Supa d'coj (Zuppa di cavolo e pancetta piemontese )

Fin dai tempi più remoti, erano note le proprietà curative dei vari tipi di cavolo che erano utilizzati, sopratutto, nella cura di ulcere, ferite e affezioni respiratorie. I recenti studi hanno confermato le proprietà terapeutiche di questi ortaggi, non solo, ma ne hanno scoperte delle altre, come la funzione protettiva a livello arterioso e di prevenzione in alcune forme tumorali. I cavoli sono ricchi di sali minerali quali ferro, potassio, calcio, fosforo e di vitamina A, B2, C. di carotenoidi, di acido folico e di folati, indispensabili per prevenire la spina bifida in gravidanza.

Fonte: Coltiviamo la salute di Ciro Vestita ed. Giunti

Questa è un'antica ricetta piemontese preparata per la festività dei Santi il 1 novembre.

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Ingredienti per 4 persone:

1 piccola verza

150 gr di pancetta dolce a cubetti

1 lt. di brodo di carne caldo

Un noce di burro

150 gr di Parmigiano grattugiato

9 o 10 fettine di pane

2 spicchi d’aglio

Procedimento.

Pulite la verza eliminando le foglie esterne e il torsolo, tagliatela grossolanamente a listarelle, lavatela e sgrondatela bene.

Tritate insieme l’aglio  e mettetelo in una teglia, meglio se di coccio, unitamente ai cubetti di pancetta e fate soffriggere dolcemente. Aggiungete la verza e lasciatela stufare per circa dieci minuti. Unite il brodo caldo e lasciate cuocere per almeno un’ora e mezza.

Nel frattempo sciogliete il burro in una padellina e fate dorare le fette di pane fino a farle diventare dorate e croccanti.

Distribuite due o tre fette sul fondo di una pirofila da forno (o in singole pirottine) poi irroratele con la zuppa di cavolo e cospargete di parmigiano. Proseguite così fino ad esaurire tutti gli ingredienti e ultimate con abbondante Parmigiano.

Passate in forno caldo (180/190°C) per mezz’ora e servite subito.

Accompagnate con un buon bicchiere di Barbera.

Buon appetito!

 

Stella di pandoro alle due creme

Come al solito, terminate le festività ci ritroviamo con gli avanzi di pandoro e panettone. Questa ricetta è meno calorica rispetto alle creme solite preparate con mascarpone, panna o burro, ma ugualmente gustosa.

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Ingredienti per 4 persone.

Mezzo pandoro avanzato

150 cl  Martini (circa un bicchiere e mezzo )

50 cl d’acqua (mezzo bicchiere)

10 ml. di Gin (1 bicchierino)

500 ml. di latte

2 rossi d’uovo

40 gr. di farina

100 gr. di zucchero

40 gr di cocco disidratato

1 stecca di vaniglia

Procedimento

Innanzitutto preparate le creme:  fate bollire il latte con la stecca di vaniglia, sbattete i due rossi d’uovo con lo zucchero fino a quando il composto risulterà gonfio, poi aggiungete gradatamente la farina (aiutatevi eventualmente con un cucchiaio di latte tiepido) e amalgamate bene per evitare la formazione di grumi, aggiungete, sempre lentamente e rimestando, il latte.

Sciogliete bene il composto e rimettetelo sul fuoco bassissimo, mescolando continuamente.

Vedrete la crema gonfiarsi lentamente (circa 7/8 minuti), quando la consistenza sarà quella “sofficiosa” classica della crema pasticciera  spegnete il gas. 

Dividetela in parti uguali ponendola in due contenitori . Nella crema bianca aggiungete metà del cocco disidratato.

Tagliate il pandoro a fette non di circa 1 cm di spessore.

In una ciotola preparate la soluzione alcolica. Versate il Martini, l’acqua e il gin, miscelate bene ed imbibite, con un pennellino la prima fetta di pandoro. Distribuite parte della crema bianca, coprite con un’altra fetta di pandoro, ma sfalzata rispetto alla prima, imbibitela  e distribuite  la crema al cioccolato. Continuate così fino ad esaurimento degli ingredienti. Terminate distribuendo sull’ultimo strato di crema il cocco.

Mettete  in frigo per almeno 3 ore.

Se non amate gli alcolici o avete dei bambini, potete sostituire il Martini e il gin con succo d’arancia.

Torta salata di cavolfiore, speck e Provolone

Lo Speck dell'Alto Adige IGP (indicazione geografica protetta) è un salume leggermente affumicato, stagionato all’aria pura e preparato con carne di maiale lavorata, secondo la regola tradizionale, esclusivamente nella regione altoatesina. Ha un moderato apporto calorico e contiene un’alta percentuale di proteine che lo rendono un alimento ideale e un’ottima alternativa a carne fresca, uova e formaggi.

