Friciula piemontese

Questa è un’antica ricetta piemontese tipica dell’astigiano. Si tratta, in pratica, di pasta di pane fritta e servita con salumi o gorgonzola fusa.

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Ingredienti per 4 persone:

300 gr di farina per panificazione

15 gr di lievito di birra

150 gr di acqua

3 etti di speck a fette

Olio extravergine d’oliva q.b.

Mezzo cucchiaio di sale

Procedimento

Sciogliete il lievito in un po’ di acqua tiepida e lasciatelo riposare dieci minuti.

In una ciotola setacciate la farina e versate la centro il lievito sciolto. Iniziate a lavorare gli ingredienti dal bordo verso il centro e unite, poco alla volta, l’acqua rimanente. Togliete l’impasto dalla ciotola e mettetelo su di una spianatoia infarinata, allargatelo un po’ e versate tre cucchiai d’olio e il sale. Riprendete ad impastare fino ad ottenere un composto morbido ed elastico simile a quello della pizza. Saranno necessari circa dieci- quindici minuti. Rimettete l’impasto nella ciotola, copritela con un telo inumidito e fatelo lievitare fino al raddoppio del volume (circa 2 ore).

Trascorso il tempo riprendere l’impasto e stendetelo, delicatamente, fino ad ottenere una sfoglia di circa mezzo centimetro. Ritagliate delle fette rettangolari o delle losanghe (tipo le bugie di carnevale).

Scaldate abbondane olio in una padella, e, quando avrà raggiunto la temperatura giusta (180°C),  friggete le friciule, poche  alla volta, da ambo i lati.

Scolatele, mettetele su della carta da cucina per eliminare l’unto in eccesso, disponete lo speck su di ognuna e servite accompagnando con gorgonzola fusa.

Consiglio: Se non siete molto brave con gli impasti o non avete tempo, potete acquistare la pasta di pane, già pronta, dal vostro fornaio o al supermercato.

Per sapere se la temperatura dell’olio è ottimale, immergete un pezzetto d’impasto, se sfrigola, ha la giusta temperatura.

Rotolini di pane farciti

Semplici da realizzare e ideali per un aperitivo, come spezzafame o come antipasto.

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Ingredienti per 4/5 persone:

 

Per la sfoglia

400 gr di semola rimacinata di grano duro

160 gr di lievito madre rigenerato

1 cucchiaino di malto d’orzo (o di miele)

200 ml d’acqua appena tiepida

3 gr di sale

4 cucchiai d'olio extravergine d’oliva

2 cucchiai d’erbette di Provenza

Nota: se preferite, potete utilizzare il lievito di birra ( ovviamente si riducono notevolmente i tempi di lievitazione), o per velocizzare ulteriormente, potete acquistare 500 gr. di pasta di pane lievitata dal fornaio e aggiungere le erbette.

Per il ripieno e la copertura

100 gr di paté d’olive nere q.b.

150 gr di salame tagliato a fettine

100 gr di pomodori secchi sott'olio

1 cucchiaio di capperi

100 gr di pesto genovese

1 tuorlo d’uovo   

2 cucchiai di latte o di acqua

Semi di sesamo bianchi e neri q.b.

Procedimento

Scaldate il latte a 35°C e scioglieteci il lievito madre e il cucchiaino di malto aggiungete lentamente la semola e le erbette di Provenza e amalgamate bene, quando l’impasto risulta un po’ solido,  versatelo sulla spianatoia, aggiungete la rimanente semola e impastate bene, allargate l’impasto, distribuite il sale, versate l’olio e continuate ad impastare fino ad ottenere un composto omogeneo, elastico ed asciutto (circa 15 minuti).

Mettete un po’ di olio in una ciotola, infarinatela e deponeteci l’impasto. Fatelo  lievitare in un luogo caldo e lontano da colpi d’aria o repentini abbassamenti di temperatura (l’ideale è all’interno del forno spento).  Nel frattempo tagliate a striscioline i pomodorini.Dopo due ore (o quando è aumentato del 50%) riprendete l’impasto,  ben lievitato, stendetelo delicatamente in una sfoglia rettangolare di circa tre o quattro millimetri

Tagliatela nel senso della lunghezza, formando 4 rettangoli di circa 15 cm per 22 cm.

