Focaccia al tonno rosso di Sicilia

Il pregiato tonno rosso un tempo poteva essere considerato il re del Mediterraneo, uno dei predatori al vertice della catena alimentare dei nostri mari, nonché preda più ambita per i pescatori d’altura. Questo pesce può raggiungere dimensioni imponenti, superando i tre metri di lunghezza e i sei quintali di peso.

Specialmente se giovani, questi pesci si spostano in banchi e possono aggregarsi ad altre specie simili. Il tonno rosso vive nelle acque temperate ed è tipico dell’Oceano Atlantico, ma il mar Mediterraneo, insieme al Golfo del Messico, funge da fondamentale “nursery”. Questi pesci, infatti, affrontano lunghissime migrazioni a gran velocità, per potersi riprodurre in primavera nelle acque più tiepide e tranquille di questi due mari.

Il tonno rosso è così pregiato che viene battuto all’asta in tutto il mondo e in particolare in Giappone, dove è molto ambito per la preparazione di sushi e sashimi.

Il tonno rosso sottolio utilizzato che ho utilizzato per questa ricetta mi è stato gentilmente offerto da capperi.coop, un portale di e-commerce che intende valorizzare cooperative e produttori del territorio siciliano guardando al mercato in modo innovativo, sostenibile, salutare ed etico.

Capperi.coop parte dalla Sicilia per rendere accessibile in tutto il mondo l’eccellenza dei prodotti del territorio locale con l’ambizione di contribuire anche alla crescita del capitale sociale per lo sviluppo delle comunità locali. 

LE IMMAGINI E I TESTI PUBBLICATI IN QUESTO SITO SONO DI PROPRIETA’ DELL’AUTORE E SONO PROTETTI DALLA LEGGE SUL DIRITTO D’AUTORE N. 633/1941 E SUCCESSIVE MODIFICHE. COPYRIGHT © 2010-2050. TUTTI I DIRITTI RISERVATI A IL POMODORO ROSSO DI MARIA ANTONIETTA GRASSI. VIETATA LA RIPRODUZIONE, ANCHE PARZIALE, DI TESTI O FOTO, SENZA AUTORIZZAZIONE.

Ingredienti per una focaccia di cm 30 e con lo spessore della pasta di circa 2 cm.

250 g di farina 0

2 gr di lievito di birra secco

180 ml d’acqua a temperatura ambiente

250 g di passata di pomodoro

400 g di Tonno Rosso di Sicilia capperi.coop,

Origano di Sicilia Bio Aromathica Capperi.coop q.b.

Rucola  q.b.

Olio extravergine d’oliva q.b.

6 g di sale fino

Procedimento

Versate la farina in una ciotola capiente, sciogliete il lievito nell’acqua e unitelo alla farina. Amalgamate bene tutto fino ad ottenere un impasto omogeneo. Unite 2 cucchiai d’olio e 1 cucchiaino di sale.

Continuate ad impastare fino a quando l’impasto risulterà elastico.

Formate una palla, ungete una ciotola e depositatecela. Coprite con della pellicola e lasciate lievitare per 1 ora nel forno spento o in un luogo tiepido e privo di correnti d’aria.

Trascorso il tempo riprendete l’impasto e  mettetelo su di un piano infarinato, dategli la forma di un panetto rettangolare  e poi procedete alla piegatura come per preparare la pasta sfoglia. Stendete un po’ il panetto, poi ripiegate verso il centro i due lati corti, lasciate riposare, poi girate di 90° appiattitelo leggermente e ripiegate i lati. Questa operazione consentirà d’inglobare molta aria, il che la renderà “sofficiosa” e ben alveolata. 

Riformate una palla, ungetela leggermente e rimettetela nella ciotola. Coprite con la pellicola e ponete in frigo per 16/20 ore.
Togliete la frigo e lasciatela lievitare, sempre coperta per altre 3 ore.

Trascorso il tempo oliate abbondantemente una teglia e trasferiteci l’impasto.
Allargatelo delicatamente con le dita, partendo dall'esterno, fino ad ottenere un disco.

Stendete sul disco la passata di pomodoro preventivamente salata, un filo d’olio  e lasciate riposare ancora per 30 minuti sempre coperta e lontano da correnti d’aria.

