venerdì 31 maggio 2013

Millefoglie di Culatello e Parmigiano Reggiano




Il Culatello Dop di Zibello, in provincia di Parma, è il Re dei salumi, apprezzato e conosciuto in tutto il mondo per il  profumo e sapore che lo contraddistingue da tutti gli altri salumi italiani. Viene prodotto solo con suini pesanti provenienti da allevamenti qualificati dell'Emilia Romagna e della Lombardia. Il periodo tra ottobre e fine febbraio è quello deputato alla sua complessa lavorazione, quando l'aria è quasi ferma, la nebbia è densa e la temperatura si aggira intorno agli 0°. S' inzia con lo scegliere le coscie posteriori migliori da cui ricavare il culatello, il fiocchetto, un po' di carne per fare il salame e il cotechino poi si lega il culatello molto stretto in modo che la carne si unisca perfettamente, specialmente nel punto in cui è stato tolto l'osso, si elimina  il grasso in eccesso e lo modella per conferirgli la caratteristica forma a pera. Si procede quindi alla salatura, eseguita rigorosamente a mano e a secco: si massaggia il culatello con un misto di sale e pepe in modo da consentirne la penetrazione uniforme nella carne, dopo circa una settimana, si effettua una seconda salatura e si lascia riposare per dieci giorni. Trascorso questo tempo, si procede alla cosiddetta "investitura", in pratica si mette il culatello nella vescica naturale del suino (ovviamente lavata con cura con acqua e aceto) e si cuce per farla aderire perfettamente al prodotto. A questo punto c'è la fase più delicata, la cosiddetta "legatura"; questa è una complessa operazione che consente di legare strettamente  il culatello con sei corde partendo da un'estremità e creando una specie di ragnatela. Inizia la fase di sgocciolatura che dura dai quattro ai sette giorni, si passa poi all'asciugatura che dura circa tre mesi. Finita questa fase, si passa un ago sotto le singole corde per staccarle dal culatello  per evitare che  penetrino nelle carni. Soltanto ora il culatello è pronto per andare in cantina a terminare la stagionatura, coccolato dal buio, dall'umido e dalla sua inseparabile compagna: la nebbia.  Le finestre della cantina sono aperte la mattina presto per fare entrare l'umidità e sono chiuse appena la temperatura sale e, se le condizioni meteorologiche sono avverse, per mantenere costante l'umidità, sono versate sul pavimento delle damigiane d’acqua e vino in maniera che, grazie alla temperatura interna, evaporino garantendo la giusta umidità. La permanenza del culatello nella cantina dura circa un anno in cui è continuamente monitorato per verificare che la stagionatura prosegua regolarmente. Tutto questo lavoro e amore, fa sì che giunga alla giusta maturazione e che arrivi sulle nostre tavole con il suo splendido colore rosso rubino, con il suo cuore di grasso al centro e con il suo meraviglioso profumo. Signori ecco a voi sua Maestà:  il Culatello di Zibello!



LE IMMAGINI E I TESTI PUBBLICATI IN QUESTO SITO SONO DI PROPRIETA' DELL'AUTORE E SONO PROTETTI DALLA LEGGE SUL DIRITTO D'AUTORE N. 633/1941 E SUCCESSIVE MODIFICHE. COPYRIGHT © 2010-2050 TUTTI I DIRITTI RISERVATI A IL POMODORO ROSSO DI MARIA ANTONIETTA GRASSI

Ingredienti per 4 persone:
300 gr di culatello di Zibello o di Prosciutto crudo
3 zucchine chiare
150 gr di Parmigiano Reggiano
½ cucchiaino d’aceto balsamico di Modena
Olio extravergine d’oliva q.b.
Sale q.b.

Procedimento
Lavate e spuntate le zucchine, asciugatele e tagliate con un pelapatate delle fettine molto sottili nel senso della lunghezza.
Grattugiate 50 gr di Parmigiano e ricavate dal rimanente dei petali sottili.
Preparate un’emulsione mischiando quattro cucchiai di olio, il mezzo cucchiaino d’aceto e pochissimo sale.
Disponete due o tre fettine di zucchina nei singoli piattini, irroratele con un po’ di emulsione, spolverizzatele con un po’ di Parmigiano grattugiato, distribuite i petali di Parmigiano e una fettina di culatello. Ripete l’operazione per altre due volte in modo da ottenere tre strati complessivamente. Spolverizzate con un po’ di Parmigiano grattugiato, versate ancora un filino di emulsione e servite.
E buon appetito!






Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...