Panini, treccine e cornetti all'origano

Mi piace preparare il pane, adoro impastare a mano e creare varie forme. In questo post vi spiego come trasformare l’impasto in treccine, taralli e cornetti.

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Ingredienti

500 gr di semola di grano rimacinata

300 ml d’acqua a temperatura ambiente

200 gr di lievito madre rigenerato

1 cucchiaio di malto o di miele

8 gr di sale fino ( un  cucchiaio raso da minestra)

2 cucchiai d’olio extravergine d’oliva

1  cucchiaio di origano secco

Procedimento

In una ciotola capiente setacciate la farina con l'origano, fate un buco al centro e unite il lievito madre, il malto e l’acqua. Iniziate raccogliendo la farina esternamente e portandola verso l’interno, quando avrete amalgamato bene tutto, togliete l’impasto e mettetelo su di una spianatoia, leggermente infarinata e continuate ad impastare per almeno 10 minuti, fino ad ottenere un composto omogeneo.

Allargate l’impasto e distribuite il sale, l’olio.  Impastate ancora per cinque minuti per inglobare bene. Mettete l’impasto  in una  ciotola precedentemente unta con un po’ d’olio, coprite con della pellicola e lasciate riposare e lievitare, in luogo caldo e protetto da correnti d’aria, per due ore. 

Trascorso il tempo, riprendete l’impasto e, delicatamente, prelevate 5 o 6  pezzetti di pasta e formate delle palline della dimensione di una pesca piccola. 

Prendete, con le dita, i quattro lati di una pallina di pasta e tirate leggermente verso il centro per formare delle punte, unitele e depositate il panino in una teglia ricoperta di carta da forno. 

Prepariamo la treccia:

Prelevate tre pezzi di pasta, allungateli, facendolo rotolare delicatamente sul piano, fino a formare tre cordoncini.

Unite insieme le punte e intrecciate i tre cordoncini per formare la treccia. Premete bene la parte terminale.

Potete anche chiuderla a cerchio 

Tarallo

Arrotolate un unico cordoncino e giratelo su se stesso,  poi chiudetelo a cerchio.

Oppure potete creare delle sorte di cornetti tirando una pallina di pasta e formando un triangolo che arrotolerete iniziando dalla parte più piccola per poi ultimare unendo insieme le punte

Mettete tutti i vostri panini nella teglia, spennellateli con un po’d’olio e coprite con uno strofinaccio da cucina. Lasciate lievitare fino al raddoppio ( i tempi di lievitazione variano molto in base alla temperatura esterna, con 23/24 gradi bastano 4 ore) lontano da colpi d’aria.

Accendete il forno a 190/200 gradi, inserite un pentolino colmo d’acqua (servirà a formare del vapore e a rendere il pane più soffice) e, quando raggiunge la temperatura, infornate e lasciate cuocere per 25/30 minuti.

Sfornate e lasciate raffreddare su di una gratella.

Buon appetito!

Potete utilizzare il lievito di birra secco al posto del lievito madre; in tal caso unitelo direttamente alla farina setacciata e poi versate l’acqua e  il malto. Il resto del procedimento è lo stesso, salvo che per i tempi di lievitazione che si accorciano notevolmente con l'utilizzo del lievito di birra. Se utilizzate il lievito di birra in panetto, dovete prima scioglierlo in un po' d’acqua. 

Se preferite potete utilizzare anche altri tipi di farina, l'importante è che abbiamo un altro tenore di glutine, quindi accertatevi che siano per panificazione.

Risotto con i gamberi

I gamberi sono dei crostacei ricchi di proteine e poveri di grassi e zuccheri. Per questo motivo sono adatti alle diete ipocaloriche. Ovviamente  serviti con condimenti leggeri e non fritti.

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Ingredienti per 4 persone:

320 gr di riso Carnaroli

300 di gamberi

1 spicchio d’aglio

3 o 4 rametti di prezzemolo

1 lt d’acqua

50 ml di brandy

4 cucchiai d’olio extravergine

Sale q.b.

Peperoncino q.b. (facoltativo)

Procedimento

Pulite i gamberi togliendo i carapaci e il filetto nero. Non gettate i carapaci e le teste, ma mettete tutto in un litro d’acqua e fate sobbollire per una decina di minuti, poi filtrate il brodetto ottenuto. Vi servirà per la cottura del riso.