Nel frattempo accendete il forno (modalità statica) a 200/220° (dipende molto da forno a forno), quando sarà caldo al punto giusto, infornate per 25 minuti.

Sfornate, distribuite sopra i pezzettoni di tonno, la rucola e servite.

N.B. :  La particolare preparazione e la lunga  lievitazione utilizzata per questa focaccia la rende particolarmente digeribile, alveolata e buona.

Sgonfiotti con formaggio misto al peperoncino

Tra le tradizioni marchigiane c’è quella di aromatizzare i formaggi in vari modi: questo è fresco a pasta cremosa e media maturazione, ottenuto con latte bovino e ovino italiano  e aromatizzato con il peperoncino. Anticamente veniva preparato esclusivamente nei mesi invernali.

Ottimo per insaporire insalate fresche e come condimento di primi piatti al forno, si accompagna con vini bianchi ricchi di gusto, ma delicati.

E’ prodotto dalla Cooperativa Tre Valli Cooperlat.

Per rendere questi sgonfiotti ancora più saporiti ho utilizzato anche il tocco raffinato dell’olio extravergine prodotto dalla Cooperativa San Marzano di  San Marzano di san Giuseppe (TA). Alla vista si presenta di colore verde brillante con riflessi dorati, l’aroma che sprigiona ha un’elegante carica fruttata. Si ottiene mediante la spremitura fredda delle olive.

Tutte e due le Cooperative aderiscono al circuito Qui da Noi- Cooperative Agricole  che ha come obbiettivo la valorizzazione delle produzioni agricole nazionali.

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Ingredienti  per circa 40 sgonfiotti

Per l’impasto

400 gr di farina 00

300 ml di acqua

4 gr di lievito di birra disidratato

2 cucchiai di erbette di Provenza (timo, maggiorana, basilico ecc)

4 cucchiai di Olio extravergine d’oliva San Marzano

6 gr di sale fino

Per il ripieno

150 g di Formaggio misto  al  peperoncino Tre Valli

Procedimento

In una ciotola mettete  la farina,  le erbette di Provenza e il lievito secco. Amalgamate bene il tutto, aggiungete gradualmente l’acqua e iniziate  ad impastare. Quando l’impasto avrà raccolto tutta l’acqua, allargatelo e versate  due cucchiai d’olio e il sale. Impastate ancora per 10/15 minuti, fino a ottenere un composto omogeneo, elastico e asciutto.

Lasciate riposare l’impasto coperto da un canovaccio per 15 minuti.

Trascorso il tempo riprendete l’impasto e  mettetelo su di un piano infarinato, dategli la forma di un panetto rettangolare  e poi procedete alla piegatura come per preparare la pasta sfoglia. Stendete un po’ il panetto, poi ripiegate verso il centro i due lati corti, poi girate di 90° appiattitelo leggermente e ripiegate i lati.  Riformate una palla e rimettetela nella ciotola.

Questa operazione consentirà d’inglobare molta aria, il che la renderà “sofficiosa” e ben alveolata.

Ripetetela per altre due volte sempre dopo ogni 15 minuti, poi ungetela leggermente e rimettetela nella ciotola.

Coprite con la pellicola e lasciate lievitare fino al raddoppio ( di solito necessitano 2 o 3 ore) nel forno spento o in un luogo tiepido e privo di correnti d’aria.

Tagliate il formaggio a cubetti molto piccoli.

Quando la lievitazione sarà ottimale riprendete l’impasto, prelevate dei pezzetti d’impasto e formate delle palline della grandezza di un’albicocca, devo essere in numero pari. Stendetele delicatamente con il mattarello a formare un cerchio, deponete al suo interno un pochino di cubetti del formaggio ma lasciate i bordi liberi. Bagnate leggermente i bordi e sovrapponete l’altro cerchio, premete bene i bordi , arrotolandoli un pochino. Mettetelo su di una teglia coperta da carta da forno. Continuate così fino ad esaurimento degli ingredienti, spennellate tutto  con un pochino d’olio. Lasciate lievitare ancora per 30 minuti.

