Fave e pancetta stufate

La pianta delle fave è originaria dell'Asia Minore e da secoli è ampiamente coltivata per l'alimentazione umana e animale (foraggio).
Cibo dei poveri per eccellenza considerato il basso costo, è tuttavia un alimento ricco di elementi nutritivi come sali minerali, in particolare ferro, potassio, selenio, magnesio, rame e vitamine, tuttavia, il processo d’essiccazione fa sì che gran parte di questi nutrienti vadano perduti. Le foglie essiccate sono sfruttate in erboristeria come rimedio naturale per stimolare la diuresi.
Le fave sono largamente consumate nelle tavole italiane, in particolare nelle regioni pugliesi, sicule e sarde, dove le ritroviamo sia crude, accompagnate ai formaggi, ai salumi e al pane, sia cotte.

La stagione delle fave va da marzo a luglio, mentre secche o in barattolo le troviamo tutto l'anno.
In soggetti predisposti il consumo di questi legumi può scatenare una grave reazione allergica detta “favismo” che nei casi più gravi può addirittura indurre il coma.

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Ingredienti per 4 persone:
 
800 gr di fave già pulite
70 gr di pancetta
1 bicchiere di brodo vegetale o di acqua calda
1 cipolla bianca
4 cucchiai di olio extravergine
2 rametti di menta fresca
Sale q.b.
Pepe bianco q.b.
 
Procedimento
 
Aprite i baccelli delle fave, estraete i semi, eliminate i cappelletti e lavate con cura.
Pulite e tagliate la cipolla a fettine, e la pancetta a fettine.
In una padella o casseruola scaldate quattro cucchiai d’olio, unite la cipolla, la pancetta, le foglie spezzettate di un rametto di menta e fate dorare per qualche minuto poi aggiungete le fave, il bicchiere di brodo vegetale e pochissimo sale poiché la pancetta è già piuttosto salata (personalmente non lo aggiungo).

Continuate la cottura fino a quando le fave saranno cotte (circa 10/15 minuti), poi unite le foglie del rametto di menta spezzettate e il pepe a piacere.

Lasciate insaporire per un minuto e servite.
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Malfatti di spinaci

I Malfatti sono un primo piatto tradizionale della cucina lombarda.
L'impasto viene amalgamato e arrotolato in piccoli cilindri della lunghezza di circa 4/5 cm. Sistemati su vassoi, vengono quindi lessati e conditi con burro, salvia o pomodoro.
Gli spinaci sono un ortaggio a foglia verde originario della Persia.
La loro raccolta avviene da ottobre a maggio ma possiamo trovarli surgelati anche negli altri mesi dell’anno.
Sono ricchi di fibre, sali minerali, vitamina A e antiossidanti e possiedono poche calorie.
Contengono molto ferro, tuttavia, circa il 95% di esso è inutilizzabile come nutriente in quanto presente nella forma non-eme, il cui assorbimento è limitato rispetto al ferro in forma eme, presente, ad esempio, nella carne e negli alimenti di origine animale.
Inoltre, negli spinaci, come in molti vegetali, vi sono alcuni nutrienti che possono ostacolare ulteriormente l’assorbimento di ferro, come gli ossalati ed i fitati.
La presenza di ossalati sconsiglia il consumo eccessivo a chi soffre di calcoli renali in quanto ne favorisce la formazione; tuttavia per neutralizzare gli ossalati basta consumare insieme agli spinaci del formaggio.
Da assumere con cautela anche in caso di terapia anticoagulante, in quanto contenenti la vitamina K1 che può interferire con i farmaci fluidificanti.

 
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Ingredienti per 6 persone:
 
1 kg di spinaci
200 gr di ricotta vaccina freschissima
250 gr di farina
130 gr di burro
120 gr di Parmigiano Reggiano grattugiato
1 uovo
Mezza cipolla bianca
1 pizzico di noce moscata
7 foglie di salvia
Sale e pepe q.b.
 
