Pane alle olive taggiasche con lievito madre

Per la preparazione di questa pagnotta ho utilizzato il lievito Madre (il re dei lieviti) rigenerato. il lievito Madre è un impasto realizzato con una laboriosa procedura in cui si utilizza un frutto, farina ed acqua e tanta pazienza (occorrono 43 giorni per ottenerlo), dopo di che, rigenerato, può durare fino a 200 anni (avete letto bene: duecento anni) Il lievito Madre utilizzato per questo pane ha 14 anni. Il risultato è un pane morbidissimo, profumato  e digeribilissimo che non vi gonfierà assolutamente!

 

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Ingredienti:

500 gr di farina per panificazione

200 gr di lievito madre rigenerato

1 cucchiaino  di malto d’orzo

300 ml di acqua

5 gr di sale (le olive sono già sapide, quindi bisogna aggiungere poco sale)

100 gr di olive taggiasche snocciolate sott’olio

3 cucchiai di olio extravergine d’oliva

Procedimento

In una ciotola capiente versate la farina, arieggiatela bene mischiandola e ponete al centro il lievito madre  e il cucchiaio di malto. Versate lentamene l'acqua a temperatura ambiente e amalgamate bene. Quando  l'impasto diventa abbastanza solido, versatelo sulla spianatoia, e impastate, delicatamente, fino a quando diventerà omogeneo. Occoreranno circa 10/15 minuti,  allargate l’impasto e versate l’olio, distribuite  il sale. Riprendete  ad impastare fino a ottenere un composto omogeneo, elastico e asciutto (circa 5 minuti).

Versate un po’ di olio in una ciotola, infarinatela e deponeteci l’impasto. Mettetelo a lievitare in un luogo caldo e lontano da colpi d’aria o repentini abbassamenti di temperatura (l’ideale è all’interno del forno spento). Dopo un’ora (o quando  è aumentato del 50%) riprendete l’impasto, impastatelo nuovamente aggiungendo le olive, dategli la forma desiderata e fatelo lievitare ancora per 4 o 5 ore.

Questi tempi valgono per una temperatura dell’ambiente di 24/25 gradi, altrimenti i tempi si allungano.

Togliete l’impasto dal forno, accendetelo a 200°C e mettete sul fondo un pentolino pieno d’acqua. Quando avrà raggiunto la temperatura infornate il pane e fate cuocere per 35/40 minuti.

Sfornate e fate raffreddare il pane su di una gratella.

Pane alle olive con lievito di birra

Se non avete il lievito madre utilizzate una bustina di lievito di birra secco, unitelo alla farina, miscelate bene e aggiungete lentamente l’acqua tiepida addizionata con il malto o il miele. Impastate, unite il sale, l’olio e le olive: continuate a impastare per altri 15 minuti, fino a quando otterrete un impasto liscio e omogeneo. Formate una palla e deponetela in una ciotola oliata. Mettete a lievitare in un luogo caldo e lontano da colpi d’aria o repentini abbassamenti di temperatura (l’ideale è all’interno del forno spento). Dopo mezz’ora (o quando è aumentato del 50%) riprendete l’impasto, impastatelo velocemente per qualche minuto, dategli la forma desiderata e fatelo lievitare ancora per 3 ore circa. Importantissimo è aggiungere il sale alla fine poiché se dovesse venire a contatto con il lievito prima impedirebbe la lievitazione.

Pagnotta rustica

Adoro preparare il pane! Adoro ripetere quei gesti arcaici, quasi una sorta di rito che da migliaia di anni accompagna l’uomo. Non uso nessuna macchina perchè mi piace affondare le mani nella farina e nel lievito e sentirla “viva”, amica. E che dire poi del profumo che si sprigiona durante la cottura? Inebriante! Preferisco utilizzare la farina integrale per poter godere appieno dei suoi nutrienti e di diversi tipi, farro, kamut, grano, cereali ecc. La farina che ho utilizzato in questa ricetta è  farina Antiqua tipo integrale.

Antiqua conserva tutti gli elementi nutrizionali del grano per la presenza di tegumenti della crusca e del germe contenuti nello strato aleuronico del chicco (lo strato proteico in aderenza alla crusca) che grazie alla macinazione a pietra rimangono nella farina.