 

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Ingredienti per 4 persone:

 

1 confezione di pasta briseé

500 gr di cavolfiore

200 gr di Provolone dolce Auricchio

100 gr di speck a fettine

200 gr di ricotta

2 uova

1 spicchio d’aglio

Olio extravergine d’oliva q.b.

Sale q.b.

Procedimento

Pulite il cavolfiore, dividetelo a cimette e fatelo cuocere a vapore per 7/8 minuti.

In una padella, versate quattro cucchiai di olio. Unite lo spicchio d’aglio, le cimette di cavolfiore, salate e fare dorare per cinque minuti a fuoco vivace.

Lasciate raffreddare, togliete lo spicchio d’aglio e mettete le cimette in una capiente ciotola.

Grattugiate metà del Provolone e tagliate a fettine il rimanente.

Lavorate la ricotta con una forchetta, aggiungete le uova, leggermente sbattute, il Provolone grattugiato (tenetene da parte due cucchiai) amalgamate bene. Inglobate il tutto al cavolfiore.

Stendete il rotolo di pasta briseé e mettetelo con la sua carta da forno in una teglia facendolo sbordare. Versate il composto di cavolfiore e formaggi e livellato bene. Stendete le fettine di speck

e sopra di quelle di Provolone.

Ripiegate i bordi verso l’interno e spolverizzate con il rimanente formaggio grattugiato.

Infornate (forno già caldo a 180°) e fate cuocere per 35/40 minuti. Lasciate riposare la torta nel forno spento e sportello leggermente aperto per cinque minuti e servite.

Buon appetito!

Polpette di polenta

Come ormai sa chi mi segue, sono una fervente sostenitrice dello Smart cooking, ovvero della cucina responsabile, questa è una delle ricette che fanno parte di questa filosofia. Ho avuto ospiti e ho esagerato un po’ con le dosi, quindi ho ideato questa ricetta per ridare vita a quello che era rimasto. Il gusto pieno e appagante del Provolone Auricchio è stato fondamentale per la buona riuscita di questo piatto.

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Ingredienti per 4 persone:

800 gr di polenta avanzata

50 gr di farina

1 uovo

200 gr di Provolone dolce mezzelune Auricchio

300 gr di coniglio in umido avanzato

30 gr di burro

Procedimento

Tritate il coniglio in pezzetti non troppo piccoli.

Tagliate a cubetti 100 gr di Provolone , grattugiatene 50 gr e tagliate  a fettine il rimanente.

Mettete nel frullatore la polenta, il Provolone a cubetti e l’uovo. Frullate tutto fino ad ottenere un composto omogeneo, aggiungete la farina e mescolate bene.

Prelevate piccole quantità di polenta e dategli la classica forma della polpetta, scavate leggermente al centro per formare un incavo e inserite un po’ di coniglio con il suo sughetto e qualche cubetto di formaggio, aggiungete un po’ di polenta per chiudete il tutto e formate una polpetta.

Imburrate una pirofila e metteteci le polpette, distribuite su ognuna un ricciolo di burro e qualche fettina di Provolone, spolverizzate con il rimanente formaggio grattugiato.

Infornate a 180° (forno già caldo) per 30 minuti. Servite subito e buon appetito!

Nuova immagine per la linea Mezzelune Auricchio Piccanti e Dolci che restano inalterate nella loro qualità e nel sapore. I F.lli Auricchio nel pieno rispetto della tradizione, tramandata per quattro generazioni dal 1877, coniugano le più moderne tecnologie all‘antica ricetta ottenendo un Provolone Unico e Sempre l‘Originale. 

Risotto al Castelmagno D.O.P., miele e noci

Il formaggio Castelmagno è un'eccellenza della Val Grana. Situata nel Piemonte occitano, la Val Grana è una piccola vallata che si snoda dolcemente tra le Valli Stura e Maira. Il pendio è lieve nel tratto iniziale e accompagna il turista che attraversa paesi e antiche borgate che si affacciano sul torrente Grana. Ampie distese boschive di castagni, faggi e conifere seguono il percorso della strada in un paesaggio che sembra rimasto intatto nei secoli.   A Castelmagno la Valle si apre in tutto il suo fascino alpino: uno spettacolo della natura che nelle giornate estive invita a ritemprarsi dalle fatiche della routine quotidiana.

