Vitello tonnato (vitell tonné)

Questo gustoso antipasto è un classico della cucina piemontese, soprattutto nel cuneese ad Alba e Garessio si può gustare il miglior vitello tonnato (o vitel tonnè come diciamo noi) d'Italia .

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Ingredienti per 4 persone:

500 gr di tondino (è un taglio di carne bovina)

125 gr di tonno sottolio sgocciolato

3 uova sode

6 filetti d’acciuga

1 cipolla

1 carota

1 gambo di sedano

4 foglie d’alloro

3 chiodi di garofano

1 spicchio d’aglio

½ litro di vino bianco

½ litro di acqua

20 capperi di Pantelleria dissalati

5 cucchiai  d’olio extravergine

1 cucchiaino  di buon aceto di vino ( potete aumentare o diminuire la dose a seconda dei vostri gusti)

pepe q.b.

sale q.b.

Procedimento

Steccate la cipolla con i chiodi di garofano e mettetela in una pentola con la carne, la carota, il sedano, l’alloro e un po’ di sale (poco). Aggiungete il vino e l’acqua e lasciate cuocere a fuoco dolce per circa 2 ore. A cottura ultimata spegnete il fuoco e lasciate raffreddare il tutto.

Nel frattempo rassodate le uova cuocendole in acqua per 10 minuti dal momento dell’ebollizione.

Raffreddatele velocemente passandole nell’acqua fredda e sgusciatele.

Mettete in una ciotola il tonno sbriciolato, le uova tritate, i capperi  dissalati e i filetti d’acciuga, aggiungete l’aceto, l’olio e frullate bene il composto, se fosse troppo denso allungatelo con un po’ del brodo di cottura della carne. Dovrete ottenere una salsa cremosa e morbida tipo maionese ma un po’ più consistente.

Tagliate a fette sottili la carne fredda  e disponetela in un piatto da portata, stendete la salsa, guarnite con qualche cappero.

Lasciate insaporire per qualche ora e servite fresco.

Buon appetito!

Torta di mele e castagne

Il castagno o “albero del pane” come fu definito da Senofonte nel IV secolo a.C. è originario dell’Asia Minore e della Grecia: si diffuse in Italia grazie agli Etruschi e cresce spontaneamente nella fascia climatica del Mediterraneo, dalla Turchia ai Balcani, alla penisola Iberica, sulle coste del Magreb, dall’Italia alla Francia. Furono gli ellenici i primi a sviluppare la coltivazione e a selezionare le varietà di castagne pur considerandole inizialmente come una sorta di ghianda. Utilizzavano questo nutriente frutto per preparate le pietanze più disparate, come il pane nero di Sparta, sfarinate, minestre. Greci, Ebrei e Fenici con i loro commerci le diffusero in tutto il bacino Mediterraneo.

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Ingredienti per una tortiera di 24 cm.

3 mele renette medie
250 gr di castagne bollite
200 gr di zucchero
150 gr di farina
1 uovo
1 bustina di lievito bio
1 noce di burro
1 bicchierino di rum
Latte q.b.
1 limone (succo)
1 pizzico di sale

Procedimento

Sbucciate le mele, tagliatele a fettine sottili e mettetele in una ciotola irrorandole con un po’ di limone per evitare che anneriscano. Tritate finemente le castagne bollite.
Rompete l’uovo in una terrina e lavoratelo con un etto e mezzo di zucchero e un pizzico di sale. Incorporatevi a poco a poco la farina, alternandola con un po’ di latte fino a ottenere una pastella piuttosto morbida, completate con il lievito e il liquore e mescolate molto bene.

Aggiungete alla pastella le mele e le castagne, amalgamate bene e versate il composto in una tortiera

imburrata e infarinata;

spolverizzate con lo zucchero rimasto e cuocete in forno preriscaldato a 180° per circa 40 minuti.
Quando la torta è  cotta lasciatela riposare per qualche minuto prima di sfornarla.
Buon appetito!

Tortino ricotta e bresaola

La bresaola è un salume tipico della Valtellina ottenuto salando, essiccando e stagionando un filetto di manzo o di bue. Si differenzia dagli altri salumi per il suo aroma e sapore particolare e inconfondibile, risultato di un antichissimo  metodo di conservazione.

