L’entrecôte è una costata senz’osso ricavata dal quarto
posteriore dell’animale. Si tratta di uno dei tagli di carne bovini più prelibati
comunemente denominato controfiletto.
Essendo un taglio posteriore, molto pregiato, è ideale per cotture veloci alla griglia o al barbecue.
Il colore dev’essere rosso rubino intenso, il grasso bianco o giallognolo ed avere una consistenza compatta.
Una delle caratteristiche principale che dovrebbe avere, oltre a quelle già citate, è una forte marezzatura, cioè una notevole infiltrazione di grasso all’interno delle fibre muscolari dell’animale, più l’entrecôte è marmorizzata, più sarà ricca di gusto e tenera.
Per ottenere il miglior risultato si consiglia di scegliere una tecnica di cottura rapida e ad alta temperatura, come la cottura alla griglia, in padella, al barbecue o alla piastra.
È fondamentale che l’apparecchio di cottura sia ben caldo nel momento in cui viene messa a cuocere l’entrecôte in modo da attivare la famosa reazione di Mallard che consente di dare alla carne un sapore tostato e caramellato.
Per un’ottima cottura si consiglia di tenere la carne a temperatura ambiente per almeno un’ora; questo accorgimento eviterà escursioni termiche violente che provocherebbero un indurimento della carne.
Si consiglia, inoltre, di ungerla leggermente in modo da creare una crosta protettiva e di ottenere una costata croccante all’esterno e succosa all’interno.
Essendo un taglio posteriore, molto pregiato, è ideale per cotture veloci alla griglia o al barbecue.
Il colore dev’essere rosso rubino intenso, il grasso bianco o giallognolo ed avere una consistenza compatta.
Una delle caratteristiche principale che dovrebbe avere, oltre a quelle già citate, è una forte marezzatura, cioè una notevole infiltrazione di grasso all’interno delle fibre muscolari dell’animale, più l’entrecôte è marmorizzata, più sarà ricca di gusto e tenera.
Per ottenere il miglior risultato si consiglia di scegliere una tecnica di cottura rapida e ad alta temperatura, come la cottura alla griglia, in padella, al barbecue o alla piastra.
È fondamentale che l’apparecchio di cottura sia ben caldo nel momento in cui viene messa a cuocere l’entrecôte in modo da attivare la famosa reazione di Mallard che consente di dare alla carne un sapore tostato e caramellato.
Per un’ottima cottura si consiglia di tenere la carne a temperatura ambiente per almeno un’ora; questo accorgimento eviterà escursioni termiche violente che provocherebbero un indurimento della carne.
Si consiglia, inoltre, di ungerla leggermente in modo da creare una crosta protettiva e di ottenere una costata croccante all’esterno e succosa all’interno.
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2 pompelmi
1 cucchiaio d’ olio
60 gr di burro
Sale e pepe q.b.
Appiattite leggermente con la mano le entrecôtes, eliminate l’eventuale eccesso di grasso e pepate abbondantemente.
Aggiungete il burro e continuate la cottura ancora per cinque minuti per parte.
Salate, togliete la carne dal fuoco e tenetela coperta al caldo.
Scaldate le fette di pompelmo adagiandole nel fondo di cottura della carne.
Servite subito disponendo al fianco delle entrecôtes le fette di pompelmo.
