Merluzzo in crosta di mais

Quando i conquistadores spagnoli raggiunsero la capitale atzeca Tecnochtitlan (l’antica città sulle cui rovine sorge ora Città del Messico), scoprirono che la dieta indigena consisteva su piatti a base di mais, conditi con erbe e peperoncini e generalmente accompagnati da fagioli e zucca. I conquistadores, nel tempo, combinarono la loro dieta, composta da riso, maiale, manzo, pollo, vino, aglio e cipolle con il cibo indigeno del Messico pre-Colombiano. Gran parte del cibo messicano odierno è basato su tradizioni pre-ispaniche, comprese quelle atzeche e maya, combinate con lo stile alimentare introdotto dai coloni spagnoli.

Le quesadillas, per esempio, sono tortilla di farina o mais con formaggio Queso Blanco (un formaggio molto morbido), manzo, pollo, maiale e altro ancora; l’eredità indigena di quest’ultimo, come di molti altri piatti tipici, è il peperoncino (chili). Anche la cucina caraibica ha influenzato alcuni piatti messicani, in particolar modo alcuni piatti regionali di Veracruz e dello Yucatàn. Infine l’occupazione francese ha a sua volta contribuito in qualche misura a formare l’attuale cucina Messicana.

I cibi messicani cambiano da regione a regione a causa delle differenze geografiche, climatiche, etniche e, non ultimo, a seconda della maggiore o minore influenza ispanica.

La zona settentrionale del Messico è nota per la produzione di manzo e di conseguenza si distingue per le pietanze basate su queste carni.

La zona meridionale è conosciuta per i piatti con verdure piccanti e pollo.

I prodotti del mare vengono preparati in “stile Veracruz”.

Esistono piatti più esotici, cucinati in stile Azteco o Maya, con ingredienti piuttosto inusuali quali serpenti a sonagli, iguane, scimmie, cervi: queste pietanze sono note come

comida prehispanica (cibo preispanico).

Va distinta l’autentica cucina messicana dalle Cal-Mex (di origine californiana), Tex-Mex (di origine texana) e quella tipica dello stato USA del Nuovo Messico, che è diventata la più famosa.

I principali piatti sono i barbacoa, i tacos, la salsa guacamole, le tortillas. La bevanda più conosciuta è la tequila, derivata dalla pianta dell’Agave.

E’ dunque, la cucina messicana è già di per se un esempio di cucina fusion, ma ho voluto renderla più italiana con la ricetta che segue che è una rivisitazione di una classica ricetta messicana.

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Ingredienti per 4 persone:

400 gr  di filetti di merluzzo

140 gr di mais Valfrutta i Cotti a vapore

10 rametti di prezzemolo
1 cipolla bianca piccola

Un cucchiaio di capperi

2 cucchiai di farina di mais per impanatura

2 cucchiai di paprika dolce

1 spicchio d’aglio

Sale e pepe q.b.

Olio extravergine d’oliva q.b.

Procedimento

Accendete il forno a 180°

Oliate leggermente una pirofila e disponete i filetti di merluzzo. 

Pulite la cipolla e lo spicchio d’aglio.

Lavate e sgrondate il prezzemolo.

Tritate il prezzemolo, l’aglio, la cipolla e i capperi.

Mettete tutto in una ciotola, aggiungete la farina di mais, il mais, la paprika, sale, pepe,  tre cucchiai di olio e mescolate.

Versate il composto sui filetti di pesce premendo leggermente, irrorate con un filo d’olio. 

Infornate (forno già caldo e ventilato) per 25/30 minuti. Servite subito.

Buon appetito!

Cozze in tempura

Le cozze o Mitili, sono dei molluschi composti da due valve uguali. In natura si trovano aggrappate agli scogli grazie ad un filamento proteico chiamato bisso, secreto dal mollusco stesso. I mari ricchi di cozze sono il Mediterraneo e l’Atlantico, ma in commercio , di solito, troviamo quelle allevate.

