Insalata belga, arance e olive nere

L’indivia belga deve il suo nome al fatto che, nel 1850, un agricoltore belga aveva estirpato e conservato in cantina le radici della cicoria per evitare che si congelassero. Alla fine dell’inverno, scoprì che quelle radici avevano prodotto dei germogli gialli e teneri. Li assaggiò e gli piacquero. La sua coltivazione, così, si diffuse prima in tutto il Belgio e poi nel resto dell’Europa.

Come tutte le indivie, ha un gusto amarognolo, ma è più povera di vitamine, rispetto alle altre varietà, a causa del processo di maturazione che avviene in luoghi privi di luce. E’ ricca di vitamine del gruppo B e della provitamina A e l’alta quantità di fibra insolubile, rende il suo consumo particolarmente indicato per chi soffre di stitichezza.

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Ingredienti per 4 persone:
3 cespi di insalata belga

3 arance
30 olive nere
olio extravergine d’oliva q.b.
4 cucchiai di succo d’arancia
Sale q.b.
Pepe q.b.

Procedimento

Lavate bene l’insalata, pelate a vivo le arance e tagliatele a fettine non troppo spesse. Spremete un’arancia.
In una ciotola mettetele l’olio, il sale, il pepe e 4 cucchiai di succo d’arancia ed emulsionate bene.
Disponete le foglie di belga in un piatto(uno per ogni commensale), sovrapponete le fettine d’arancia, distribuite le olive e versate a filo la vigrainette (l’emulsione di olio,sale, pepe e succo d’arancia).
Questa è la composizione coreografica, ma se preferite potete tagliare le arance in cubetti, spezzettare grossolanamente la belga, tagliare le olive, mettere tutto in un’insalatiera e condire.

Pane di farro

Mi piace fare il pane, c’è qualcosa di magico ed arcaico in questo gesto e il profumo che si diffonde nella casa quando cuoce è qualcosa d’impagabile!

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Ingredienti:

1 kg. di farina di farro integrale

25 gr. di pasta acida secca

30 gr. di lievito madre di farro secco

4 cucchiai di olio extravergine d’oliva

1 cucchiaio di malto d’orzo

700 cl di acqua tiepida ( non deve superare i 30° )

2 cucchiai rasi di sale fino 

Procedimento

In una ciotola capiente miscelate la farina, la pasta acida, il lievito e il sale:

Fate arieggiare bene mescolando per 1 minuto.

Sciogliete il malto d’orzo nell’acqua tiepida e versatela, insieme all’olio, poco alla volta, nella farina mentre la impastate. Lavorate l’impasto aiutandovi con una forchetta fin quando incomincerà ad essere  denso. Versatelo su di un piano infarinato e continuate a lavorarlo con le mani tirando la pasta e raccogliendola più volte. L'impasto quando iniziate a lavorarlo è appiccicoso e rimane incollato alle mani, ma proseguendo nell’impasto diventerà sempre meno appiccicoso fino a diventare elastico e morbido, occorreranno circa 15 minuti. Se è il caso aiutatevi con un po’ di farina.

Lasciate lievitare al riparo dalle correnti d’aria per 4 ore, l’ideale è l’interno del forno spento.

Togliete l'impasto dal forno, accendetelo a 200 C°  (forno statico) ed inserite, nella parte bassa, un pentolino con dell’acqua. (serve per mantenere la giusta umidità). Quando il forno avrà raggiunto la giusta temperatura infornate e lasciate cuocere per 45 minuti.

Sfornate e lasciate raffreddare su di una gratella.

Si conserva in un sacchetto di stoffa nella credenza per 7 giorni.

Tronchetti saltati al sugo di peperoni

Ingredienti per 4 persone:

300 gr. di tronchetti all’uovo (o altro tipo di pasta corta)

1 peperone quadrato di Carmagnola abbastanza grande

1 cipolla media rossa di Tropea

1 barattolo piccolo  di pelati

1 spicchio d’aglio

1 cucchiaio di bagnetto verde o, in alternativa, qualche rametto di prezzemolo tritato.

1 bicchiere di brodo di manzo o, in alternativa di acqua tiepida

Olio extravergine d’oliva q.b.

