Ravioli di orata

Mi piace fare la pasta in casa e, pur avendo la macchina, preferisco farla a mano con il mio storico a datato mattarello (ha più di 40 anni..) e mi piace anche il pesce.

Ieri sera ho cotto un’enorme orata al cartoccio, (il pescivendolo le aveva tutte sul chilo di peso ma freschissime, per cui ho deciso di prenderla comunque) e naturalmente non l’abbiamo finita tutta e, poiché detesto sprecare il cibo, ho deciso di unire la passione per la pasta con la mia tendenza a non sprecare gli alimenti ma a ridargli nuova vita.

Nascono così questi ravioloni.

Ovviamente se non avete del pesce avanzato dovete semplicemente cuocere dei filetti in una padella con  un pochino d’olio e  di prezzemolo e sfumare con del vino bianco.

Anche il condimento può variare, ma tenete presente che questi ravioli di pesce hanno un gusto delicato, per cui anche il sugo deve esserlo per non prevalere, ottimo quindi anche un sughetto con pomodorini freschi e basilico o origano o, semplicemente , il classico burro e salvia.

 

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Ingredienti per 4 persone:

Per la pasta

300 gr di farina 00

3 uova

160 gr di orata cotta avanzata

1 patata grande

Una decina di rametti di prezzemolo

1 spicchio d’aglio

Olio extravergine d’oliva q.b.

Sale e pepe q.b.

Per condire.

3 zucchine bianche medie

1 carota piccola

1 cipolla bianca piccola

1 costa di sedano

Olio extravergine d’oliva q.b.

Sale q.b.

Procedimento

Lavate la patata e fatela cuocere con la buccia per 40 minuti, poi scolate e fate raffreddare.

Nel frattempo preparate l’impasto.

Con la farina formate una fontana sulla spianatoia, al centro mettete le uova leggermente sbattute e il sale.

Iniziate a inglobare tutto e lavorate l’impasto fino a renderlo omogeneo (circa 10 minuti) poi raccoglietelo a palla, avvolgetelo nella pellicola  e lasciatelo riposare  per circa un’ora.

Nell’attesa preparate il ripieno.

Lavate e sgrondate il prezzemolo e tritatelo con lo spicchio d’aglio.

Sbucciate la patata e tagliatela a tocchetti, metteteli in una ciotola, unite il pesce a pezzetti e privato delle spine, metà del trito di prezzemolo e aglio, sale, pepe  e due cucchiai d’olio. Frullate tutto con il mixer fino ad ottenere un composto omogeneo e morbido.

Riprendete la pasta e tirate  con in mattarello ( o con la macchina se l’avete) una sfoglia sottile.

Distribuite sulla sfoglia il composto a piccoli mucchietti a circa 1 cm uno dall’altro, ripiegatela su se stessa, premete bene i bordi e ritagliate i ravioli con l'apposita rondella dentellata.

Se la sfoglia dovesse asciugarsi troppo, pennellati i bordi con un pochino d’acqua prima di chiuderli.

Metteteli in un vassoio e distribuite sopra un po’ di semola per evitare che si attacchino.

Preparate il condimento.

Lavate e spelate gli ortaggi. Tagliate la carota, la cipolla e la costa di sedano a dadini.

Spuntate le zucchine e tagliate in tre parti e poi a julienne (a bastoncino).

In un’ampia padella (dovrà contenere anche i ravioli), scaldate 4 cucchiai d’olio e fate un soffritto con carota, cipolla e sedano.

Quando sarà dorato (attenti a non bruciarlo), unite le zucchine, salate e fate cuocere per 7/8 minuti girando spesso. Unite il rimanente prezzemolo tritato e spegnete il gas.

Scaldate abbondane acqua salata e quando bolle tuffateci i ravioli.

Scolate e versate i ravioli nella padella con il condimento, fate saltare per 1 minuto e servite.