Da un punto di vista nutrizionale, le cozze sono degli ottimi antiossidanti, ricche di proteine nobili e di vitamine C e B. Inoltre contengono diversi sali minerali come il potassio, sodio, fosforo e zinco che hanno proprietà stimolanti e digestive. Non sono da trascurare le proprietà di questo mollusco nei confronti del cuore. Il suo alto contenuto di potassio aiuta a controllare la pressione e la ritenzione idrica.

Qualche anno fa sono stati fatti degli studi sulle proprietà medicinali delle cozze. Grazie al suo alto contenuto di glucosamina, questo mollusco è considerato il più potente antinfiammatorio naturale, soprattutto per la cura di reumatismi, artrite e artrosi.

Contengono 86 calorie ogni 100 grammi, hanno un basso contenuto di grassi, quindi adatte ad un regime ipocalorico.

Fonte: Pazienti.it

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Ingredienti per 4 persone

700 gr di cozze

Qualche rametto di prezzemolo

1 spicchio d’aglio

200 gr di farina di semola di grano duro

200 gr di farina di riso

400 ml di acqua freddissima gasata

Un pizzico di bicarbonato o di lievito istantaneo

Olio extravergine d’oliva q.b.

Sale fino q.b.

Procedimento

Lavate bene le cozze ed eliminate il bisso. In una casseruola scaldate  3 cucchiai  e fate rosolare lo spicchio d’aglio. Aggiungete le cozze e fatele aprire a fuoco vivace, unite il prezzemolo tritato.

Lasciatele raffreddare poi sgusciatele.

Preparate la tempura.

Mettete la farina e il bicarbonato in una ciotola, salate appena e aggiungete l’acqua freddissima poco alla volta e rimestando con una frusta per evitare la formazione di grumi.

Quando la pastella risulterà omogenea immergete le cozze girando delicatamente  in modo che la pastella aderisca bene.

Immergetele nell’olio bollente (150/170 °C), poche alla volta e fatele dorare.

Toglietele con una schiumarola e mettetele su della carta da cucina per eliminare l’unto in eccesso, salate (con moderazione perché le cozze sono già molto sapide) e servite subito.

NOTA BENE: Le cozze che non si sono aperte durante la cottura sono da gettare perché erano già morte e quindi pericolose per il consumo.

Calamari in umido con i peperoni

Il calamaro appartiene alla famiglia dei molluschi e lo troviamo nel mar Mediterraneo e nell’Atlantico Orientale. Possiede un corpo allungato e fusiforme, con due pinne apicali e testa con tentacoli, ventose, occhi e bocca. Nell’interno del corpo troviamo la conchiglia cornea (una lisca trasparente a forma di lancia) e gli organi interni. Il colore è rossiccio - rosato, con sfumature brune. Le dimensioni variano fra i 15 e i 30 cm. Le sue carni sono delicate e saporite. Assomiglia molto al totano da cui si differenzia per la posizione delle pinne apicali: nel totano sono corte e partono dall’estremità del corpo, nel calamaro sono inserite più in alto e occupano metà corpo. Lo possiamo trovare tutto l’anno sia fresco sia surgelato. Possiede poche calorie (68 kcal per 100 gr), ma è ricco di sali minerali quali magnesio, fosforo, potassio, sodio, calcio e vitamina A, contiene pochi grassi e un buon quantitativo di proteine. Una caratteristica tipica di questo mollusco e lo spruzzo di liquido nero che rilascia se disturbato.

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Ingredienti per 4 persone:

 kg di calamari

3 cipolle

2 spicchi d’aglio

4 pomodori a grappolo

1 peperone giallo

1 cucchiaio di semi di coriandolo

Vino bianco secco q.b.

1 limone

Una decina di rametti di prezzemolo

4 cucchiai d’olio extravergine d’oliva

Sale e pepe q.b.

Procedimento

 PULIZIA DEI CALAMARI

La prima cosa da fare è pulire i calamari, procedete quindi in questo modo:

Staccate i tentacoli dal corpo (sacca).

Asportate le interiora e la penna cartilaginosa trasparente infilando un dito nella sacca.

Se non vi piace la pelle, eliminatela insieme con le pinne laterali.