Sale q.b.

Peperoncino q.b. (facoltativo)

Procedimento

Lavate e pulite il peperone, toglietegli tutti i semi e i filamenti e tagliatelo a julienne (bastoncini sottili).

Pulite la cipolla e tagliatela a fettine sottili.

Ponete in una ampia padella 4 cucchiai d’olio, la cipolla di Tropea, lo spicchio d’aglio tagliato a metà e i peperoni. Fate dorare per 4/5 minuti poi aggiungete i pelati tritati, il brodo (o l’acqua in alternativa) aggiustate di sale e peperoncino (facoltativo) e fate cuocere ancora per 10 minuti.

2 minuti prima del termine della cottura unite il bagnetto verde (vedere ricetta nella sezione salse)

o, in alternativa il prezzemolo fresco tritato.

Nel frattempo mettete sul fuoco una pentola con abbondante acqua salata e, quando bolle tuffateci i tronchetti. Lasciate cuocere per il tempo previsto consigliato sull’etichetta.  2 minuti prima del termine della cottura scolateli grossolanamente e versateli nella padella con il sugo..

 Fate saltare pasta fino a cottura completa. Spegnete il fuoco, sploverixzzate con il pecorino e servite subito.

E……Buon appetito!

Peperoni al "riutilizzo"

Perché li ho chiamati così? Semplice, ho utilizzato tutti gli avanzi tristi e solitari che ho trovato in frigorifero e gli ho ridato nuova vita (che è finita molto presto considerando il fatto che li abbiamo divorati in tempo zero!).

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Ingredienti per 4 persone:

4 peperoni quadrati non troppo grandi

350 gr. di bollito di manzo

150 gr. di cime di rapa bollite

2 zucchine

10 uova di quaglia (o 2 uova di gallina)

50 gr. di parmigiano grattugiato

50 gr di toma o qualunque formaggio filante

1 cucchiaio di pangrattato 

1 cucchiaio di erbette di Provenza

1 cucchiaio di bagnetto verde (vedere ricetta o tritate un po’ di prezzemolo con l’aglio)

olio extravergine d’oliva q.b.

Sale q.b.

Pepe q.b.

Procedimento

Lavate i peperoni, tagliateli a metà e asportate tutti i semi e i filamenti.

Tritare il bollito, le cime di rapa, le zucchine e mettete tutto in una ciotola.

Aggiungete le uova, il bagnetto verde, le erbette di Provenza, il parmigiano (tenetene da parte 1 cucchiaio), un cucchiaio d’olio, un po’ di sale ed un po’ di pepe.

Mischiate bene e farcite con il composto i mezzi peperoni.

Disponeteli in una teglia unta con due cucchiai d’olio.

Unite il cucchiaio di parmigiano con il pangrattato e distribuite sui peperoni, coprite con i pezzetti di toma.

Irrorate ancora con un po’ d’olio e cuocete nel forno preriscaldato a 180° per circa 40 minuti.

Serviteli tiepidi.

Torta "strosciata" a modo mio

Questo dolce friabile, semplice e gustoso è tipico della cucina ligure, l’uso delle mandorle è una mia variante. La ricetta originale d’Imperia prevede l’utilizzo del marsala, in altre parti della Liguria si utilizza il vino bianco.

Vi assicuro che è veramente gustoso!

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Ingredienti per una teglia di 28 cm.

250 gr. di farina

70 gr. di zucchero

½ bicchiere di marsala

½ bicchiere d’olio

½ bustina di lievito

1 pizzico di sale

30 gr. di mandorle

Procedimento

Accendete il forno a 180°

In una ciotola miscelate la farina, lo zucchero (meno 2 cucchiai), il lievito e il sale.

Unite poco per volta il marsala e l’olio e lavorate l’impasto con le mani per qualche minuto.

Disponetelo sulla teglia imburrata e infarinata. Premete con le dita in maniera da distribuirlo bene e uniformare l’altezza a circa 1 cm.

Distribuite le mandorle intere o, se preferite riducetele a granella, spolverizzate con  lo zucchero rimasto ed infornate per 20/25 minuti.
Buon appetito!

