Polpette di ricotta e prosciutto

Adoro la ricotta e le polpette. La prima per la sua versatilità e le seconde per la loro bontà. Ho voluto coniugare le due cose e sono nate queste  polpette di ricotta. Sono ottime sia come antipasto sia come secondo. Facili e veloci da realizzare.

La ricotta non è prodotta dalla cagliata, ma da un suo sottoprodotto, il siero di latte, e per questo motivo non può essere considerata un vero e proprio formaggio ma un latticino perché si ottiene riscaldando, con o senza aggiunta di acidificanti, il siero residuato dalla lavorazione del formaggio e a questo processo deve il suo nome ri-cotta. Può essere prodotta sia con il latte vaccino sia con il latte di pecora.

Durante il riscaldamento del siero le proteine del latte (sieroproteine) si coagulano e formano dei fiocchi bianchi, che affiorano spontaneamente in superficie e inglobano al loro interno una certa quantità di grasso, lattosio e sali minerali. Questa massa è quindi estratta con la schiumarola e raccolta in cestelli forati per consentirne lo sgocciolamento, prima di conferirgli la caratteristica forma. La ricotta è il più nobile tra tutti i latticini; la qualità proteica è, infatti, nettamente superiore rispetto a quella dei formaggi (ricchi di caseine anziché di sieroproteine), mentre il contenuto lipidico è notevolmente inferiore, è quindi un prodotto relativamente povero di calorie, facilmente digeribile e apportatore di proteine ad altissimo valore biologico, calcio e altri preziosi minerali. 
In Piemonte è detta anche Seirass e, vista la grande produzione di formaggi, ha una funzione economica molto importante. Storicamente viene preparata anche per essere conservata a lungo, quindi può essere pressata, stagionata o salata. Il latte di partenza è vaccino, oppure ovino, mentre per il Sarass del Fen può anche essere di capra. Quest’ultimo è Presidio Slow Food.

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Ingredienti per 4 persone

400 gr di ricotta piemontese (seirass)

100 gr di prosciutto cotto in una sola fetta

50 gr di Parmigiano Reggiano

2 uova

6 cucchiai di farina di mais per impanature

20 gr di nocciole tritate (tonda gentile piemontese)

Sale q.b.

Olio  per friggere q.b.

Procedimento

Passate al setaccio la ricotta e mettetela in una ciotola, unite le uova e inglobatele. Tritate nel mixer il prosciutto e il Parmigiano, uniteli alla ricotta, salate (mettete poco sale perché sia il prosciutto cotto, la ricotta e il Parmigiano contengono già del sale), aggiungete due cucchiai di mais per impanature e mischiate bene.

Dovete ottenere un composto morbido, ma che vi consenta di modellare delle polpette, quindi, se è il caso, aggiungete un po’ di mais. Lasciate riposare per 10/15 minuti. Nel frattempo unite la rimanente farina di mais con le nocciole tritate.

Riprendete il preparato di ricotta e formate delle palline grosse come una noce, fatele rotolare nel composto di mais e nocciole, premendo leggermente.

Friggete in olio caldo, ma non fumante, finché non saranno ben dorate.

Scolatele, appoggiatele su carta assorbente da cucina per eliminare l’unto in eccesso, fatele raffreddare e servitele.

Buon appetito!

Cocottine di ricotta e speck

Lo Speck dell'Alto Adige IGP (indicazione geografica protetta) è un salume leggermente affumicato, stagionato all’aria pura e preparato con carne di maiale lavorata, secondo la regola tradizionale, esclusivamente nella regione altoatesina. Ha un moderato apporto calorico e contiene un’alta percentuale di proteine che lo rendono un alimento ideale e un’ottima alternativa a carne fresca, uova e formaggi.

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Ingredienti per 4 persone:

 400 gr di ricotta

2 uova

100 gr di speck in una sola fetta

100 gr di Parmigiano Reggiano grattugiato

30 gr di burro

Sale e pepe q.b.

Procedimento 

Accendete il forno a 180°

Rompete le uova, mettetele in una ciotolina, salatele e sbattetele leggermente.

Tagliate lo speck a dadini.

Setacciate la ricotta, unite le uova e mischiate bene. Aggiungete parte del Parmigiano (tenetene da parte due cucchiai) e il pepe.

Imburrate 8 cocottine e distribuite il composto, aggiungete su ognuna dei riccioli di burro e il parmigiano grattugiato rimasto. Infornate per 25/30 minuti.

E buon appetito!

Crespelle di Raclette e prosciutto

Il formaggio raclette è  un formaggio a pasta semidura, ottenuto dal latte vaccino ha un’altra proprietà fondente. Ha un gusto delicato ma saporito. Normalmente ha una stagionatura di 2 o 3 mesi. Originario del Vallese (Svizzera) è prodotto anche in Savoia, Franca Contea e Bretagna. Al di fuori dell’Europa è prodotto in Canada e in Australia.Non ha una vera e propria ricetta, piuttosto una procedura. La raclette si prepara tagliando a metà la forma di formaggio e scaldandola al fuoco (o sotto una resistenza). Quando lo strato superiore inizia a sciogliersi, viene "raschiato" via e posto sul piatto di portata: il termine raclette infatti deriva dal francese racler, che significa raschiare o meglio "scrostare" (ma anche "grattare"). Tradizionalmente si serve con patate cotte al cartoccio, e sottaceti come cetriolini e cipolline.

Nel vallesano la raclette si mangia accompagnata da tè o altre bevande calde, o in alternativa da vino bianco Fendant. Si dice infatti (senza alcuna base scientifica) che bere acqua insieme alla raclette ostacoli la digestione del formaggio.

La raclette è menzionata già in alcuni scritti medievali, dove è descritta come un pasto molto nutriente diffuso tra gli abitanti delle montagne svizzere. Nella Svizzera tedesca era noto come Bratchäs (pron. /ˈbrɒ:tˌxæ:s/), formaggio arrostito. I pastori infatti portavano con sé le forme di formaggio durante la transumanza da o verso i pascoli montani; di sera, attorno al fuoco, ponevano il formaggio accanto alla fiamma e ne prelevavano la parte fusa, che veniva mangiata su una fetta di pane.

Fonte: Wikipedia

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Ingredienti per 4 persone:

Per le crespelle:

200 gr di farina 
200 ml di latte 
200 ml di acqua 
2 uova 
2 cucchiai d'olio extravergine 
1/2 cucchiaino di sale 
Burro

Per il ripieno: 

 2 etti di prosciutto cotto

2 etti di Raclette 

Per la finitura:

1 etto di Raclette 
50 gr di Parmigiano  Reggiano grattugiato 
Fiocchetti di burro 

Procedimento

Amalgamate la farina, il sale e le uova. Aggiungete poco per volta l'acqua, il latte e l'olio. Fate riposare in frigo per un'ora. Imburrate un padellino antiaderente, versate un mestolino del composto e lasciate cuocere per due o tre minuti, poi,  rigirate la crespella e fate dorare anche l'altro lato.

Farcite le crespelle con il prosciutto e pezzetti di Raclette, arrotolatele su se stesse e adagiatele in una pirofila precedentemente imburrata. Distribuite la Raclette rimanente sulle crespelle, spolverizzate con il Parmigiano e mettete un fiocchetto di burro su di ognuna. Infornare a 108° C ( forno già caldo) per circa 30 minuti.