Passate poi alla pulizia della testa dei calamari:

Tagliate appena al di sotto degli occhi. Gettate la parte sovrastante e tenete i tentacoli.

Eliminate dai tentacoli il becco (rostro), posto al centro e scartatelo.

Terminata la pulizia, lavate bene, sotto l’acqua corrente, le sacche e i tentacoli.

Tagliate le sacche ad anelli.

Tritate finemente una cipolla, uno spicchio d’aglio, la scorza del limone (solo la parte gialla e non l’albedo che darebbe un gusto amaro), e il prezzemolo. Schiacciate i semi di coriandolo.

Mettete tutto in una ciotola, aggiungete un cucchiaio d’olio e i calamaretti. Mescolate e coprite con il vino bianco, aggiungete un po’ di pepe e  lasciate macerare per un’ora.

Nel frattempo pelati i pomodori, scartate i semi e tagliateli a pezzi, lavate il peperone, dividetelo a falde, eliminate semi e filamenti  e tagliatelo a dadi.

Pulite le rimanenti cipolle e lo spicchio d’aglio e tritate il tutto.

Scaldate tre cucchiai  d’olio in una padella, unite il trito di cipolle e aglio e fate rosolare per un paio di minuti, unite i calamari sgocciolati dalla marinata,

fateli rosolare per 5 minuti, poi unite i peperoni e i pomodori e lasciate cuocere per altri 5 minuti.

Versate la marinata e cuocete per 20 minuti ( se è il caso lasciate cuocere ancora qualche minuto).

Versate su un piatto da portata e servite.

Salmone ai ferri glassato

Il miele di acacia è una delle qualità più conosciute e apprezzate. Molto disponibile in Italia, sia tradizionale che bio, questo prodotto naturale deve il polline utilizzato dalle api ai fiori di Robinia Pseudoacacia L., nome scientifico della pianta appartenente alla famiglia delle Mimosacee.

Come altre tipologie di miele unifloreali, anche quello di acacia risulta inoltre soggetto alle particolari condizioni climatiche di ciascuna annata. Il suo ricco contenuto di sostanze benefiche si rivela ad ogni modo molto utile per il trattamento di alcuni patologie dell’apparato respiratorio e non solo. Il colorito si presenta  molto chiaro, variando da un giallo molto tenue al paglierino. Questo si verifica allo stato liquido, che tuttavia riguarda buona parte del periodo di conservazione.

La colorazione può divenire torbida in seguito a una parziale cristallizzazione, che in ogni caso non raggiungerà mai uno stadio completo. Il profumo è vagamente floreale, con sentori di fiori di acacia, mentre il sapore risulta dolce senza un particolare retrogusto o livello di acidità.

Dolcificante dal grande potere energetico, il miele di acacia può essere considerato a tutti gli effetti un energizzante naturale in grado di rifornire il sistema nervoso di nuove energie. La sua alta digeribilità e il contenuto di proteine, vitamine, sali minerali e amminoacidi lo rende inoltre un apprezzato ricostituente.

Fonte : http://www.greenstyle.it/

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Ingredienti per 4 persone:

600 gr di filetto di salmone

3 cucchiaini di miele di Acacia

3 cucchiaini di aceto balsamico

2 cucchiai di succo di limone

4 cucchiai di olio extravergine d’oliva

Sale q.b.

Procedimento

In una ciotola mettete il miele, l’aceto balsamico, il succo di limone, il sale e l’olio. Amalgamate bene.

Togliete la pelle e le lische al salmone e tagliatelo in quattro tranci, disponeteli in un piatto e irrorateli con l’emulsione.

Lasciateli marinare per almeno 30 minuti.

Scaldate la griglia (o in mancanza una padella antiaderente) e disponete i filetti,spennellateli con la marinatura più volte.

Fate cuocere per circa 8 minuti rigirandoli.

Accompagnate con un insalata.

