Insalata di radicchio di Verona e Bra Duro D.O.P.

Il  formaggio Bra D.O.P. Duro è un formaggio semigrasso, a pasta dura, di media o lunga stagionatura.

Prodotto nelle valli e nelle montagne di Cuneo, con latte di vacca, pecora e capra. Prende il nome dalla città di Bra, dove in passato veniva commercializzato. E’ marchiato “Prodotto della Montagna” se realizzato e stagionato oltre 900 metri, nelle zone previste dall’apposito Albo. Può essere “di Alpeggio” se prodotto con latte crudo in pascoli iscritti

 in un elenco dedicato.

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Ingredienti per 4 persone:

250 gr di Bra D.O.P. Duro

350 gr di pancetta a cubetti

150 gr di patate

250 gr di radicchio di Verona

40 ml di aceto balsamico di Modena

Olio extravergine d’oliva q.b.

Sale, pepe nero,bianco e rosso q.b.

Procedimento

Fate lessare le patate con la buccia in acqua salata per 30 minuti. Scolatele, lasciatele raffreddare e tagliatele a rondelle.

In una padella antiaderente fate rosolare i cubetti di pancetta, mantenendoli morbidi.

Lavate il radicchio, sgrondatelo bene e tagliatelo a julienne (listarelle).

Scagliate il formaggio.

In ogni singolo piatto ponete al centro il radicchio e conditelo con l’olio, un po’ di aceto balsamico, olio, sale e pepe. Aggiungete intorno al radicchio le rondelle di patate. versate l’aceto balsamico anche sulle patate e distribuite le scaglie di formaggio e i cubetti di pancetta. 

Polpette di ricotta e prosciutto

Adoro la ricotta e le polpette. La prima per la sua versatilità e le seconde per la loro bontà. Ho voluto coniugare le due cose e sono nate queste  polpette di ricotta. Sono ottime sia come antipasto sia come secondo. Facili e veloci da realizzare.

La ricotta non è prodotta dalla cagliata, ma da un suo sottoprodotto, il siero di latte, e per questo motivo non può essere considerata un vero e proprio formaggio ma un latticino perché si ottiene riscaldando, con o senza aggiunta di acidificanti, il siero residuato dalla lavorazione del formaggio e a questo processo deve il suo nome ri-cotta. Può essere prodotta sia con il latte vaccino sia con il latte di pecora.

Durante il riscaldamento del siero le proteine del latte (sieroproteine) si coagulano e formano dei fiocchi bianchi, che affiorano spontaneamente in superficie e inglobano al loro interno una certa quantità di grasso, lattosio e sali minerali. Questa massa è quindi estratta con la schiumarola e raccolta in cestelli forati per consentirne lo sgocciolamento, prima di conferirgli la caratteristica forma. La ricotta è il più nobile tra tutti i latticini; la qualità proteica è, infatti, nettamente superiore rispetto a quella dei formaggi (ricchi di caseine anziché di sieroproteine), mentre il contenuto lipidico è notevolmente inferiore, è quindi un prodotto relativamente povero di calorie, facilmente digeribile e apportatore di proteine ad altissimo valore biologico, calcio e altri preziosi minerali. 
In Piemonte è detta anche Seirass e, vista la grande produzione di formaggi, ha una funzione economica molto importante. Storicamente viene preparata anche per essere conservata a lungo, quindi può essere pressata, stagionata o salata. Il latte di partenza è vaccino, oppure ovino, mentre per il Sarass del Fen può anche essere di capra. Quest’ultimo è Presidio Slow Food.

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Ingredienti per 4 persone

400 gr di ricotta piemontese (seirass)

100 gr di prosciutto cotto in una sola fetta

50 gr di Parmigiano Reggiano

2 uova

6 cucchiai di farina di mais per impanature

20 gr di nocciole tritate (tonda gentile piemontese)

Sale q.b.

Olio  per friggere q.b.

Procedimento

Passate al setaccio la ricotta e mettetela in una ciotola, unite le uova e inglobatele. Tritate nel mixer il prosciutto e il Parmigiano, uniteli alla ricotta, salate (mettete poco sale perché sia il prosciutto cotto, la ricotta e il Parmigiano contengono già del sale), aggiungete due cucchiai di mais per impanature e mischiate bene.

Dovete ottenere un composto morbido, ma che vi consenta di modellare delle polpette, quindi, se è il caso, aggiungete un po’ di mais. Lasciate riposare per 10/15 minuti. Nel frattempo unite la rimanente farina di mais con le nocciole tritate.

Riprendete il preparato di ricotta e formate delle palline grosse come una noce, fatele rotolare nel composto di mais e nocciole, premendo leggermente.

Friggete in olio caldo, ma non fumante, finché non saranno ben dorate.

Scolatele, appoggiatele su carta assorbente da cucina per eliminare l’unto in eccesso, fatele raffreddare e servitele.

Buon appetito!

Cocottine di ricotta e speck

Lo Speck dell'Alto Adige IGP (indicazione geografica protetta) è un salume leggermente affumicato, stagionato all’aria pura e preparato con carne di maiale lavorata, secondo la regola tradizionale, esclusivamente nella regione altoatesina. Ha un moderato apporto calorico e contiene un’alta percentuale di proteine che lo rendono un alimento ideale e un’ottima alternativa a carne fresca, uova e formaggi.

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Ingredienti per 4 persone:

 400 gr di ricotta

2 uova

100 gr di speck in una sola fetta

100 gr di Parmigiano Reggiano grattugiato

30 gr di burro

Sale e pepe q.b.

Procedimento 

Accendete il forno a 180°

Rompete le uova, mettetele in una ciotolina, salatele e sbattetele leggermente.

Tagliate lo speck a dadini.

Setacciate la ricotta, unite le uova e mischiate bene. Aggiungete parte del Parmigiano (tenetene da parte due cucchiai) e il pepe.

Imburrate 8 cocottine e distribuite il composto, aggiungete su ognuna dei riccioli di burro e il parmigiano grattugiato rimasto. Infornate per 25/30 minuti.

E buon appetito!