Panini girasole

Mi piacciono i panini dalle forme insolite e ieri aprendo il mio “cassetto degli attrezzi culinari” ho adocchiato il dividi mela e mi sono detta: “perché non provare a fare dei panini usandolo come stampo?” Detto? Fatto! Ed eccoli qua i miei panini a forma di girasole.

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Ingredienti

250 gr di farina di grano tenero OO con W170 (io ho usato quella della Garofalo)

250 gr di semola rimacinata

300 ml d’acqua a temperatura ambiente

200 gr di lievito madre rigenerato

1 cucchiaio di malto o di miele

8 gr di sale fino ( un  cucchiaio raso da minestra)

2 cucchiai d’olio extravergine d’oliva

Procedimento

In una ciotola capiente setacciate le farine, fate un buco al centro e unite il lievito madre, il malto e l’acqua. Iniziate raccogliendo la farina esternamente e portandola verso l’interno, quando avrete amalgamato bene tutto, togliete l’impasto e mettetelo su di una spianatoia, leggermente infarinata e continuate ad impastare per almeno 10 minuti, fino ad ottenere un composto omogeneo. Allargate l’impasto e distribuite il sale, l’olio.  Impastate ancora per cinque minuti per inglobare bene. Mettete l’impasto  in una  ciotola precedentemente unta con un po’ d’olio, coprite con della pellicola e lasciate riposare e lievitare, in luogo caldo e protetto da correnti d’aria, per due ore.

Trascorso il tempo, riprendete l’impasto e, delicatamente, prelevate 5 o 6  pezzetti di pasta e formate delle palline della dimensione di una pesca. Prendete, con le dita, i quattro lati di una pallina di pasta e tirate leggermente verso il centro per formare delle punte, unitele e mettete   il panino, con le punte sotto, sulla spianatoia, premete leggermente il dividi mela sul panino.

 Depositatelo in una teglia ricoperta di carta da forno.

Mettete tutti i vostri panini nella teglia, spennellateli con un po’d’olio e coprite con uno strofinaccio da cucina. Lasciate lievitare fino al raddoppio ( i tempi di lievitazione variano molto in base alla temperatura esterna, con 23/24 gradi bastano 4 ore) lontano da colpi d’aria.

Accendete il forno a 190/200 gradi, inserite un pentolino colmo d’acqua (servirà a formare del vapore e a rendere il pane più soffice) e, quando raggiunge la temperatura, infornate e lasciate cuocere per 25/30 minuti.

Sfornate e lasciate raffreddare su di una gratella.

Buon appetito!

Potete utilizzare il lievito di birra  secco al posto del lievito madre, in tal caso unitelo direttamente alla farina setacciata e poi versate l’acqua e unite il malto. Il resto del procedimento è lo stesso, salvo che per i tempi di lievitazione che si accorciano notevolmente con l'utilizzo del lievito di birra. Se utilizzate il lievito di birra in panetto, dovete prima scioglierlo in un po' d’acqua.

Pagnotta con Pecorino Sardo Dop e pancetta

Adoro preparare il pane! Adoro ripetere quei gesti arcaici, quasi una sorta di rito che da migliaia di anni accompagna l’uomo. Non uso la macchina perché mi piace affondare le mani nella farina e nel lievito e sentirla “viva”, amica.  Che dire poi del profumo intenso che si sprigiona durante la cottura? Inebriante! La  colorazione dorata della mollica e della crosta  allietano gli occhi ed infine, la degustazione che lascia in bocca un gusto dolce e rotondo di grano, che  bilancia e ben si amalgama con quello deciso del Pecorino Sardo dop e della pancetta.

Faccio parte della “Pecorino Sardo Cheese’s Official Chef” e ho avuto l’onore di essere chiamata a fare da testimonial per il bimestre Gennaio-Febbraio 2016 della campagna “PECORINO SARDO CHEESE CREATIVE COOKING 2015-2016”.

Questa è la terza ricetta che vi propongo.

PECORINO SARDO CHEESE CREATIVE COOKING 2015-2016

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Ingredienti

500 gr di farina di semola rimacinata

200 gr di lievito madre rigenerato

1 cucchiaino  di malto d’orzo ( o di miele o di zucchero)

300 ml di acqua

10 gr di sale

4 cucchiai di olio extravergine d’oliva

150 gr di pancetta tagliata in una sola fetta

200 gr di Pecorino Sardo Dop dolce grattugiato

Rosmarino  tritato q.b. (va bene sia fresco che secco)

Procedimento

Scaldate l’acqua a 35 ° e scioglieteci il lievito madre, aggiungete il malto e unite tutto,  poco per volta,  la farina setacciata. Amalgamate bene, quando l’impasto diventerà più solido, versatelo sulla spianatoia,  e continuate ad impastare   per 7/8 minuti. Allargate l’impasto, distribuite il sale e l’olio e riprendete  ad impastare fino ad ottenere un composto omogeneo ed elastico (circa 15 minuti), unite il Pecorino,  la pancetta tagliata a dadini e il rosmarino.

