Spaghetti con melanzane e pesto

D’ origine americana, questa pianta, appartiene alla famiglia delle Solanaceae. Al suo arrivo in Europa, fu accolta con sospetto e considerata solo una pianta ornamentale. E’ fondamentale mangiarla cotta, perché contiene solanina che è un alcaloide tossico che viene distrutto dal calore, esattamente come le patate. Ne esistono numerose varietà con forme e colori diversi.

Questo gustosissimo e versatile ortaggio è ricco di fibre e sali minerali, ha un basso indice glicemico e per questi motivi è particolarmente indicato il suo consumo ai diabetici.

L’infuso di melanzana, ottenuto tagliandola a pezzetti e facendola bollire in acqua, abbassa la pressione arteriosa.

Fonte: Coltiviamo la salute di Ciro Vestita

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Ingredienti per 4 persone

320 gr di spaghetti

250 gr di melanzane lunghe

500 gr di pomodori a grappolo

1 cipolla piccola

1 spicchio d’aglio

1 mazzettino di basilico

40 gr di mandorle

50 gr di Pecorino

50 gr di Parmigiano Reggiano

Olio extravergine d’oliva q.b.

Sale q.b.

Pepe q.b.

Procedimento.

Lavate velocemente e delicatamente il basilico, asciugatelo e frullatelo insieme con l’aglio, le mandorle, un po’ d’olio e un pizzico di sale grosso, fino ad ottenere la classica consistenza del pesto.

Pelate i pomodori, eliminate i semi e riduceteli a dadini.

Tagliate la cipolla sottilmente e mettetela in un tegame con 4 spicchi d’olio, fatela stufare, poi unite i dadini di pomodoro, il sale e il pepe e fate cuocere per 15 minuti.

Nel frattempo tagliate la melanzana a cubetti e fateli friggere fino a che saranno cotti e dorati (circa 10 minuti).

Una volta cotti, uniteli al sugo insieme al pesto e lasciate insaporire per qualche minuto.

Lessate gli spaghetti in abbondante acqua salata, scolateli al dente e uniteli alla salsa preparata. Spolverizzate con abbondante Pecorino e servite. 

Buon appetito!

Pizzoccheri con polpettine e cime di rapa

In questa ricetta ho unito virtualmente il nord al sud d’Italia passando per l’Emilia Romagna. 

I pizzoccheri sono una sorta di tagliatelle spesse 2 o 3 mm, larghe 1 cm e lunghe circa 7 cm. Sono il piatto simbolo della tradizione culinaria della Valtellina. Sono ricavate da un impasto preparato con due terzi di farina di grano saraceno, che conferisce la caratteristica colorazione grigiastra, e un terzo di farina di frumento. Molto probabilmente il loro nome deriva dalla radice pit o piz col significato di pezzetto, o forse dalla parola pinzare, col significato di schiacciare, in riferimento alla forma schiacciata della pasta.

La cima di rapa è un ortaggio tipicamente italiano ma, introdotta dagli emigranti, si coltiva anche negli Stati Uniti e in Australia. In Italia il 95% della superficie coltivata si trova in Lazio, Puglia e Campania.

Di essa si consumano le infiorescenze (dette anche friarielli) in boccio con le foglie tènere presenti, secondo ricette che in generale fanno riferimento alla tradizione locale nelle diverse regioni.

Per la sua caratteristica di vegetare e produrre con basse temperature è considerato un ortaggio autunnale o invernale, di cui si consiglia l'uso per il contenuto in sali minerali, vitamine e fattori antiossidanti.

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Ingredienti per 4 persone:

320 gr di pizzoccheri

200 gr di polpa di manzo tritata

100 gr di salciccia

1 uovo

50 gr pane raffermo

Mezzo bicchiere di latte

Parmigiano Reggiano grattugiato q.b.

150 gr  di farina di mais tostata per impanature (o, in alternativa, del pangrattato)

Timo, maggiorana, rosmarino, q.b.

Un mazzetto piccolo di cime di rapa

Olio extravergine d’oliva q.b.

Procedimento

Pulite le cime di rapa prelevando  le foglie e infiorescenze e lavandole molto bene. Mettete a bollire abbondante acqua salata e fate cuocere le cime di rapa per sette /otto minuti. Scolatele con un mestolo forato, senza gettare via l’acqua della pentola. Servirà a cuocere i pizzoccheri.

Strizzate bene le cime di rapa e mettetele da parte.