Calamari alla Mediterranea

Il calamaro appartiene alla famiglia dei molluschi e lo troviamo nel mar Mediterraneo e nell’Atlantico Orientale. Possiede un corpo allungato e fusiforme, con due pinne apicali e testa con tentacoli, ventose, occhi e bocca. Nell’interno del corpo troviamo la conchiglia cornea (una lisca trasparente a forma di lancia) e gli organi interni. Il colore è rossiccio - rosato, con sfumature brune. Le dimensioni variano fra i 15 e i 30 cm. Le sue carni sono delicate e saporite. Assomiglia molto al totano da cui si differenzia per la posizione delle pinne apicali: nel totano sono corte e partono dall’estremità del corpo, nel calamaro sono inserite più in alto e occupano metà corpo. Lo possiamo trovare tutto l’anno sia fresco sia surgelato. Possiede poche calorie (68 kcal per 100 gr), ma è ricco di sali minerali quali magnesio, fosforo, potassio, sodio, calcio e vitamina A, contiene pochi grassi e un buon quantitativo di proteine. Una caratteristica tipica di questo mollusco e lo spruzzo di liquido nero che rilascia se disturbato.

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Ingredienti per 4 persone:

1 kg di calamari

1 spicchio d’aglio

1 cucchiaio di capperi

Una manciata di olive taggiasche

1 cucchiaio di prezzemolo tritato

250 gr di passata di pomodoro

Olio extravergine d’oliva q,b,

Sale q.b.

Procedimento

Pulizia dei calamari

La prima cosa da fare è pulire i calamari, procedete quindi in questo modo:

Staccate i tentacoli dal corpo (sacca).

Asportate le interiora e la penna cartilaginosa trasparente infilando un dito nella sacca.

Se non vi piace la pelle, eliminatela insieme con le pinne laterali.

Passate poi alla pulizia della testa dei calamari:

Tagliate appena al di sotto degli occhi. Gettate la parte sovrastante e tenete i tentacoli.

Eliminate dai tentacoli il becco (rostro), posto al centro e scartatelo.

Terminata la pulizia, lavate bene, sotto l’acqua corrente, le sacche e i tentacoli.

La pulizia è ultimata e potete utilizzare i calamari per qualunque ricetta.

Per questa ricetta tagliate i calamari a rondelle di circa 2 cm.

In una casseruola fate soffriggere nell’olio già caldo lo spicchio d’aglio schiacciato, unite le rondelle di calamari e i tentacoli, fateli insaporire poi aggiungete la passata di pomodoro, i capperi, le olive e il sale.

Lasciate cuocere a fuoco basso e a pentola coperta per circa 30 minuti, se dovesse asciugare troppo aggiungete un pochino di acqua calda.  Cinque minuti prima di spegnere spolverizzate con il prezzemolo tritato.

Servite i calamari accompagnati da patate lesse o polenta.

Polpette di nasello

Mi manca il mare, con i suoi colori, odori, sapori. L’estate è lontana e questo inverno, che qui in Piemonte sembra non finire mai, acuisce la mia nostalgia. Eppure amo questa regione, ma le mie origini sarde, mi riportano a quella che è la terra dei miei avi, la splendida, selvaggia e dolcissima Sardegna. Terra e mare, connubio coinvolgente,opposti che uniscono, si fondono e completano, come in questa ricetta. Il sapore delicato del nasello incontra quello  pieno del Pecorino Sardo DOP maturo e le patate, dolci e coinvolgenti, aiutano a celebrare questo matrimonio. La rotondità delle polpette mi riporta a quella della terra e il colore dorato al calore del sole, l’aroma ai profumi del mare, il gusto è appagante, rassicurante con la pienezza del Pecorino.

Faccio parte della “Pecorino Sardo Cheese’s Official Chef” e ho avuto l’onore di essere chiamata a fare da testimonial per il bimestre Gennaio-Febbraio 2016 della campagna “PECORINO SARDO CHEESE CREATIVE COOKING 2015-2016”.

Questa è la quinta ricetta che vi propongo.

PECORINO SARDO CHEESE CREATIVE COOKING 2015-2016

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Ingredienti per 4 persone:

500 gr. di filetti di nasello

2 patate bollite

5 cucchiai di farina di mais per impanature

80 gr. di Pecorino sardo D.O.P. maturo

2 uova

1 mazzetto di prezzemolo

1 cucchiaio di capperi dissalati

1 spicchi d’aglio

Sale q.b.

