Trote al forno in salsa di zafferano

Il Piemonte, dove vivo, è una bellissima  regione  ricca di fiumi, di laghi e di torrenti dove le trote sono rintanate dietro i sassi, in attesa della preda, dove l’acqua fa la schiumetta: lì si ossigenano ed aspettano il nutrimento. Oppure, se sono in caccia, si trovano ovunque.

Parlando di laghi, la trota, a seconda della stagione, ama stazionare dove l’acqua è più fresca, d’inverno più verso la superficie e d’estate più sul fondo. Quelle utilizzate per questa ricetta arrivavano dalla Valchiusella.

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Ingredienti per 4 persone:

 

4 trotelle da 250 gr l’una

1 bicchiere di vino bianco secco

1 bustina di zafferano

4 rametti di prezzemolo

4 rametti di menta

1 cucchiaino di amido di mais (maizena)

1 cucchiaino di paprika

4 cucchiai di olio extravergine d’oliva

Sale e pepe q.b.

 

Procedimento

Lavate e sgrondate il prezzemolo e la menta e tritateli finemente.

Pulite le trote, lavatele internamente ed esternamente e asciugatele con carta da cucina.

Salate e pepate all’interno e riempitele con un pochino del trito di prezzemolo e menta. Lasciatene un cucchiaino per la salsa.

Mettete le trote in una pirofila, irroratele con il bicchiere di vino, l’olio e un bicchiere d’acqua. Infornate (forno già caldo a 200°) per 30 minuti.

Trascorso il tempo estraete dal forno, togliete le trote dalla pirofila e tenetele al caldo.

Filtrate il fondo di cottura attraverso un colino e versatelo in un pentolino.

Salate, aggiungete 1 bicchiere di acqua bollente, mescolate lo zafferano e la paprika, unite l’amido  di mais e stemperate con un cucchiaio di legno. Aggiungete il rimanente trito di prezzemolo e menta tenuto da parte e fate addensare a fuoco bassissimo per 3 minuti finché la salsa non si sarà addensata.

Versate un po’ di salsa in quattro piatti singoli, mettete un poco di salsa in ogni piatto e deponeteci sopra la trotella poi irrorate con la salsa rimasta  e servite subito.

Potete preparare delle verdure tagliate a dadini piccoli e stufate e servirle in accompagnamento al piatto  (come nella foto).

 

Torrette di melanzane e gamberi

La melanzana, d’origine americana, appartiene alla famiglia delle Solanaceae. Al suo arrivo in Europa, fu accolta con sospetto e considerata solo una pianta ornamentale, poi il suo uso alimentare si diffuse in tutta Europa.  E’ fondamentale mangiarla cotta, perché contiene solanina che è un alcaloide tossico che viene distrutto dal calore, esattamente come le patate. Esistono numerose varietà di melanzane, con forme e colori diversi, da quelle viola intenso a quelle violette fino a giungere alle bianche.

E’ un ortaggio versatile che si sposa bene con vari ingredienti. In questa ricetta li ho coniugati con i gamberi, un sugo di datterini Rosso Gargano, il  formaggio misto ai funghi porcini Trevalli, con il tocco speciale del sale aromatizzato alle erbe Saut e dell’olio extravergine d’oliva San Marzano.

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Ingredienti per 4 persone:

20 code di gambero

12 fette di melanzane viola tonde non troppo grandi

150 gr di Formaggio misto ai porcini I tipici TreValli

1 scatola di Datterini di Puglia Rosso Gargano

1 scalogno

4 cucchiai di vino bianco Brì Casaltrinità

3 cucchiai di pangrattato

Basilico q.b.

Olio extravergine d’oliva

Sale Saut Cercivento alle erbe aromatiche per pesce  q.b.

Procedimento

Tagliate a fettine il formaggio.

In una casseruola scaldate 3 cucchiai d’olio, unite lo scalogno  tritato  e fatelo dorare per un minuto, unite i datterini, qualche foglia di basilico spezzettata e fate cuocere per 15 minuti.

Tagliate le melanzane a fette spesse circa mezzo cm. e fatele grigliare, salate leggermente e tenete da parte.