Distribuite su una striscia il paté d’oliva, sull’altra il pesto e così via, fino ad ultimare gli ingredienti. 

Arrotolate le sfoglie e mettetele su di una leccarda rivestita con un della carta da forno, leggermente imburrata, e lasciatele lievitare fino al raddoppio del volume (3/4 ore). Questi tempi, valgono per una temperatura dell’ambiente di 24/25 gradi, altrimenti si allungano.

Accendete il forno a 190° C e ponete un pentolino con dell’acqua sul fondo (servirà a rendere più soffice la preparazione).

Mettete il rosso d’uovo in una tazzina e unite due cucchiai di latte ( tutto a temperatura ambiente), mischiate bene e spennellate delicatamente i rotolini, distribuite i semi di sesamo

Infornate nel forno statico, già caldo, e fate cuocere per 20/25 minuti (dipende dal vostro forno), dovranno risultare ben dorati.

Sfornate e fate raffreddare su di una gratella, poi tagliate a fette regolari di circa quattro o cinque cm, secondo i vostri gusti.

Buon appetito!

Focaccia alla pancetta e rosmarino

La focaccia è preparata nei forni di ormai diverse città italiane, ma è spesso differente da quella tradizionale genovese. Nelle città liguri e nei borghi dislocati lungo la riviera ligure i buongustai sono soliti aspettare di acquistarla calda, appena uscita da una delle varie infornate che si succedono nella mattinata, come si usa per la farinata. La focaccia è tipica del mattino, la farinata della sera, anche se ormai con i tempi moderni questo ritmo si è perso.

Il segreto della sua fragranza è costituito dalla qualità della farina e soprattutto dall'uso di olio extravergine d'oliva.

Tradizionalmente da tempi remoti (e per remoti s’intende dalla nascita dell'attività portuale della città), il rito della focaccia avviene verso le 11 di mattina. La focaccia è accompagnata da un bicchiere di vino bianco di Coronata. Al di là dell'ovvio risultato di rifocillare, l'assunzione di focaccia e vino bianco produce un effetto di sazietà permanente che annulla il senso di appetito che viene l’ora di pranzo. Gli scaricatori del porto (i camalli) potevano in tal modo evitare di pranzare e quest’abitudine contribuì ad alimentare il mito dell'avarizia dei genovesi.

La focaccia classica di Genova, meglio conosciuta come focaccia alla genovese
 

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Ingredienti per una teglia di 30 cm di diametro e per circa 2/3 cm di spessore

250 gr di farina di semola rimacinata

100 gr di lievito madre rigenerato

1 cucchiaino  di malto d’orzo ( o di miele o di zucchero)

150 ml di acqua

5 gr di sale

Olio extravergine d’oliva 

100 gr di pancetta tagliata in una sola fetta

Rosmarino  tritato q.b. (va bene sia fresco che secco)

PROCEDIMENTO CON IL LIEVITO MADRE

Scaldate l’acqua a 35 ° e scioglieteci il lievito madre, aggiungete il malto e, lentamente la farina setacciata. Amalgamate bene, quando l'impasto diventerà più compatto, versatelo sulla spianatoia, aggiungete la rimanente farina e impastate bene. Allargate l'impasto, distribuite uniformemente il sale e l’olio. Riprendete  ad impastare fino ad ottenere un composto omogeneo, elastico ed asciutto (circa 15 minuti), unite i cubetti di pancetta e inglobateli bene nell’impasto.

Ungete una ciotola con un po’ d’olio, e deponeteci l’impasto. Mettetelo a lievitare in un luogo caldo e lontano da colpi d’aria o repentini abbassamenti di temperatura (l’ideale è all’interno del forno spento). Dopo un’ora (o quando è aumentato del 50%) riprendetelo  e stendetelo con le mani in una teglia ben oliata, formate delle piccole buchette con i polpastrelli delle mani, spolverizzate con il rosmarino, irrorate con l’olio e fate lievitare ancora per 4 o 5 ore.