Viene prodotta utilizzando la fesa (punta d’anca), la sottofesa, il magatello ed il sottosso.

La carne viene salata e fatta riposare in salamoia per 10/15 giorni, poi si procede con la pulitura e l’insaccamento in un budello naturale o artificiale e la si pone ad asciugare e a stagionare. Tutte queste fasi nel loro insieme durano dalle quattro alle otto settimane.

Il prodotto finito ha forma cilindrica ed un intenso colore rosso, uniforme ma un po’ più scuro nei bordi; la carne è compatta ed elastica priva di fenditure.

L’intero procedimento si svolge in locali appositi che si avvantaggiano del particolare clima che caratterizza la Valtellina. Grazie a tutti questi motivi, la bresaola della Valtellina ha ottenuto la certificazione IGP (indicazione geografica protetta).

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Ingredienti per 4 persone:

500 gr di ricotta

1 etto e mezzo di bresaola tagliata a fettine

500 gr di spinaci

100 gr di parmigiano grattugiato

2 uova

Olio extravergine d’oliva q.b.

Sale q.b.

Procedimento

Pulite e lavate gli spinaci, cuoceteli in un dito d’acqua per un minuto.

Scolateli, strizzateli bene e metteteli in una padella con 2 cucchiai d’olio. Fateli stufare in modo da asciugare tutto il liquido ancora presente, salateli e lasciateli raffreddare.

Tagliate la bresaola a striscioline (potete arrotolare insieme più fette in modo da sveltire l’operazione)

Rompete le uova, versatele in un piatto e sbattetele leggermente.

In una ciotola mettete la ricotta e lavoratela con una forchetta, unite le uova e amalgamate bene.

Aggiungete la bresaola, gli spinaci e il parmigiano. Mischiate bene tutto.

Imburrate una pirofila, versate il composto, cospargetele con il rimanente parmigiano e infornate a 180° per 40 minuti.

Lasciate intiepidire e servite.

Spaghetti al tonno

Un primo piatto ottimo, ideale per quando si ha poco tempo ma non si vuole rinunciare al sapore.

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Ingredienti per 4 persone:
320 gr. di spaghetti
250 gr. di tonno sottolio
4 pomodori a grappolo
3 cucchiai  di olive taggiasche denocciolate
1 spicchio d’aglio
Qualche rametto di prezzemolo
Olio extravergine d’oliva q.b.
Sale q.b.
Peperoncino q.b.

Procedimento 

Lavate i pomodori, pelateli, eliminate tutti i semi e tagliateli a cubetti, pulite il prezzemolo e tritatelo.
In una padella versate quattro cucchiai d’olio e lo spicchio d’aglio schiacciato, lasciate dorare e unite i cubetti di pomodoro. Lasciate cuocere per 5 minuti poi unite il tonno spezzettato grossolanamente, le olive, il peperoncino e aggiustate di sale. Continuate la cottura, a padella scoperta, ancora per 5 minuti. 

In una capiente pentola mettete a cuocere gli spaghetti nell’acqua bollente e salata, scolateli  al dente e fateli saltare per un minuto nella padella con il sugo, spolverizzate di prezzemolo e servite.

Polenta pasticciata

Con il freddo di questi giorni che cosa c'è di meglio di un buon piatto di polenta fumante con un buon bicchiere di vino?

Adoro questo piccolo sole sulla tavola, mi mette allegria e mi ricorda la campagna con i suoi riti, le sue stagioni, i suoi profumi, i suoi rumori e i suoi silenzi.

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Ingredienti per 4 persone:

500 gr di farina di mais bramata

2 lt di acqua

1 cucchiaio di sale

50 gr di burro

2 etti di fontina tagliata a listarelle

2 etti di parmigiano grattugiato

3 etti di carne di manzo tritata

300 gr. di pomodori pelati

1 cucchiaio di conserva

1 carota piccola

1 cipolla

1 gambo di sedano

1 rametto di rosmarino

2 foglie di salvia

2 foglie d'alloro

1 spicchio d'aglio

1 quarto di bicchiere di vino rosso corposo 

1 bicchiere di acqua calda

Sale e pepe q.b.

