Focaccia alla pancetta e rosmarino

La focaccia è preparata nei forni di ormai diverse città italiane, ma è spesso differente da quella tradizionale genovese. Nelle città liguri e nei borghi dislocati lungo la riviera ligure i buongustai sono soliti aspettare di acquistarla calda, appena uscita da una delle varie infornate che si succedono nella mattinata, come si usa per la farinata. La focaccia è tipica del mattino, la farinata della sera, anche se ormai con i tempi moderni questo ritmo si è perso.

Il segreto della sua fragranza è costituito dalla qualità della farina e soprattutto dall'uso di olio extravergine d'oliva.

Tradizionalmente da tempi remoti (e per remoti s’intende dalla nascita dell'attività portuale della città), il rito della focaccia avviene verso le 11 di mattina. La focaccia è accompagnata da un bicchiere di vino bianco di Coronata. Al di là dell'ovvio risultato di rifocillare, l'assunzione di focaccia e vino bianco produce un effetto di sazietà permanente che annulla il senso di appetito che viene l’ora di pranzo. Gli scaricatori del porto (i camalli) potevano in tal modo evitare di pranzare e quest’abitudine contribuì ad alimentare il mito dell'avarizia dei genovesi.

La focaccia classica di Genova, meglio conosciuta come focaccia alla genovese
 

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Ingredienti per una teglia di 30 cm di diametro e per circa 2/3 cm di spessore

250 gr di farina di semola rimacinata

100 gr di lievito madre rigenerato

1 cucchiaino  di malto d’orzo ( o di miele o di zucchero)

150 ml di acqua

5 gr di sale

Olio extravergine d’oliva 

100 gr di pancetta tagliata in una sola fetta

Rosmarino  tritato q.b. (va bene sia fresco che secco)

PROCEDIMENTO CON IL LIEVITO MADRE

Scaldate l’acqua a 35 ° e scioglieteci il lievito madre, aggiungete il malto e, lentamente la farina setacciata. Amalgamate bene, quando l'impasto diventerà più compatto, versatelo sulla spianatoia, aggiungete la rimanente farina e impastate bene. Allargate l'impasto, distribuite uniformemente il sale e l’olio. Riprendete  ad impastare fino ad ottenere un composto omogeneo, elastico ed asciutto (circa 15 minuti), unite i cubetti di pancetta e inglobateli bene nell’impasto.

Ungete una ciotola con un po’ d’olio, e deponeteci l’impasto. Mettetelo a lievitare in un luogo caldo e lontano da colpi d’aria o repentini abbassamenti di temperatura (l’ideale è all’interno del forno spento). Dopo un’ora (o quando è aumentato del 50%) riprendetelo  e stendetelo con le mani in una teglia ben oliata, formate delle piccole buchette con i polpastrelli delle mani, spolverizzate con il rosmarino, irrorate con l’olio e fate lievitare ancora per 4 o 5 ore.

Questi tempi valgono per una temperatura dell’ambiente di 24/25 gradi, altrimenti i tempi si allungano.

Togliete l’impasto dal forno, accendetelo a 200°C e mettete sul fondo un pentolino pieno d’acqua. Al raggiungimento della temperatura, infornate  e fate cuocere per 15/20 minuti.

Sfornate e servite. 
Buon appetito!

PREPARAZIONE CON IL LIEVITO DI BIRRA

Se non avete il lievito madre fresco potete  utilizzare mezza  bustina di lievito di birra liofilizzato, aggiungetelo alla farina, unite l’acqua, il malto, e procedete come sopra descritto. Fate lievitare per  trenta minuti, stendetelo nella teglia e lasciatelo lievitare per 2/3 ore  (sempre a 24/25° di temperatura), praticamente deve raddoppiare il suo volume iniziale. Per il resto la preparazione è uguale. Importantissimo è aggiungere il sale alla fine poiché se dovesse venire a contatto con il lievito prima  impedirebbe la lievitazione.