Lavate delicatamente le code di gambero, eliminate il carapace e il filo nero  sul dorso.

In una padella scaldate 3 cucchiai d’olio, unite i crostacei e  fateli cuocere dolcemente per tre minuti poi unite il vino e fatelo evaporare a fuoco medio. Dovranno rimanere morbidi e con un po’ di sughetto e, prima di salare, assaggiate per evitare di esagerare con la sapidità.

Lasciate raffreddare e tagliatene 16 a metà, lasciate interi gli altri 4 che serviranno per la decorazione.

Inserite un foglio di carta da forno nella leccarda e mettete 4 fette di melanzane  su ogni fetta distribuite un po’ di sugo, qualche fettina di formaggio, 4 metà dei gamberi. Continuate così fino ad ultimare gli ingredienti concludendo con un cucchiaio di sugo, un gambero intero e qualche scaglia di formaggio.

Infornate per 10 minuti a 180°C . 

Prendete 4 piatti e deponete delicatamente le torrette, decorate con gocce di sugo,  un po’ d’olio e del basilico.

Servite subito accompagnando con un bicchiere di vino Briè.

Branzino alla ligure

L’origine di questo piatto la si comprende già dal suo nome, anche se pare sia nato a Genova e poi si sia diffuso in tutta la regione.

Una ricetta con  pochi e semplici ingredienti  ma di una bontà unica per la sua delicatezza e l’ottimo accostamento tra il pesce e i prodotti della terra.

Una cucina povera, quella ligure,  propria delle genti di campagna, dei montanari e dei naviganti, fatta di alimenti semplici, comuni ed economici, che è tuttavia diventata costosa, ricercata e piena dei fasti antichi.

Volendo riassumere si può affermare che la gastronomia della Liguria si contraddistingue per sei grandi elementi:

1. le erbe selvatiche spontanee del territorio (maggiorana, salvia, rosmarino, alloro, timo ecc.) e i prodotti dell'orto di casa (cipolle, patate, basilico, melanzane ecc.)

2.      le primizie delle coltivazioni e dei boschi (basilico, pomodori cuore di bue, zucchine trombette, asparagi e carciofi albenganesi, funghi, tartufi della Valbormida, frutta fresca e frutta secca)

3.     le olive e il meraviglioso olio d'oliva che se ne ricava

4.     i prodotti farinacei (focacce, farinate, torte salate ecc.)

5.      la vasta gamma di paste secche e fresche

6.     il pescato del mare (acciughe, gamberi, polpi, moscardini, seppie, muscoli, triglie, branzini, ecc.) e la selvaggina (data l'alta boscosità).

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Ingredienti per 4 persone:

 

4 branzini da 250 gr circa caduno

400 gr di patate novelle  molto piccole o patate normali

200 gr di  pomodorini pachino

24 olive taggiasche

1/2 bicchiere di vino bianco secco

Qualche cappero dissalato

1 cucchiaio di pinoli

1 rametto di rosmarino

2 rametti di timo

4 cucchiai di olio extravergine d’oliva ligure

Sale q.b.

 
Procedimento

 

Sbollentate le patate per 5 minuti (10 se usate le patate normali). Scolatele, fatele raffreddare e pelatele. Se avete usato quelle piccole da forno(vedi foto) lasciatele così, altrimenti tagliatele a spicchi grossi .

Lavate e tagliate a spicchi i pomodorini.

Dissalate i capperi.

Pulite i branzini e passateli sotto l’acqua corrente poi asciugateli con della carta da cucina.

In una pirofila versate l’olio e distribuite sul fondo le patate, i pomodorini, le olive, i pinoli, gli aghetti di rosmarino e quelli di timo.

Salate leggermente e mischiate il tutto.

Adagiate sopra i pesci , coprite con un coperchio o dell’alluminio e infornate (forno statico già preriscaldato a 190°C) e fate cuocere per circa 20 minuti poi eliminate il coperchio, aggiungete il vino e completate la cottura per altri 20 minuti.

Prima di servire, pulite il pesce e ricavate dei filetti. Metteteli in un piatto, distribuite su ognuno un pochino del fondo di cottura e parte di tutti gli altri ingredienti, versate un filo d’olio e servite.