Olio extravergine d'oliva q.b.

Procedimento

Ponete sul fuoco una pentola con l'acqua salata e prima che prenda il bollore gettate a pioggia la farina di mais rimestando sempre nello stesso verso per non far formare dei grumi.
Cuocete per circa trenta minuti poi aggiungete il burro,  metà della fontina e metà del Parmigiano.

Continuate la cottura, sempre rimestando, ancora per una decina di minuti.
Versate la polenta su di un tagliere e lasciatela raffreddare poi tagliatela a fette non troppo spesse.

Lavate e tagliate a cubetti la carota, la cipolla, il sedano e l'aglio (o lasciatelo intero se preferite e toglietelo a fine cottura), tritate gli aghi del rosmarino e la salvia.

Mettete tutto in una pentola con 4 cucchiai di olio extravergine e fate dorare  a fuoco dolce per 5 minuti, aggiungete la carne tritata e fatela rosolare a fuoco vivo.

Quando sarà ben rosolata e tutto l'eventuale liquido prodotto sarà asciugato, aggiungete il vino e lasciate sfumare sempre a fuoco vivo per 2/3 minuti.

Aggiungete i pelati tritati, il cucchiaio di conserva, le foglie di alloro, il bicchiere d'acqua, il sale e il pepe.

Coprite e fate cuocere a fuoco bassissimo per 25/30 minuti.

Distribuite in una pirofila imburrata qualche cucchiaio di ragù  e formate un primo strato con  le fette di polenta, versateci sopra un po’ di ragù, delle fettine di fontina e una buona manciata di parmigiano.

Continuate così fino ad esaurire tutti gli ingredienti, poi infornate a 180° per 30 minuti, sfornate e servite.

Il tacchino re della tavola

 In questi ultimi anni la cultura alimentare è cambiata adattandosi alle nuove esigenze di gusto, allo stile di vita, alle capacità di spesa, alle conoscenze nutrizionali.
I consumatori sono più attenti a ciò che portano in tavola e si sono riscoperti cibi che, nel corso degli anni, erano stati un po’ dimenticati. Tra questi il tacchino che, nonostante fosse presente in Spagna fin dal 1519, importato dall’America da Cristoforo Colombo e diffuso in tutta Europa dai Gesuiti, fino a poco tempo fa era considerato un patrimonio della cultura anglosassone, un alimento quasi esclusivamente natalizio.
Oggi sappiamo che le carni di questo grosso volatile, che può raggiungere e superare il peso di quindici chili, sono ricche di proteine nobili, con una percentuale molto bassa di grassi, adatte ad una dieta ricca e leggera allo stesso tempo. 
La carne di tacchino ha un eccellente contenuto proteico e, considerato il fatto che possiamo consumarlo senza la pelle, è da considerarsi tra le più magre. Poi, se consideriamo la qualità dei suoi grassi, scopriamo che il contenuto d'acido linoleico (che è un acido grasso essenziale molto importante) nel tacchino è quasi 10 volte superiore a quello d'altri tipi di carne. Non solo, ma il contenuto di colesterolo è tra i più bassi: si tratta di 8 -8,25 mg per cento grammi di parte edibile contro un valore che varia da 70 a 125 mg nella carne di manzo e da 70 a 105 mg in quella di maiale.
Ricapitolando i vantaggi del tacchino consistono in un elevato contenuto proteico e discreto contenuto di ferro e zinco, contenuto in grassi ridotto (nel petto di tacchino, secondo i nutrizionisti, sono solo l’1,56 per cento) e ottimo rapporto tra grassi polinsaturi e insaturi. ( Professor Aldo Mariani – Istituto della Nutrizione di Roma)
L’allevamento intensivo del tacchino si differenzia da quello degli altri avicoli perché, per crescere, necessita di ampi spazi in cui potersi muovere e camminare. E' allevato su una lettiera di truccioli di legno in stanzoni luminosi e molto vasti.
L’alimentazione consiste in un mangime costituito prevalentemente da granoturco o frumento, soia, glutine di mais e crusca cui sono aggiunte vitamine ed oligominerali.
La versatilità di questa carne si presta a tutti i tipi di preparazione, in umido, al forno, bollita, alla griglia. 
La fesa è il petto del tacchino da  cui ricavano le fettine. E’ la parte più magra e la più ricca di proteine nobili. Possiamo utilizzare la fesa per le rolate, per i bocconcini, per bolliti magri e gustosi.
Le cosce intere  formate da cosce e fusi, possono trasformarsi in un robusto arrosto o, private della pelle e  cotte a vapore,  tagliate  a dadini, in una deliziosa insalata.
Le cosce (parte superiore) hanno la carne rossa e si possono disossare e farcire.
I fusi sono la parte inferiore della coscia  sono ottimi stufati.
Dalla parte più grossa dei  fusi si ricavano gli ossibuchi. Sono un’economica e ottima alternativa a quelli di manzo. 
Infine, possiamo preparare degli ottimi spiedini utilizzando bocconcini di coscia e fesa intervallati da pezzetti di peperone, cipolline o quanto la vostra fantasia vi suggerisce.

