lunedì 9 settembre 2013

Pagnotta ai cereali



Per la preparazione di questa pagnotta, oltre che  la splendida farina Antiqua ho utilizzato il lievito Madre (il re dei lieviti) rigenerato che mi ha gentilmente regalato il maestro Giovanni Gandino. Prossimamente inserirò una pagina nel blog che spiegherà dettagliatamente come realizzarlo  e come mantenerlo seguendo gli insegnamenti ricevuti da Gandino. Per ora sappiate che il lievito Madre è un impasto realizzato con una laboriosa procedura in cui si utilizza un frutto, farina ed acqua e tanta pazienza (occorrono 43 giorni per ottenerlo), dopo di che, rigenerato, può durare fino a 200 anni (avete letto bene: duecento anni) Il lievito Madre utilizzato per questo pane ha 14 anni. Il risultato è un pane morbidissimo, profumato  e digeribilissimo che non vi gonfierà assolutamente!




Ingredienti:
500 gr di farina ai cereali macinata a pietra Antiqua
200 gr di lievito madre rigenerato
1 cucchiaino di miele o di malto d’orzo
300 ml di acqua
15 gr di sale
3 cucchiai di olio extravergine d’oliva

Procedimento
 
In una ciotola capiente versate la farina, arieggiatela bene mischiandola ponete al centro il lievito madre  e il cucchiaio di malto. Versate lentamene l'acqua a temperatura ambiente e amalgamate bene. Quando  l'impasto diventa abbastanza solido,, versatelo sulla spianatoia, e impastate, delicatamente, fino a quando diventerà omogeneo. Occoreranno circa 10/15 minuti,  allargate l’impasto e versate l’olio, distribuite  il sale. Riprendete  ad impastare fino a ottenere un composto omogeneo, elastico e asciutto (circa 5 minuti).
Mettete un po’ di olio in una ciotola, infarinatela e deponeteci l’impasto. Mettetelo a lievitare in un luogo caldo e lontano da colpi d’aria o repentini abbassamenti di temperatura (l’ideale è all’interno del forno spento). Dopo un’ora (o quando  è aumentato del 50%) riprendete l’impasto, dategli la forma desiderata e fatelo lievitare ancora per 4 ore.
Questi tempi valgono per una temperatura dell’ambiente di 24/25 gradi, altrimenti i tempi si allungano.
Togliete l’impasto dal forno, accendetelo a 200 gr e mettete sul fondo un pentolino pieno d’acqua. Quando ha raggiunto la temperatura infornate il pane e fate cuocere per 35 minuti.
Sfornate e fate raffreddare il pane su di una gratella.

Consigli: Se non avete il lievito madre utilizzate mezzo panetto di lievito di birra (circa 12 gr e mezzo) e anziché versare la farina nell’acqua con il lievito fate l’esatto contrario, cioè versate il lievito al centro della farina a fontana. I tempi della lievitazione si accorgeranno moltissimo e basteranno solo 3 ore (sempre a 24/25° di temperatura). Per il resto la preparazione è uguale. Importantissimo è aggiungere il sale alla fine poiché se dovesse venire a contatto con il lievito prima  impedirebbe la lievitazione.


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