Peperoncini piccanti sottolio

Fine estate, tempo di conserve di tutti i tipi. Oggi vi propongo questa con i peperoncini rossi tondi e piccanti. A noi piace molto, provate e fatemi sapere. L'importante, come ogni conserva, è utilizzare dei prodotti sani, non intaccati da marciume o altro e   porre la massima igiene  nella preparazione.

Bisogna porre molta attenzione ai contenitori che devono essere sempre ben lavati con acqua bollente e sterilizzati prima dell’utilizzo; i coperchi devono essere nuovi per garantire la chiusura ermetica.

Per sterilizzarli potete utilizzare vari metodi, personalmente utilizzo il seguente:

Lavo i vasetti e i coperchi con acqua calda e detersivo, li sciacquo molto bene sempre con l’acqua calda e li asciugo.

Accendo il forno a 100 gradi (non di più perché si rischia di rompere il vetro), quando la temperatura è raggiunta, pongo i vasetti e i coperchi assicurandomi che non si tocchino. Spengo il forno e li lascio lì per 20/25 minuti. Trascorso il tempo, li tolgo usando i guanti e invaso la confettura caldissima, poi chiudo ermeticamente, li capovolgo e lascio raffreddare su dei sottopentola. Lo sbalzo di temperatura potrebbe far rompere i vasetti.

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Ingredienti per 6/8 vasetti da 250 gr

1 kg. di peperoncini rossi piccanti

320 gr. di tonno sott’olio

un vasetto di capperi di Pantelleria sott’aceto

30 gr. di filetti d’acciuga

1 litro e mezzo  d’aceto di mele (o aceto di vino bianco)

pepe bianco, rosa e nero e ginepro(qualche grano)

2 foglie d’alloro

2 chiodi di garofano

1 cucchiaio  scarso di sale

olio extravergine d’oliva q.b.

Procedimento

Lavate molto bene con l’acqua calda i vasetti e i relativi coperchi (cambiateli ogni volta che riutilizzate i vasetti) e asciugateli perfettamente.

Lavate i peperoncini, togliete la calotta  e asportate tutti i semi.

Ponete sul fuoco una pentola d’acciaio (non utilizzate assolutamente l’alluminio) versate l’aceto, il sale, il pepe, i chiodi di garofano, due foglie d’alloro e portate ad ebollizione.

Tuffate i peperoncini  nell’aceto, fate riprendere il bollore e fateli bollire per due minuti.

Scolateli, metteteli  su di un canovaccio pulito e lasciateli asciugare per mezza giornata rigirateli spesso  e cambiate eventualmente il canovaccio.

Nel frattempo scolate un cucchiaio di capperi, asciugateli bene e tritateli con il tonno e le acciughe.

Riempite con il composto i peperoncini e invasateli cercando di non lasciare spazi vuoti,  comprimeteli delicatamente e ricoprite interamente d’olio, non deve rimanere scoperto nessun peperoncino. 

Dopo 2 giorni controllate il livello dell’olio, se è il caso aggiungetelo. Chiudete ermeticamente i vasetti e poneteli in un luogo fresco e buio.

Saranno pronti al consumo dopo circa 20 giorni.

Ottimi  come antipasto .

Se li preferite potete riempirli solo con le acciughe. In quel caso arrotolate il filetto d’acciuga con un cappero ed inserite tutto nel peperoncino.

Ricordatevi di non consumare mai il prodotto qualora il tappo risultasse gonfio o il prodotto risultasse fermentato, vorrebbe dire che non è stato  ben confezionato o conservato.

Ribollita toscana

Questa  minestra povera, ma molto gustosa, è un classico della cucina contadina  toscana. Deve il suo nome “Ribollita” al fatto che si usava prepararla al venerdì con le verdure avanzate nella settimana e veniva poi consumata il sabato e la domenica dopo averla appunto “Ribollita” cioè bollita di nuovo. Naturalmente quasi ogni famiglia ha la sua ricetta particolare, ma la costante è sempre la presenza del cavolo nero, della verza e dei fagioli. 

Questa ricetta la dedico al “mi babbo” nato in Umbria ma figlio di Toscani doc.