In una casseruola versate quattro cucchiai d’olio, lo spicchio d’aglio e un po’ di prezzemolo tritato, fate scaldare poi unite i gamberi e lasciateli dorare per due minuti.

Togliete i gamberi e metteteli da parte, eliminate lo spicchio d’aglio.

Versate nell’olio dei gamberi il riso e fatelo tostare fino a quando diventerà lucido, sfumate con il brandy e fatelo evaporare. Versate, poco alla volta il brodetto caldo, aggiungendolo ogni qualvolta che il riso si asciuga troppo fino alla completa cottura. 

Tagliate a tocchetti i gamberi lasciandone interi 2 per ogni piatto (serviranno per guarnire)

Cinque minuti prima del termine della cottura, unite gamberi  a tocchetti tenuti da parte e, se vi piace, un po’ di peperoncino (personalmente preferisco senza).

Spolverizzate con il rimanente prezzemolo e servite subito.

Salsa allo scalogno e pancetta (Salsa del pover'uomo)

Questa salsa, ricetta tipica  della Valle d'Aosta, servita calda è l’ideale come accompagnamento alle carni grigliate, bollite e  alle uova sode.

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Ingredienti per 4 persone

100 gr di scalogni

100 gr di pancetta tagliata a dadini

100 gr di panna

1 cucchiaio d’olio d’oliva extravergine

20 gr di burro

1 bicchiere di vino bianco

Sale e pepe q.b.

Procedimento

In una casseruola mettete l’olio con il burro e gli scalogni puliti e tagliati a fettine, fateli dorare per qualche minuto poi unite la pancetta e fate rosolare il tutto per cinque minuti. Sfumate con il vino bianco e continuate la cottura per altri sette- otto minuti. Passate tutto nel mixer e rimettetelo nella casseruola, unite la panna, aggiustate di sale e lasciate insaporire per altri due minuti. Servite subito e buon appetito!

Scacchiera di farro con lievito madre

Il farro ha origini antichissime, infatti, se ne trova traccia già nel Neolitico, quando era utilizzato dall’uomo per sfamarsi. Nel corso dei secoli la sua coltivazione si è notevolmente ridotta a causa dell’utilizzo d’altri tipi di farine, come quella di grano duro.

Si coltivano tre tipologie di farro, farro monococco (piccolo), farro dicocco (medio) e farro spelta (grande). In Italia coltiviamo prevalentemente il farro dicocco.

Oggi, questo prezioso cereale è stato riscoperto, soprattutto dall’agricoltura biologica, e sarebbe auspicabile reintrodurlo nella nostra dieta, in quanto è ricco di vitamine del gruppo B, di sali minerali, quali potassio, fosforo, magnesio e di proteine.

Il farro, soprattutto quello integrale, pur essendo un ottimo alimento, è tuttavia sconsigliato a chi soffre di celiachia per la presenza di glutine.

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Ingredienti:

500 g di farina di farro integrale macinata a pietra

250 g di lievito madre rigenerato

1 cucchiaio  di miele

340 ml d’acqua

20 g di semi vari (zucca, sesamo, lino)

10 gr di sale fino

3 cucchiai d’olio extravergine d’oliva

Procedimento

Mettete la farina in una ciotola, aggiungete i semi vari e miscelate bene.

Sciogliete il lievito madre nell’acqua a temperatura ambiente, poi unite il miele. Mescolate bene e unite, poco alla volta, la farina e amalgamate. Quando  l'impasto diventa abbastanza solido, versatelo sulla spianatoia  e impastatelo, delicatamente, fino a quando diventerà omogeneo. Occorreranno circa 10/15 minuti, poi  allargate l’impasto, versate i cucchiai d’olio e distribuite  il sale. Riprendete  ad impastare fino ad ottenere un composto omogeneo, elastico e asciutto (circa 5 minuti).
Versate un po’ d’olio in una ciotola, infarinatela e deponeteci l’impasto. 

Mettetelo a lievitare in un luogo caldo e lontano da colpi d’aria o repentini abbassamenti di temperatura (l’ideale è all’interno del forno spento). Dopo un’ora (o quando è aumentato del 50%) riprendete l’impasto, dategli una forma rotondeggiante, praticate dei tagli non molto profondi in senso orizzontale e verticale per creare la scacchiera e fatelo lievitare ancora per 7 o 8 ore, fino al raddoppio del volume.

Questi tempi valgono per una temperatura dell’ambiente di 24/25 gradi, con temperature più basse, i tempi si allungano.

