giovedì 15 novembre 2018

Sformato gobbo

Il cardo gobbo di Nizza Monferrato è uno dei tesori della grande tradizione agricola piemontese. Delicato, prodotto in piccole quantità (200-250 quintali l’anno), coltivato soltanto nell’astigiano, a Nizza Monferrato e dintorni, consumato soprattutto dai piemontesi (che lo amano nella bagna cauda) e dai liguri. Solo da poco, sulla spinta di Slow Food, che ha fatto nascere un Presidio, e dei grandi chef (da Crippa ad Alciati) il consumo si sta allargando a gourmet e ristoranti di tutta Italia. Il presidio impone un rigido disciplinare e controlla la qualità del prodotto degli aderenti. Il cardo gobbo prevede una faticosa e tradizionale tecnica di coltivazione che non ammette scorciatoie. Le foglie vengono legate e la pianta delicatamente piegata e ricoperta di terra a partire da settembre. Al buio crescerà priva di luce,  l’assenza della sintesi clorofilliana contribuirà a farle perdere l’amaro. Il freddo lo farà diventare croccante. Il “gobbo” è l’unico cardo che si può mangiare crudo. Attenzione però: non basta che il cardo sia bianco per garantire la qualità. Molti coltivatori infatti interrompono la sintesi clorofilliana semplicemente coprendo le piante con plastica nera. Ma la verdura resta amara e non si presta alle preparazioni classiche del cardo gobbo. Dunque meglio puntare sui prodotti con il marchio del presidio.
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Ingredienti per 4 persone:

1 kg di cardo gobbo di Nizza Monferrato
4 cucchiai di farina
500 ml di latte
40 gr di burro
100 gr di Parmigiano Reggiano grattugiato
80 gr di Fontina a pezzetti
Succo di mezzo limone
Sale q.b.


Procedimento
Pulite i cardi, tagliateli a pezzi lunghi circa 5 cm e lessateli in acqua salata con ½ limone per circa un’ora.
Preparate intanto la besciamella. Mettete  la farina con un pizzico di  sale in un pentolino e aggiungete lentamente il  latte freddo, rimestate bene per evitare la formazione di grumi.
Ponete il pentolino sul fuoco basso e, sempre rimestando (fate attenzione che non si attacchi), portate a bollore. 
Continuate la cottura per circa 10 minuti, quando otterrete una salsa corposa ma fluida spegnete il fuoco e  unite il  burro, il Parmigiano  e una grattata di noce moscata. Amalgamate bene.
Scolate bene i cardi, metteteli in una pirofila, aggiungete la besciamella e ricoprite tutto con la fontina. Infornate a 200°C (forno già caldo) per 10/15 minuti





E se avanza? Si trasforma in mini flan. Fate bollire due patate, passatele nello schiacciapatate e unitele ai cardi avanzati e tritati, unite 3 uova, amalgamate bene il tutto. Imburrate gli stampini, versate il composto, ricopritelo di Parmigiano Reggiano grattugiato e fate cuocere in  una teglia a bagnomaria a 180°C per 40 minuti.



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