Accendete il forno  a 180°C (statico) e quando avrà raggiunto la temperatura infornate per 15 minuti.

Scaldatelli pizzaioli e Talò Primitivo di Manduria D.O.C.

I taralli pugliesi o la versione più grande come gli scaldatelli  sono un delizioso snack preparati con ingredienti semplici come farina, olio extravergine d’oliva,vino, sale.

Esistono diverse varianti, con il finocchio, con il peperoncino ecc., piccoli o più grandi o più allungati come questi.

Ottimi consumati da soli, ben si sposano con formaggi a pasta dura, salumi e un buon bicchiere di vino rosso come il Talò Primitivo di Manduria D.O.C. delle Cantine San Marzano di San Marzano (TA)

San Marzano è un piccolo paese nel centro della doc Primitivo di Manduria, una striscia di terra baciata da due mari nel Salento, lo Ionio e l’Adriatico. Nel 1962 la doc non è ancora nata, il Primitivo di Manduria è ben lontano dall’essere quel vino di culto, qual è diventato per gli amanti del vino. Eppure 19 vignaioli si uniscono in cooperativa per seguire un sogno e fondano le Cantine San Marzano.

Nel 1982 viene nominato presidente del C.d.A. Francesco Cavallo, personalità vulcanica e visionaria, che continua a sognare il futuro e sorvegliare il presente della cantina. Ininterrottamente fino a nostri giorni è il vero timoniere di questa realtà.

Nel 1996 le prime bottiglie escono finalmente dalla cantina grazie ad un moderno impianto d’imbottigliamento acquistato con l’impegno dei soci. Tale impegno segna il passaggio dalla commidity al brand, dall’economia dello sfuso al rapporto diretto con il consumatore finale.

A San Marzano i viticoltori si prendono cura della loro piccola vigna come si fa con un giardino. Le loro storie sono tante, così come i nomi delle loro famiglie.
Ne abbiamo scelto uno, Talò, per ringraziarli idealmente: famiglia per famiglia, storia per storia.

Talò nasce dal vitigno Primitivo a San Marzano nel Salento, Puglia a circa 100 metri sul livello del mare in un terreno a medio impasto argilloso, poco profondo e con buona presenza di scheletro .

Lo si vendemmia nella seconda settimana di settembre e la vinificazione avviene tramite macerazione termo-regolata di circa 10 giorni seguita da fermentazione alcolica con lieviti selezionati.

Viene poi affinato in barrique di rovere francese -americano per 6 mesi.

Colore rosso rubino arricchito da riflessi violacei; profumo opulento che rimanda alle ciliegie mature e alla prugna, con gradevoli note di cacao e vaniglia.

Vino di struttura notevole, ammorbidito dal suadente calore del Primitivo, che termina in note di lunga dolcezza.

Abbinamenti ideali: primi piatti robusti, carni d’agnello, cacciagione con salse elaborate e formaggi a pasta dura.

Servire a : 16-18°C

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Ingredienti per 4 persone:

500 gr di farina 00

100 ml di acqua

125 ml di vino bianco

150 ml di olio extravergine d’oliva

2 cucchiai di conserva di pomodoro

Origano q.b.

1 cucchiaino pieno di  sale fino

Da abbinare:

Vino rosso  Talò Primitivo di Manduria D.O.C. delle Cantine San Marzano

Procedimento

In una ciotola versate la farina, aggiungete un cucchiaino di sale fino  e  miscelate .

Versate un po’ alla volta l'olio e amalgamatelo alla farina.

Unite anche il vino e l’acqua  e inglobate all’impasto.

Aggiungete la conserva, il sale e l’origano e continuate ad inglobare.

Versate l’impasto su di una spianatoia infarinata e lavoratelo fino a renderlo compatto e omogeneo. 

Rimettetelo nella ciotola, coprite con la pellicola per alimenti e mettete in frigorifero per un’ora.

Trascorso il tempo togliete l’impasto dal frigo, mettetelo sulla spianatoia e prelevate delle piccole fette.

