliano in quarti con la forchetta e il coltello da frutta.
Poi con la forchetta nella sinistra s’infilza un quarto, lo si solleva dal
piatto e lo si sbuccia con il coltello tenuto nella destra. Lo si ridepone sul
piatto e si tagliano i pezzetti da portare alla bocca.
Le
pesche si sbucciano appoggiate sul
piatto e non sollevate sulla forchetta per evitare che coli il succo. Si
tagliano in due.
Le
albicocche e le prugne non si
sbucciano, si tagliano con la forchetta e il coltello e si lascia il nocciolo
sul piatto.
Fragole e frutti di
bosco
si mangiano con il cucchiaio da frutta.
Le
banane si tengono con la mano
sinistra e si sbucciano con il coltello tenuto nella destra. Si può incidere la
buccia da cima a fondo, posarla su un lato del piatto, posare la banana sul
piatto e mangiarla con forchetta e coltello; oppure si può non staccare
completamente la buccia, ma lasciarla come involucro e mangiarla a piccoli
morsi.
I
meloni e i cocomeri si mangiano
staccandone la polpa con forchetta e coltello, quando sono presentati tagliati
a fette. Quando vengono presentati meloni piccoli tagliati a metà in senso
orizzontale, allora si scava
la
polpa con il cucchiaio da frutta.
I
pompelmi si tagliano in due nel
senso orizzontale, si stacca circolarmente la polpa con un coltellino, e la si
mangia col cucchiaio.
I
fichi freschi si tagliano in due o
in quattro secondo la grossezza ma senza dividerli in spicchi; si stacca la
polpa dalla buccia con il coltello e la si porta alla bocca con la forchetta.
Le
arance e i mandarini si sbucciano tenendoli con la mano sinistra e s’incide
la buccia prima circolarmente ai due poli e poi longitudinalmente a spicchi.
Nocciole, mandorle e
noci si
sgusciano con lo schiaccianoci, con le mani se ne estrae il contenuto e si
porta alla bocca. Foto noci
Ricordatevi,
infine, che la precisione nei gesti e nei movimenti permettono di mangiare
qualunque cosa con naturalezza e stile.
Autore: Maria Antonietta Grassi