In una tazza mettete il pane raffermo e bagnatelo abbondantemente con il latte.

Tritate insieme  il timo, la maggiorana e il rosmarino.

Mettete in una ciotola la carne di manzo,la salciccia spellata, l’uovo, il trito di aromi, due cucchiai di  Parmigiano Reggiano grattugiato, il pane raffermo strizzato molto bene, due cucchiai di farina di mais per impanature (in alternativa usate il pangrattato) e il sale (tenete presente che la salciccia è già piuttosto salata). Amalgamate molto bene tutto e formate con le mani delle polpettine grosse come una piccola noce.

In un tegamino versate la rimante farina di mais per impanature e mettete alcune polpettine, fate ruotare il tegamino in modo da far aderire la farina alle polpette, eliminate quella in eccesso  e ponetele in un piatto.

Accedete nuovamente il fornello sotto l’acqua di cottura delle cime di rapa e, quando bolle gettateci i pizzoccheri.

In una padella fate scaldare cinque cucchiai d’olio, aggiungete le polpette e fatele dorare dolcemente da tutti lati.

Unite le cime di rapa e fate saltare il tutto per cinque minuti, scolate grossolanamente  e al dente, la pasta e aggiungetela nella padella insieme a 4 cucchiai dell’acqua di cottura della stessa e a 50 gr di Parmigiano Reggiano grattugiato (l’acqua di cottura della pasta, ricca di amidi, unita al Parmigiano Reggiano formerà una salsina). Amalgamate bene e fate cuocere, a fiamma molto alta per un minuto. Spegnete e servite subito. Buon appetito.

Pancake di grano saraceno al prosciutto e formaggio - Gluten free

Il pancake è un dolce tipico americano, ma ha molte varianti in altre parti del mondo.

In pratica sono delle frittelle simili alle crêpes ma spesse dai 12 ai 20 mm. La ricetta originale prevede l’impiego di farina, latte, burro, zucchero, bicarbonato di sodio o lievito per dolci e uova.

Normalmente sono accompagnate da sciroppo d’acero, miele o confettura.

Esistono anche delle versioni salate servite con le uova o il bacon. A queste versioni mi sono ispirata per creare questi pancake che, grazie all’utilizzo del grano saraceno possono essere consumate anche da chi ha problemi di celiachia, infatti, il grano saraceno non appartiene alla famiglia delle graminacee, ma a quella delle Poligonacee e quindi non contiene glutine. La pianta è originaria dell’Asia e fu introdotta in Europa dai Turchi (da qui il nome di grano saraceno) e dai Crociati nel XIII secolo.

E’ un alimento ricco di ferro e sali minerali, di vitamina B ed E. Contiene anche buone quantità di aminoacidi essenziali e il valore biologico delle sue proteine è paragonabile a quello delle proteine della carne e della soia.

  

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Ingredienti per 4 persone:

80 g di farina di grano saraceno

½ bustina di lievito di birra secco

90 ml di latte

1 uovo

Sale fino q.b.

100 g di prosciutto cotto a fette senza glutine

4 pomodori ramati grandi maturi

150 g di formaggio fresco spalmabile tipo robiola

Origano q.b.

Olio d’oliva extravergine q.b.

Procedimento

In una grande ciotola mescolate la farina con il lievito e un po’ d’origano.  Mescolate il latte con l’uovo e unitelo, poco a poco, alla farina. 

Mescolate fino a ottenere una pastella omogenea e salate Lasciatela riposare per una decina di minuti. 

Nel frattempo preparate la salsa di pomodoro fresca.

Tagliate tre pomodori a pezzi e metteteli nel mixer. Aggiungete poco a poco tre cucchiai d’olio e condite con una presa di origano, sale e pepe.

Mettete il formaggio in una ciotolina, unite un po’ d’origano e lavoratelo fino ad ottenere una crema omogenea.

Scaldate una padella antiaderente e oliatela leggermente. Versate un mezzo mestolo di pastella e cuocete a fuoco medio fino a che non si formeranno delle bolle e la superficie apparirà dorata.

Girate delicatamente il pancake e fate cuocere l’altro lato. 

Proseguite in questo modo fino a esaurimento della pastella. Conservate i pancake al caldo.

Ricoprite il fondo di quattro piatti individuali con la salsa di pomodoro fresco , sistemate al centro di ogni piatto un pancake, disponetevi sopra una fetta di prosciutto. Versate una cucchiaiata di crema di formaggio  e coprite con un altro pancake. Decorate con il pomodoro rimasto, tagliato a fettine, spolverizzate con un po’ d’origano e servite.