 

 

Tortellini alla panna e prosciutto

Il nome tortellino deriva dal diminutivo di tortello, dall'italiano torta.

L'odierno tortellino è verosimilmente l'erede di una lunga progenie nata in un ambiente povero per "riciclare" la carne avanzata dalla tavola dei nobili ricchi.

Le prime tracce risalgono ad una pergamena del 1112, oltre che ad una bolla di Papa Alessandro III del 1169.

Sull’origine leggendaria vi sono varie versioni anche a sfondo mitologico.

La prima leggenda racconta che in una locanda di Castelfranco Emilia, il Corona, allora sotto il controllo di Bologna, giunse una bellissima Marchesina per pernottare dopo un lungo viaggio. Il proprietario della locanda, ammaliato da cotanta bellezza, spiando dal buco della serratura intravide l’ombelico della nobildonna e colto dall’ispirazione creò il cappelletto riproducendone la forma.

Più mitologica la seconda origine che vede al posto della Marchesina addirittura Venere. Si vocifera che durante la guerra tra Modena e Bologna a causa della “Secchia rapita”, Venere, Bacco e Marte correndo in aiuto a Modena, trovarono ristoro presso la locanda Corona. Il mattino seguente Marte e Bacco si allontanarono dalla locanda lasciando Venere dormiente, la quale al risveglio, chiamando il locandiere sfoggiò il suo ombelico che rapì la fantasia del locandiere il quale corse in cucina e ricreò cotanta meraviglia creando il tortellino.

La storia, più precisa e meno folcloristica, di fatto parla di fatti più concreti.
Lo storico Cervellati, in un suo manoscritto parla dei “Tortellum ad Natale” nelle tavole dei bolognesi già nel secolo XII. Infatti i riferimenti storici e letterari appaiono fin dai primi del 1300, in una ricetta in dialetto Modenese “torteleti de enula”, mentre nel ‘400 il tortellino viene addirittura citato in una novella del Boccaccio; il “Decamerone”.

La consacrazione ufficiale della ricetta del tortellino avviene il 7 dicembre 1974, data in cui la “Dotta Confraternita del Tortellino” registra presso la Camera di Commercio di Bologna  la ricetta del tortellino in brodo che prescrive, dentro a una sfoglia di farina e uova di 6/10 mm di spessore, un ripieno preparato con lombo di maiale, prosciutto crudo, mortadella di Bologna, Parmigiano-Reggiano, uova e noce moscata. I tortellini, secondo la tradizione bolognese, vanno cotti e mangiati rigorosamente in un buon brodo di carne di manzo e di cappone o gallina.

È da evitare la cottura dei tortellini in acqua, poiché in questo caso buona parte del gusto del ripieno si diluisce e si perde nella stessa, rendendo molto meno gustosa la pietanza.

La tradizione prevede  che vengano cotti nel brodo di cappone, ma prevede anche, in alternativa, brodo di gallina o di cappone e manzo.

Fonti: La pasta di Bologna e Wikipedia

 

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Ingredienti per 4/6 persone

Per la pasta

300 gr di farina3 uova

5 gr di sale

Per il ripieno

100 gr di prosciutto crudo in una sola fetta

100 gr di lombo di maiale

100 gr di mortadella di Bologna  in una sola fetta

40 gr di burro

1 uovo

Noce moscata q.b.

Per cuocere

Brodo di carne

Per condire

200 gr di prosciutto cotto in una sola fetta

300 gr di panna liquida

Parmigiano Reggiano grattugiato q.b.

30 gr di burro

Noce moscata, un pizzico

Sale fino q.b.

 

Procedimento

Mettete la farina e il sale sulla spianatoia, fate un buco al centro e aggiungete le uova. Impastate tutto, fino a ottenere un impasto compatto e omogeneo, formate una palla e lasciatela riposare per circa un’ora.

Nel frattempo preparate il ripieno.

Tagliate il lombo di maiale a tocchetti molto piccoli.