Togliete l’impasto dal forno, accendetelo a 200 gr e mettete sul fondo un pentolino pieno d’acqua (servirà a mantenere la giusta umidità nel forno). Quando il forno ha raggiunto la temperatura, infornate il pane e fate cuocere per 35 minuti.

Sfornate e lasciate raffreddare il pane su di una gratella.

Pane di farro con lievito di birra

Se non avete il lievito madre utilizzate una bustina di lievito di birra secco, unitelo alla farina, insieme ai semi e miscelate bene. Versate, lentamente, l’acqua appena tiepida addizionata con  il miele. Impastate bene, unite il sale e l’olio: continuate a impastare per altri 15 minuti, fino a quando otterrete un impasto liscio e omogeneo. Formate una palla e mettetela in una ciotola oliata. Mettetelo a lievitare in un luogo caldo e lontano da colpi d’aria o repentini abbassamenti di temperatura (l’ideale è all’interno del forno spento). Dopo mezz’ora (o quando è aumentato del 50%) riprendete l’impasto, impastatelo velocemente per qualche minuto, dategli luna forma rotondeggiante e praticate dei tagli non molto profondi in senso orizzontale e verticale per creare la scacchiera e lasciatelo lievitare  ancora per tre ore circa. Importantissimo è aggiungere il sale alla fine poiché, se dovesse venire a contatto prima con il lievito, impedirebbe la lievitazione.

Insalata di radicchio di Verona e Bra Duro D.O.P.

Il  formaggio Bra D.O.P. Duro è un formaggio semigrasso, a pasta dura, di media o lunga stagionatura.

Prodotto nelle valli e nelle montagne di Cuneo, con latte di vacca, pecora e capra. Prende il nome dalla città di Bra, dove in passato veniva commercializzato. E’ marchiato “Prodotto della Montagna” se realizzato e stagionato oltre 900 metri, nelle zone previste dall’apposito Albo. Può essere “di Alpeggio” se prodotto con latte crudo in pascoli iscritti

 in un elenco dedicato.

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Ingredienti per 4 persone:

250 gr di Bra D.O.P. Duro

350 gr di pancetta a cubetti

150 gr di patate

250 gr di radicchio di Verona

40 ml di aceto balsamico di Modena

Olio extravergine d’oliva q.b.

Sale, pepe nero,bianco e rosso q.b.

Procedimento

Fate lessare le patate con la buccia in acqua salata per 30 minuti. Scolatele, lasciatele raffreddare e tagliatele a rondelle.

In una padella antiaderente fate rosolare i cubetti di pancetta, mantenendoli morbidi.

Lavate il radicchio, sgrondatelo bene e tagliatelo a julienne (listarelle).

Scagliate il formaggio.

In ogni singolo piatto ponete al centro il radicchio e conditelo con l’olio, un po’ di aceto balsamico, olio, sale e pepe. Aggiungete intorno al radicchio le rondelle di patate. versate l’aceto balsamico anche sulle patate e distribuite le scaglie di formaggio e i cubetti di pancetta. 

Arance caramellate

Oggi l'arancio è l'agrume più diffuso nel mondo e se ne coltivano centinaia di varietà. Alcuni frutti sono a polpa bionda (ovale, biondo comune, navelina, washington navel, ecc.), altri a polpa rossa per via dei pigmenti antocianici in essi contenuti (moro, tarocco, sanguinello), alcuni più grandi e più belli, altri di aspetto più modesto e dalla buccia più sottile, ma più succosi e dunque adatti per spremute. Solo in Italia più di venti varietà vengono coltivate come frutta da tavola e altrettante per spremuta. Le arance dolci non vengono consumate solo come frutta fresca ma, soprattutto nel caso di quelle a polpa bionda, vengono utilizzate per la produzione di succhi (durante la lavorazione delle quali la buccia, preventivamente separata dal resto del frutto, viene sfruttata per estrarne l'olio essenziale in essa contenuto) e, in misura minore, per la produzione di canditi e frutta essiccata.La maggior parte della vitamina C e delle proprietà benefiche dell'arancia si trovano nell'albedo (la parte bianca e spugnosa). Il succo d'arancia ne contiene infatti solo il 25%.

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Ingredienti per 4 persone:

4 grosse arance rosse

250 g di zucchero

3 dl di vino bianco dolce

2 dl di acqua

1 baccello di vaniglia

3 chiodi di garofano

     

Procedimento

Lavate bene le arance e bucherellate la buccia con i rebbi di una forchetta. Sbollentatele in acqua bollente per due minuti, scolatele, asciugatele e tagliatele a fette regolari.