La Cooperativa "La Poiana - Valle Grana" nasce nel 1998 e nello stesso anno il Castelmagno ottiene il prestigioso riconoscimento D.O.C. La Cooperativa ha contribuito a fondare e valorizzare il Consorzio di Tutela del Formaggio Castelmagno. La produzione principale è concentrata sul formaggio Castelmagno di cui la cooperativa è il maggiore produttore. I prodotti vengono lavorati secondo metodi tradizionali, senza l’uso di fermenti e pastorizzazioni, utilizzando fascere di legno e la stagionatura in grotte naturali.

Prodotto con il latte vaccino crudo proveniente da un minimo di due a un massimo di quattro mungiture consecutive, cui può essere aggiunta una piccola quantità di latte ovino o caprino, il Castelmagno D.O.P. si caratterizza per l’inconfondibile pasta friabile, dal colore perlaceo con venature bluastre.

Un primo piatto raffinato, ideale per le grandi occasioni.

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Ingredienti per 4 persone:

320 g di riso Carnaroli

1 scalogno

1 lt di brodo vegetale salato

Vino bianco piemontese Gattinara DOCG

250 g di Castelmagno D.O.P.

2 cucchiai di miele d’acacia

Olio extravergine d’oliva q.b.

30 gr di burro

Noci q.b.

Procedimento

Grattugiate 200 gr di Castelmagno e scagliate il rimanente. Sgusciate le noci e tritatele grossolanamente. In una casseruola mettete due cucchiai d’olio e aggiungete lo scalogno tritato fine e fatelo rosolare dolcemente. Aggiungete il riso e tostatelo bene, poi sfumate con il vino. Dopo che il vino si sarà consumato, unite 100 gr di Castelmagno e due mestoli di brodo vegetale caldo e continuate la cottura rimestando spesso e aggiungendo il brodo caldo quando il riso si asciuga troppo. Quando sarà quasi cotto, unite il rimanente formaggio grattugiato e il miele. Terminate la cottura. Mantecate (a fornello spento) con il burro e il Castelmagno a scaglie. Impiattate e spargete sopra il riso, le noci tritate e un filo di miele. Servite subito e buon appetito.

Ravioli di zucca, cime di rapa e prosciutto crudo

Oggi ho deciso di mettere a posto la dispensa e mi è capitato tra le mani un sacchetto mezzo vuoto di farina, ho anche un po' di come di rapa, una fetta di zucca e del prosciutto in scadenza. Che fare? Ravioli con prosciutto, cime di rapa e zucca!

Questo meraviglioso ortaggio, tipicamente autunnale ha, molto probabilmente, origini centro americane: i semi più antichi sono stati ritrovati in Messico e risalgono a oltre 4.000 anni fa. Furono i nativi americani, per cui la zucca era un alimento base della dieta, a insegnare la loro coltivazione ai primi coloni che la portarono in Europa insieme al mais, al tabacco, ai peperoni e alle patate.  La zucca appartiene alla famiglia delle Cucurbitaceae, la stessa delle zucchine, che non sono altro che il frutto immaturo. Il ciclo vitale della pianta è annuale, si coltivano in primavera-estate e la raccolta è tipicamente autunnale.

Le qualità nutrizionali della zucca sono molteplici, contiene vitamina E, C, acido folico, pro-vitamina A, vitamine del gruppo B. Sali minerali come potassio, fosforo, ferro e magnesio, e infine i caroteni cui deve lo splendido colore arancione.

I carboidrati ammontano al 3,5% e l’indice glucidico è basso per cui, nonostante il gusto dolcissimo è l’ortaggio più efficace per controllare il metabolismo degli zuccheri, il suo consumo è quindi indicato per i diabetici e gli ipertesi.

“Inoltre il suo consumo può contribuire a riparare le cellule pancreatiche danneggiate dal diabete” (Dott. Ciro Vestita- nutrizionista.)

Infine, la zucca, possiede proprietà digestive, diuretiche, lassative e rinfrescanti.

In fitoterapia sono utilizzati i semi che contengono cucurbitina, tocofenoli, tocotrienoli, steroidi (1%) proteine, pectine e olio grasso e modeste quantità di Sali minerali quali manganese, zinco, selenio e rame.

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Ingredienti per 4 persone:

Per la pasta

300 g di semola rimacinata

3 uova

1 cucchiaio d’olio extravergine d’oliva

Un cucchiaino di sale fino

Per l’impasto

1 kg di zucca non troppo acquosa

300 gr di cime di rapa

150 gr di prosciutto crudo

150 gr di Parmigiano Reggiano

2 cucchiai di pangrattato

Noce moscata q.b.

Maggiorana e timo q.b.

Sale e pepe q.b.

Per condire:

Burro q.b.

Parmigiano Reggiano q.b.