L’unicità di Antiqua si coglie d’istinto:  all’apertura del sacco per il chiaro profumo di grano, per l’aspetto antico di una farina finissima e lievemente ambrata, nella lavorazione per la maggiore capacità di assorbire l’acqua, nell’impasto per il color nocciola e il profumo intenso, nella cottura per la  colorazione brunita della mollica e della crosta ed infine, nella degustazione per la sua capacità di lasciare in bocca un gusto dolce e rotondo di grano, che  bilancia e ben si amalgama con quello degli altri ingredienti.

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Ingredienti:

500 gr di Farina Antiqua integrale

300 ml di acqua

2 cucchiai di olio extravergine d’oliva

9 gr di lievito di birra secco
15 gr di pasta madre secca
1 cucchiaino di miele o di zucchero

1 cucchiaio pieno di sale fino

Procedimento

Scaldate leggermente l’acqua (la temperatura deve essere tra i 38° e i 40°) unite il cucchiaino di miele e fatelo sciogliere.

Mischiate  la farina con il lievito e la pasta acida. Fate una fontana e aggiungete due cucchiai di olio e, gradualmente  l' acqua iniziando a impastare. Quando l’impasto avrà raccolto tutta l’acqua, aggiungete il sale.

Impastate fino a ottenere un composto omogeneo, elastico e asciutto (10/15 minuti).

Lasciate riposare l'impasto per un'ora coperto e lontano da colpi d'aria. 

Trascorsa l'ora rimpastatelo velocemente e fategli continuare la lievitazione per altre due ore circa, sempre coperto e lontano da colpi d’aria, (l'idela sarebbe metterlo nel forno spento) cosparso da abbondante farina Antiqua sopra e sotto. La lievitazione sarà completata quando raddoppierà il suo volume.  ( I tempi che vi ho dato sono per una temperatura di circa 23 gradi, se inferiore impiegherà più tempo a lievitare, se superiore la lievitazione sarà completa in tempi più brevi).

Accendete il forno a 200° e inserite sul fondo un pentolino con dell’acqua (servirà a mantenere la giusta umidità). Quando il forno raggiungerà la temperatura, infornate il pane e lasciate cuocere per trenta minuti.

Sfornate e fate raffreddare su di una gratella.

Questa farina e altri ottimi prodotti potete acquistarli anche on line cliccando qui:  Antiqua

Pane di farro

Mi piace fare il pane, c’è qualcosa di magico ed arcaico in questo gesto e il profumo che si diffonde nella casa quando cuoce è qualcosa d’impagabile!

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Ingredienti:

1 kg. di farina di farro integrale

25 gr. di pasta acida secca

30 gr. di lievito madre di farro secco

4 cucchiai di olio extravergine d’oliva

1 cucchiaio di malto d’orzo

700 cl di acqua tiepida ( non deve superare i 30° )

2 cucchiai rasi di sale fino 

Procedimento

In una ciotola capiente miscelate la farina, la pasta acida, il lievito e il sale:

Fate arieggiare bene mescolando per 1 minuto.

Sciogliete il malto d’orzo nell’acqua tiepida e versatela, insieme all’olio, poco alla volta, nella farina mentre la impastate. Lavorate l’impasto aiutandovi con una forchetta fin quando incomincerà ad essere  denso. Versatelo su di un piano infarinato e continuate a lavorarlo con le mani tirando la pasta e raccogliendola più volte. L'impasto quando iniziate a lavorarlo è appiccicoso e rimane incollato alle mani, ma proseguendo nell’impasto diventerà sempre meno appiccicoso fino a diventare elastico e morbido, occorreranno circa 15 minuti. Se è il caso aiutatevi con un po’ di farina.

Lasciate lievitare al riparo dalle correnti d’aria per 4 ore, l’ideale è l’interno del forno spento.

Togliete l'impasto dal forno, accendetelo a 200 C°  (forno statico) ed inserite, nella parte bassa, un pentolino con dell’acqua. (serve per mantenere la giusta umidità). Quando il forno avrà raggiunto la giusta temperatura infornate e lasciate cuocere per 45 minuti.

Sfornate e lasciate raffreddare su di una gratella.

Si conserva in un sacchetto di stoffa nella credenza per 7 giorni.

Pane di kamut con semi di zucca

Kamut è un marchio registrato, di proprietà dell'azienda americana Kamut^[1], fondata nel Montana da Bob Quinn, dottore in patologia vegetale e agricoltore biologico. Il nome designa, da un punto di vista commerciale, la cultivar di grano della sottospecie Triticum turgidum ssp. turanicum^[2] denominata Khorasan^[3], dal nome della regione iraniana Khorasan.