Buon appetito.

Radicchio stufato

Il radicchio è una verdura ricca di vitamine e sali minerali, come il ferro, il potassio, il  calcio, il selenio e il cromo. Ha proprietà depurative, poche calorie ma molte fibre. Il radicchio rosso, deve il suo splendido colore alla presenza di antocianine, sostanze dalle proprietà antibiotiche e antiossidanti: Il radicchio rosso è un valido alleato contro le patologie cardiache.

(fonte: Coltiviamo la salute di Ciro Vestita- ed. Giunti)

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Ingredienti per 4 persone:

2 cespi di radicchio Rosso di Treviso IGP

1 cucchiaio d'erbette di Provenza

30 gr di burro

3 cucchiai d’olio extravergine d’oliva

Sale q.b.

Procedimento.

Tagliate a metà i cespi di radicchio, lavateli, sgrondateli bene e poi tagliateli ancora a strisce orizzontali.

In una padella mettete l’olio e il burro e fate scaldare, unite il radicchio, le erbette di Provenza e il sale e fate cuocere a fuoco vivo per cinque o sei minuti.

Servite subito.

Ideale come accompagnamento alle carni o ai formaggi.

Crostoni di formaggi

Una ricetta superveloce per uno spuntino gustoso o, se tagliate il pane a cubetti, per uno sfizioso antipasto.

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Ingredienti per 4 persone.

100 gr di Gorgonzola

50 gr di Stracchino

1 cucchiaio di grappa

Fette di pane casereccio

Un pizzico di paprika

Procedimento

Fate tostare le fettine di pane al forno.

In una ciotola mettete i due formaggi, la grappa e lavorateli fino a renderli cremosi.

Spalmate la crema ottenuta sui crostini, spolverizzate con la paprika e servite.

Buon appetito!

Penne di mais al sugo di peperoni e pomodori Pachino IGP

Il “pomodoro di Pachino IGP” è prodotto in Sicilia ed è a Indicazione Geografica Protetta.

Il disciplinare IGP prevede per la sua coltivazione la zona di territorio che comprende il comune di Pachino, Portopalo di Capo Passero e parte dei territori comunali di Noto (SR) e Ispica.

Contrariamente a quello che si può ritenere, il pomodoro di Pachino non è originario della Sicilia, ma vi fu introdotto, nel 1989, da un’azienda Israeliana di sementi, l’Hazera Genetics. Superata l’iniziale diffidenza, questa coltivazione si affermò, soprattutto nel territorio di Pachino, dove trovò il suo habitat ideale e assunse il nome di “pomodoro di Pachino”.

Il primo seme, denominato Noemi, da tempo non è più in produzione, ma è stato sostituito da altre varianti da esso derivate.

Si producono quattro varietà di questo delizioso pomodoro:

Ciliegino

Caratteristico per l’aspetto “a ciliegia” su un grappolo a spina di pesce con frutti tondi, piccoli, dal colore acceso e brillante. 

Tondo liscio

Piccolo e rotondo di colore verde scuro, dal gusto molto marcato.

Grappolo

A grappolo o snocciolato, può essere verde o rosso. Tondo, di un bel colore rosso brillante, con il colletto verde molto scuro.

Costoluto

E’ la varietà più antica, è di grandi dimensioni, dalle coste marcate, verde scuro brillante.

Si coltiva tutto l’anno e si esaltano particolarmente le sue caratteristiche se coltivato in terreni a elevata sapidità.

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Ingredienti per 4 persone

320 gr di penne al mais

400 gr di pomodorini Pachino tipo ciliegino

Mezzo peperone rosso

Mezzo peperone giallo

1 scalogno

1 cucchiaio di capperi di Pantelleria sotto sale

Origano q.b.

4 cucchiai d’olio extravergine d’oliva

Sale q.b.

Parmigiano Reggiano q.b.

  

Procedimento.

Dissalate i capperi mettendoli a bagno in acqua e cambiandola spesso per una ventina di minuti.

Pulite i peperoni togliendo i semi e i filamenti e divideteli a metà. Tagliateli ancora a striscioline.

Lavate i pomodorini e divideteli a metà.

Pulite lo scalogno, tagliatelo a rondelle sottili (veneziana) e mettetelo in una capiente casseruola con 4 cucchiai d’olio.

Fate dorare dolcemente per un minuto, poi unite i peperoni e lasciate rosolare il tutto per 7/8 minuti.

