Pane con le noci

La chiamiamo frutta secca, ma non è frutta. Le noci, le nocciole e le noccioline, i pistacchi, le mandorle sono in realtà il seme della pianta, depositario di sostanze nutritive importanti.

Stavolta parliamo delle noci in particolare. E’ ormai “sapienza” diffusa che 3-4 noci al giorno incidono positivamente sulla salute sotto diversi profili. Una funzione è di abbassare significativamente i fattori di rischio cardiovascolare e l’incidenza di infarti nelle persone sane.

Le noci porterebbero benefici anche nell’abbassare il colesterolo e regolare la pressione sanguigna e sono consigliate a chi soffre di diabete per tenere sotto controllo effetti e rischi secondari della malattia.

Questo seme-frutto è ricco di proteine e carboidrati ma soprattutto di grassi. Dei quali soltanto il 10% sono saturi, cioè grassi “cattivi”. Il resto sono grassi “buoni”, essendo insaturi, e i loro effetti benefici sono ormai ben conosciuti tra il largo pubblico.

Soprattutto sono note le potenzialità preventive e curative degli acidi grassi omega 3, che si trovano anche nel pesce, nei semi, oltreché nella frutta secca, tutti cibi che scarseggiano nelle nostre abitudini alimentari.

Gli omega 3 vengono anche chiamati “acidi grassi essenziali” poiché il nostro organismo non sa produrli mentre i loro poteri di tutela dell’apparato cardiocircolatorio li rendono indispensabili nella nostra dieta.

Si sa anche che sono importanti precursori di molecole implicate nella regolazione infiammatoria, ragione per cui oggi vengono studiati in oncologia come possibili anti tumorali. Ad oggi, però, i risultati ottenuti non permettono di fare affermazioni certe in questo senso.

Infine, parliamo di fibra: ne occorrono 30 grammi al giorno. Le noci non ne sono particolarmente ricche, ma possono ben contribuire accanto a frutta, verdure, cereali integrali e legumi al fabbisogno quotidiano.

Come mangiare le famose 3 noci al giorno? Da sole, ovviamente, ma anche come “condimento” di insalate, pastasciutte, macedonie o nella prima colazione insieme a cereali integrali, latte o yogurt.

Facciamo del guscio della noce un guscio protettivo per il nostro cuore, in particolare.

Tratto da : FondazioneUmberto Veronesi

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Ingredienti

300 gr di semola fine

200 gr di farina W260 ( o farina per panificazione 00)

350 ml di latte

1 cucchiaino di miele d'acacia

200 gr di lievito madre rigenerato (o 100 gr di lievito madre disidratato) 

100 gr di noci sgusciate (sono circa 200 gr con il guscio)

50 gr di mandorle sgusciate

50 gr di nocciole tostate

30 gr di uvetta passa

2 cucchiai di olio extravergine d’oliva

½ cucchiaio di sale fino.

Procedimento

Mettete a bagno l’uvetta per 10  minuti.

Tritate grossolanamente le noci, le mandorle e le nocciole.

In una ciotola capiente versate le farine, arieggiatele bene mischiandole, ponete al centro il lievito madre  e il cucchiaio di miele. 

Versate lentamente il latte a temperatura ambiente, i due cucchiai d’olio e amalgamate bene, unite la frutta secca e l’uvetta ben strizzata.

Inglobate bene tutto. Quando  l'impasto diventa abbastanza solido ,versatelo sulla spianatoia.

Impastate, delicatamente, fino a quando diventerà omogeneo. Occorreranno circa 10/15 minuti,  allargate l’impasto e distribuite  il sale. Riprendete  ad impastare fino a ottenere un composto omogeneo, elastico e asciutto (circa 5 minuti).

Distribuite un po’ di olio in una ciotola, infarinatela e deponeteci l’impasto, coprite con della pellicola e poi con un canovaccio.

Fatelo lievitare in un luogo caldo e lontano da colpi d’aria o repentini abbassamenti di temperatura (l’ideale è all’interno del forno spento). Dopo un’ora (o quando  è aumentato del 50%) riprendete l’impasto, impastatelo delicatamente, dividetelo a metà e dategli  una forma cilindrica,  ( o quella che desiderate e lasciatelo lievitare   ancora per 4/5 ore.