In una padella scaldate il burro, aggiungete la carne e fatela dorare fino a completa cottura (circa 10 minuti).

Lasciate intiepidire poi mettete in un mixer insieme alla mortadella e al prosciutto tagliati a dadini, frullate fino ad ottenere un composto ben amalgamato e piuttosto fine.

Mettete tutto il una ciotola, assaggiate , unite l’uovo, il Parmigiano Reggiano e una grattata di noce  moscata.

Amalgamate molto bene.

Riprendete l’impasto e, con il mattarello, tirate la sfoglia molto sottile (6 mm circa), e tagliate con la rondella tagliapasta dei quadrati di 4 cm per lato.

Una volta pronti tutti i quadrati  disponete su ognuno le palline di ripieno. Ripiegate un quadrato a metà a formare un triangolo e premete bene i bordi per chiuderlo.

Arrotolate la base verso l’alto e , aiutandovi con entrambi le mani unite le estremità intorno al dito effettuando una leggera pressione in modo da far aderire bene i bordi  e rigirando verso il basso la punta. Estraete delicatamente il tortellino dal dito.

Una volta ultimati tutti i tortellini (calcolatene circa 30 a persona) poneteli su di un panno pulito e infarinato e lasciateli  riposare in un luogo fresco.

Il segreto per ottenere dei buoni tortellini è la rapidità di preparazione per evitare che la pasta asciughi troppo.

Nel frattempo preparate il condimento.

Tagliate a cubetti il prosciutto, scaldate il burro in un’ampia padella, unite i dadini di prosciutto e fate dorare per pochi secondi. Unite la panna, la noce moscata e un pizzico di sale, amalgamate e spegnete il fuoco.

Fate cuocere i tortellini  in un buon brodo di carne, scolateli e versateli nella padella con la panna e il prosciutto.

Impiattate velocemente  in un piatto da portata preriscaldato, spolverizzate con il parmigiano e servite subito.

 

 

Spaghetti ai ciuffi di calamari

Il calamaro appartiene alla famiglia dei molluschi e lo troviamo nel mar Mediterraneo e nell’Atlantico Orientale. Possiede un corpo allungato e fusiforme, con due pinne apicali e testa con tentacoli, ventose, occhi e bocca. Nell’interno del corpo troviamo la conchiglia cornea (una lisca trasparente a forma di lancia) e gli organi interni. Il colore è rossiccio - rosato, con sfumature brune. Le dimensioni variano fra i 15 e i 30 cm. Le sue carni sono delicate e saporite. Assomiglia molto al totano da cui si differenzia per la posizione delle pinne apicali: nel totano sono corte e partono dall’estremità del corpo, nel calamaro sono inserite più in alto e occupano metà corpo. Lo possiamo trovare tutto l’anno sia fresco sia surgelato. Possiede poche calorie (68 kcal per 100 gr), ma è ricco di sali minerali quali magnesio, fosforo, potassio, sodio, calcio e vitamina A, contiene pochi grassi e un buon quantitativo di proteine. Una caratteristica tipica di questo mollusco e lo spruzzo di liquido nero che rilascia se disturbato.

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Ingredienti per 4 persone:

320 gr di spaghetti

400 gr di ciuffi di calamari

1 barattolo di filetti di pomodoro Cirio

1 spicchio d’aglio

Qualche rametto di prezzemolo

1 cucchiaio di capperi

Sale e pepe q.b.

Olio extravergine d’oliva q.b.

Procedimento.

Lavate i ciuffi di calamaro e fateli scolare bene. 

Lavate e sgrondate il prezzemolo e tritatelo insieme ai capperi.

In una padella scaldate l’aglio con quattro cucchiai d’olio, unite i ciuffi di calamari e fateli asciugare a fuoco vivo per qualche minuto.

Unite i filetti di pomodoro, aggiustate di sale e di pepe e continuate la cottura per altri 15/20 minuti (o finché diventeranno teneri). Un minuto prima di spegnere il fuoco, unite il trito di prezzemolo e capperi.