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Ingredienti per 4 persone:

250 gr. di cavolo nero

250 gr. di cavolo verza

100 gr. di bietole (costine)

200 gr. di fagioli cannellini secchi (in alternativa 350 gr. di quelli in scatola)

1 porro

1 cipolla

2 carote medie

2 gambi di sedano

2 patate medie

2  pomodori

2 rametti di rosmarino

3 rametti di timo

Olio extravergine d'oliva q.b.

Sale q.b.

Procedimento

Mettete a bagno  i fagioli per 12 ore. Scolateli, sciacquateli  e metteteli a cuocere in abbondante  acqua con un gambo di sedano, una carota ed una foglia di alloro. Salateli solo a fine cottura ( di solito 1 ora, assaggiateli).

Scolateli ma non buttate via l’acqua di cottura che servirà per fare cuocere le altre verdure.

Passate al passaverdure il gambo di sedano, la carota e metà dei fagioli. Teneteli da parte.

Lavate tutte le altre verdure, tagliatele a pezzetti.

Tritate la carota, la cipolla, il sedano, il porro  e metteteli  insieme a  4 cucchiai di olio in una pentola .

Fate rosolare per qualche minuto poi unite  tutte le verdure e i pomodori, lasciate insaporire per un minuto e aggiungete  l’acqua di cottura dei fagioli, il rosmarino e timo tritati. Se è il caso unite ancora un po’ di acqua calda. Fate cuocere per circa 2 ore poi passate al passaverdura 1/3 del minestrone. Rimettete la purea ottenuta  nella pentola insieme alla passata di fagioli e ai  fagioli interi. Salate, pepate e rimettete sul fuoco per 5 minuti per amalgamare bene tutto.

Aggiungete un po’ d’olio crudo e servitela con fette di pane, possibilmente quello toscano senza sale.

Peperoni conservati sott'olio

Adoro i peperoni, sia crudi sia cotti; mi piace il loro gusto e i colori bellissimi che sono un inno alla gioia e, evidentemente, anche i botanici del XVI secolo la pensavano come me perché, quando sbarcò in Europa, lo battezzarono Capsicum annum prendendo spunto dalla parola greca Kapto, che tradotto significa “mangio avidamente”. Un’altra versione fa derivare il loro nome dal latino Capsa ovvero scatola, dovuto al fatto che, al suo interno, ha molti semi.

Questo delizioso ortaggio è uno scrigno di virtù preziose: ha pochissime calorie (23 gr per 100 gr di prodotto), contiene provitamina A e moltissima vitamina C presente in quantità maggiore rispetto agli agrumi.

Sul mercato troviamo diverse varietà; un’utile distinzione, oltre a quella tra piccanti o dolci, è quella che considera il colore.

I peperoni verdi hanno questo colore perché sono raccolti in anticipo, hanno un gusto pungente e sono ideali da mangiare in insalata o nelle peperonate.

I peperoni rossi hanno una polpa croccante e zuccherina: sono ideali per la cottura alla brace o per il pinzimonio. Saziano in fretta e sono più ricchi di principi nutritivi.

I peperoni gialli contengono molti antiossidante: sono teneri e succosi ideali da consumare crudi o uniti al pomodoro per rendere corposi i sughi.

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Ingredienti:

2 kg. di peperoni rossi e gialli

1 litro e mezzo di aceto di mele o di vino bianco

una decina di grani di pepe nero, bianco e rosa (vendono già il mix)

3 chiodi di garofano

3 foglie di alloro

1 cucchiaio raso di sale grosso

Olio extravergine d’oliva q.b.

Procedimento

Lavate molto bene con l’acqua calda i vasetti e i relativi coperchi (cambiateli ogni volta che riutilizzate i vasetti) e asciugateli perfettamente.

Lavate e asciugate bene i peperoni, tagliate a falde eliminando tutti i semi ed i filamenti.

Ponete sul fuoco una pentola d’acciaio (assolutamente non d’alluminio) con l’aceto, le spezie, le foglie d’alloro e il sale.

Portate a bollore e tuffateci i peperoni  (pochi per volta).