Questi tempi valgono per una temperatura dell’ambiente di 24/25 gradi, altrimenti i tempi si allungano.

Togliete l’impasto dal forno, accendetelo a 200°C e mettete sul fondo un pentolino pieno d’acqua. Al raggiungimento della temperatura, infornate  e fate cuocere per 15/20 minuti.

Sfornate e servite. 
Buon appetito!

PREPARAZIONE CON IL LIEVITO DI BIRRA

Se non avete il lievito madre fresco potete  utilizzare mezza  bustina di lievito di birra liofilizzato, aggiungetelo alla farina, unite l’acqua, il malto, e procedete come sopra descritto. Fate lievitare per  trenta minuti, stendetelo nella teglia e lasciatelo lievitare per 2/3 ore  (sempre a 24/25° di temperatura), praticamente deve raddoppiare il suo volume iniziale. Per il resto la preparazione è uguale. Importantissimo è aggiungere il sale alla fine poiché se dovesse venire a contatto con il lievito prima  impedirebbe la lievitazione.

Focaccia ripiena prosciutto e formaggio

La focaccia è preparata nei forni di ormai diverse città italiane, ma è spesso differente da quella tradizionale genovese. Nelle città liguri e nei borghi dislocati lungo la riviera ligure i buongustai sono soliti aspettare di acquistarla calda, appena uscita da una delle varie infornate che si succedono nella mattinata, come si usa per la farinata. La focaccia è tipica del mattino, la farinata della sera, anche se ormai con i tempi moderni questo ritmo si è perso.

Il segreto della sua fragranza è costituito dalla qualità della farina e soprattutto dall'uso di olio extravergine d'oliva continua...

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Ingredienti per 4 persone

500 gr di farina di semola

150 ml di latte

150 ml di acqua

1 bustina di lievito di birra secco

2 etti di prosciutto cotto

150 gr di gorgonzola

150 gr di toma di Bra

Olio extravergine d’oliva q.b.

2 cucchiai rasi di sale fino

Procedimento

In un pentolino versate il latte e acqua e scaldate leggermente (non superate i 38°C)

In una ciotola versate la farina, unite il lievito, tre cucchiai d’olio, l’acqua con il latte e amalgamate bene. Versate l’impasto sulla spianatoia e lavoratelo velocemente per una decina di minuti, allargatelo e distribuite il sale e un cucchiaio d’olio. Riprendete ad impastare fino ad ottenere un composto morbido ed omogeneo. Mettete un po’ di olio in una ciotola, infarinatela e deponeteci l’impasto. Mettetelo a lievitare in un luogo caldo e lontano da colpi d’aria o repentini abbassamenti di temperatura (l’ideale è all’interno del forno spento). Dopo un’ora (o quando è aumentato del 50%) riprendete l’impasto, impastatelo velocemente per qualche minuto, dividetelo a metà e, con l’aiuto di un mattarello stendetelo fino ad ottenere due dischi di 7/8 millimetri di spessore.

Ungete bene una teglia e deponeteci il primo disco. Distribuite uniformemente i formaggi e copriteli con le fette di prosciutto. Ricoprite con il secondo disco, unite e arrotolate i bordi poi premeteli con i rebbi di una forchetta. 

Premete leggermente la superficie e distribuite 4 cucchiai d’olio. Rimettete a lievitare con le stesse modalità ancora per due ore.

Togliete l’impasto dal forno, accendetelo a 200°C e mettete sul fondo un pentolino pieno d’acqua. Quando ha raggiunto la temperatura, infornate la focaccia  e fate cuocere per 20/25 minuti.

Sfornate e servite subito.

Buon appetito!

Focaccia ai pomodorini

La focaccia è preparata nei forni di ormai diverse città italiane, ma è spesso differente da quella tradizionale genovese. Nelle città liguri e nei borghi dislocati lungo la riviera ligure i buongustai sono soliti aspettare di acquistarla calda, appena uscita da una delle varie infornate che si succedono nella mattinata, come si usa per la farinata. La focaccia è tipica del mattino, la farinata della sera, anche se ormai con i tempi moderni questo ritmo si è perso.