Ungete una ciotola con un po’ d’olio, e deponeteci l’impasto. Mettetelo a lievitare, coperto da uno strofinaccio inumidito, in un luogo caldo e lontano da colpi d’aria o repentini abbassamenti di temperatura (l’ideale è all’interno del forno spento). Dopo un’ora (o quando è aumentato del 50%) riprendete l’impasto, impastate ancora delicatamente per qualche minuto e deponetelo  in una teglia rivestita da carta da forno  e lasciate  lievitare ancora per 6 o 7 ore, o finché raddoppierà il volume.

Togliete l’impasto dal forno, accendetelo a 200 °C e mettete sul fondo un pentolino pieno d’acqua. Quando ha raggiunto la temperatura infornate  e fate cuocere per 15/20 minuti.

Sfornate,  lasciate riposare per un’oretta  e servitelo d’accompagnamento alle verdure. E’ ideale da  consumare con il pinzimonio. 

PREPARAZIONE CON IL LIEVITO DI BIRRA

Se non avete il lievito madre fresco,  potete  utilizzare mezza  bustina di lievito di birra liofilizzato, aggiungetelo alla farina, unite l’acqua, il malto, e procedete come sopra descritto. Fate lievitare per 30 minuti,  rimpastatelo e deponetelo nella teglia. Lasciatelo lievitare per 2/3 ore  (sempre a 24/25° di temperatura), praticamente deve triplicare il suo volume iniziale. Per il resto la preparazione è uguale. Importantissimo è aggiungere il sale alla fine poiché se dovesse venire a contatto con il lievito prima  impedirebbe la lievitazione.

Se volete fare qualcosa di più coreografico, dopo averlo impastato la seconda volta, formate delle palline a mettetele vicine, le une alle altre, nella teglia, mettendone una più grossa al centro. Il risultato, una volta cotto il pane, sarà questo:

Pane Biovone

Nella farina la lettera W  seguita da un numero rappresenta la forza del glutine in essa contenuta. Quando è alto, come in questo caso, vuol dire che la farina contiene molto glutine e quindi è adatta per le lunghe lievitazioni.

Il glutine è una proteina che si origina, in presenza di acqua ed energia meccanica (impasto) dall’unione di due tipi di proteine: la gliandina e la glutenina presenti nei cereali quali frumento, farro, orzo, segale.

Questa proteina è spesso usata come sostitutivo della carne nelle diete vegetariane e viene utilizzato per la base del seitan.

Il glutine conferisce agli impasti elasticità, viscosità e coesione. Maggiore è  il contenuto di glutine migliore è la qualità del prodotto.

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Ingredienti

500 g di farina Garofalo w350

200 gr di lievito madre rigenerato
320 ml d’acqua a temperatura ambiente

Olio extravergine d’oliva q.b.

Sale fino q.b.

Procedimento

 Versate la farina in una ciotola capiente, sciogliete il lievito nell’acqua e unitelo alla farina.

Amalgamate bene tutto, poi mettetelo su di una spianatoia, leggermente infarinata, e impastate fino ad ottenere un composto omogeneo;  poi allargatelo e  unite 2 cucchiai d’olio e 1 cucchiaio  di sale fino.

Continuate ad impastare fino a  quando l’impasto risulterà elastico (circa 15/20 minuti).

Formate una palla, ungete una ciotola e depositatecela. Coprite con della pellicola e lasciate lievitare per 1 ora nel forno spento o in un luogo tiepido e privo di correnti d’aria.

Trascorso il tempo riprendete l’impasto e  mettetelo su di un piano infarinato, dategli la forma di un panetto rettangolare  e poi procedete alla piegatura come per preparare la pasta sfoglia. Stendete un po’ il panetto,

poi ripiegate verso il centro i due lati corti, 

lasciate riposare, poi girate di 90° appiattitelo leggermente e ripiegate i lati.

Questa operazione consentirà d’inglobare molta aria, il che renderà la pasta morbida e ben alveolata. Riformate una palla, ungetela leggermente e rimettetela nella ciotola. Coprite con la pellicola e ponete in frigo per 16/20 ore.