Questi tempi valgono per una temperatura dell’ambiente di 24/25 gradi, altrimenti i tempi si allungano di almeno 2 ore.

Mettete sul fondo del forno spento  un pentolino pieno d’acqua poi  accendetelo  e portatelo a 200°C . Quando avrà raggiunto la temperatura infornate il pane e fate cuocere per 40/45 minuti.

Sfornate e fate raffreddare il pane su di una gratella.

Con lievito di birra

Se non avete il lievito madre utilizzate una bustina di lievito di birra secco, unitelo alla farina, miscelate bene e aggiungete lentamente il latte addizionato con  il miele. Impastate bene, unite il sale, l’olio, l’uvetta e la frutta secca. Per il resto il procedimento è uguale a quello descritto sopra, salvo che  il secondo impasto dovete farlo dopo 20 minuti dal primo e la lievitazione deve proseguire solo per 2/3 ore o finché non avrà raddoppiato il volume.

Nota Bene: Se non amate l’uva passa potete tranquillamente eliminarla. Questo pane si accompagna bene ai formaggi o per preparare delle tartine con il salmone affumicato.

Ottimo anche da consumare con le marmellate

Pane nero ai cereali

Cereali da Ceres, Cèrere, dea romana delle mèssi e dei campi, è un termine usato per riferirsi ad alcuni prodotti agricoli di interesse alimentare.

Ma cosa sono esattamente i cereali? Per cereali s’intende ogni tipo di chicco o i prodotti suoi derivati: frumento, riso, mais, orzo ecc.

Secondo il grado di trasformazione che subiscono, i cereali si dividono in 2 sottogruppi:

i cereali integrali e i cereali raffinati.

I primi contengono l’intero patrimonio nutritivo del chicco, cioè la crusca e il germe, ricche fonti di fibre, minerali e vitamine, e l’endosperma fonte di amido e proteine.

I secondi, invece, hanno perso gran parte delle sostanze benefiche che conteneva il chicco, quindi, per questo motivo si consiglia sempre il consumo di cereali integrali.

I principali cereali utilizzati nella nostra dieta sono il riso, l’orzo, il frumento, l’avena, il mais, il sorgo, la segale, ciascuno ricco di proprietà nutritive importanti e benefiche per la nostra salute, tra cui la capacità di regolare l’intestino e di sopperire a carenze vitaminiche o di minerali.

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Ingredienti 

1 kg. di farina di cereali integrali

600 ml. di acqua tiepida

1 busta di lievito di birra disidratato

2 cucchiaini di malto d'orzo (o un cucchiaio raso di zucchero o di miele)

1 cucchiaio di sale fino

4 cucchiai di olio extravergine d’oliva 

Procedimento

In una capiente ciotola versate  la farina e il lievito, miscelate molto bene con una frusta. Unite il sale e miscelate ancora. Versate lentamente l’acqua tiepida in cui avrete sciolto il malto (30°C al massimo, ma non più fredda), aggiungete l’olio e iniziate a lavorare il composto fino ad inglobare tutta l'acqua. Versate l'impasto su di una spianatoia infarinata e lavoratelo per almeno 15 minuti ripiegandolo più volte su se stesso. Rimettetelo nella ciotola, copritelo con un panno  e lasciatelo lievitare al caldo e lontano da correnti d'aria per un'ora .

Rimettete sul piano infarinato l’impasto allargatelo delicatamente, ripiegate i lembi verso l'interno e poi ripiegate il rettangolo ottenuto all'interno in modo da formare una sorta di palla. Rivestite la leccarda con della carta da forno e depositateci l'impasto.

Coprite con un panno e lasciate lievitare per circa 3 ore al caldo (la temperatura ideale è tra i 24 e i 28°, al di sotto non lievita bene e i tempi si allungano, viceversa se facesse più caldo i tempi si accorciano), dovrà triplicare il volume.

Ponete sul fondo del forno un pentolino con un bicchiere d’acqua e preriscaldate  a 200° (non ventilato).

Infornate a forno caldo sul ripiano inferiore per circa 50 minuti

Fatelo raffreddare su di una griglia.