Tortino di pane e pecorino

Capita a volte di avanzare del pane, non gettiamolo, ma prepariamo delle torte, dei canederli o un bel tortino di pane e pecorino come in questo caso dove aveco a diposizione anche del brodo avanzato dal lesso.
Il pecorino Il Pecorino Sardo D.O.P. è un formaggio ovino prodotto secondo quanto stabilito dal disciplinare di produzione del Consorzio per la Tutela del Pecorino Sardo D.O.P., che ne prevede due versioni, differenti per il grado di stagionatura: il Dolce e il Maturo. Il Pecorino Sardo D.O.P. è caratterizzato da una crosta liscia, di colore bianco o giallo paglierino nel dolce, che tende al bruno con la stagionatura. La pasta è bianca, morbida e compatta, con una lieve occhiatura, tendente al giallo paglierino nel maturo.

Il sapore è dolce e leggermente acido nel pecorino sardo dolce, deciso e piccante nel maturo.

Il gusto caratteristico saporito e sapido, la pasta consistente e granulosa, lo rende il formaggio perfetto per chi ama i sapori decisi della tradizione sarda.

Il pecorino sardo è un formaggio grasso molto calorico. Il consorzio di tutela riporta i valori nutrizionali medi del prodotto, che sono pari a circa 400 kcal per 100 g per il dolce e ben 460 kcal per il maturo.

 

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Ingredienti per 6 persone

500 gr di pane raffermo

300 gr di pecorino sardo fresco

150 gr di pecorino sardo stagionato

1 litro e mezzo di brodo di carne

20 gr di burro

Procedimento

Imburrate una pirofila, tagliate a fette il pecorino fresco e grattugiate il pecorino stagionato. Tagliate il pane a fette sottili e formate un primo strato sul fondo della pirofila sovrapponendole leggermente. Coprite il pane con le fette di pecorino fresco

 e spolverizzate con quello stagionato.

Continuate a formare strati fino a esaurimento degli ingredienti terminando con uno strato di formaggio. Bucherellate con uno spiedino gli strati, irrorate tutto con il brodo caldo e mettete in forno già caldo a 180° finché il formaggio sarà ben gratinato (circa 20 minuti). Estraete dal forno, fate riposare per cinque minuti e servite.

Buon appetito!

Gratin di carciofi e patate

Il carciofo è una pianta nota fin dai tempi antichi, la sua coltivazione è diffusa maggiormente nei paesi del Mediterraneo, soprattutto in Italia, Francia e Spagna. La Sardegna è la regione che maggiormente si caratterizza per la coltivazione ed il consumo di questo delizioso ortaggio. La raccolta avviene principalmente tra il mese di ottobre e di maggio. 

I carciofi sono ricchissimi di principi attivi e vantano molte virtù terapeutiche. Possiedono pochissime calorie e contengono molte fibre, oltre a sali minerali come calcio, fosforo, magnesio, ferro e potassio. Vantano un effetto disintossicante essendo diuretici e stimolanti della funzione epatica e sono utili per combattere problemi di diabete, colesterolo, ipertensione.

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Ingredienti per 4 persone:

6 patate medie

6 carciofi

1 limone

100 gr. di Parmigiano grattugiato

200 gr. di Taleggio

Olio extravergine d’oliva  q.b.

Origano e prezzemolo q.b.

Sale e pepe q.b.

Procedimento

Fate bollire le patate per 10 minuti, scolatele e tagliatele a rondelle non troppo spesse.

Pulite i carciofi eliminando le foglie più dure e tagliate le punte. Divideteli a metà nel senso della lunghezza, togliete l’eventuale barba interna e tuffateli in acqua acidulata con il limone per evitare che anneriscano.

Scolateli e tagliateli a spicchi sottili, metteteli in un padella con l’olio e un cucchiaio di prezzemolo tritato,   e fateli dorare 5 minuti (dovranno diventare croccanti).

Ungete una pirofila e stendete uno strato di fettine di patate, aggiustate di sale e di pepe.

Distribuite un po’ di parmigiano e dei dadini  di taleggio, spolverizzate con abbondante origano. Proseguite gli strati  con i carciofi e così via fino ad esaurimento degli ingredienti.

Irrorate con un filo d’olio e  cuocete nel forno già caldo a 180° per circa 25 minuti, fate gratinare sotto il gli ultimi 5 minuti e servite.

Buon appetito! 

Torta salata di brisée e ortaggi

La Casciotta d’Urbino D.O.P. è un formaggio che ha origini antichissime. Il suo nome deriva da un errore di trascrizione di un impiegato che scambio la “c” in “sc” pronuncia dialettale della “c” tipica dell’area marchigiana.