Potete accompagnarli con una ratatouille di verdure miste come nella foto.

 

 

Orata all'acqua pazza

L’acqua pazza è un metodo classico per la cottura in umido del pesce tipico della cucina partenopea che consiste nella cottura di pesci di medie dimensioni, quali orate, spigole, mormone o pezzone. Ciò che contraddistingue questa ricetta  è la semplicità con cui il pesce viene cotto, accompagnato con erbe aromatiche mediterranee come aglio, origano, oltre ai fondamentali pomodorini, sale e olio: a fine cottura va aggiunta una spolverata di prezzemolo.  Questo sistema di cottura, oltre ad esaltare con gusto la carne bianca di diverse tipologie di pesce, è un metodo assolutamente ipocalorico, degno rappresentante della dieta mediterranea.

Sulle origini dell’Acqua pazza le opinioni divergono, data l’antichità della ricetta. La disputa sulla paternità del metodo si perde  tra i pescatori del Tirreno.

Sembra infatti che l’Acqua pazza sia stata inventata  dai pescatori dell’isola di Ponza, ma ovviamente la questione si fa burrascosa quando a rivendicarne la paternità ci sono anche i pescatori partenopei di Capo Miseno e dell’Isola di Capri. Quello che è certo è che i pescatori utilizzavano nella cottura l’acqua di mare, magari accompagnata con un po’ di vino, per dare quel tocco di sapidità al pesce appena pescato, risparmiando sul sale.

Un’ipotesi molto interessante è quella sostenuta da Enrico Durazzo, il quale attribuisce la paternità della cottura del pesce all’Acqua pazza ai pescatori partenopei facendo coincidere la nascita di questo  metodo di cottura con un momento storico molto particolare per lo stato Italiano, ovvero quando a fine ottocento fu introdotta l’odiosa tassa sul sale, che all’epoca era un bene che ricadeva nel monopolio di Stato. Secondo Durazzo, per ovviare al problema del costo del sale da cucina, a Napoli si introdusse l’acqua di mare per cuocere il pesce. Per noi questa ipotesi suona un po’ forzata e resta invece più probabile l’ipotesi marinaresca della nascita della ricetta, divenuta famosa anche nei ristoranti negli anni ’50, quando il grande Totò, che adorava questo piatto, lo pretendeva nei ristoranti della costiera e ovviamente a Capri.

 

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Ingredienti

 

1 orata media

400 g di pomodorini ciliegini rossi e gialli

½ bicchiere di vino bianco secco

2 spicchi d’aglio

Qualche rametto di prezzemolo

Origano q.b.

4 cucchiai d'olio extravergine d’oliva 

Sale e pepe q.b.

Procedimento

 

Pulite o  fatevi pulire dal pescivendolo il pesce e squamatelo.

Sciacquatelo sotto l’acqua corrente.

Asciugatelo con della carta da cucina.

Lavate e sgrondate il prezzemolo e tritatelo grossolanamente.

Farcite l’interno della pancia con un misto di origano, sale, pepe e uno spicchio d’aglio tagliato a metà.

Lavate i pomodorini.

In una padella scaldate 4 cucchiai d’olio con uno spicchio d’aglio tagliato a metà,  unite i pomodorini, salate, pepate e spolverizzate con l’origano.

Coprite e lasciate cuocere per circa 10 minuti.

Fate spazio tra  i pomodorini e unite l’orata,  irrorate con il mezzo bicchiere di vino e 100 ml di acqua.

L’orata dovrà essere ricoperta solo a metà altezza.  Coperchiate e fate cuocere a fuoco medio per 20 minuti circa ( il tempo di cottura dipende dalla grandezza dell’orata) fino a quando il liquido non si sarà rappreso.

Trascorso il tempo scoperchiate ed eliminate l’aglio, spolverizzate con il prezzemolo.

Potete servire così, oppure sfilettare il pesce.

Togliete delicatamente l’orata dal sugo, eliminate la pelle, la testa e la lisca, l’aglio all’interno .