Togliete l’impasto dal frigo, deponetelo sulla leccarda, preventivamente ricoperta con carta da forno, e lasciatelo riposare un’ora. 

Nel frattempo accendete il forno a 200°C  e mettete, sul fondo dello stesso, un pentolino pieno d’acqua.

Quando il forno sarà caldo al punto giusto, praticate un taglio a croce sull’impasto e infornate. Lasciate cuocere per 35 minuti.

Sfornate e fate raffreddare su di una gratella.

Consiglio: Se non avete il lievito madre fresco potete utilizzare quello disidratato (ormai lo trovate in tutti i supermercati) oppure una bustina di lievito di birra liofilizzato.

Pane azzimo di kamut e avena

Il pane azzimo fotografato e la relativa ricetta non sono opera mia, ma di mio figlio Giacomo (buon sangue non mente!) che me lo ha preparato e donato. L’ho trovato molto buono e per questo ho voluto condividere la ricetta con voi.

Il pane azzimo è un antichissimo pane, il primo conosciuto dall’uomo, che non prevede l’uso del lievito. Per molto tempo è stato l’unico conosciuto dall’umanità; si preparava con farina integrale e si faceva cuocere mettendolo su delle pietre arroventate.

La scoperta del lievito diede vita al pane come lo conosciamo oggi: tuttavia si continua a produrre sia per motivi religiosi sia per motivi dietetici (intolleranza ai lieviti). In molte località italiane è un pane tradizionale e, uno dei suoi pregi, consiste nel fatto che si può conservare per lunghi periodi di tempo.

La ricetta originale del pane azzimo non prevede l’uso del sale e dell’olio. In questa ricetta sono stati aggiunti per rendere il pane più gustoso.

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Ingredienti:

200 g di farina di Kamut

170 g di farina d’avena

200 ml d’acqua leggermente tiepida

1 cucchiaio d’olio extravergine

5 g di sale fino (corrisponde ad un cucchiaino).

Procedimento.

Setacciate le farine in una ciotola e unite un po’ d’acqua, iniziate ad impastare, continuate aggiungendo, poco alla volta, tutta l’acqua e il cucchiaio d’olio.

Quando  l'impasto diventa abbastanza consistente, versatelo sulla spianatoia, leggermente infarinata, impastatelo fino a quando diventerà omogeneo ed elastico.

Formate una palla, avvolgetela con la pellicola per alimenti e lasciatela riposare per una mezz’ora.

Riprendete l’impasto e dividetelo in tante palline di circa 30/40 g cadauna, e tiratele a sfoglia rotonda  sottile (circa mezzo cm. di spessore) con un mattarello (potete anche fare quest’operazione a mano, tirando dolcemente la pasta fino ad ottenere un cerchio).

Scaldate bene una padella antiaderente e mettete a cuocere una sfoglia per volta, cuocete per 5 minuti per parte o fino a quando la superficie sarà ben dorata.

Il pane deve rimanere leggermente croccante fuori e morbido dentro.

Ottimo consumato con salumi e formaggi.

Consiglio: Se non volete che si formino delle bolle durante la cottura (a me personalmente piacciono),    bucherellate la pasta, con i rebbi di una forchetta, prima di farla cuocere.

Pagnotte di riso

La farina di riso è un tipo di farina ottenuta dal noto cereale e dalle molteplici applicazioni gastronomiche.

La farina di riso possiede un’alta concentrazione d’amido, ma possiede un bassissimo contenuto di proteine, lipidi e fibre. Queste caratteristiche fanno sì che sia l’ingrediente ideale per preparare gli alimenti gluten- free (senza glutine).

Il glutine è una proteina responsabile di una nota e seria intolleranza alimentare, in espansione, chiamata celiachia. Recenti studi hanno dimostrato che esiste anche un’intolleranza al glutine, ancora in fase di studio, meno grave della celiachia vera e propria, ma che, in ogni caso causa dei disturbi.

In Occidente questo prodotto è ancora poco utilizzato, mentre in Oriente il suo utilizzo è ampiamente diffuso ed è l’ingrediente principale di molte delle ricette tradizionali, come i mochi (dolcetti) o gli spaghetti di riso.

E’ ideale per l’impasto di primi piatti, di dolci lievitati e del pane.

Si può utilizzare anche per l’impanatura dei fritti o come addensante nelle salse, zuppe, creme ecc.

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Ingredienti:

200 g di farina di riso

200 g di fecola di patate

100 g di farina di tapioca

340 ml d’acqua appena tiepida (non oltre i 36°C)

1 bustina di lievito di birra liofilizzato o un panetto di lievito di birra fresco

2 cucchiai d’olio d’oliva extravergine

1 cucchiaio di sale fino

Procedimento.