Scaldate abbondante acqua salata e cuocete gli spaghetti, scolateli al dente e tuffateli nel sugo. Fateli saltare per qualche istante e servite subito.

Variante: potete sostituire il pepe con del peperoncino.

Pasta con le sarde a modo mio

La pasta con le sarde (pasta chî sardi in siciliano) è un piatto tipico della cucina siciliana, inserito nella lista dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani (P.A.T) del Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali (Mipaaf). In origine è un piatto stagionale: si può preparare da marzo a settembre, periodo in cui si trovano al mercato le sarde fresche ed è possibile raccogliere nei campi il finocchio selvatico.

Esistono molte varianti. Una tra le più importanti è la pasta con le sarde alla trappitara, ricetta gelosamente custodita da famiglie marinare di Trappeto (PA).

Secondo la tradizione la pasta con le sarde fu inventata da un cuoco arabo del generale Eufemio da Messina, durante la campagna militare degli arabi nella zona di Siracusa (secondo un'altra versione, poco presente nelle fonti, il fatto sarebbe accaduto a Mazara del Vallo). Il cuoco doveva sfamare le numerose truppe, trovandosi però in condizioni disagiate dovette fare appello alla sua inventiva ed elaborare un piatto con quel che la natura di quel luogo gli offriva; fu così che unì il pesce, rappresentato dalle sarde (o alici nella versione del piatto che risale ai tradizionali spaghetti alla siracusana), e i sapori della terra: finocchietto selvatico, principalmente, e pinoli.

Il piatto di Eufemio viene odiernamente considerato come il primo "mare-monti" della storia, poiché seppe mettere insieme i prodotti naturali del mare e quelli montani.

Gli ingredienti principali sono le sarde, la pasta e il finocchietto. La sarda è un pesce azzurro molto diffuso nel mediterraneo. Appartiene allo stesso gruppo delle acciughe o alici, ma è più grassa e deve per questo essere cucinata non oltre le otto ore dalla pesca per non comprometterne il sapore. Si pesca soprattutto da marzo a settembre. Le sarde (o sardelle) previste per questo piatto devono essere quelle fresche e non possono essere sostituite con le sardine sott'olio.

Devono essere nettate e sfilettate, eliminando la testa, la coda e la lisca, quindi lavate e asciugate tra due panni puliti. Quanto alla pasta, sono generalmente indicati tre tipi di pasta, tutti di semola di grano duro: i bucatini; i perciatelli, leggermente più grossi dei bucatini e chiamati anche col nome generico di maccheroni; i mezzani o mezzi ziti. Il finocchietto di montagna di cui si parla nelle ricette è il finocchio selvatico.

Nella pasta con le sarde se ne utilizzano le parti più tenere e verdi, i germogli, i rametti più giovani e le tipiche foglie piumose (o barba), che si possono raccogliere in campagna dalla primavera all'autunno e cioè nello stesso periodo in cui è possibile trovare nei mercati le sarde freschissime. Gli altri ingredienti della ricetta "classica" sono: cipolle, acciughe salate, uva passa, pinoli, una bustina di zafferano, olio, sale e pepe. Nella variante "alla messinese" in genere non si utilizza lo zafferano. Va servita con pan grattato tostato.

Questa è la mia versione a cui ho aggiunto i pomodorini e ho sostituito i bucatini con le nordiche fettuccine. (in realtà, al momento della preparazione mi sono accorta di non avere i tipi di pasta richiesti dalla tradizione, per cui ho  dovuto fare di necessità virtù).

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Ingredienti per 4 persone:

320 gr di fettuccine

300 gr di sarde fresche

200 gr di finocchietto

200 gr di pomodorini Pachino

30 gr di uvetta

30 gr di pinoli

2 filetti d’acciuga

1 cipolla

1 spicchio d’aglio

1 bustina di zafferano in polvere

Briciole di pane raffermo q.b.