Baguette

La baguette è il nome del caratteristico pane francese. Quello originale è molto più lungo  e sottile di quello che ho preparato io, ma, se l’avessi fatto della lunghezza originale non avrei saputo come fare per cuocerlo perché nel mio forno non sarebbe entrato!

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Ingredienti:

500 gr di farina tipo 0

1 cucchiaio di sale

1 cucchiaino di zucchero

200 gr di lievito madre rigenerato

280 ml di acqua tiepida

Procedimento

In una ciotola mescolate  la farina, lo zucchero  e il sale. Sciogliete il lievito madre nell’acqua appena tiepida (non deve superare i 35°C) e versate tutto lentamente e progressivamente nella farina mescolando. Togliete l’impasto dalla ciotola e mettetelo su di un piano leggermente infarinato e impastate a piene mani fino ad ottenere una pasta morbida e omogenea.

Formate una palla e ponetela in una ciotola pulita ricoperta con un panno umido. Lasciate lievitare la pasta per 1 ora, poi riprendetela e piegatela su se stessa svariate volta poi lasciatela riposare per un’ora.

Trascorso il tempo dividetela in tre porzioni uguali poi confezionate tre pani cilindrici. Schiacciateli leggermente con il palmo della mano in modo da formare la baguette.

Ricopritele con un panno umido e lasciatele lievitare per due ore.

15 minuti prima della fine della lievitazione accendete il forno (statico) a 210°C e sistemate all’interno un piccolo recipiente di pieno d’acqua per umidificare.

Diluite un pizzico di sale in mezzo bicchiere d’acqua e pennellate le baguette allo scopo di avere una crosta croccante.

Praticate dei tagli trasversali profondi 1 cm sulla superficie della baguette, per tutta la lunghezza.

Infornate e lasciate cuocere 25/30 minuti.

Sfornate  e fate raffreddare su di una gratella.

Procedimento con il lievito di birra

La preparazione è identica, cambiano solo i tempi di lievitazione che si dimezzano.

La dose è un panetto di lievito di birra , 25 gr.

Procedimento con il lievito madre secco

Se utilizzate il lievito madre secco (ottimo quello del Molino Rossetto), dovete unirlo alla farina dopo che l’avrete setacciata con il sale e poi unire l’acqua. 

Grissini rubatà a modo mio

Il Piemonte è famoso per essere la patria dei grissini, dai famosi rubatà (caduto) rigorosamente senza grassi,  fino agli “stirati” friabili e ricchi di grassi: potevo dunque, vivendo in questa regione, esimermi dal prepararli? No di certo!

Ecco dunque i miei grissini che ricordano per la forma irregolare  i “rubatà”, ma che ho arricchito con l’olio d’oliva extravergine e il timo.

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Ingredienti:

500 gr di farina di semola rimacinata

1 cucchiaino  di zucchero

Una bustina di lievito di birra secco Mastro fornaio

300 ml di acqua

10 gr di sale

Qualche rametto di timo fresco (se no lo avete va bene anche quello secco)

Olio extravergine d’oliva q.b.

Procedimento

Setacciate la farina, unite lo zucchero, il lievito e mischiate bene. Aggiungete, poca alla volta, l’acqua tiepida, non deve superare i 35°C.

Amalgamate bene, quando l'impasto diventerà più compatto, versatelo sulla spianatoia,  e impastate bene. Allargate l'impasto, distribuite uniformemente il sale e 4 cucchiai d’olio. Riprendete  ad impastare fino ad ottenere un composto omogeneo, elastico ed asciutto (circa 15 minuti).

Ungete una ciotola con un po’ d’olio, e deponeteci l’impasto. Mettetelo a lievitare in un luogo caldo e lontano da colpi d’aria o repentini abbassamenti di temperatura (l’ideale è all’interno del forno spento) per un’ora o  fino a quando l’impasto  è aumentato del 50%).

Trascorso il tempo, prendete l’impasto

e allargatelo delicatamente fino formare un rettangolo di circa 2 cm di spessore. Tagliate delle strisce larghe circa un cm.,

arrotolate su se stesse  e  mettetele  sulla leccarda ricoperta da carta da cucina ben oliata. 