Pepe q.b.

Noce moscata q.b.

Olio extravergine d’oliva q.b.

Procedimento

Fate bollire le patate per 30/35 minuti. Pelatele e schiacciatele  con i rebbi di una forchetta. Tritare il prezzemolo con uno spicchio d’aglio e i capperi. Tritate il nasello, unite la patata, il composto di prezzemolo e aglio, il Pecorino grattugiato, le uova il sale, il pepe e la noce moscata.

Amalgamate bene e formate delle palline, passatele rapidamente nella farina di mais

e friggetele in abbondante olio ben caldo. Deponete  le polpette di nasello su carta assorbente da cucina per togliere l’unto in eccesso e servitele calde.

Baccalà alla cappuccina

Il baccalà alla cappuccina è una ricetta tipica del Veneto e di altre regioni limitrofe, come il Trentino e il Friuli Venezia Giulia. In realtà per i veneti il baccalà non è quello che conosciamo, ma lo stoccafisso ammollato.

Lo stoccafisso sarebbe stato introdotto nel Triveneto dai veneziani, che erano grandi navigatori e portavano in patria ogni novità. La più diffusa versione dei fatti sostiene che nel 1432 la spedizione agli ordini del capitano veneziano Pietro Querini naufragò in Norvegia, sulle coste delle Isole Lofoten. Rientrando a casa, il Querini portò lo stoccafisso, che nel Triveneto è tuttora chiamato baccalà, mentre il baccalà nel resto d'Italia indica il merluzzo conservato sotto sale). I veneziani videro nello stoccafisso un'allettante alternativa al pesce fresco, costoso e facilmente deperibile. Nacque allora la tradizione di consumare questo piatto secondo varie ricette, tra le quali, le più note sono, il baccalà alla cappuccina e il baccalà alla vicentina.

La ricetta è tramandata di generazione in generazione e quasi ogni famiglia utilizza una o più piccole varianti.

Il merluzzo essiccato deve essere d’eccellente qualità; la migliore è considerata quella detta Ragno che proviene dalle Isole Lofoten in Norvegia.

Deve essere pestato, poi messo a bagno per tre giorni, in acqua corrente, perché si ammorbidisca, poi pulito e cucinato.

Nulla toglie alla bontà del piatto l’utilizzo del normale baccalà dissalato.

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Ingredienti per 4 persone:

800 gr di baccalà già ammollato

2 cipolle

8 filetti d’acciughe

30 gr di uvetta sultanina

1 cucchiaio di pinoli

30 gr di burro

2 cucchiai d’olio extravergine d’oliva

2 foglie d’alloro

Un cucchiaino di zucchero

Pane grattugiato q.b.

Farina bianca q.b.

Brodo di pesce o acqua calda q.b.

Cannella, noce moscata q.b.

Sale e pepe q.b.

Procedimento

Mettete l’uvetta a rinvenire in una ciotolina con dell’acqua tiepida.

Sbucciate le cipolle e tagliatele a fette sottili.

Diliscate il baccalà, tagliatelo a pezzi, asciugateli e infarinateli leggermente.

In una casseruola mettete il burro e l’olio e stufate le cipolle.

Appena le cipolle saranno trasparenti, unite i pezzi di baccalà e lasciateli rosolare a fuoco basso.

Aggiungete i filetti d’acciuga spezzettati, l’uvetta strizzata e i pinoli.

Unite le foglie d’alloro, un pizzico di cannella, lo zucchero, una grattata di noce moscata, sale e pepe.

Coprite a filo con dell’acqua calda o del brodo di pesce e spolverate di pane grattugiato. Fate cuocere a fuoco medio, con il coperchio, fino a quando l’acqua si sarà consumata (circa 20 minuti).

Travasate  tutto in una pirofila e proseguite la cottura, in forno già caldo a 170°C, per altri 20 minuti. Servite subito.

Buon appetito.