Olio extravergine d’oliva q.b.

Sale e pepe q.b.

Procedimento

Mettete in ammollo l’uvetta.

Mondate il finocchietto tenendo solo la parte più tenera, lavatelo e lessatelo in acqua bollente salata per 10 minuti. Scolatelo ma conservate l’acqua di cottura.

Pulite le sarde, apritele a libro e togliete la lisca con la coda.

Pulite la cipolla, tritatela e mettetela in una larga padella con 4 cucchiai d’olio caldo e lo spicchio d’aglio.

Lasciatela dorare, eliminate l’aglio  poi unite i filetti d’acciuga .

Fateli sciogliere a fuoco bassissimo, aggiungete i pomodorini tagliati a metà,  mezza bustina di zafferano sciolto in poco d’acqua. Unite le sarde e fatele rosolare a fuoco vivo per 1 minuto.

Aggiungete l’uvetta scolata e strizzata, i pinoli, il finocchietto tritato, un pochino della sua acqua di cottura e lasciate cuocere a fuoco basso  ancora per 10 minuti. Assaggiate e, se necessario, aggiungete del sale.

In una padella scaldate 1 cucchiaio d’olio e aggiungete le briciole di pane, rosolatele finché non saranno dorate e croccanti.

Riportate a bollore l’acqua del finocchietto (aggiungendo altra acqua e del sale, se necessario), tuffate le fettuccine.

Scolatele al dente e versatele nella padella con le sarde. Mescolate delicatamente per insaporire , spolverizzate con le briciole di pane e servite.

Spaghetti ai frutti di mare

Dici cozze o vongole e subito pensi al mare ,al suo colore, al suo meraviglioso profumo, al suo canto, al sole, all’estate. Ecco dunque il piatto per eccellenza: Spaghetti ai frutti di mare.
Semplicissimo da realizzare ottimo da gustare.

Le cozze o Mitili, sono dei molluschi composti da due valve uguali. In natura si trovano aggrappate agli scogli grazie ad un filamento proteico chiamato bisso, secreto dal mollusco stesso. I mari ricchi di cozze sono il Mediterraneo e l’Atlantico, ma in commercio , di solito, troviamo quelle allevate.Da un punto di vista nutrizionale, le cozze sono degli ottimi antiossidanti, ricche di proteine nobili e di vitamine C e B. Inoltre contengono diversi sali minerali come il potassio, sodio, fosforo e zinco che hanno proprietà stimolanti e digestive. Non sono da trascurare le proprietà di questo mollusco nei confronti del cuore. Il suo alto contenuto di potassio aiuta a controllare la pressione e la ritenzione idrica.Qualche anno fa sono stati fatti degli studi sulle proprietà medicinali delle cozze. Grazie al suo alto contenuto di glucosamina, questo mollusco è considerato il più potente antinfiammatorio naturale, soprattutto per la cura di reumatismi, artrite e artrosi.Contengono 86 calorie ogni 100 grammi, hanno un basso contenuto di grassi, quindi adatte ad un regime ipocalorico.

Fonte: Pazienti.it

Le vongole sono un alimento di origine animale, pertanto contengono colesterolo. Fortunatamente la porzione di grassi saturi è quantitativamente molto limitata.

Tuttavia, non essendo in possesso di dati più precisi inerenti il profilo lipidico delle vongole, è consigliabile consumarle con frequenza sporadica (ad es. una volta alla settimana) e con porzioni medie non eccessive (mediamente 400g a testa, che corrispondono a 100g di parte edibile). Inoltre, trattandosi di organismi bivalvi che filtrano acqua di mare, le vongole racchiudono elevate quantità di sodio, sale minerale da assumere con moderazione e soprattutto in caso di alterazioni della pressione sanguigna.

NB: Le vongole sono alimenti potenzialmente allergizzanti e se ne sconsiglia l'utilizzo sia in gravidanza che in allattamento.
Le vongole contengono pochi lipidi, tracce di carboidrati e una buona quantità di proteine ad alto valore biologico; l'apporto energetico è estremamente ridotto.