Continuate così fino alla fine, poi spennellate tutti i grissini  con l’olio e fate lievitare ancora per 30 minuti con gli stessi accorgimenti descritti sopra.

Questi tempi valgono per una temperatura dell’ambiente di 24/25 gradi, altrimenti i tempi si allungano.

Accendete il forno, e portatelo a 200°C . Al raggiungimento della temperatura,  distribuite un po’ di sale sui grissini e infornate,  fate cuocere per 15/20 minuti. 

Sfornate e  lasciate raffreddare su di una gratella.

Potete mettere nei grissini altri tipi di erbette o dei semi di sesamo o di papavero.

Pagnotta rustica con semi di zucca

I semi di zucca possiedono notevoli proprietà benefiche, sono ricchi di zinco, ferro, fitosteroli (utili per combattere il colesterolo), triptofano, magnesio, omega3. Sono da sempre considerati come un vero e proprio antiinfiammatorio naturale e, infine, regolano il pH contribuendo ad alcalinizzare l’organismo.

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Ingredienti

500 gr di farina  integrale

300 ml di acqua

2 cucchiai di olio extravergine d’oliva

200 gr di lievito madre rigenerato o, in alternativa 35 gr di lievito madre essiccato

1 cucchiaio pieno di sale fino

Procedimento

Scaldate leggermente l’acqua (deve essere appena tiepida)

Scioglieteci il lievito madre rigenerato (se usate quello essiccato, mettetelo direttamente nella farina.)

Setacciate la farina in una ciotola e aggiungete gradualmente l’acqua con il lievito iniziando a impastare. Quando l’impasto avrà raccolto tutta l’acqua, aggiungete l’olio e alla fine il sale.

Versate l'impasto su di una spianatoia infarinata e impastate fino a ottenere un composto omogeneo, elastico e asciutto (10/15 minuti).

Formate una palla poi ricopritela con un panno umido  e lasciatela lievitare per un’ora, al caldo e lontano da colpi d’aria. Trascorso il tempo, riprendete l’impasto, e sulla spianatoia leggermente infarinata, lavorate la pasta per dieci minuti incorporando i semi di zucca, dategli la forma desiderata, poi accomodatelo sulla placca del forno, fategli un taglio a croce, cospargetelo con della farina sopra e sotto, copritelo con un canovaccio e lasciate lievitare fino al raddoppio (il tempo dipende dalla temperatura ambiente, si va dalle 4 alle 6 ore).

Accendete il forno a 200° e inserite sul fondo un pentolino con dell’acqua (servirà a mantenere la giusta umidità). Quando il forno raggiungerà la temperatura, infornate il pane e lasciate cuocere per 45/50 minuti.

Sfornate e fate raffreddare su di una gratella.

Panini girasole

Mi piacciono i panini dalle forme insolite e ieri aprendo il mio “cassetto degli attrezzi culinari” ho adocchiato il dividi mela e mi sono detta: “perché non provare a fare dei panini usandolo come stampo?” Detto? Fatto! Ed eccoli qua i miei panini a forma di girasole.

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Ingredienti

250 gr di farina di grano tenero OO con W170 (io ho usato quella della Garofalo)

250 gr di semola rimacinata

300 ml d’acqua a temperatura ambiente

200 gr di lievito madre rigenerato

1 cucchiaio di malto o di miele

8 gr di sale fino ( un  cucchiaio raso da minestra)

2 cucchiai d’olio extravergine d’oliva

Procedimento

In una ciotola capiente setacciate le farine, fate un buco al centro e unite il lievito madre, il malto e l’acqua. Iniziate raccogliendo la farina esternamente e portandola verso l’interno, quando avrete amalgamato bene tutto, togliete l’impasto e mettetelo su di una spianatoia, leggermente infarinata e continuate ad impastare per almeno 10 minuti, fino ad ottenere un composto omogeneo. Allargate l’impasto e distribuite il sale, l’olio.  Impastate ancora per cinque minuti per inglobare bene. Mettete l’impasto  in una  ciotola precedentemente unta con un po’ d’olio, coprite con della pellicola e lasciate riposare e lievitare, in luogo caldo e protetto da correnti d’aria, per due ore.