Procedimento
 
Pulite gli spinaci e lavateli senza sgrondarli.
Cuoceteli in una pentola per tre minuti con la sola acqua rimasta aderente.
Girateli continuamente con due cucchiai.
Scolateli bene e lasciateli intiepidire, strizzateli con le mani e tritateli.
Sciogliete 30 gr di burro in una padella e fate stufare la cipolla tagliata finemente, aggiungete gli spinaci, il sale, la noce moscata, il pepe e lasciate cuocere ancora per un paio di minuti.
Togliete dal fuoco e fate intiepidire.
Versate in una ciotola capiente gli spinaci, unite la ricotta ben scolata, l’uovo e due terzi del Parmigiano e mescolate.
Aggiungete mescolando, poco alla volta, 200 gr di farina setacciata.
Lavorate bene l’impasto per renderlo omogeneo e formate, con le mani inumidite di acqua, dei cilidretti di circa 4 o 5 cm.
Passateli nella farina rimasta e rivestiteli uniformemente.
Portate a bollore 4 litri di acqua salata.
In una padella capace sciogliete il burro rimasto, unite le foglie di salvia e fate rosolare fino a quando prenderà colore.
Tuffate i malfatti nell’acqua in ebollizione, fate riprendere il bollore e cuoceteli per pochi minuti.
Raccoglieteli, con un mestolo forato, mano mano che vengono a galla e versateli nel burro fuso, mescolate.
Serviteli cosparsi con il Parmigiano rimasto.
 

Zucchine tonde ripiene

La pianta che produce le zucchine è originaria dell'America centro-meridionale e appartiene alla famiglia delle curcubitacee, la stessa dei cetrioli, delle zucche, dei meloni. Ne esistono di diverse varietà: verde di Milano, rampicante, bianca, striata, tonda di Nizza. Sono un prodotto dell'orto tipico della tarda primavera e dell'estate, ma ormai sono reperibili sul mercato tutto l'anno.
Le zucchine forniscono poche calorie e sono ricche di sali minerali quali potassio, fosforo, calcio e ferro. Contengono anche una discreta quantità di vitamina E (potente antiossidante), vitamina C, acido folico (vit. B9), di zeaxantina e di luteina.
Hanno proprietà antiinfiammatorie, diuretiche, lassative e quindi disintossicanti.
Sceglietele sempre piccole, molto sode, con la buccia lucida e cucinatele nel giro di 3 o 4 giorni per non perdere le loro preziose qualità nutritive.

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Ingredienti per 4 persone:
 
4 zucchine tonde medie
200 gr. di polpa di manzo tritata
50 gr. di prosciutto crudo tritato
1 uovo
50 gr. di pane raffermo
Latte q.b.
3 cucchiai di Parmigiano Reggiano grattugiato
2 cucchiai di farina di mais tostata per impanature (o, in alternativa, pangrattato)
3 rametti di prezzemolo
Timo, maggiorana, rosmarino, q.b.
80 gr di Fontina o di Toma o di qualunque formaggio filante
Olio extravergine d’oliva q.b.
Sale q.b.
 
Procedimento

Lavate le zucchine, fatele lessare in acqua bollente salata per 15 minuti.
Scolate e fatele intiepidire su della carta da cucina.
In una tazza mettete il pane raffermo e bagnatelo abbondantemente con il latte.
Tagliate la calottina, togliete la polpa formando così delle scodelline.
Strizzate bene la polpa con le mani, adagiatela su di un telo da cucina pulito, piegatelo a fagotto e premetelo con le mani per eliminare il liquido di vegetazione e asciugare la polpa, quindi tritatela e ponetela in una ciotola.
Tritate insieme il timo, la maggiorana, il rosmarino e il prezzemolo e aggiungete tutto alla polpa delle zucchine.
Unite la carne di manzo, il prosciutto, l’uovo, il Parmigiano Reggiano, il pane raffermo strizzato molto bene, 2 cucchiai di farina di mais tostata e il sale (tenete presente che il prosciutto è già piuttosto salato). Amalgamate molto bene tutto e, se è il caso, aggiungete ancora del mais o del pangrattato per raggiungere la giusta consistenza.
Tagliate a fette la Fontina.
Ungete le scodelline di zucchine con un pochino d’olio, sia dentro che fuori.
Farcitele con il composto di carne, allineatele in una teglia da forno, distribuite sopra le fettine di formaggio, spolverizzate con un po’ di Parmigiano e mais.
Coprite con le calottine.
Versate sul fondo della teglia mezzo bicchiere d’acqua, infornate (forno già caldo a 200°) per 20/30 minuti.
Estraete le zucchine dal forno, posatele su di un piatto da portata e servite.
 
