Seppie ripiene

La seppia appartiene alla stessa famiglia di polpi e calamari; è un mollusco cefalopode, cioè dotato solo di testa e piedi e possiede notevoli capacità mimetiche che gli consentono di cambiare colore in brevissimo tempo. Le sue dimensioni vanno dai quattro centimetri della seppiola fino ai 120 centimetri della seppia comune.

All’interno del suo corpo troviamo una conchiglia detta “osso di seppia” che le consente di galleggiare perché è pieno di bollicine di gas che lo rendono più leggero dell’acqua.

La seppia si difende dagli attacchi dei predatori espellendo inchiostro che si trova in una sacca all’interno del suo corpo.

E’ diffusa in tutti i mari e gli oceani del globo e vive sui fondali costieri melmosi o sabbiosi. In Adriatico vi sono due distinte popolazioni di seppie, una si riproduce in primavera, l’altra in autunno.

Le sue caratteristiche nutrizionali sono molto simili a quelle dei cosiddetti “pesci magri”: è ricca di vitamina A, B1, D e di sali minerali quali il fosforo, il potassio, il calcio e proteine. E’ ricca di fibre e quasi priva di grassi per cui è consigliata nelle diete ipocaloriche.

Infine, per riconoscere la freschezza della seppia, occorre controllare il colore che deve essere iridescente, non deve avere macchie particolari sul corpo e deve profumare di mare. La carne deve essere soda e gli occhi devono avere un colore nero brillante. Se l’inchiostro è rappreso, probabilmente è stata congelata.

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Ingredienti per 4 persone:

600 gr di seppie medie pulite, svuotate e con le sacche aperte a metà.

125 gr di tonno sott’olio

3 cucchiai di farina di mais per impanature

2 cucchiai di pecorino dolce grattugiato

1 uovo

1 cucchiaio di capperi sott’aceto

1 mazzetto piccolo di prezzemolo

1 spicchio d’aglio

1 cipolla rossa di Tropea grande

3 zucchine chiare

3 patate medie

1 bicchiere di vino bianco

Olio d’oliva extravergine q.b.

Sale e pepe q.b.

Procedimento

Staccate i tentacoli dalle seppie, eliminate becco (posto tra i tentacoli) e occhi. Lavate con delicatezza le seppie sotto l’acqua corrente. Dividete i tentacoli con le forbici in tre parti verticali.

Lavate il prezzemolo e tritate le foglioline con lo spicchio d’aglio e i capperi.

In una ciotola mettete il tonno spezzettato finemente, il trito di prezzemolo aglio e capperi, il Pecorino, due cucchiai di olio, l’uovo sbattuto, la farina di mais, il sale e un po’ di pepe. Amalgamate bene il tutto.

Distribuite il ripieno nelle seppie aiutandovi con un cucchiaino e chiudete le aperture con uno stecchino di legno.

Lavate gli ortaggi, sbucciate la cipolla e le patate e tagliatele a spicchi, spuntate le zucchine e riducetele a rondelle. Mettete tutto in una ciotola, unite i tentacoli aggiungete due cucchiai di olio, sale e pepe e mischiate bene.

Accendete il forno a 170°

Ungete una pirofila, disponeteci le seppie con l’apertura disposta verso l’alto e distribuite gli ortaggi con i tentacoli intorno ai molluschi. Irrorate con il bicchiere di vino e infornate per 25/30 minuti.

Durante la cottura per evitare che il ripieno si secchi, bagnate spesso la preparazione con il fondo; terminata la cottura, lasciate riposare per dieci minuti nel forno e servite.