Servite i filetti accompagnati dal loro sughetto e da fettine di pane.

 

 

 

 

 

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Calamari in umido con fagioli cannellini

Il calamaro appartiene alla famiglia dei molluschi e lo troviamo nel mar Mediterraneo e nell’Atlantico Orientale. Possiede un corpo allungato e fusiforme, con due pinne apicali e testa con tentacoli, ventose, occhi e bocca. Nell’interno del corpo troviamo la conchiglia cornea (una lisca trasparente a forma di lancia) e gli organi interni. Il colore è rossiccio - rosato, con sfumature brune. Le dimensioni variano fra i 15 e i 30 cm. Le sue carni sono delicate e saporite. Assomiglia molto al totano da cui si differenzia per la posizione delle pinne apicali: nel totano sono corte e partono dall’estremità del corpo, nel calamaro sono inserite più in alto e occupano metà corpo. Lo possiamo trovare tutto l’anno sia fresco sia surgelato. Possiede poche calorie (68 kcal per 100 gr), ma è ricco di sali minerali quali magnesio, fosforo, potassio, sodio, calcio e vitamina A, contiene pochi grassi e un buon quantitativo di proteine. Una caratteristica tipica di questo mollusco e lo spruzzo di liquido nero che rilascia se disturbato.

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Ingredienti per 4 persone:

500 gr di calamari

500 gr di fagioli cannellini in scatola

250 gr di pelati

1 cipolla bianca

1 spicchio d’aglio

Qualche rametto di prezzemolo

Origano, maggiorana, timo q.b.

Sale q.b.

1 pezzetto di peperoncino

Procedimento

 PULIZIA DEI CALAMARI

La prima cosa da fare è pulire i calamari, procedete quindi in questo modo:

Staccate i tentacoli dal corpo (sacca).

Asportate le interiora e la penna cartilaginosa trasparente infilando un dito nella sacca.

Se non vi piace la pelle, eliminatela insieme con le pinne laterali.

Passate poi alla pulizia della testa dei calamari:

Tagliate appena al di sotto degli occhi. Gettate la parte sovrastante e tenete i tentacoli.

Eliminate dai tentacoli il becco (rostro), posto al centro e scartatelo.

Terminata la pulizia, lavate bene, sotto l’acqua corrente, le sacche e i tentacoli.

Tagliate le sacche ad anelli.

Tritate il prezzemolo con l’aglio.

Versate un po’ d’olio in una padella, unite la cipolla mondata e tagliata a rondelle sottili. Lasciatela stufare dolcemente, poi unite il peperoncino, gli anelli e i tentacoli dei calamari e fateli soffriggere per un paio di minuti.

Aggiungete  i pelati tagliati a pezzetti, la conserva, l’origano, la maggiorana, il timo e il sale. Lasciate cuocere per 10/15 minuti poi unite il trito di prezzemolo e aglio e i fagioli scolati dal liquido. Continuate la cottura ancora per 5  o 6 minuti. Servite accompagnato da crostini di pane

Baccalà fritto alla romana

Questa è una ricetta tipica romana, molto amata e considerata cibo di strada. Io la amo particolarmente perché mi riporta indietro nel tempo quando, bambina, andavo con i miei genitori in una tipica osteria a Ostia dove servivano il miglior baccalà fritto che io abbia mai mangiato, accompagnato da un fresco vinello bianco che però, stante la mia giovane età, a me era precluso. A distanza di decenni ne sento ancora il sapore e la croccantezza.
E’ consuetudine consumarlo durante le feste natalizie perché considerato di buon auspicio.
Ancora oggi a Trastevere, nel centro di Roma, ci sono dei chioschi che lo vendono servito in dei cartocci e adesso lo chiamano street food (cibo da strada) in un assurdo annientamento della nostra lingua.
Niente uova né lievito per questa pastella per non alterare il sapore del pesce e, se preferite, al posto della birra potete utilizzare dell’acqua minerale gasata.

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Ingredienti:

500 gr di baccalà sotto sale
220 gr di farina 00
2 cucchiai di semola di grano duro
250 ml di birra chiara fredda
Olio extravergine d’oliva q.b.
Sale q.b.