Procedimento

Mettetela farina sulla spianatoia facendo la classica fontana e inserire al centro le uova, il cucchiaio d’olio e il sale. Partendo dal centro, inglobate lentamente tutta la farina, poi impastate fino ad ottenere un composto morbido. Mettetelo a riposare, coperto, per un’ora. 

Nel frattempo preparate il ripieno.

Lavate la zucca e fatela cuocere al forno a 180°C per circa 20 minuti (dovrà essere bella morbida).

Pulite le cime di rapa e fatele cuocere in pochissima acqua. Strizzatele bene.

Tritate con il mixer il prosciutto crudo, grattugiate il Parmigiano Reggiano.

Spelate la zucca e frullatela insieme alle cime di rapa. Mettete tutto in una ciotola capiente,

Unite il prosciutto crudo, il Parmigiano, il pangrattato, la noce moscata e un po’ di maggiorana e timo, una grattata di pepe. Mischiate bene e assaggiate per verificare se, eventualmente, è il caso di salare (il prosciutto è già molto salato, quindi dà sapidità al ripieno).

Trascorso il tempo, prelevate un pezzo dell’impasto e stendetelo con il mattarello, sulla spianatoia infarinata, fino ad ottenere una prima sfoglia sottile circa 2 mm.

 

Disponete sulla prima parte della sfoglia, distanziati, dei cucchiaini del ripieno.

Ripiegate la sfoglia sul composto e, con la punta delle dita, premete intorno a tutti i mucchietti, in modo che i due strati di sfoglia si attacchino bene tra loro.

Con la rotella dentellata ritagliare i ravioli in forma quadrata o utilizzare gli appositi stampini.

Cuoceteli in abbondante acqua salata, a cui avrete aggiunto, un po’ d’olio, per 4 o 5 minuti (serve a non far attaccare la pasta).

Scolateli, conditeli con burro fuso e abbondante Parmigiano Reggiano grattugiato e servite subito.

Potete condirli, in alternativa al burro, con una fonduta di gorgonzola o di altri formaggi. Personalmente ho apprezzato tutte e due le versioni.

Buon appetito!

Consiglio: Gli scarti della pasta, friggeteli in olio e serviteli come antipasto accompagnati da bresaola, o altro salume, e gorgonzola.

Panettoncini con Auricchietto e culatello

I panettoncini gastronomici sono una variante mignon del classico panettone gastronomico, sono  facili da realizzare, belli da vedere. Quella che vi presento è una versione, ma voi potete farcirli con tutto quello che la vostra fantasia vi suggerisce.In alternativa alla preparazione casalinga potete acquistare i panettoncini gastronomici già pronti per poi farcirli.

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Ingredienti per circa 10 panettoncini

550 gr di farina 00

200 gr di latte a temperatura ambiente

1 bustina di lievito di birra

125 gr di burro

1 cucchiaio di zucchero

1 uovo intero e 1 tuorlo

10 gr di sale

200 gr di culatello o di prosciutto crudo

400 gr di Provolone Auricchietto dolce

150 gr di Songino (valerianella)

150 gr di composta di pere per formaggi

Procedimento

In una ciotola ponete la farina con lo zucchero e il lievito e amalgamate bene. Aggiungete il latte e iniziate ad impastare. Unite le uova, il burro a temperatura ambiente e ridotto a crema e il sale. Impastate con cura fin o ad ottenere un composto liscio, omogeneo e morbido. Lasciate riposare 20 minuti poi dividete, delicatamente, l’impasto in dieci pezzi, fateli rotolare delicatamente tra le mani (pirlatura) e metteteli negli appositi pirottini da panettone. Preparate la miscela per lucidarli unendo un paio di cucchiai di latte al tuorlo d’uovo e un pizzico si sale. Spennellate i panettoncini, coprite e lasciateli lievitare ancora per 30/40 minuti.

Accendete il forno, in modalità statico, a 180° e quando avrà raggiunto la temperatura infornateli per venti minuti.

Una volta sfornati e raffreddati tagliate i panettoncini in quattro o cinque fette.

Spalmate di ognuna la composta di pere, poi farcite con un po’ di songino, una fetta di Provolone Auricchietto , con un po’ di culatello, sovrapponete la fetta successiva e ripete il procedimento fino ad ultimare le fette. Ricomponete il panettoncino, tagliate, con una forma per biscotti a stella, il provolone e mettete sulla calottina un po’ di culatello e la stella di formaggio, fermate tutto con uno spiedino.

Potete preparare i panettoncini il giorno prima, per poi conservarli, quando sono freddi, in un sacchetto di plastica ben chiuso per evitare che si secchino.