Preparazione 20 minuti

Cottura 40 minuti

Millefoglie di Culatello e Parmigiano Reggiano

Il Culatello Dop di Zibello, in provincia di Parma, è il Re dei salumi, apprezzato e conosciuto in tutto il mondo per il  profumo e sapore che lo contraddistingue da tutti gli altri salumi italiani. Viene prodotto solo con suini pesanti provenienti da allevamenti qualificati dell'Emilia Romagna e della Lombardia. Il periodo tra ottobre e fine febbraio è quello deputato alla sua complessa lavorazione, quando l'aria è quasi ferma, la nebbia è densa e la temperatura si aggira intorno agli 0°. S' inzia con lo scegliere le coscie posteriori migliori da cui ricavare il culatello, il fiocchetto, un po' di carne per fare il salame e il cotechino poi si lega il culatello molto stretto in modo che la carne si unisca perfettamente, specialmente nel punto in cui è stato tolto l'osso, si elimina  il grasso in eccesso e lo modella per conferirgli la caratteristica forma a pera. Si procede quindi alla salatura, eseguita rigorosamente a mano e a secco: si massaggia il culatello con un misto di sale e pepe in modo da consentirne la penetrazione uniforme nella carne, dopo circa una settimana, si effettua una seconda salatura e si lascia riposare per dieci giorni. Trascorso questo tempo, si procede alla cosiddetta "investitura", in pratica si mette il culatello nella vescica naturale del suino (ovviamente lavata con cura con acqua e aceto) e si cuce per farla aderire perfettamente al prodotto. A questo punto c'è la fase più delicata, la cosiddetta "legatura"; questa è una complessa operazione che consente di legare strettamente  il culatello con sei corde partendo da un'estremità e creando una specie di ragnatela. Inizia la fase di sgocciolatura che dura dai quattro ai sette giorni, si passa poi all'asciugatura che dura circa tre mesi. Finita questa fase, si passa un ago sotto le singole corde per staccarle dal culatello  per evitare che  penetrino nelle carni. Soltanto ora il culatello è pronto per andare in cantina a terminare la stagionatura, coccolato dal buio, dall'umido e dalla sua inseparabile compagna: la nebbia.  Le finestre della cantina sono aperte la mattina presto per fare entrare l'umidità e sono chiuse appena la temperatura sale e, se le condizioni meteorologiche sono avverse, per mantenere costante l'umidità, sono versate sul pavimento delle damigiane d’acqua e vino in maniera che, grazie alla temperatura interna, evaporino garantendo la giusta umidità. La permanenza del culatello nella cantina dura circa un anno in cui è continuamente monitorato per verificare che la stagionatura prosegua regolarmente. Tutto questo lavoro e amore, fa sì che giunga alla giusta maturazione e che arrivi sulle nostre tavole con il suo splendido colore rosso rubino, con il suo cuore di grasso al centro e con il suo meraviglioso profumo. Signori ecco a voi sua Maestà:  il Culatello di Zibello!

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Ingredienti per 4 persone:

300 gr di culatello di Zibello o di Prosciutto crudo

3 zucchine chiare

150 gr di Parmigiano Reggiano

½ cucchiaino d’aceto balsamico di Modena

Olio extravergine d’oliva q.b.

Sale q.b.

Procedimento

Lavate e spuntate le zucchine, asciugatele e tagliate con un pelapatate delle fettine molto sottili nel senso della lunghezza.

Grattugiate 50 gr di Parmigiano e ricavate dal rimanente dei petali sottili.

Preparate un’emulsione mischiando quattro cucchiai di olio, il mezzo cucchiaino d’aceto e pochissimo sale.

Disponete due o tre fettine di zucchina nei singoli piattini, irroratele con un po’ di emulsione, spolverizzatele con un po’ di Parmigiano grattugiato, distribuite i petali di Parmigiano e una fettina di culatello. Ripete l’operazione per altre due volte in modo da ottenere tre strati complessivamente. Spolverizzate con un po’ di Parmigiano grattugiato, versate ancora un filino di emulsione e servite.

E buon appetito!