Procedimento

Dissalate il baccalà mettendolo a mollo per 2 gg. cambiando spesso l’acqua e conservandolo in frigorifero. Scolatelo , asciugatelo molto bene e tagliatelo a pezzi . Potete tagliarlo a filetti o fare dei quadrati e eliminare la pelle se non vi piace.
Preparate la pastella unendo le due farine (la semola servirà a donare croccantezza) e versando, poco alla volta, la birra. Amalgamate sempre dallo stesso verso per evitare la formazione di grumi.
Quando avrete ottenuto un composto morbido e omogeneo copritelo e mettetelo in frigorifero per un’ora.
Se la pastella non fosse abbastanza liquida, aggiungete ancora un pochino di birra.
In una padella scaldate abbondante olio. Immergete i pezzi di merluzzo nella pastella e metteteli a friggere (pochi alla volta per non abbassare troppo la temperatura dell’olio e a fuoco lento perché deve cuocere il pesce oltre che la pastella) per circa 5 minuti.
Scolateli e metteteli su della carta assorbente per eliminare l’unto in eccesso, assaggiate e se è il caso salateli.
Servite con spicchi di limone.

Nasello al cartoccio in salsa verde senapata

Il nasello è un pesce di mare appartenente alla famiglia delle Merlucciidae, ma non è un altro nome del merluzzo, come comunemente si crede. Il merluzzo è di dimensioni maggiori ed ha tre pinne caudali, il nasello ne ha solo una. Ha corpo snello e allungato, ricoperto di piccole squame, il muso a punta e la colorazione è grigio-acciaio sul dorso, più chiara sui fianchi. Viene chiamato anche "luccio di mare" per la somiglianza con il luccio e può raggiungere una lunghezza massima di 100/110 cm e un peso massimo di 15 kg. Vive nel Mar Mediterraneo, nell'Oceano Altantico orientale, nel mar Nero e lungo le coste dall'Islanda alla Mauritania. Il suo sapore è molto delicato, la carne magra e molto digeribile, ricca di proteine, potassio, calcio , fosforo, ferro e iodio. E' un pesce molto adatto per l'alimentazione dei bambini e delle persone anziane. In cucina può essere preparato in vari modi: lesso. grigliato, in umido, arrosto e, se i pesci sono piccoli, anche fritto.

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Ingredienti per 4 persone

600 gr di tranci di nasello

1 mazzetto di prezzemolo

1 spicchio d’aglio (facoltativo)

1 cucchiaio di capperi sottaceto

1 cucchiaino di pasta d’acciughe

1 cucchiaio di senape

1 limone (succo)

Olio extravergine d’oliva q.b.

Sale fino q.b.

Procedimento

Lavate e sgrondate il mazzetto di prezzemolo poi tritatelo con lo spicchio d’aglio e i capperi.

Mettete il trito ottenuto in una ciotola ,aggiungete la pasta d’acciughe, la senape, il succo del limone e 4 cucchiai d’olio.

Amalgamate fino ad ottenere una salsa omogenea, se è il caso aggiungete ancora dell’olio.

Accendete il forno a 190°C

Prendete  dell’alluminio e appoggiate  sopra della carta da forno.

Deponeteci  i tranci di nasello e sopra ognuno distribuite la salsa. Salate.

Chiudete il cartoccio e infornate (forno già  a temperatura) .

Lasciate cuocere per 30 minuti,

Sfornate, aprite il cartoccio, impiattate il pesce e versate sopra la salsina di cottura.

Servite immediatamente.

Calamari ripieni grigliati

Il calamaro appartiene alla famiglia dei molluschi e lo troviamo nel mar Mediterraneo e nell’Atlantico Orientale. Possiede un corpo allungato e fusiforme, con due pinne apicali e testa con tentacoli, ventose, occhi e bocca. Nell’interno del corpo troviamo la conchiglia cornea (una lisca trasparente a forma di lancia) e gli organi interni. Il colore è rossiccio - rosato, con sfumature brune. Le dimensioni variano fra i 15 e i 30 cm. Le sue carni sono delicate e saporite. Assomiglia molto al totano da cui si differenzia per la posizione delle pinne apicali: nel totano sono corte e partono dall’estremità del corpo, nel calamaro sono inserite più in alto e occupano metà corpo. Lo possiamo trovare tutto l’anno sia fresco sia surgelato. Possiede poche calorie (68 kcal per 100 gr), ma è ricco di sali minerali quali magnesio, fosforo, potassio, sodio, calcio e vitamina A, contiene pochi grassi e un buon quantitativo di proteine. Una caratteristica tipica di questo mollusco e lo spruzzo di liquido nero che rilascia se disturbato.