Aggiungete i pomodori,l’origano, aggiustate di sale e continuate la cottura per 10 minuti.

Versate il sugo in una ciotola e frullatelo. 

Rimettetelo nella casseruola.

Cuocete la pasta in abbondante acqua salata per il tempo indicato sulla confezione, poi scolatela al dente lasciando un po’ d’acqua di cottura e versatela nella casseruola. Amalgamate bene tutto e fate saltare per un minuto, cospargete di abbondante Parmigiano Reggiano grattugiato e servite.

Buon appetito.

Note. L'utilizzo della pasta di mais, consente il consumo anche alle persone con problemi di celiachia. Potete usare altri tipi di pasta e, se amate i sapori più decisi, potete unire anche del peperoncino.

Pizza alle quattro stagioni con il metodo di Gabriele Bonci

Questa pizza l'ho preparata con il metodo del "Re della pizza " Gabriele Bonci. In pratica dopo aver preparato l'impasto con poco lievito, lo si lavora con varie pieghe come per la preparazione della pasta sfoglia e lo si lascia lievitare da un minimo di 16 ore ad un massimo di 24. Si otterrà un impasto morbidissimo, ricco di aria e per questo molto alveolato, buonissimo e altamente digeribile.

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Ingredienti per una teglia di 28 cm.

250 g di farina 0

180 ml d’acqua a temperatura ambiente

2 gr di lievito di birra secco

300 g di passata di pomodoro

½ pomodoro rosso grigliato

½ pomodoro giallo grigliato

1 zucchina grigliata

Carciofini, melanzane, funghi sott’olio q.b.

Olive taggiasche denocciolate q.b.
Olive verdi denocciolate q.b.

1 cucchiaio di capperi sotto sale

Origano q.b.

Olio extravergine d’oliva q.b.

Sale fino q.b.

Procedimento

Versate la farina in una ciotola capiente, sciogliete il lievito nell’acqua e unitelo alla farina. Amalgamate bene tutto fino ad ottenere un impasto omogeneo. Unite 2 cucchiai d’olio e 1 cucchiaino di sale.

Continuate ad impastare fino a quando l’impasto risulterà elastico.

Formate una palla, ungete una ciotola e depositatecela. Coprite con della pellicola e lasciate lievitare per 1 ora nel forno spento o in un luogo tiepido e privo di correnti d’aria.

Trascorso il tempo riprendete l’impasto e  mettetelo su di un piano infarinato, dategli la forma di un panetto rettangolare  e poi procedete alla piegatura come per preparare la pasta sfoglia. Stendete un po’ il panetto, poi ripiegate verso il centro i due lati corti, lasciate riposare, poi girate di 90° appiattitelo leggermente e ripiegate i lati. Questa operazione consentirà d’inglobare molta aria, il che la renderà “sofficiosa” e ben alveolata. 

Riformate una palla, ungetela leggermente e rimettetela nella ciotola. Coprite con la pellicola e ponete in frigo per 16/20 ore.
Togliete la frigo e lasciatela lievitare, sempre coperta per altre 4 ore.

Prima di riprendere la pasta, pulite i peperoni e la zucchina. Tagliate i peperoni a metà,  eliminate i semi, tagliateli a falde. Spuntate la zucchina e tagliatela a fette verticali non troppo spesse. Grigliate le verdure, riducetele in pezzi regolari e mettetele a riposare con un po’ d’olio, sale e origano. Dissalate i capperi mettendoli in abbondante acqua e cambiandola spesso per circa un’ora. Tagliate a pezzi i carciofini e le melanzane.

Oliate abbondantemente una teglia e trasferiteci l’impasto. 

Allargatelo bene con le dita, partendo dall'esterno, fino ad ottenere un disco.

 Stendete sul disco la passata di pomodoro e distribuite sopra tutti gli altri ingredienti.  Lasciate riposare 10 minuti. 

Nel frattempo accendete il forno a 200/220° (dipende molto da forno a forno), quando sarà caldo al punto giusto, infornate per 25 minuti.

Buon appetito!

Nota: Se preferite, potete aggiungere anche del formaggio: sfornate la pizza dopo 20 minute, distribuite il formaggio e reinfornate ancora per 5 minuti.

Potete anche prepararla con il lievito madre utilizzando 60 gr di lievito madre rigenerato. In questo caso scioglietelo prima nell'acqua poi unite tutto alla farina. per il resto,il procedimento e i tempi di lievitazione sono i medesimi.