Vol au vent e savoiardi con crema all'arancia

L'arancia è sicuramente uno degli agrumi più amati e graditi da grandi e da piccini. Questi deliziosi frutti possiedono moltissime proprietà, sono drenanti, antinfiammatori, depurativi e anti ossidanti. Hanno poche calorie (circa 35/40 ogni 100 gr) ed essendo ricchi di fibre e di acqua sono degli ottimi alleati della linea.
Sono ricchi di vitamina C e di vitamine del gruppo B e P; contengono anche una buona percentuale di sali minerali e molti acidi organici come l'acido citrico (utilissimo in caso di calcolosi renale)
Sarebbe utile consumare anche un po' della pellicola bianca che si trova sotto la buccia e che, solitamente, rimane leggermente attaccata al frutto, perché la fibra in essa contenuta regola l'assorbimento degli zuccheri, delle proteine e dei grassi, non solo, ma favorisce anche il transito intestinale.
Esistono molteplici varietà di arance suddivise in due grandi gruppi:
le bionde con le varietà valencia naveline e ovale: ideali da mangiare
le pigmentate con le varietà tarocco, sanguinella e moro: ideali da spremere.
Si ritiene che il paese d'origine degli aranci sia la Cina da dove si diffusero nel mondo. Nel 1300 gli Arabi li portarono in Sicilia, dove, tuttora è concentrata la maggiore produzione. L'Italia produce 2,5 milioni di tonnellate di arance e questo ci colloca al quinto posto tra i maggiori produttori mondiali dopo il Brasile, gli Stati Uniti, la Cina, il Messico e la Spagna.
La raccolta avviene tra ottobre e fine giugno.
In dispensa avevo ancora una confezione di vol au vent da finire, qualche codetta di cioccolato in scadenza, un terzo di un pacchetto di farina e mi sono detta "perché non provare a fare qualcosa di dolce?" Nasce così questa ricetta con la crema fatta senza il latte e profumatissima.

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Ingredienti per 3 persone:

8 vol au vent medi
200 gr di savoiardi morbidi(savoiardi sardi detti pistoccu)
1 bicchiere di Martini bianco
1 bicchiere di acqua

Per la crema

4 cucchiai di farina
50 gr di zucchero
2 arance (succo e scorza grattugiata)
1 bicchiere di acqua
1 tuorlo

Per guarnire
Codette di cioccolato bianco e fondente

Procedimento

In un pentolino mettete lo zucchero, il tuorlo e mescolate bene. Quando il composto sarà spumoso e bianco, aggiungete lentamente la farina. Mescolate bene per evitare la formazione di grumi, aggiungete, sempre lentamente e rimestando, l’acqua, il succo filtrato delle arance e la scorza grattugiata di un solo arancio (fate attenzione a grattugiare solo la parte arancione e non il bianco che renderebbe amara la preparazione)
Sciogliete bene il composto e mettetelo sul fuoco bassissimo, rimestando continuamente.
Vedrete la crema gonfiarsi lentamente (circa 7/8 minuti), quando la consistenza sarà “sofficiosa”, spegnete il gas e lasciate raffreddare.
Riempite i vol au vent.
In un piatto fondo versate il Martini e l'acqua ed imbibite, uno alla volta, metà dei i savoiardi e metteteli sul piatto di portata. Distribuite un po' meno della metà della crema rimasta e ripetete l'operazione con i rimanenti savoiardi coprendoli interamente con la crema. Completate sia il dolce che i vol au vent distribuendo le codette di cioccolato.
Se avete dei bambini potete sostituire il Martini con del succo d'arancia allungato con acqua e dolcificato.
Mettete in frigo per un'ora e servite.

Lasagne ai carciofi

Il carciofo è una pianta nota fin dai tempi antichi, la sua coltivazione è diffusa maggiormente nei paesi del Mediterraneo, soprattutto in Italia, Francia e Spagna. La Sardegna è la regione che maggiormente si caratterizza per la coltivazione ed il consumo di questo delizioso ortaggio. La raccolta avviene principalmente tra il mese di ottobre e di maggio.

Sono ricchissimi di principi attivi e vantano molte virtù terapeutiche. Possiedono pochissime calorie e contengono molte fibre, oltre a sali minerali come calcio, fosforo, magnesio, ferro e potassio. Vantano un effetto disintossicante essendo diuretici e stimolanti della funzione epatica e sono utili per combattere problemi di diabete, colesterolo, ipertensione.