La produzione e la vendita di tale coltivar col nome commerciale di Kamut è strettamente regolamentata e deve essere certificata e rispettare una serie di norme stabilite dall'azienda statunitense.

La storia del grano khorasan a marchio KAMUT^® è iniziata nel 1949, quando Earl Dedman, un aviatore americano di stanza in Portogallo, ricevette alcuni chicchi di grano dall’aspetto insolito, da un amico che affermava di averli presi in una tomba in Egitto. Più probabilmente, l'amico li aveva acquistati da un venditore ambulante a Il Cairo, in Egitto, insieme alla storia che provenivano da un'antica tomba egizia. Earl inviò trentasei chicchi di questo grano a suo padre, R. E. Dedman, un agricoltore vicino a Fort Benton, Montana. Di lì a sei anni, l’anziano Dedman aveva fatto crescere da quel piccolo numero di semi più di 40 tonnellate di grano, chiamandolo "Grano di Re Tut".
Il cosiddetto Grano di Re Tut diventò una novità locale. Nel giugno del 1964, il giornale locale di Great Falls, in Montana, riportò la storia, illustrata con una fotografia che mostrava l’agricoltore Clinton Stranahan mentre piantava il grano gigante. Distribuiva campioni di grano fiera di contea lì vicino, quando Bob Quinn, all’epoca sedicenne, lo vide per la prima volta. Qualche anno la novità era svanita e il grano era scomparso continua
 Fonte : http://www.kamut.com/it/scopri/la-storia

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Ingredienti:

500 gr. di farina integrale di kamut

200 gr di lievito madre rigenerato

350 ml di acqua tiepida

1 cucchiaino di malto d'orzo (o 1 cucchiaio di zucchero di canna)

sale fino q.b.

3 cucchiai di semi di zucca

Procedimento

Mettete  la farina e  il sale in una ciotola e miscelateli bene, aggiungete lentamente l’acqua tiepida (la temperatura deve essere tra i 30 e i 35°C, se fosse superiore comprometterebbe la lievitazione)  in cui avrete sciolto  il lievito madre e il cucchiaino di malto d'orzo. Impastate fino a completo assorbimento dell’acqua. Mettete l’impasto su di un piano infarinato e continuate a lavorarlo con le mani tirandolo e raccogliendolo più volte. L’impasto inizialmente  è appiccicoso e rimane incollato alle mani, ma continuando ad impastare  diventerà  elastico e morbido, occorreranno circa 15 minuti. Se è il caso aiutatevi con un po’ di farina. Unite i semi di zucca e impastate per distribuirli uniformemente. Formate una  palla e mettetela in una  ciotola leggermente oliata, copritela e lasciatela lievitare al riparo dalle correnti d’aria,  per 2 ore.

Trascorso questo tempo impastate delicatamente,  e mettete  in una forma da plumcake, se  volete  il pane  come nella foto, oppure create la  forma che preferite.

Lasciate lievitare l’impasto, coperto con un tovagliolo, ancora per circa 4 ore  Accendete per tempo il forno a 200°C in modo che sia ben caldo quando infornerete il pane e mettete all'interno un pentolino con dell'acqua in modo d'avere la giusta umidità

Prima di infornarlo fate una croce sul pane aiutandovi con un coltello, servirà a farlo cuocere meglio.

Infornate e cuocete per circa 35/40 minuti.

A cottura ultimata, sformatelo e lasciatelo riposare per qualche ora su di una griglia.

Questo pane si mantiene per 1 settimana  in un sacchetto di stoffa.

Si possono fare molte varianti:

Alle olive: aggiungetele all’impasto tritate e snocciolate

Al latte : utilizzatelo al posto dell’acqua

All’olio: aggiungete 4 cucchiai

Alle patate: aggiungete una grossa patata schiacciata

Alle noci: aggiungetele all’impasto

Ecc.

Si possono utilizzare anche altri tipi di farine: farro, farina bianca, ecc.

Potete altresì utilizzare il lievito di birra, nel qual caso la dose è 1 cubetto per 1 kg. di farina,  scioglietelo in un bicchiere di acqua tiepida in cui avrete aggiunto 1 cucchiaino di zucchero (servirà a favorire la lievitazione). Lasciatelo riposare un quarto d’ora e unitelo alla farina con lo stesso procedimento che ho spiegato sopra. 