Mettetele in una casseruola e copritele con lo zucchero. Versate il vino, l’acqua, i chiodi di garofano e il baccello di vaniglia inciso con un coltello nel senso della lunghezza.

Portate a ebollizione e cuocete a fuoco vivace per circa cinque minuti, poi togliete le fette di arancia, sgocciolatele  con cura. Lasciate sobbollire lo sciroppo e fatelo restringere fino a renderlo quasi caramellato ma ancora piuttosto liquido.
Spegnete il fuoco.

Rimettere le fette di arancia nel recipiente e lasciatele raffreddare nello sciroppo prima di servire.

Al momento di servire guarnite le fette d’arancia.

Per preparare la guarnizione procedete in questo modo.

In un pentolino fate sciogliere a fuoco molto dolce due cucchiai di zucchero, quando sarà caramellato, distribuitelo su di un pezzo di carta da forno con un cucchiaino, fatelo filare e create anche delle gocce.

Quando si sarà raffreddato, staccatelo delicatamente con la lama di un coltello e posizionatelo sulle fette di arancia.

Baccalà patate e olive

Il merluzzo è un pesce molto diffuso in tutti i mari; in Italia lo troviamo soprattutto nel medio basso Adriatico e nel Mar Tirreno. Prende il nome di baccalà dopo aver subito un trattamento di conservazione sotto sale. La salagione ne consente la conservazione per lungo tempo, e per questo è impiegata fin da tempi lontanissimi per consentire il trasporto e la consumazione del pesce in luoghi anche assai distanti da quelli d'origine. La procedura di salagione del baccalà è da attribuire ai pescatori baschi che, seguendo i branchi di balene e arrivati al Mare del Nord, s’imbatterono in enormi banchi di merluzzo verso l'isola di Terranova e usarono per questo pesce il procedimento di conservazione già da essi usato per la carne di balena. Il baccalà per essere utilizzabile, ha bisogno di una lunga immersione in acqua fredda, che elimina il sale.

Come il merluzzo, è ricco di minerali quali il fosforo, lo iodio, il calcio e il ferro.  

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Ingredienti per 4 persone:

800 gr di baccalà

3 patate medie

50 gr di olive nere

Mezzo bicchiere di vino bianco

1 manciata  di prezzemolo

1 spicchio d’aglio

2 cucchiai di passata di pomodoro

Olio extravergine d’oliva q.b.

Sale e pepe q.b.

Procedimento

Dissalate bene il baccalà tenendolo a mollo nell’acqua per due giorni cambiandola spesso (in alternativa potete acquistarlo già ammollato). Scolatelo bene, togliete lische e pellicine e dividetelo a grossi tranci.

Sbucciate e affettate a rondelle le patate.

Tritare l’aglio con il prezzemolo e fateli dorare nell’olio. Aggiungete la passata di pomodoro e mescolate bene. Unite il baccalà e fatelo insaporire per qualche minuto.

Versate il vino e aggiungete le patate. Coprite e fate cuocere a fuoco moderato per venti minuti, mescolate delicatamente di tanto in tanto e, se necessita, aggiungete qualche cucchiaio d’acqua. Unite le olive, il pepe ed eventualmente il sale (controllate prima la sapidità).

Fate cuocere ancora dieci minuti.

Buon appetito!

Mostarda di zucca

Questo preziosissimo ortaggio, è ricco di proprietà. Contrariamente a quanto si possa pensare, la zucca, dolcissima e gustosa, è un alimento amico delle diete povere di calorie, infatti apporta solo 18 Kcal per 100 grammi di prodotto: ciò è dovuto all'ingente quantità d'acqua in essa contenuta, stimata  intorno al 94,5%. I carboidrati ammontano al 3,5%, mentre le proteine, pochissime, ne costituiscono solo l'1,1%. I grassi, pressoché assenti, rappresentano circa lo 0,1%.ed è  adatta persino ai diabetici per la scarsità in termini glucidici
Il suo splendido colore arancione è dovuto alla massiccia presenza  di caroteni e pro-vitamina A ed è  inoltre,  ricca di minerali, tra cui fosforo, ferro, magnesio e potassio; buono anche il quantitativo di vitamina C e di vitamine del gruppo B.
 