LE IMMAGINI E I TESTI PUBBLICATI IN QUESTO SITO SONO DI PROPRIETA’ DELL’AUTORE E SONO PROTETTI DALLA LEGGE SUL DIRITTO D’AUTORE N. 633/1941 E SUCCESSIVE MODIFICHE. COPYRIGHT © 2010-2050. TUTTI I DIRITTI RISERVATI A IL POMODORO ROSSO DI MARIA ANTONIETTA GRASSI. VIETATA LA RIPRODUZIONE, ANCHE PARZIALE, DI TESTI O FOTO, SENZA AUTORIZZAZIONE.

Ingredienti per 4 persone.

500 gr di calamari

2 zucchine

3 cucchiai di farina di mais (o di pangrattato)

1 uovo

Un mazzettino di prezzemolo (una decina di rametti)

2 cucchiai di Parmigiano Reggiano grattugiato

1 spicchio d’aglio

Olio extravergine d’oliva q.b.

Sale e pepe q.b.

Pulizia dei calamari

La prima cosa da fare è pulire i calamari, procedete quindi in questo modo:

Staccate i tentacoli dal corpo (sacca).

Asportate le interiora e la penna cartilaginosa trasparente infilando un dito nella sacca.

Se non vi piace la pelle, eliminatela ma non togliete le pinne laterali

Passate poi alla pulizia della testa dei calamari:

Tagliate appena al di sotto degli occhi. Gettate la parte sovrastante e tenete i tentacoli.

Eliminate dai tentacoli il becco (rostro), posto al centro e scartatelo.

Terminata la pulizia, lavate bene, sotto l’acqua corrente, le sacche e i tentacoli.

La pulizia è ultimata e potete utilizzare i calamari per qualunque ricetta.

Procedimento

Lavate e spuntate le zucchine, tagliatele a dadini molto piccoli.

Tagliate i tentacoli  a pezzetti molto piccoli.

Lavate il prezzemolo e tritatelo con l’aglio.

In una padella mettete 4 cucchiai d’olio e fate soffriggere per 5 minuti le zucchine, unite i tentacoli e lasciate cuocere ancora per 5 minuti. 

Versate tutto in  una ciotola, lasciate raffreddare un po’ e unite l’uovo, il trito di prezzemolo, il Parmigiano Reggiano, la farina di mais, sale, pepe e amalgamate bene il tutto, dovrete ottenere un composto morbido.

Aiutandovi con un cucchiaino o con un sac a poche riempite le sacche dei calamari per ¾ (non di più perché quando cuociono, si riducono notevolmente) con il composto ottenuto e chiudeteli con uno stecchino.

Spennellate i calamari con un pochino d’olio e cuoceteli sulla griglia caldissima da ambo le parti per circa 10/12  minuti spennellandoli ogni tanto con l’olio.

Serviteli subito accompagnati da pomodorini pachino o da una fresca insalatina.

Polpette di nasello in umido e piselli

Il nasello è un pesce di mare appartenente alla famiglia delle Merlucciidae, ma non è un altro nome del merluzzo, come comunemente si crede. Il merluzzo è di dimensioni maggiori ed ha tre pinne caudali, il nasello ne ha solo una. Viene chiamato anche "luccio di mare" per la somiglianza con il luccio e può raggiungere una lunghezza massima di 100/110 cm e un peso massimo di 15 kg. Vive nel Mar Mediterraneo, nell'Oceano Altantico orientale, nel mar Nero e lungo le coste dall'Islanda alla Mauritania.