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Ingredienti per 4 persone

300 gr di lasagne fresche

Per la besciamella:

Mezzo litro di latte

40 gr di farina 30 gr di burro 10 cucchiai di parmigiano grattugiato Noce moscata q.b.
Sale q.b.

Pepe q.b.

Per la farcitura

7  carciofi

1 cipolla bianca piccola

1 spicchio d’aglio

Qualche rametto di prezzemolo

Mezzo bicchiere d’acqua

Olio extravergine d’oliva q.b.

Sale  q.b.

Procedimento

Pulite i carciofi asportando le foglie esterne più dure, le punte e la barba interna, immergeteli in acqua acidulata con il limone per evitare che anneriscano.

Tagliate la cipolla a fettine sottili,tritate lo spicchio d’aglio con le foglioline del prezzemolo. Mettete tutto in una padella con 5/6 cucchiai d’olio. Scolate i carciofi, tagliateli a spicchi sottili, aggiungeteli nella padella e accendete il fornello a calore moderato.

Fate soffriggere delicatamente a pentola coperta per qualche minuto e rigirateli spesso. Versate l’acqua, aggiustate di sale, coprite e fate cuocere ancora per 5/6 minuti.

Controllate il livello di cottura e, se necessario, alzate il fuoco per consumare l’eccesso di liquido, devono rimanere ben asciutti.

Ponete la farina e il sale in un pentolino e aggiungete lentamente il latte freddo, mescolate continuamente con una frusta per evitare la formazione di grumi. Ponete il pentolino sul fuoco basso e, sempre rimestando (fate attenzione che non si attacchi, portate a bollore, continuate la cottura per circa dieci minuti, quando otterrete una salsa corposa ma fluida unite il burro e quattro cucchiai di Parmigiano. Cuocete ancora  un minuto per consentire al burro  e al Parmigiano di sciogliersi e di amalgamarsi bene con la besciamella. Spegnete il gas e grattugiate nella salsa la noce moscata. Eventualmente aggiustate di sale.

Frullate con il mixer metà dei carciofi, uniteli alla besciamella, pepate e amalgamate bene.

Mettete sul fuoco una pentola con abbondante acqua salata e, quando bolle, immergete le lasagne (poche per volta) e fatele bollire per due minuti. Scolatele e allargatele.

Mettete in una pirofila un po' del composto di besciamella e carciofi, stendeteci le lasagne e distribuite sopra un po’ di besciamella e parte dei carciofi a fettine rimasti,

  
spolverizzare con del Parmigiano. 

Proseguite così fino all’esaurimento di tutti gli ingredienti.
Cuocete nel forno preriscaldato a 180° per venti minuti e... buon appetito!

Consiglio:

Preparatele il giorno prima, rimarranno più saporite.

Smartcooking Parmigiano Reggiano

PARTECIPA ALLA COMPETIZIONE INTERNAZIONALE DI CUCINA SMART.

Crea la tua ricetta e partecipa alla prima competizione gastronomica
internazionale organizzata dal Parmigiano Reggiano.

Il tema di quest'anno è lo SmartCooking, una tendenza innovativa ispirata alle
buone abitudini, per una maggiore valorizzazione del cibo,
attraverso la riduzione degli sprechi, la riscoperta di ingredienti
dimenticati e il riutilizzo degli avanzi.

Una giuria di cuochi esperti, appartenenti all’associazione
Chef to Chef EmiliaRomagnaCuochi, selezionerà le trenta migliori ricette che saranno
protagoniste del nuovissimo ricettario SmartCooking del Parmigiano Reggiano.

Se vuoi partecipare clicca qui  Smartcooking Parmigiano Reggiano

Io partecipo con queste ricette, se ti piacciono puoi dirlo cliccando sul link e su "mi piace"

Bresaola con crema di Reggiano

Risotto con Parmigiano Reggiano e cioccolato

 Pomodori al riutilizzo

Torta di broccoletti, gorgonzola e noci

Tortino di breasola, ricotta e parmigiano 

Petto di pollo ai tre risi

Torta salata di tacchino

ATTENZIONE LA GARA TERMINA IL 9 GIUGNO E BUONA FORTUNA A TUTTI !!!