martedì 12 marzo 2013

Lingua al verde

La lingua di vitello o di manzo è una gustosa frattaglia indispensabile nel bollito misto alla piemontese. Da consumare bollita, sia calda come secondo, accompagnata da salse tipo il bagnet russ o il più conosciuto ketchup, la senape, ecc. oppure, come in questo caso, sia fredda come antipasto, ricoperta di una bella salsa verde o di una salsa tonnata.
Come tutte le frattaglie è ricca di vitamine: B1,B2, PP, B12, A  e di sali minerali come ferro, zinco e rame.
La ricetta originale del bagnét verd è piemontese e prevede anche l’uso di un tuorlo d’uovo rassodato e schiacciato e al posto del cucchiaino d’aceto  viene utilizzata  un po’ di mollica di pane imbibita d’aceto.
Questa è la mia versione "alleggerita" che utilizzo praticamente su tutto, dalle carni bollite, ai pesci, alle verdure stufate, ecc.




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Ingredienti:

1 lingua di manzo o di vitello
1 carota
1 cipolla
1 gambo di sedano
3 foglie di alloro
2 lt di acqua calda
2 etti di prezzemolo
una ventina  di capperi sottaceto
1 spicchio d'aglio
1 cucchiaio di pasta d'acciughe o 5 filetti di acciughe
1/2 bicchiere di olio extravergine d'oliva q.b.
1 cucchiaio raso di aceto bianco
Sale q.b.

Procedimento

In una capiente pentola mettete l' acqua e ponetela sul fuoco.
Quando l’acqua sta per bollire, aggiungete la lingua ben lavata e quando l'acqua bollirà, schiumatela con una schiumarola eliminando tutta la schiuma  che viene a galla. Aggiungete il gambo di sedano, la carota, la cipolla,  le  foglie di alloro e il sale. Lasciate cuocere per 2 ore circa. Lasciate raffreddare la lingua nel suo brodo.
Nel frattempo preparate il bagnet
Tritate con il mixer il prezzemolo con l’aglio e i capperi ben strizzati ,unite le acciughe precedentemente lavate, dissalate e continuate a tritare fino ad ottenere un composto omogeneo.

Aggiungete l’aceto e l’olio, amalgamare bene  tutto.
Scolate la lingua dal brodo  e mettetela su di un tagliere


  
Eliminate la pelle


Affettate sottilmente la lingua, disponetela su di un piatto di portata e ricopritela con il bagnetto, aggiungete qualche pomodorino tagliato a fettine, qualche cappero, un filo d'olio e servite. E buon appetito!


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