Fonte: My personal trainer

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Ingredienti per 4 persone: 

300 gr di spaghetti
500 gr di cozze
500 gr di vongole
500 gr di pomodori perini
1 mazzetto di prezzemolo
Peperoncino q.b.
1 spicchio d’aglio
Olio extravergine d’oliva  Frantoio Rosciano q.b.


Procedimento.

Lavate le cozze e le vongole eliminate quelle con il guscio rotto o già aperto ( vuol dire che sono già morte quindi da non mangiare) e ponetele a spurgare in acqua fredda con disciolto il sale ( 1 litro di acqua e 20 gr. di sale grosso) per un’oretta. Scolatele, sciacquatele e mettetele in una padella con due cucchiai di olio e un po’ di prezzemolo tritato e fatele aprire a fuoco vivace e a padella coperta. Quando i gusci saranno tutti aperti, sfumate con il vino e lasciate evaporare, sempre a fuoco vivo, per 1 minuto.
Spegnete il fuoco, togliete i gusci dalla padella, staccate i molluschi, meno qualcuno che terrete per decorare il piatto, e scartate quelli che non si sono aperti.
Filtrate il liquido di cottura e tenetelo da parte.
In una padella mettete 4 cucchiai d’olio e fate soffriggere a fuoco moderato l’aglio tritato , aggiungete i pomodori pelati, privati dei semi e tritati e il peperoncino.
Versate il liquido filtrato dei frutti di mare e lasciate cuocere per 15/20 minuti.
Prima di aggiungere il sale assaggiate per verificare la sapidità (il sugo dei frutti di mare è piuttosto salato).
Unite le vongole, le cozze, il prezzemolo tritato e lasciate insaporire ancora per 1 minuto.
Nel frattempo fate cuocere gli spaghetti in abbondante acqua ( io normalmente non aggiungo sale essendo il sugo molto salato) , scolateli molto al dente ( ma tenete 3 cucchiai d’acqua) e fateli saltare per due minuti nella padella con il sugo aggiungendo l’acqua della cottura della pasta se necessario.
Spolverate con il prezzemolo tritato e servite.

Penne rigate al pesto di peperoni e Formaggio di Fossa

Per la preparazione di questa ricetta ho utilizzato un’eccellenza italiana:il Formaggio vaccino di Fossa di Sogliano DOP.

Prodotto in Emilia Romagna a Sogliano al Rubicone si caratterizza per  un gusto aromatico e sapore fragrante, leggero e gradevole, con un odore intenso e persistente, ottimo al taglio,  si sposa perfettamente con diversi tipi d’ingredienti. Ottenuto con latte vaccino  100% italiano viene stagionato per tre mesi, avvolto nella paglia, in tipiche fosse di forma ovale, scavate nella roccia. La tecnica di stagionatura del formaggio nelle fosse ha origine molto antica. Questo tipo di formaggio è nominato in due inventari del 1497 e del 1498. Da entrambi i documenti si evince che la fossa di tufo aveva un duplice utilizzo: in autunno era il luogo di conservazione del formaggio e in tempi diversi dell'anno serviva ad immagazzinare il grano per preservarlo dalle razzie dei soldati. Il produttore di formaggio affittava la fossa per il tempo che era necessario alla stagionatura, tre mesi o al massimo 100 giorni. Il formaggio veniva posto, come tutt'oggi avviene, in sacchetti di tela, coperti di paglia di fieno, per isolare il formaggio dall'aria.

Il periodo tradizionale di infossatura era fine agosto-settembre; la riapertura delle fosse avveniva il 25 novembre, giorno di Santa Caterina.