Panini di kamut ai semi vari

Kamut è un marchio registrato, di proprietà dell'azienda americana Kamut, fondata nel Montana da Bob Quinn, dottore in patologia vegetale e agricoltore biologico. Il nome designa, da un punto di vista commerciale, la cultivar di grano della sottospecie Triticum tugidum ssp turanicum nominata Khorasan, dal nome della regione iraniana khorasan.

La produzione e la vendita di tale coltivar col nome commerciale di Kamut è strettamente regolamentata e deve essere certificata e rispettare una serie di norme. stabilite dall'azienda statunitense. 

La storia del grano khorasan a marchio KAMUT^® è iniziata nel 1949, quando Earl Dedman, un aviatore americano di stanza in Portogallo, ricevette alcuni chicchi di grano dall’aspetto insolito, da un amico che affermava di averli presi in una tomba in Egitto. Più probabilmente, l'amico li aveva acquistati da un venditore ambulante a Il Cairo, in Egitto, insieme alla storia che provenivano da un'antica tomba egizia. Earl inviò trentasei chicchi di questo grano a suo padre, R. E. Dedman, un agricoltore vicino a Fort Benton, Montana. Di lì a sei anni, l’anziano Dedman aveva fatto crescere da quel piccolo numero di semi più di 40 tonnellate di grano, chiamandolo "Grano di Re Tut".

 

Fonte: Kamut

LE IMMAGINI E I TESTI PUBBLICATI IN QUESTO SITO SONO DI PROPRIETA’ DELL’AUTORE E SONO PROTETTI DALLA LEGGE SUL DIRITTO D’AUTORE N. 633/1941 E SUCCESSIVE MODIFICHE. COPYRIGHT © 2010-2050. TUTTI I DIRITTI RISERVATI A IL POMODORO ROSSO DI MARIA ANTONIETTA GRASSI. VIETATA LA RIPRODUZIONE, ANCHE PARZIALE, DI TESTI O FOTO, SENZA AUTORIZZAZIONE.

Ingredienti per 4/6 persone:

250 gr. di farina di kamut ( o, se preferite, farina tipo “O”)

20 gr. di lievito di birra

2,5 dl di acqua

Semi di papavero, zucca e sesamo

1 cucchiaino di sale

½ cucchiaino  di zucchero

Olio extravergine q.b.

Procedimento

Mettete il lievito sbriciolato in un recipiente. Aggiungete metà dell’acqua necessaria, tiepida, lo zucchero e poi mescolate bene  per sciogliere il tutto.

Lasciate riposare per 10 minuti.

Nel frattempo setacciate in un recipiente la farina con il sale. Formate una fontana al centro e versatevi il lievito con l’acqua restante e due cucchiai d'olio d'oliva extravergine.

Mescolate il tutto con un cucchiaio di legno fino ad ottenere una palla di pasta.

Spolverizzate con la farina la spianatoia, posatevi la palla di pasta, lavoratela ancora per 10/15 minuti, poi appiattatela con le mani stendendola leggermente.

Ripiegate i bordi opposti uno sopra l’altro poi appiattiteli nuovamente con le mani. Ripetete l’operazione più volte ( per circa 10 minuti) facendo girare la pasta sulla spianatoia .

Quando la pasta sarà diventata elastica e liscia, ricopritela con un panno pulito e umido, al riparo dalle correnti d’aria e dal freddo (l’ideale è porla nel forno spento) e lasciatela lievitare per 30 minuti.

Rimettete la pasta lievitata  sulla spianatoia infarinata, impastatela tirando in tutti i sensi allo scopo di aerarla per 5 minuti.

Separate la pasta in 12 pezzi, appiattite ogni pezzo con il palmo della mano ripiegate i bordi verso il centro poi giratelo sulla spianatoia lasciandolo sotto le pieghe.

Confezionate dei panini rotondi girandoli tra le mani infarinate, ricopriteli nuovamente con un telo e lasciateli lievitare per 2 ore.

15 minuti prima del termine della lievitazione accedente il forno a 200°c (forno statico e inserite un pentolino con dell'acqua (servirà a mantenere la giusta umidità nel forno)

Terminata la lievitazione disegnate, delicatamente, con un coltello, una sorta di griglia sui panini, ungeteli e spolverizzate con  i semi.

Infornate e lasciate cuocere per circa 20 minuti, abbassando la temperatura del forno a 180°C  verso metà cottura.
Sfornateli e fateli raffreddare su di una gratella.