Lasciateli cuocere per 5/6 minuti poi scolateli e metteteli ad asciugare molto bene su dei canovacci.

Quando saranno perfettamente asciutti ( ci vorrà circa 1 giornata) riponeteli nei vasetti comprimendoli delicatamente e ricopriteli interamente di olio.

Chiudete e dopo 2 giorni controllate il livello dell’olio, se è il caso aggiungetelo. Chiudete ermeticamente i vasetti e poneteli in un luogo fresco e buio.

Saranno pronti al consumo dopo circa 20 giorni.

Ottimi come contorno o come antipasto o come la vostra fantasia vi suggerisce.

Ricordatevi di non consumare mai il prodotto qualora il tappo risultasse gonfio o il prodotto risultasse fermentato, vorrebbe dire che non è stato  ben confezionato o conservato

Passata di pomodoro

Il pomodoro per la sua bontà, per la versatilità e  per le numerose proprietà nutrizionali  è a ragione considerato l’imperatore degli ortaggi.

Inizialmente, quando fu importato dalle Americhe, fu guardato con sospetto e utilizzato come pianta ornamentale, poi si capirono le sue potenzialità e, in un crescendo, è presto divenuto un alimento base della dieta mediterranea.

La componente principale del pomodoro è l’acqua che ne costituisce il 94%, seguono poi i carboidrati 3%, le proteine 1,2%, le fibre 1%. Praticamente privo di grassi.

Contiene vitamine del gruppo B, vitamina C, vitamina D e Vitamina E.

Ottima la presenza di sali minerali quali ferro, zinco,selenio, fosforo, calcio, potassio.

Per tutte queste sue caratteristiche il pomodoro ha proprietà vitaminizzanti, mineralizzanti e antiossidanti.

Stimola la produzione di succhi gastrici favorendo la digestione, per questo motivo il suo consumo è controindicato in chi soffre di gastrite.

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Ingredienti per 10/12 vasetti da 250 ml (dipende dalla liquidità della passata che volete)

6 kg di pomodori della qualità Perini o San Marzano

2 cipolle bianche

2 gambi di sedano

1 carota

1 mazzetto di basilico

1 cucchiaio di sale grosso

Procedimento

Lavate molto bene con l’acqua calda i vasetti  o le bottigliette e i relativi coperchi (cambiateli ogni volta che li riutilizzate ) e asciugateli perfettamente.

Scegliete pomodori sodi e maturi, non intaccati. Lavateli molto bene, tagliateli a pezzi eliminando l’eccesso di semi e metteteli in una pentola con le cipolle, la carota  e il sedano lavati e tagliati.

Pulite bene il basilico e asciugatelo perfettamente

Fate cuocere per un’ora, poi passate tutto nel passaverdura e rimettete la salsa sul fuoco insieme al sale fino a raggiungere la consistenza desiderata.

Gli scarti dovranno avere questo aspetto per essere certi di aver spremuto tutta parte edibile.

Invasate immediatamente e aggiungete una/due foglie di basilico.

Quando saranno raffreddati controllate che il centro di tutti i tappi sia rientrato se viceversa, fosse ancora in rilievo sterilizzateli nel seguente modo :

Ponete i vasetti in una pentola dividendoli con degli strofinacci per evitare che sbattendo si rompano. Riempite la pentola di acqua calda fino a ¾ cm sopra i vasetti e portate a bollore. Fate sterilizzare per 20 minuti e lasciate i vasetti nell’acqua finchè non sono freddi.

Conservateli al buio e al fresco per massimo un’anno.

Ricordatevi di non consumare mai il prodotto qualora il tappo risultasse gonfio o il prodotto risultasse fermentato, vorrebbe dire che non è stato  ben confezionato o conservato.

Peperoncini verdi (friggitelli) sottaceto

I friarelli, detti anche puparuoli friarelli, sono dei  peperoni verdi nani e dolci, non piccanti. In alcune zone dell'Italia centrale sono conosciuti anche come friggitelli.Sono usati per preparare un piatto tipico della cucina campana: la cottura avviene per frittura in olio d'oliva, con i peperoni ben asciutti, interi, lasciando intatto un abbozzo del picciolo. Si servono nel piatto, salati, ancora caldi, come verdura a sé stante o come contorno di altri piatti.  Ai friggitelli si possono accompagnare patate tenere, tagliate grosse, fritte nello stesso olio di frittura.