Trascorso il tempo, riprendete l’impasto e, delicatamente, prelevate 5 o 6  pezzetti di pasta e formate delle palline della dimensione di una pesca. Prendete, con le dita, i quattro lati di una pallina di pasta e tirate leggermente verso il centro per formare delle punte, unitele e mettete   il panino, con le punte sotto, sulla spianatoia, premete leggermente il dividi mela sul panino.

 Depositatelo in una teglia ricoperta di carta da forno.

Mettete tutti i vostri panini nella teglia, spennellateli con un po’d’olio e coprite con uno strofinaccio da cucina. Lasciate lievitare fino al raddoppio ( i tempi di lievitazione variano molto in base alla temperatura esterna, con 23/24 gradi bastano 4 ore) lontano da colpi d’aria.

Accendete il forno a 190/200 gradi, inserite un pentolino colmo d’acqua (servirà a formare del vapore e a rendere il pane più soffice) e, quando raggiunge la temperatura, infornate e lasciate cuocere per 25/30 minuti.

Sfornate e lasciate raffreddare su di una gratella.

Buon appetito!

Potete utilizzare il lievito di birra  secco al posto del lievito madre, in tal caso unitelo direttamente alla farina setacciata e poi versate l’acqua e unite il malto. Il resto del procedimento è lo stesso, salvo che per i tempi di lievitazione che si accorciano notevolmente con l'utilizzo del lievito di birra. Se utilizzate il lievito di birra in panetto, dovete prima scioglierlo in un po' d’acqua.

Pagnotta con Pecorino Sardo Dop e pancetta

Adoro preparare il pane! Adoro ripetere quei gesti arcaici, quasi una sorta di rito che da migliaia di anni accompagna l’uomo. Non uso la macchina perché mi piace affondare le mani nella farina e nel lievito e sentirla “viva”, amica.  Che dire poi del profumo intenso che si sprigiona durante la cottura? Inebriante! La  colorazione dorata della mollica e della crosta  allietano gli occhi ed infine, la degustazione che lascia in bocca un gusto dolce e rotondo di grano, che  bilancia e ben si amalgama con quello deciso del Pecorino Sardo dop e della pancetta.

Faccio parte della “Pecorino Sardo Cheese’s Official Chef” e ho avuto l’onore di essere chiamata a fare da testimonial per il bimestre Gennaio-Febbraio 2016 della campagna “PECORINO SARDO CHEESE CREATIVE COOKING 2015-2016”.

Questa è la terza ricetta che vi propongo.

PECORINO SARDO CHEESE CREATIVE COOKING 2015-2016

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Ingredienti

500 gr di farina di semola rimacinata

200 gr di lievito madre rigenerato

1 cucchiaino  di malto d’orzo ( o di miele o di zucchero)

300 ml di acqua

10 gr di sale

4 cucchiai di olio extravergine d’oliva

150 gr di pancetta tagliata in una sola fetta

200 gr di Pecorino Sardo Dop dolce grattugiato

Rosmarino  tritato q.b. (va bene sia fresco che secco)

Procedimento

Scaldate l’acqua a 35 ° e scioglieteci il lievito madre, aggiungete il malto e unite tutto,  poco per volta,  la farina setacciata. Amalgamate bene, quando l’impasto diventerà più solido, versatelo sulla spianatoia,  e continuate ad impastare   per 7/8 minuti. Allargate l’impasto, distribuite il sale e l’olio e riprendete  ad impastare fino ad ottenere un composto omogeneo ed elastico (circa 15 minuti), unite il Pecorino,  la pancetta tagliata a dadini e il rosmarino.

Ungete una ciotola con un po’ d’olio, e deponeteci l’impasto. Mettetelo a lievitare, coperto da uno strofinaccio inumidito, in un luogo caldo e lontano da colpi d’aria o repentini abbassamenti di temperatura (l’ideale è all’interno del forno spento). Dopo un’ora (o quando è aumentato del 50%) riprendete l’impasto, impastate ancora delicatamente per qualche minuto e deponetelo  in una teglia rivestita da carta da forno  e lasciate  lievitare ancora per 6 o 7 ore, o finché raddoppierà il volume.