Ed infine ho aggiunto il tocco raffinato dell’olio extravergine prodotto dalla Cooperativa San Marzano di  San Marzano di San Giuseppe (TA). Alla vista si presenta di colore verde brillante con riflessi dorati, l’aroma che sprigiona ha un’elegante carica fruttata. Si ottiene mediante la spremitura fredda delle olive.

Tutte e due le Cooperative aderiscono al circuito Qui da Noi- Cooperative Agricole - Confcooperative

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Ingredienti per 4 persone:

320 gr di penne rigate

1 peperone rosso

1 peperone giallo

2 fette di melanzane per guarnire

Una decina di pomodori secchi sott’olio

80 gr di Formaggio di Fossa di Sogliano DOP

40 gr di nocciole tostate senza guscio

20 foglie di basilico

Olio extravergine d’oliva San Marzano q.b

Sale q.b.

Procedimento

Arrostite i peperoni sulla griglia o al forno e spellateli.

Lavate e sgrondate il basilico.

Tagliate a pezzi il formaggio.

Sgusciate e tostate le nocciole.

Mettete tutti gli ingredienti compresi i pomodorini nel mixer, aggiungete 4 cucchiai d’olio e frullate.

Quando il composto sarà omogeneo mettetelo in una ciotola o in un barattolo di vetro, salate e aggiungete tanto olio quanto basta per renderlo liscio e cremoso.

Tagliate le fette di melanzane  striscioline, salatele e fatele friggere in una padella con un pochino d’olio e tenetele da parte.

Cuocete la pasta in abbondante acqua bollente e salata, scolatela al dente  e lasciatela un pochino umida, condite con il pesto di peperoni.

Dividetela nei piatti o se preferite mettetela in un unico piatto da portata,guarnite con le striscioline di melanzane, una grattata di Formaggio di Fossa e un paio di foglie di basilico. Servite subito.

 Se vi avanza del pesto mettetelo in un barattolo, ricopritelo con un filo d’olio e chiudete ermeticamente. Si manterrà per un paio di giorni in frigorifero.

Conchiglie con zucchine, zafferano e Pecorino

Lo zafferano è uno degli ingredienti principe di questa ricetta ed è uno degli alimenti più ricchi di carotenoidi che  conferiscono il caratteristico colore giallo-oro agli alimenti, contiene inoltre anche vitamina A, B1 e B2.

E’ uno dei più potenti antiossidanti, contrasta i radicali liberi e favorisce le funzioni digestive.

Si ricava dagli stigmi del fiore di Crocus sativus: pianta erbacea perenne, nasce spontanea in Asia Minore e nell’Europa orientale,  è coltivata anche in Italia dove esistono cultivar estese in Sardegna, Umbria e Marche.

Proprio nelle Marche lo zafferano, grazie all’eccellenza della sua fragranza,  ha  ottenuto la Denominazione di Origine Protetta (DOP).

Per le aree interne a questo territori  questa spezia ha rappresentato per secoli una delle fonti principali di reddito, al pari dell’allevamento ovino.

Si racconta che in Spagna, nel XII secolo ci fu l’incontro tra il prezioso fiore e il monaco domenicano Santucci, originario di Navelli in provincia dell’Aquila. Egli era membro della Santa Inquisizione ed era grande appassionato di agricoltura.

La leggenda narra che il monaco portò di nascosto tre bulbi a Navelli con la speranza che qui potessero dare buoni frutti. Per realizzare il suo progetto apportò delle correzioni alle pratiche colturali spagnole cercando di adattarle al clima ed al suolo della zona, sviluppando per la prima volta la coltura a ciclo annuale.

Lo zafferano trovò nella Piana di Navelli un habitat ideale e nacque un prodotto di gran lunga superiore a quello coltivato altrove. La diffusione ed il successo dello zafferano di Navelli vanno di pari passo con la storia della città di L’Aquila. Nel XIII sec. l’Aquila era appena sorta e subito divenne famosa per il pregiato zafferano che, dalla zona dell’Altopiano di Navelli, si estese a tutto il territorio circostante, dando vita a un commercio imponente con le città di Milano e Venezia e con alcune città estere quali Francoforte, Marsiglia, Vienna, Norimberga ed Augusta.