In una ciotola versate le farine setacciate, il sale e il lievito di birra liofilizzato, mischiate bene. 

Aggiungete all’acqua tiepida l’olio e versate tutto, un po’ per volta, sulle farine. Amalgamate bene fino a completo assorbimento del liquido.

Togliete l’impasto dalla ciotola e continuate a impastarlo con le mani fino ad ottenere un composto omogeneo. 

Mettete della carta da forno sulla leccarda.

Infarinatevi bene le mani con la farina di riso e dividete l’impasto in piccole pagnotte o in treccine (come nelle foto).

 Disponetele ben distanziate sulla leccarda.

Copritela con un altro foglio di carta da forno e sovrapponete un telo da cucina. Lasciate lievitare in un luogo caldo, lontano da correnti d’aria, per un’ora (dovranno raddoppiare il volume).

Trascorso il tempo, accendete il forno a 170/180°C.

Spennellate delicatamente i panini.

Infornate (forno già a temperatura e statico) per 30 minuti. Sfornate e lasciate raffreddare su di una gratella.

Consigli: Se avete difficoltà a trovare le farine per miscelarle, in commercio potete trovare delle farine già pronte.

Se utilizzate il lievito di birra fresco, scioglietelo nell’acqua e mescolate fino a quando si sarà sciolto poi unite tutto alle farine come sopra descritto.

Potete sbizzarrirvi con alte forme, magari più schiacciate (come nella foto sotto) e distribuire sopra, dopo averle spennellate con un po’ d’olio o di rosso d’uovo, dei semi di sesamo o papavero o latri tipi di semi.

Panini, treccine e cornetti all'origano

Mi piace preparare il pane, adoro impastare a mano e creare varie forme. In questo post vi spiego come trasformare l’impasto in treccine, taralli e cornetti.

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Ingredienti

500 gr di semola di grano rimacinata

300 ml d’acqua a temperatura ambiente

200 gr di lievito madre rigenerato

1 cucchiaio di malto o di miele

8 gr di sale fino ( un  cucchiaio raso da minestra)

2 cucchiai d’olio extravergine d’oliva

1  cucchiaio di origano secco

Procedimento

In una ciotola capiente setacciate la farina con l'origano, fate un buco al centro e unite il lievito madre, il malto e l’acqua. Iniziate raccogliendo la farina esternamente e portandola verso l’interno, quando avrete amalgamato bene tutto, togliete l’impasto e mettetelo su di una spianatoia, leggermente infarinata e continuate ad impastare per almeno 10 minuti, fino ad ottenere un composto omogeneo.

Allargate l’impasto e distribuite il sale, l’olio.  Impastate ancora per cinque minuti per inglobare bene. Mettete l’impasto  in una  ciotola precedentemente unta con un po’ d’olio, coprite con della pellicola e lasciate riposare e lievitare, in luogo caldo e protetto da correnti d’aria, per due ore. 

Trascorso il tempo, riprendete l’impasto e, delicatamente, prelevate 5 o 6  pezzetti di pasta e formate delle palline della dimensione di una pesca piccola. 

Prendete, con le dita, i quattro lati di una pallina di pasta e tirate leggermente verso il centro per formare delle punte, unitele e depositate il panino in una teglia ricoperta di carta da forno. 

Prepariamo la treccia:

Prelevate tre pezzi di pasta, allungateli, facendolo rotolare delicatamente sul piano, fino a formare tre cordoncini.

Unite insieme le punte e intrecciate i tre cordoncini per formare la treccia. Premete bene la parte terminale.

Potete anche chiuderla a cerchio 

Tarallo

Arrotolate un unico cordoncino e giratelo su se stesso,  poi chiudetelo a cerchio.

Oppure potete creare delle sorte di cornetti tirando una pallina di pasta e formando un triangolo che arrotolerete iniziando dalla parte più piccola per poi ultimare unendo insieme le punte

Mettete tutti i vostri panini nella teglia, spennellateli con un po’d’olio e coprite con uno strofinaccio da cucina. Lasciate lievitare fino al raddoppio ( i tempi di lievitazione variano molto in base alla temperatura esterna, con 23/24 gradi bastano 4 ore) lontano da colpi d’aria.

Accendete il forno a 190/200 gradi, inserite un pentolino colmo d’acqua (servirà a formare del vapore e a rendere il pane più soffice) e, quando raggiunge la temperatura, infornate e lasciate cuocere per 25/30 minuti.

Sfornate e lasciate raffreddare su di una gratella.

