venerdì 14 novembre 2014

Panini al Parmigiano Reggiano, salame e cipolla di Tropea

A fissare con una fortissima lente d’ingrandimento la grana del parmigiano, essa si rivela non soltanto come un’immutabile folla di granuli associati nell’essere formaggio, ma addirittura come un panorama. E’ una foto aerea dell’Emilia presa da un’altezza pari a quella del Padreterno”

Giovannino Guareschi (1908 – 1968)



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Ingredienti per i panini:

250 gr di farina di grano per panificazione
150 ml di latte 
100 gr di lievito madre rigenerato
4 cucchiai di olio extravergine d'oliva
1 cucchiaino di miele d'acacia
6 gr di sale fino
150 gr di Parmigiano Reggiano grattugiato

Ingredienti per le cipolle grigliate:

2 cipolle rosse di Tropea non troppo grandi
2 rametti di timo
2 rametti di maggiorana
2 rametti di rosmarino
2 rametti di menta
Aceto balsamico di Modena q.b.
Sale q.b.
Pepe  nero in grani q.b.
Olio extravergine d’oliva q.b.
Salame a fette q.b.
Scaglie di Parmigiano q.b.

Procedimento

In una ciotola capiente versate il latte a temperatura ambiente, immergetevi il lievito madre e scioglietelo molto bene con una frusta elettrica, unite il miele e poco alla volta aggiungete tutta la farina impastando, unite lentamente l'olio e per ultimo il sale. Continuate ad impastare fino a quando non avrete ottenuto un impasto liscio ed omogeneo. Mettetelo in una ciotola, coprite con un canovaccio inumidito e mettete a lievitare, lontano da correnti d'aria (l'interno del forno spento sarebbe l'ideale), fino a quando raddoppierà il suo volume (3/4 ore a 22/23°C).
Quando l'impasto è pronto, stendetelo con le mani e dividetelo in tante palline, grosse come palline da ping pong. Appiattitele leggermente e disponetele distanziate su una placca coperta da carta da forno. Spennellatele con un po’ d’olio e rimettetele a lievitare fino al raddoppio del volume (1 o 2 ore). Infornate, a forno già caldo (in cui avrete inserito un pentolino con dell'acqua per renderli più morbidi), per 15/20 minuti a 180°. Sfornateli e fateli raffreddare su di una gratella.
Nel frattempo che la pasta lievita, preparate le cipolle grigliate.
Pulite e lavate le cipolle, tagliatele a fette orizzontali di 5 mm di spessore. Disponetele su di un vassoio, una accanto all’altra. Mescolate tre cucchiai di acqua con due pizzichi di sale. Spennellate sulle fette di cipolla l’acqua e sale e cospargetele con qualche grano di pepe nero pestato.
Lasciate così per una decina di minuti e nel frattempo tritate finemente tutti gli aromi, quindi fate cuocere le fette di cipolla sulla griglia ben calda per sei minuti per parte.
Trasferite le cipolle in un contenitore, disponetele a strati e condite ogni strato con un po’ del misto di aromi e d’aceto balsamico. Irrorate abbondantemente d’olio.

Farcite i mini panini con una fetta di salame, una rondella di cipolla grigliata e una scaglia di Parmigiano.


Consigli: se non avete il lievito madre, potete utilizzare un panetto di lievito di birra (15 gr). Utilizzando il lievito di birra, i tempi della lievitazione si dimezzano, ma il gusto del pane preparato con il lievito madre sarà insostituibile.






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