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Ingredienti per 4 persone:

300 gr di conchiglie

3 zucchine medie

1 bustina di zafferano

Scaglie di Pecorino a piacere

Olio extravergine d’olivo q.b.

Prezzemolo q.b.

Sale q.b.

Procedimento

Mettete a scaldare l’acqua   per la pasta e versatela quando bolle, nel frattempo tagliate le zucchine a rondelle non troppo spesse e fatele soffriggere con il prezzemolo per circa 10 minuti . 
Sciogliete lo zafferano in un paio di cucchiai dell’acqua di cottura della pasta e aggiungetelo alle zucchine, rimestare il tutto.

Scolate la pasta al dente e versatela nella padella insieme alle zucchine facendola saltare per qualche secondo. Spegnete il gas e distribuite le scaglie di Pecorino.

Paccheri al sugo di pomodoro e ricotta

I paccheri sono una pasta tipica  napoletana e devono il loro nome alla forma lunga e piatta che, quando vengono versati nel piatto,fa si che emettano un suono simile a quello di un ceffone dato con il palmo della mano, in napoletano “ o paccher”. Sono diverse le varianti di questa ricetta, si può utilizzare, al posto della ricotta, la mozzarella di bufala e al posto del sugo che vi propongo, il famoso ragù napoletano.

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Ingredienti per 4 persone:

400 g di paccheri

700 g di pomodorini maturi

1 spicchio d’aglio

3 o 4 rametti di basilico

125 g di ricotta

Olio extravergine q.b.

Sale e pepe q.b.

Procedimento

In una capiente casseruola rosolate l’aglio in 4 cucchiai d’olio.Quando sarà dorato toglietelo e aggiungete i pomodorini tagliati a tocchetti e metà del basilico tritato. Aggiustate di sale e di pepe e fate cuocere per 15 minuti. Spegnete il  gas , aggiungete la ricotta e mescolate bene

Nel frattempo cuocete i paccheri in abbondante acqua salata per 14 minuti, scolateli velocemente lasciando ancora un po’ d’acqua di cottura e versateli nel sugo. Riaccendete il gas e fate saltare per 2 minuti. Aggiungete il rimanente basilico e servite.

Penne al salmone

Il salmone affumicato deriva da un metodo di conservazione che può essere effettuato in due modi dopo aver pulito ed eviscerato il pesce fresco.

Affumicatura a freddo:  il salmone viene filettato, messo sotto sale con l’aggiunta di un po’ di zucchero e infilato in contenitori di legno, viene poi  affumicato per 12 ore a una temperatura non superiore ai  20°C

Affumicatura a caldo: il salmone viene filettato e messo sotto sale e affumicato con legno di betulla a una temperatura di 120°C nei primi venti minuti, poi a 80°C per tre ore. La temperatura interna del salmone non deve mai superare i 75°C.

Potete sostituire il salmone affumicato con la più economica, ma non per questo meno buona, trota salmonata affumicata.

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Ingredienti per 4 persone:

350 gr. di penne

250 gr. di salmone affumicato

200 gr. di panna da cucina

1 spicchio d’aglio

due cucchiai di prezzemolo tritato

olio extravergine d'oliva  q.b.
sale q.b.

Procedimento

In una padella capiente dorate lo spicchio d’aglio in 5 cucchiai d’olio. Nel frattempo spezzettate grossolanamente il salmone.

Togliete l’aglio, aggiungete il salmone, fate dorare dolcemente  per 1 minuto, versate metà della panna, amalgamate, fate cuocere per 2 minuti ed eventualmente aggiustate di sale. Scolate grossolanamente la pasta molto al dente e versatela nella padella con il salmone e la panna. Aggiungete la panna rimanente e fate saltare per 2 minuti. Spolverizzate con il prezzemolo tritato e servite subito.