 

Millefoglie di zucchine

La pianta che produce le zucchine è originaria dell'America centro-meridionale e appartiene alla famiglia delle curcubitacee, la stessa dei cetrioli, delle zucche, dei meloni. Ne esistono di diverse varietà: verde di Milano, rampicante, bianca, striata, tonda di Nizza. Sono un prodotto dell'orto tipico della tarda primavera e dell'estate, ma ormai sono reperibili sul mercato tutto l'anno.
Le zucchine forniscono poche calorie e sono ricche di sali minerali quali potassio, fosforo, calcio e ferro. Contengono anche una discreta quantità di vitamina E (potente antiossidante), vitamina C, acido folico (vit. B9), di zeaxantina e di luteina.
Hanno proprietà antiinfiammatorie, diuretiche, lassative e quindi disintossicanti.
Sceglietele sempre piccole, molto sode, con la buccia lucida e cucinatele nel giro di 3 o 4 giorni per non perdere le loro preziose qualità nutritive.

LE IMMAGINI E I TESTI PUBBLICATI IN QUESTO SITO SONO DI PROPRIETA’ DELL’AUTORE E SONO PROTETTI DALLA LEGGE SUL DIRITTO D’AUTORE N. 633/1941 E SUCCESSIVE MODIFICHE. COPYRIGHT © 2010-2050. TUTTI I DIRITTI RISERVATI A IL POMODORO ROSSO DI MARIA ANTONIETTA GRASSI. VIETATA LA RIPRODUZIONE, ANCHE PARZIALE, DI TESTI O FOTO, SENZA AUTORIZZAZIONE.

 
Ingredienti per 4 persone:
 
1 rettangolo di pasta sfoglia
300 gr di zucchine piccole
100 gr di prosciutto cotto a fettine
100 ml di panna fresca da cucina (o anche a lunga conservazione)
100 ml di brodo vegetale
2 tuorli
20 gr di burro
Succo di un limone
1 pizzico di curry
6 fili di erba cipollina
Sale fino q.b.
 
Procedimento
 
Riscaldate il forno (statico) a 200°.
Foderate una placca con carta da forno bagnata e strizzata.
Srotolate la pasta sfoglia e lasciate sulla sua carta.
Ricavate dalla pasta 10 quadrati di uguale misura e allineateli sulla placca.
Versate i tuorli in una ciotolina e sbatteteli con una forchetta.
Spennellate un velo sottile di tuorlo su quattro quadrati e infornateli tutti e dieci per 15 minuti, tenete da parte i restanti tuorli sbattuti.
Sfornate e lasciate raffreddare.
Una volta raffreddati tagliateli a metà in orizzontale, otterrete venti quadratini.
Nel frattempo, spuntate le zucchine, lavatele, asciugatele e tagliatele a strisce o a rondelle (come preferite).
Fatele cuocere in una padella con venti grammi di burro per dieci minuti, poi salate.
Tagliate le fette di prosciutto in modo da ottenere sedici quadratini delle dimensioni di quelli della pasta sfoglia.
Fate ridurre il brodo vegetale a metà, unitevi la panna e fate addensare per tre minuti.
Emulsionate ai tuorli rimasti il succo del limone, il pizzico di curry e incorporateli al brodo caldo, a filo, mescolando con una frusta a mano, aggiungete l’erba cipollina tagliuzzata con le forbici.
Spalmate i quadrati di sfoglia con la salsa al curry, tutti TRANNE quelli che avevate spennellato con l’uovo.
Appoggiate sulla salsa il prosciutto e le zucchine calde.
Impilate le sfogliatine formando quattro mucchietti e mettete i quadratini spennellati d’uovo in cima.
Fermate ogni sfogliatina con uno stecchino.
Trasferite sul piatto di portata e servite.