L’area di produzione della “Casciotta d’Urbino” coincide con l’intera provincia di Pesaro-Urbino. Una zona fondamentale per il pascolo intensivo, caratterizzata da particolari erbe montane, da una flora ricca e variata, da una ricchezza di terreni erbosi a base di graminacee, che fornisce l’alimentazione delle pecore e delle mucche.

Nasce dalle stesse colline che abbracciano il Montefeltro, in quella culla del Rinascimento che ha nutrito la sapienza artigiana, artistica e contadina. Sapori e saperi che testimoniano come la Cultura nasca dal rapporto con la terra, la Cultura si coltiva (non a caso Cultura deriva da còlere-coltivare) L’ispirazione è nelle cose, nei paesaggi, nei sapori.

Tra gli estimatori più famosi di questo formaggio troviamo Michelangelo Buonarroti come testimonia un carteggio con l’amico Francesco Amatori di Casteldurante (attuale Urbinia) dove si citano le Casciotte prodotte per la mensa dell’illustre artista. Egli amava a tal punto questo formaggio da affittare una serie di poderi nel territorio durantino, allo scopo di garantirsi un continuo rifornimento.

Questo delizioso formaggio ha forma cilindrica a scalzo basso con facce arrotondate e un diametro tra i 12 e i16 cm e pesa dagli 800 ai 1200 grammi circa. Il colore della pasta è bianco paglierino e la struttura molle e friabile caratterizzata da lieve occhieggia tura. La crosta  paglierina è sottile (circa 1 mm).

Il sapore è dolce, caratteristico della miscela del latte di provenienza (3 parti di ovino e 1 parte di vaccino) e della breve stagionatura di circa 15/20 giorni. Essendo una D.O.P. dal 1996(Denominazione di Origine Protetta),  deve essere munito del contrassegno indicato nel decreto di riconoscimento, a garanzia delle rispondenza del prodotto alle specifiche normative.

La Casciotta d’Urbino va consumata fresca e una volta tagliata va protetta con la pellicola trasparente e conservata in frigo (4/8°C) per qualche giorno. Se usato come formaggio da tavola, prima di consumarlo, si consiglia di lasciarlo almeno un’ora a temperatura ambiente.

La “Casciotta d’Urbino che utilizzato per questa ricetta è stata prodotta dalla Cooperativa Agricola TreValli Cooperlat che aderisce al progetto “Qui da Noi” di Confcooperative.

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Ingredienti per 4 persone

1 rotolo di pasta brisée

1 peperone rosso piccolo

1 peperone giallo piccolo

3 carote medie

1 cipolla dorata grande

2 uova

1 cucchiaio di ketchup

Mezzo bicchiere d’acqua calda

100 gr di cubetti di prosciutto cotto

150 gr di Casciotta D'Urbino D.O.P.

50 gr di Parmigiano Reggiano grattugiato

2 pizzichi di timo e maggiorana

Olio extravergine d’oliva 

Sale q.b.

Procedimento

Pelate le carote, lavatele e con la mandolina riducetele a strisce.

Lavate i peperoni, divideteli a metà, eliminate i semi, le coste bianche e tagliateli a striscioline.

Pulite la cipolla e tagliatela a spicchi non troppo spessi.

In una padella versate quattro cucchiai d’olio extravergine e gli ortaggi: fateli stufare per 5/6 minuti, poi aggiungete il ketchup, il timo, la maggiorana, il sale e l’acqua calda. Fate cuocere ancora, a fuoco dolce, per dieci minuti (il composto dovrà asciugare completamente). Versate gli ortaggi in una ciotola e lasciateli raffreddare. Nel frattempo stendete la pasta briseé e mettetela con la sua carta da forno in una pirofila, facendo fuoriuscire dai bordi la pasta in eccesso.

Accendete il forno a 200°C.  

Tagliate a cubetti la Casciotta d'Urbino e mettetelo nella ciotola con gli ortaggi, unite anche le uova leggermente sbattute e un cucchiaio di Parmigiano. Mescolate bene tutti gli ingredienti e versateli sulla pasta brisée. Ripiegate i bordi verso l’interno e schiacciateli un po’ con i rebbi di una forchetta.  

Distribuite il rimanente Parmigiano sopra la torta e infornate (forno statico e già a temperatura) per 30/35 minuti. Spegnete, lasciate riposare, nel forno leggermente aperto, per altri 5 minuti e servite.

Buon appetito!