Il suo sapore è molto delicato, la carne magra e molto digeribile, ricca di proteine, potassio, calcio , fosforo, ferro e iodio. E' un pesce molto adatto per l'alimentazione dei bambini e delle persone anziane. In cucina può essere preparato in vari modi: lesso. grigliato, in umido, arrosto e, se i pesci sono piccoli, anche fritto.

Quello che differenzia questa ricetta  è l’utilizzo di alcuni eccellenti  prodotti cooperativi che danno quel tocco in più che trasforma una normale ricetta in un tripudio di sapori.

Il formaggio vaccino di Fossa di Sogliano DOP, che ho utilizzato, è prodotto in Emilia Romagna a Sogliano al Rubicone. Ha un gusto aromatico e sapore fragrante, leggero e gradevole, con un odore intenso e persistente, ottimo così, estremamente versatile per numerose ricette; si sposa perfettamente con queste polpette di pesce con sugo di pomodori e piselli. Ottenuto con latte vaccino  100% italiano viene stagionato per tre mesi, avvolto nella paglia, in tipiche fosse di forma ovale, scavate nella roccia. La tecnica di stagionatura del formaggio nelle fosse ha origine molto antica. Questo tipo di formaggio è nominato in due inventari del 1497 e del 1498. Da entrambi i documenti si evince che la fossa di tufo aveva un duplice utilizzo: in autunno era il luogo di conservazione del formaggio e in tempi diversi dell'anno serviva ad immagazzinare il grano per preservarlo dalle razzie dei soldati. Il produttore di formaggio affittava la fossa per il tempo che era necessario alla stagionatura, tre mesi o al massimo 100 giorni. Il formaggio veniva posto, come tutt'oggi avviene, in sacchetti di tela, coperti di paglia di fieno, per isolare il formaggio dall'aria.

Il periodo tradizionale di infossatura era fine agosto-settembre; la riapertura delle fosse avveniva il 25 novembre, giorno di Santa Caterina.

Il Sugo fresco con datterino pelato che ho utilizzato è prodotto dell’azienda agricola  Rosso Gargano di Foggia.

Questi pomodori sono coltivati con passione da agricoltori che hanno deciso di unire le proprie forze e la loro dedizione per farli diventare un prodotto unico e inconfondibile. Sono seguiti in tutto il loro percorso di crescita dai soci agricoltori che selezionano di persona soltanto il meglio , da quando è una piantina fino a quando diventa frutto rosso e maturo e, nel giro di poche ore dalla raccolta, vengono trasformati, con mille attenzioni, perché  possano conservare tutta la loro freschezza fin sulla nostra tavola.

Tutte e due le Cooperative aderiscono al circuito Qui da Noi- Cooperative Agricole - Confcooperative

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Ingredienti per 4 persone:

600 gr di polpa di nasello

200 gr di pane raffermo

2 barattoli di Sugo fresco con datterino pelato Rosso Gargano

1 scatola di piselli

4 cucchiai di olio extravergine d’oliva

2 uova

Formaggio di Fossa di Sogliano DOP q.b.

2 bicchieri di latte o di acqua

100 gr di mais per impanature o di farina o di pangrattato

5 rametti di prezzemolo

Un paio di rametti di maggiorana.

Sale  q.b.

Procedimento

Mettete in ammollo il pane nel latte, se non lo avete va bene anche l’acqua.

Lavate  e sgrondate il prezzemolo.

Tagliate a tocchetti la polpa del nasello.

Nel robot da cucina tritate il nasello con il prezzemolo e il pane ben strizzato.

Versate il trito in una ciotola, salate e incorporate le uova, due cucchiai di farina di mais per impanature e tanto formaggio di Fossa fino ad ottenere un composto consistente.

Formate con le mani delle polpette poi rotolatele nel mais.

Scaldate l’olio  in un tegame e fatevi rosolare le polpette da tutti i lati.

Quando saranno ben dorate unite il sugo pronto, la maggiorana  e fate cuocere per 10 minuti ( se il sugo si asciuga troppo aggiungete un pochino di acqua) poi unite i piselli e continuate la cottura per altri 5 minuti.

Servitele subito.