Il segreto della sua fragranza è costituito dalla qualità della farina e soprattutto dall'uso di olio extravergine d'oliva.

Tradizionalmente da tempi remoti (e per remoti s’intende dalla nascita dell'attività portuale della città), il rito della focaccia avviene verso le 11 di mattina. La focaccia è accompagnata da un bicchiere di vino bianco di Coronata. Al di là dell'ovvio risultato di rifocillare, l'assunzione di focaccia e vino bianco produce un effetto di sazietà permanente che annulla il senso di appetito che viene l’ora di pranzo. Gli scaricatori del porto (i camalli) potevano in tal modo evitare di pranzare e quest’abitudine contribuì ad alimentare il mito dell'avarizia dei genovesi.

La focaccia classica di Genova, meglio conosciuta come focaccia alla genovese (in lingua ligure a fugàssa), è una specialità tipica della cucina ligure: sorta di pane piatto (al massimo 2 cm) si distingue perché, prima dell'ultima lievitazione è spennellata con un'emulsione composta di olio extravergine d'oliva, acqua e sale grosso, si può consumare già a colazione, come "rompi digiuno" nella mattinata o come aperitivo-antipasto.

È particolarmente gradevole se accompagnata con un buon bicchiere di vino bianco, (o gianchetto - pron. [u gianchettu] in lingua ligure) che ne favorisce la digestione. Accanto alla classica focaccia troviamo una vastissima gamma di tipologie che differiscono per condimento e lavorazione, assumendo svariate denominazione: tra le più comuni, crescenta, schiaccia, chizzuola, pizza, fogazza, torta, gastella, messinese, pinza, cofaccia e altre.

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Ingredienti per una focaccia di cm 30 e con lo spessore della pasta di circa 2 cm.

Per l’impasto

250 gr di farina 00

170 ml di acqua tiepida

100 gr di lievito madre rigenerato

2 cucchiai di olio extravergine d’oliva 

6 gr di sale fino

Per la farcitura

300 gr di pomodorini torpedo o pachino o ciliegino

2 cucchiai di origano

Capperi di Pantelleria dissalati

4 cucchiai di acqua

3 cucchiai di  olio extravergine d’oliva 

Sale fino q.b.

Procedimento con lievito madre rigenerato

Scaldate l’acqua a 35 ° e scioglieteci il lievito madre, aggiungete lentamente la farina e amalgamate bene, quando diventa solida versatela sulla spianatoia, aggiungete la rimanente farina e impastate bene, versate l’olio e il sale e continuate ad impastare fino ad ottenere un composto omogeneo, elastico ed asciutto (circa 15 minuti).

Ungete una ciotola con un po’ d’olio, e deponeteci l’impasto. Mettetelo a lievitare in un luogo caldo e lontano da colpi d’aria o repentini abbassamenti di temperatura (l’ideale è all’interno del forno spento). Nel frattempo lavate i pomodorini, tagliateli a metà eliminate i semi e metteteli a colare l’acqua in eccesso, dissalate i capperi.  Dopo due ore (o quando  è aumentato del 50%) riprendete l’impasto e stendetelo  con le mani in una teglia ben oliata, fino a raggiungere la misura della teglia: bucate la pasta con una forchetta per tutta la superficie, oliate leggermente e guarnite con i pomodorini,  i capperi e spolverizzate con l'origano. Lasciate lievitare ancora per 4 o 5 ore.

Questi tempi valgono per una temperatura dell’ambiente di 24/25 gradi, altrimenti i tempi si allungano.

Togliete la focaccia  dal forno, accendetelo a 200°C e mettete sul fondo un pentolino pieno d’acqua.  
Miscelate bene l’acqua all’olio con un po’ di sale fino e versate l’emulsione sulla focaccia. 

Quando  il forno ha raggiunto la temperatura infornate  e fate cuocere per 15/20 minuti.

Sfornate e  buon appetito.

Procedimento con il lievito di birra

Sbriciolate  7 gr di lievito e scioglietelo nell’acqua tiepida (35°). Disponete a fontana la farina e aggiungete gradualmente l’acqua con il lievito iniziando a impastare. Quando l’impasto avrà raccolto tutta l’acqua, aggiungete l’olio e il sale. Impastate ancora per 10/15 minuti, fino a ottenere un composto omogeneo, elastico e asciutto.