Buon appetito!

Potete utilizzare il lievito di birra secco al posto del lievito madre; in tal caso unitelo direttamente alla farina setacciata e poi versate l’acqua e  il malto. Il resto del procedimento è lo stesso, salvo che per i tempi di lievitazione che si accorciano notevolmente con l'utilizzo del lievito di birra. Se utilizzate il lievito di birra in panetto, dovete prima scioglierlo in un po' d’acqua. 

Se preferite potete utilizzare anche altri tipi di farina, l'importante è che abbiamo un altro tenore di glutine, quindi accertatevi che siano per panificazione.

Scacchiera di farro con lievito madre

Il farro ha origini antichissime, infatti, se ne trova traccia già nel Neolitico, quando era utilizzato dall’uomo per sfamarsi. Nel corso dei secoli la sua coltivazione si è notevolmente ridotta a causa dell’utilizzo d’altri tipi di farine, come quella di grano duro.

Si coltivano tre tipologie di farro, farro monococco (piccolo), farro dicocco (medio) e farro spelta (grande). In Italia coltiviamo prevalentemente il farro dicocco.

Oggi, questo prezioso cereale è stato riscoperto, soprattutto dall’agricoltura biologica, e sarebbe auspicabile reintrodurlo nella nostra dieta, in quanto è ricco di vitamine del gruppo B, di sali minerali, quali potassio, fosforo, magnesio e di proteine.

Il farro, soprattutto quello integrale, pur essendo un ottimo alimento, è tuttavia sconsigliato a chi soffre di celiachia per la presenza di glutine.

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Ingredienti:

500 g di farina di farro integrale macinata a pietra

250 g di lievito madre rigenerato

1 cucchiaio  di miele

340 ml d’acqua

20 g di semi vari (zucca, sesamo, lino)

10 gr di sale fino

3 cucchiai d’olio extravergine d’oliva

Procedimento

Mettete la farina in una ciotola, aggiungete i semi vari e miscelate bene.

Sciogliete il lievito madre nell’acqua a temperatura ambiente, poi unite il miele. Mescolate bene e unite, poco alla volta, la farina e amalgamate. Quando  l'impasto diventa abbastanza solido, versatelo sulla spianatoia  e impastatelo, delicatamente, fino a quando diventerà omogeneo. Occorreranno circa 10/15 minuti, poi  allargate l’impasto, versate i cucchiai d’olio e distribuite  il sale. Riprendete  ad impastare fino ad ottenere un composto omogeneo, elastico e asciutto (circa 5 minuti).
Versate un po’ d’olio in una ciotola, infarinatela e deponeteci l’impasto. 

Mettetelo a lievitare in un luogo caldo e lontano da colpi d’aria o repentini abbassamenti di temperatura (l’ideale è all’interno del forno spento). Dopo un’ora (o quando è aumentato del 50%) riprendete l’impasto, dategli una forma rotondeggiante, praticate dei tagli non molto profondi in senso orizzontale e verticale per creare la scacchiera e fatelo lievitare ancora per 7 o 8 ore, fino al raddoppio del volume.

Questi tempi valgono per una temperatura dell’ambiente di 24/25 gradi, con temperature più basse, i tempi si allungano.

Togliete l’impasto dal forno, accendetelo a 200 gr e mettete sul fondo un pentolino pieno d’acqua (servirà a mantenere la giusta umidità nel forno). Quando il forno ha raggiunto la temperatura, infornate il pane e fate cuocere per 35 minuti.

Sfornate e lasciate raffreddare il pane su di una gratella.

Pane di farro con lievito di birra

Se non avete il lievito madre utilizzate una bustina di lievito di birra secco, unitelo alla farina, insieme ai semi e miscelate bene. Versate, lentamente, l’acqua appena tiepida addizionata con  il miele. Impastate bene, unite il sale e l’olio: continuate a impastare per altri 15 minuti, fino a quando otterrete un impasto liscio e omogeneo. Formate una palla e mettetela in una ciotola oliata. Mettetelo a lievitare in un luogo caldo e lontano da colpi d’aria o repentini abbassamenti di temperatura (l’ideale è all’interno del forno spento). Dopo mezz’ora (o quando è aumentato del 50%) riprendete l’impasto, impastatelo velocemente per qualche minuto, dategli luna forma rotondeggiante e praticate dei tagli non molto profondi in senso orizzontale e verticale per creare la scacchiera e lasciatelo lievitare  ancora per tre ore circa. Importantissimo è aggiungere il sale alla fine poiché, se dovesse venire a contatto prima con il lievito, impedirebbe la lievitazione.