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Ingredienti:

1 kg. di peperoncini verdi (friggitelli)

1 litro di aceto di  vino bianco

150 gr. di zucchero

1 cucchiaio di sale

Alloro

Pepe nero, rosa e bianco
Qualche bacca di ginepro

2 chiodi di garofano

Procedimento

Lavate molto bene con l’acqua calda i vasetti e i relativi coperchi (cambiateli ogni volta che riutilizzate i vasetti) e asciugateli perfettamente.

Lavate e asciugate  bene i peperoncini e  tagliate a metà il picciolo.

In una pentola d’acciaio (assolutamente non utilizzate l’alluminio) versate l’aceto, lo zucchero, il sale, 2 foglie di alloro, il pepe, i chiodi di garofano e portate a bollore.

Tuffate i peperoncini (un po’ per volta), fate riprendere il bollore e cuocete a pentola coperta per 2/3 minuti.

Scolateli e lasciateli raffreddare.

Invasateli  e comprimeteli delicatamente.

Inserite in ogni vasetto un foglia d’alloro ben lavata e perfettamente asciutta e ricoprite interamente con l’aceto di cottura . Chiudete ermeticamente i vasetti e poneteli in un luogo fresco e buio.

Saranno pronti al consumo dopo circa 20 giorni.

Ottimi come contorno o come antipasto o come la vostra fantasia vi suggerisce.

Ricordatevi di non consumare mai il prodotto qualora il tappo risultasse gonfio o il prodotto risultasse fermentato, vorrebbe dire che non è stato  ben confezionato o conservato.

In questo blog ho postato un altro metodo di conservazione per questi gustosissimi peperoncini: lo trovate cliccando qui

Se invece volete una ricetta per consumarli subito, cliccate qui

Pomodorini sottolio

I pomodori Pachino sono  delle  eccellenze del made in Italy agroalimentare tra le più apprezzate e consumate. Dolci e profumati, ipocalorici e ricchi di nutrienti, ciliegino e datterino oltre che gustosi e salutari sono molto versatili in cucina. Anche se simili per composizione e aspetto questi due tipi di pomodorini non sono esattamente uguali: le loro caratteristiche e differenze possono renderli ognuno più adatto dell’altro per la realizzazione di determinati piatti.

La varietà datterino  (usata in questa ricetta) contiene meno acqua rispetto al ciliegino; tutti e due hanno un gusto molto dolce, “corretto” comunque da un giusto grado di sapidità grazie alle caratteristiche dei terreni vicino al mare in cui sono coltivati.

E’ ricco di licopene , minerali e vitamina c.

Fonte:  Artimondo

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Ingredienti

500 gr. di pomodorini tipo ciliegino o datterino

2 cipolle rossa di Tropea

foglie d’alloro

pepe bianco

Procedimento

Lavate molto bene con l’acqua calda i vasetti e i relativi coperchi   (cambiate i coperchi ogni volta che riutilizzate i vasetti o le guarnizione se utilizzate un contenitore come quello della foto) e asciugateli perfettamente.

Scegliete dei pomodorini maturi ma molto sodi, lavateli e asciugateli bene.

Pulite e lavate la cipolla, asciugatela e tagliatela a fettine sottilissime.

Lavate e asciugate bene le foglie d’alloro.

Invasate i pomodorini comprimendoli delicatamente per non romperli, disponete sopra ogni strato delle fettine di cipolla, qualche grano di pepe e una foglia d’alloro.

Versate l’olio fino ad 1 cm. sopra l’ultimo strato di pomodorini e chiudete il contenitore.

Controllate dopo due giorni il livello d’olio e, se è il caso, aggiungetene un po’.

Conservate al fresco e al buio.

Ricordatevi di non consumare mai il prodotto qualora il tappo risultasse gonfio o il prodotto risultasse fermentato, vorrebbe dire che non è stato  ben confezionato o conservato.