Togliete l’impasto dal forno, accendetelo a 200 °C e mettete sul fondo un pentolino pieno d’acqua. Quando ha raggiunto la temperatura infornate  e fate cuocere per 15/20 minuti.

Sfornate,  lasciate riposare per un’oretta  e servitelo d’accompagnamento alle verdure. E’ ideale da  consumare con il pinzimonio. 

PREPARAZIONE CON IL LIEVITO DI BIRRA

Se non avete il lievito madre fresco,  potete  utilizzare mezza  bustina di lievito di birra liofilizzato, aggiungetelo alla farina, unite l’acqua, il malto, e procedete come sopra descritto. Fate lievitare per 30 minuti,  rimpastatelo e deponetelo nella teglia. Lasciatelo lievitare per 2/3 ore  (sempre a 24/25° di temperatura), praticamente deve triplicare il suo volume iniziale. Per il resto la preparazione è uguale. Importantissimo è aggiungere il sale alla fine poiché se dovesse venire a contatto con il lievito prima  impedirebbe la lievitazione.

Se volete fare qualcosa di più coreografico, dopo averlo impastato la seconda volta, formate delle palline a mettetele vicine, le une alle altre, nella teglia, mettendone una più grossa al centro. Il risultato, una volta cotto il pane, sarà questo:

Pane Biovone

Nella farina la lettera W  seguita da un numero rappresenta la forza del glutine in essa contenuta. Quando è alto, come in questo caso, vuol dire che la farina contiene molto glutine e quindi è adatta per le lunghe lievitazioni.

Il glutine è una proteina che si origina, in presenza di acqua ed energia meccanica (impasto) dall’unione di due tipi di proteine: la gliandina e la glutenina presenti nei cereali quali frumento, farro, orzo, segale.

Questa proteina è spesso usata come sostitutivo della carne nelle diete vegetariane e viene utilizzato per la base del seitan.

Il glutine conferisce agli impasti elasticità, viscosità e coesione. Maggiore è  il contenuto di glutine migliore è la qualità del prodotto.

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Ingredienti

500 g di farina Garofalo w350

200 gr di lievito madre rigenerato
320 ml d’acqua a temperatura ambiente

Olio extravergine d’oliva q.b.

Sale fino q.b.

Procedimento

 Versate la farina in una ciotola capiente, sciogliete il lievito nell’acqua e unitelo alla farina.

Amalgamate bene tutto, poi mettetelo su di una spianatoia, leggermente infarinata, e impastate fino ad ottenere un composto omogeneo;  poi allargatelo e  unite 2 cucchiai d’olio e 1 cucchiaio  di sale fino.

Continuate ad impastare fino a  quando l’impasto risulterà elastico (circa 15/20 minuti).

Formate una palla, ungete una ciotola e depositatecela. Coprite con della pellicola e lasciate lievitare per 1 ora nel forno spento o in un luogo tiepido e privo di correnti d’aria.

Trascorso il tempo riprendete l’impasto e  mettetelo su di un piano infarinato, dategli la forma di un panetto rettangolare  e poi procedete alla piegatura come per preparare la pasta sfoglia. Stendete un po’ il panetto,

poi ripiegate verso il centro i due lati corti, 

lasciate riposare, poi girate di 90° appiattitelo leggermente e ripiegate i lati.

Questa operazione consentirà d’inglobare molta aria, il che renderà la pasta morbida e ben alveolata. Riformate una palla, ungetela leggermente e rimettetela nella ciotola. Coprite con la pellicola e ponete in frigo per 16/20 ore.

Togliete l’impasto dal frigo, deponetelo sulla leccarda, preventivamente ricoperta con carta da forno, e lasciatelo riposare un’ora. 

Nel frattempo accendete il forno a 200°C  e mettete, sul fondo dello stesso, un pentolino pieno d’acqua.

Quando il forno sarà caldo al punto giusto, praticate un taglio a croce sull’impasto e infornate. Lasciate cuocere per 35 minuti.

Sfornate e fate raffreddare su di una gratella.

Consiglio: Se non avete il lievito madre fresco potete utilizzare quello disidratato (ormai lo trovate in tutti i supermercati) oppure una bustina di lievito di birra liofilizzato.