Crostata con crema al limone senza lattosio

In un piovoso pomeriggio di fine dicembre ero nella bellissima cucina della mia amica Anna in quel di Loano, gustavamo una deliziosa torta che le aveva portato un’altra comune amica, Giusy, e parlavamo di ricette di dolci. Lei, che è un’ottima cuoca, a un certo punto si alza e prende un vecchio quaderno dove, scritte in bella calligrafia (Anna fa la maestra), c’erano delle ricette, raccolte nel corso degli anni. E così è saltata fuori questa ricetta che mi ha incuriosito perché la crema al limone non è fatta con il latte bensì con l’acqua e questo la rende particolarmente fresca e leggera. Poi, poiché io modifico sempre tutto, ho pensato di aggiungerci il cioccolato bianco e fondente. A me è piaciuto molto, provate a farla anche voi e poi ditemi se vi è piaciuta.

Grazie Anna per aver condiviso con noi questa bontà!

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Ingredienti per 4 persone

Per la torta

250 gr. di farina
2 tuorli
100 gr di zucchero
100 gr di margarina senza lattosio
1 buccia grattugiata di limone
1 bustina di lievito per dolci
1 cucchiaio d’olio extravergine
1 pizzico di sale fino

Per la crema

2 cucchiai di farina
50 gr. di zucchero
1 limone (succo e scorza grattugiata)
½ bicchiere di acqua
1 tuorlo

Per guarnire (facoltativo)

½   tavoletta di cioccolato bianco senza lattosio
½   tavoletta di cioccolato nero fondente

Procedimento

In un pentolino mettete lo zucchero, il tuorlo e mescolate bene. Quando il composto sarà spumoso e bianco, aggiungete poco alla volta la farina. Mescolate bene per evitare la formazione di grumi, versate, sempre lentamente e rimestando, l’acqua, il succo filtrato del limone e la scorza grattugiata.

Sciogliete bene il composto e mettetelo sul fuoco bassissimo, rimestando continuamente.

Vedrete la crema gonfiarsi lentamente (circa 7/8 minuti), quando la consistenza sarà “sofficiosa”, spegnete il gas e lasciate raffreddare.
Accendete il forno a 180°
In una ciotola versate la farina, lo zucchero il pizzico di sale e il lievito.
Miscelate bene, versate su di una spianatoia, fate un buco al centro e metteteci i tuorli leggermente sbattuti, la margarina ammorbidita, il cucchiaio d’olio e la buccia grattugiata del limone.

Lavorate l’impasto con le mani velocemente e per breve tempo.
Stendete l’impasto in una teglia di 26 cm facendo un bordo di circa 2 cm.

Stendete la crema e livellatela bene e fate aderire leggermente e bordi. 

Infornate per 30 minuti.

Lasciate raffreddare completamente la torta e, se volete, grattugiateci sopra il cioccolato bianco e quello nero.

Consiglio: Per chi non ha problemi con il lattosio, la margarina può essere sostituita con il burro e per la crema al limone utilizzate il latte al posto dell'acqua.