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| Agrigento - Valle dei Templi - Olivo secolare- foto di Maria Antonietta Grassi |
Le
prime tracce della coltivazione degli olivi, risalgono a circa 3000 anni fa
nell’antica Grecia, da qui si diffusero in Palestina ed in Asia e nei paesi del
Mediterraneo. L’Italia e la
Spagna attualmente sono i più grandi produttori d’olio
d’oliva al mondo.
Il
frutto dell’olivo, comunemente detto oliva, è una drupa costituita da tre
regioni anatomiche.
La
parte esterna, detta buccia o epicarpo, è sottilissima ed elastica ed è
ricoperta da una cera protettiva che impedisce l’evaporazione dell’acqua ed il
rinsecchimento della drupa stessa.
La
parte intermedia, detta polpa o mesocarpo, che contiene l’olio racchiuso
all’interno dei vacuoli e protetto dagli enzimi cellulari.
La
parte interna, detta nocciolo o endocarpo, che contiene una piccolissima
quantità d’olio.
I
noccioli delle olive sono un ottimo combustibile, economico ed ecologico perché
la quantità di CO2 emessa durante la combustione è la stessa che è rilasciata
durante la decomposizione naturale. In Spagna, a Madrid, lo sfruttamento di
questa fonte d’energia fornisce acqua calda e calore a diverse abitazioni.
Le
olive sono un alimento ricco d’acidi grassi monoinsaturi che aiutano a
tenere sotto controllo il colesterolo, contengono elevate quantità di potassio,
favoriscono la digestione e stimolano l’appetito.
Quelle
nere contengono meno carboidrati e sono più digeribili di quelle verdi,
ma contengono più lipidi e quindi più calorie.
I
fenoli in esse contenuti sono dei potenti antiossidanti e aiutano a prevenire
alcune malattie cardiovascolari.
Le
olive irrancidiscono facilmente e questa degradazione né altera il sapore
aumentandone l’acidità e provoca la perdita della maggior parte delle sostanze
benefiche in esse contenute, per evitare che questo accada bisogna raccoglierle
durante il passaggio di colore dal verde al nero.
Dalle
olive si ricava l’olio detto anche “oro
verde” per le sue molteplici qualità che v’illustrerò più avanti.
Per
ottenere 15/18 lt. Di olio
vergine si devono spremere circa 100
kg. D’olive.
Secondo
il Regolamento (CE) n. 1234/200/ del consiglio del 22 ottobre 2007, art. 118, “
si possono definire oli d’oliva vergini solo gli oli ottenuti dal
frutto dell’olivo soltanto mediante processi meccanici o altri processi fisici,
in condizioni che non causano alterazioni dell’olio, e che non hanno subito
alcun trattamento diverso dal lavaggio, dalla decantazione, dalla centrifugazione
e dalla filtrazione, esclusi gli oli ottenuti mediante solvente o con
coadiuvanti ad azione chimica o biochimica, o con processi di riesterificazione
e qualsiasi miscela con oli d’altra natura.
Detti
oli di oliva vergini sono oggetto della classificazione e delle denominazioni
seguenti:
OLIO EXTRA VERGINE DI OLIVA: olio di oliva vergine la
cui acidità libera, espressa in acido oleico, è al massimo di 0,8 g per 100 gr e avente le
altre caratteristiche conformi a quelle previste per questa categoria;
OLIO DI OLIVA VERGINE: olio di oliva vergine la cui acidità libera , espressa in acido
oleico, è al massimo di 2 g
per 100 g
e avente le altre caratteristiche conformi a quelle previste per questa
categoria;
OLIO DI OLIVA- composto di oli
di oliva raffinati e oli di oliva vergini:
Olio di oliva ottenuto dal
taglio di olio di oliva raffinato con olio di oliva vergine e con un tenore di
acidità libera, espresso in acido oleico, non superiore a 1 g per 100 g e avente le altre
caratteristiche conformi a quelle previste per questa categoria.”
Diversi studi scientifici
hanno dimostrato che l’olio di oliva è il più adatto alle cotture ad alte
temperature (frittura) poiché, grazie agli agenti antiossidanti , quali
l’a-tocoferolo e le sostanze fenoliche, in esso contenute, si
comporta in maniera molto stabile. Questa stabilità non è dovuta solo agli
agenti antiossidanti, ma anche alla presenza di acido oleico che è un grasso
monoinsaturo.
Sono gli acidi polinsaturi
contenuti nei grassi animali e negli oli di semi che sono maggiormente
danneggiati dalle alte temperature, quindi una volta termo-ossidati sono capaci
di provocare la comparsa dell’aterosclerosi.
Gli oli di semi,
diversamente dagli oli di oliva, durante la cottura alle alte
temperature, formano quantità più elevate di perossidi e di polimeri che
possono provocare danni agli organi interni.
L’olio di oliva ha inoltre
proprietà antiinfiammatorie e protettive, aumenta l’assorbimento di vitamine e
in particolare della vitamina E, è altamente digeribile perché la sua
percentuale di acidi grassi è molto simile a quella del latte materno.
Ha proprietà lassative e
colescistocinetiche (stimola la secrezione della bile), è un epatoprotettore ed
è indicato nell’ulcera gastrica. (1 – 2 – 3)
L’utilizzo dell’olio di
oliva non è solo
alimentare, è utilizzato anche per pomate, unguenti, saponi, e come emolliente
locale (come ben lo sapevano le nostre nonne).
Il decotto delle
foglie e della corteccia dell’olivo è utilizzato per combattere la gotta, la
febbre, i reumatismi e l’ipertensione e per disinfettare ferite e piaghe.
Da sfatare l’affermazione
che sia più grasso degli altri oli: tutti gli oli, compresi quindi anche quelli
di semi, apportano all’organismo 9 kilocalorie per grammo.
Un altro pregiudizio
legato a quest’alimento così prezioso, è quello che sia “pesante”. In realtà
l’olio d’oliva, contenendo elementi aromatici (secoiridoidi, polifenoli etc.) è
solo più saporito, mentre altri oli sono lavorati con solventi, deodoranti,
quindi hanno un colore più chiaro e non hanno né sapore né profumo e quindi
danno una sensazione di leggerezza.
Ricapitolando, l’olio
extravergine d’oliva è il grasso più indicato per le fritture perché sopporta
benissimo le alte temperature senza deteriorarsi contrariamente agli oli di
semi o ai grassi animali che formano perossidi e polimeri.
Per evitare l’ossidazione
provocata dalla luce, dall’aria e dagli sbalzi di temperatura, l’olio d’oliva
deve essere conservato in bottiglie di vetro scuro o di latta, al riparo da
fonti di calore e dalla luce.
Autore: Maria Antonietta Grassi
Bibliografia
1) Assmann G, de Backer G, Bagnara S, Betteridge J, Crepaldi G, Fernandez-Cruz A, Godtfredsen J, Jacotot B, Paoletti R, Renaud S, Ricci G, Rocha E, Trautwein E, Urbinati GC, Varela G, Williams C. International consensus statement on olive oil and the Mediterranean diet: implications for health in Europe. The Olive Oil and the Mediterranean Diet Panel. Eur J Cancer Prev. 1997 Oct;6(5):418-21.
2) Varela G. Heating of fats: a study of food frying processes. Bibl Nutr Dieta. 1977;(25):112-21.
3) Masi I, Giani E, Galli C, Tremoli E, Sirtori CR. Diets rich in saturated, monounsaturated and polyunsaturated fatty acids differently affect plasma lipids, platelet and arterial wall eicosanoids in rabbits. Ann Nutr Metab. 1986;30(1):66-72.