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Ingredienti per 4 persone:

400 gr di zucca pulita

200 gr di zucchero

1 spicchio d’aglio

1 cucchiaino di estragone (dragoncello)

3 cucchiai di senape forte o 5 gocce d’olio di senape

Un pizzico di sale fino

Procedimento

Tagliate a cubetti la zucca e mettetela in una ciotola con lo zucchero. Mischiate bene e lasciatela riposare per due ore.

Trascorso il tempo versate il liquido che si è formato in una padella antiaderente

con lo spicchio d’aglio tagliato a metà e fate consumare a fuoco alto fino a ridurlo della metà. Togliete lo spicchio d’aglio e aggiungete i cubetti di zucca e il sale. Abbassate il fuoco e face cuocere per una decina di minuti. L’ultimo minuto di cottura aggiungete la senape e fatela sciogliere bene (se preferite aggiungere l’olio di senape, fatelo a fuoco spento). Lasciate riposare per qualche ora (meglio sarebbe un giorno intero) e servitela con il bollito, il cotechino, lo zampone o con formaggi stagionati.

Branzino al cartoccio con carciofi al forno

Pochi giorni fa ho ricevuto due graditissimi omaggi dalla ditta DOMITAL di Vimercate (MI). Due validi aiuti in cucina per chi ama mangiare sano. Pepita Chef e la Piastra Standard Antiaderente.

Di Pepita Chef vi ho già parlato, oggi ho provato Pepita Piastra Standard Antiaderente, in terracotta refrattaria cm 34,5×34,5 per forni da 60 e barbecue.  La terracotta, materiale di cui è composta questa piastra, consente di cuocere e grigliare delicatamente e senza l’aggiunta di grassi, carne, pesce e verdura. 

Si riscalda rapidamente, portando a cottura i cibi in modo uniforme, senza che questi si attacchino alla superficie della piastra e rispettandone ed esaltandone il sapore. Potrete ottenere anche un ottimo pane e una deliziosa pizza che potrete infornare utilizzando la pratica pala in dotazione.

Il particolare ed esclusivo disegno con canalizzazioni consente un peso contenuto e un’elevata velocità di riscaldamento e potete lasciarla sempre nel forno evitando così di occupare spazio prezioso in cucina.

In questa ricetta ho cotto il pesce al cartoccio, ma può essere tranquillamente adagiato direttamente sulla piastra, oppure interponendo solo un foglio di carta da forno, se preferite. Sia il pesce sia i carciofi sono stati cotti a puntino e, soprattutto il gusto dei carciofi è stato notevolmente esaltato.                                                                                              

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Ingredienti per 4 persone:

4 branzini piccoli

6 carciofi

2 limoni non trattati

Origano, timo, maggiorana q.b.

1 mazzetto di prezzemolo

1 spicchio d’aglio

1 cucchiaio di capperi sott’aceto

1 cucchiaino di pasta d’acciughe

Sale q.b.

Olio extravergine d’oliva q.b.

Procedimento.

Tritare il prezzemolo con l’aglio e i capperi, mettete il trito in una ciotola e aggiungete il cucchiaino di pasta d’acciughe e tanto olio quanto basta per formare una salsa.

Eviscerate e squamate i branzini (o fatelo pulire dal pescivendolo). Prendete quattro fogli di carta da forno e quattro d’alluminio e sovrapponeteli (foglio d’alluminio e sopra foglio di carta). Deponete un branzino sopra ogni foglio e spruzzateli con il succo del limone, poi spolverizzateli con gli aromi da ambo i lati e mettetene un po’ anche nel ventre. Tagliate a striscioline sottili la buccia del limone e distribuitela sui pesci, chiudete bene i cartocci.

Accendete il forno a 200°C

Pulite i carciofi togliendo i gambi e le foglie più dure, tagliate le punte e togliete l’eventuale barba interna. Tagliateli a spicchi non troppo sottili e tuffateli in una ciotola con dell’acqua acidulata con il succo del limone per evitare che anneriscano.

Quando avete terminato, scolateli.

Prendete la Piastra da forno Pepita, copritela con un foglio di carta da forno, metteteci sopra i cartocci con i branzini e i carciofi. 

Infornate per 25/30 minuti.

Sfornate la piastra.

Mettete i carciofi in un piatto di portata, conditeli con un po’ di sale e la salsa al prezzemolo. Aprite i cartocci, estraete delicatamente i pesci, ricavate dei filetti, metteteli nei singoli piatti, irrorate con un po’ d’olio e, se volete un po’ di salsina di prezzemolo e servite.