Lasciate riposare l’impasto coperto da un canovaccio per trenta minuti.

Nel frattempo lavate i pomodorini, tagliateli a metà eliminate i semi e metteteli a colare l’acqua in eccesso, dissalate i capperi.

Trascorsi i trenta minuti ungete abbondantemente la teglia e stendete l’impasto con le mani fino a raggiungere la misura della teglia, bucate la pasta con una forchetta per tutta la superficie. Distribuite i pomodorini, i capperi e l'origano.

Ricoprite con il canovaccio e fate lievitare ancora per due ore.

Accendete il forno a 200°e mettete sul fondo un pentolino pieno d’acqua. Miscelate bene l’acqua all’olio con un po’ di sale fino e versate l’emulsione sulla focaccia. 

Infornate e fate cuocere per 20/25 minuti.

E buon appetito!

Taralli napoletani al pepe

Questo tipico “spuntino” napoletano, molto amato e che ben si sposa con la birra, nasce   nel '700 nella  Napoli povera,  dove la fame regnava sovrana.
Inizialmente gli avanzi della pasta da pane venivano riutilizzati, aggiungendo  solo della sugna (lo strutto) e del pepe;  così, le abili mani dei fornai, realizzavano queste ciambelle che erano economicamente accessibili a tutta la popolazione denutrita e affamata dei ''fondaci'', le zone popolari nelle vicinanze del porto. Caratteristica figura legata a questo prodotto era quella del “tarallaro” che,  con in spalla la sua cesta di taralli ricoperti da un panno di lana per mantenerli caldi e fragranti, percorreva la città in lungo e in largo vendendoli ai passanti.
Negli anni successivi furono  arricchiti dall'aggiunta delle mandorle che con la loro dolcezza mitigano  l'aroma pungente del pepe. Essi venivano serviti anche nelle osterie accompagnati da caraffe di vino, in quanto la massiccia presenza di pepe aumentava la sete e spingeva i clienti a consumare di più. Oggi il vino è stato ottimamente sostituito dalla birra.

I taralli sono così famosi e tipici che, oltre che nell’alimentazione,  trovano spazio anche nel linguaggio. Inequivocabilmente napoletano è  il modo di dire: “Se ti tirassen’ na sport’e taralle, nun ne cadesse uno ‘nterra”. ( Se ti lanciassero una cesta di taralli, non ne cadrebbe alcuno al suolo). Perché?

Pecchè tien’e ccorna! (Perchè hai le corna! Cioè la tua consorte intrattiene una  relazione con un altro uomo).

Per prepare questi  taralli ho utilizzato la meravigliosa farina Antiqua tipo 1.

Ingredienti per 12/15 taralli

500 gr di farina Antiqua tipo 1

200 di mandorle non pelate

160 gr di strutto

230 ml di acqua

½ bustina di lievito di birra secco

4 gr di pepe

12 gr di sale

Procedimento

In una capiente ciotola mettete lo strutto, la farina, il lievito, il pepe, il sale e metà delle mandorle tritate grossolanamente. Unite l’acqua tiepida (38/40°) e impastate bene per dieci minuti. Con l’impasto ottenuto formate una palla, rimettetela nella ciotola e ricopritela con un canovaccio. Lasciatela lievitare per trenta minuti poi prendetene un pugno e formate un rotolino sottile lungo circa 20 cm., poi avvolgetelo su se stesso, chiudete l’estremità e guarnite con tre o quattro mandorle intere. Proseguite così fino a esaurimento degli ingredienti. Disponete i taralli sulla placca rivestita di carta da forno.

Cuocete in forno già caldo a 200° per i primi 15 minuti, poi abbassate la temperatura a 160° per altri 15 minuti e continuate la cottura per altri 15 minuti a 140°. A cottura ultimata i taralli dovranno rimanere ben dorati sia sopra sia sotto.

E buon appetito!

Consiglio: se non amate lo strutto, potete sostituirlo con l’olio extravergine, i taralli saranno altrettanto buoni ma meno friabili.