Arrotolatele fino a dare la forma di un piccolo bastoncino di circa 25 cm. e dello spessore di un mignolo. Formate delle ciambelle doppie e chiudetele con la pressione di un dito

Quando avrete ultimato tutto l’impasto scaldate dell’acqua leggermente salata in una casseruola, quando prenderà l’ebollizione gettateci dentro gli scaldatelli (pochi alla volta per non abbassare troppo la temperatura) e mantenete sempre il fuoco alto.

Quando verranno a galla scolateli con una schiumarola e metteteli ad asciugare su un foglio di carta da forno deposto sopra la leccarda.

Lasciate riposare ed asciugare per almeno 4 ore , l’ideale sarebbe tutta la notte così rimangono più fragranti.

Accendete il forno statico a 200°C e quando arriva a temperatura infornate gli scaldatelli e fate cuocere per circa 30 minuti. Dovranno risultare dorati non bruni.

Spegnete il forno , lasciateli all’interno ancora per 5 minuti poi est rateli e fateli raffreddare e consolidare.

Servite con un buon formaggio a pasta dura e/o con degli affettati e abbinate un buon bicchiere di vino Talò Primitivo di Manduria D.O.C. San Marzano.

Barrette ai frutti di bosco e cioccolato

Il termine "frutti di bosco" identifica un insieme di frutti che sono reperibili nel sottobosco o, più genericamente, nelle macchie di vegetazione selvatica (nonostante siano oggetto di colture agrarie). Hanno un impiego gastronomico estremamente diffuso e variegato e sono impiegati prevalentemente freschi aggiunti a yoghurt, bavaresi, mousse , gelati e altri dolci al cucchiaio, tuttavia sono ottimi anche cucinati con brasati di selvaggina, risotti, paste ecc..

I frutti di bosco più conosciuti e consumati sono: mirtilli rossi e neri, lamponi, more, fragole, ribes rossi e neri, uva spina, more di gelso, bacche del sambuco, amarene, uva spina.

Sono ricchi di vitamine e antiossidanti utilissimi al buon funzionamento del nostro organismo.

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Ingredienti per 4 persone

160  gr di muesli

60 gr di  nocciole tostate qualità Tonda gentile del Piemonte

160 gr di frutti di bosco (mirtilli, lamponi, more)

150 gr di cioccolato fondente

80 gr di cioccolato bianco

50 gr di miele

4 cucchiaini di zucchero di canna

Procedimento

Tritate grossolanamente le nocciole, unitele al muesli insieme ai frutti di bosco

In un padellino sciogliete il miele e lo zucchero.

Unite il muesli, i frutti,m le nocciole il cioccolato bianco e metà del cioccolato fondente. Mescolate in modo da formare un impasto omogeneo.

Trasferite il composto su della carta da forno, livellate con un coltello, formate un quadrato e dividetelo in rettangoli.

Infornate per 10 minuti a 150°C.

Sfornate e lasciate raffreddare bene.

Sciogliete il restante cioccolato a bagnomaria, girate le barrette e versate copra il cioccolato, poco alla volta.

Livellatelo con un coltello e lasciate raffreddare completamente.

Se volete potete guarnirle con il cioccolato bianco come nella foto, basta fonderlo a bagnomaria e schizzarlo con un cucchiaino.

Cacciannanze marchigiana

Questa è un’antichissima ricetta marchigiana di quando il pane si faceva ancora in casa e con i forni a legna  ed era consuetudine , per verificare la giusta temperatura del forno, infornare una focaccia; quando questa era cotta, si sfornava, si toglieva la brace, si puliva il piano di cottura e s’infornava il pane.

Proprio a questa tecnica deve il nome l’antica focaccia marchigiana con olio e rosmarino: Caccia-annanze, cacciata davanti cioè messa per prima.

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Ingredienti per 4 focacce:

500 gr di farina 0

350g di acqua appena tiepida

3,5 gr di lievito di birra

1 cucchiaino di sale fino

Sale grosso q.b.

Olio extravergine d’oliva q.b.

Aghetti di rosmarino q.b.

Procedimento

In una ciotola setacciate la farina con il lievito, aggiungete poco alla volta l’acqua e impastate.

Quando avrà assorbito tutto il liquido  versate l’impasto su di una spianatoia infarinata, allargatelo un pochino e distribuite il sale fino. Riprendete ad impastare fino a quando avrete ottenuto un impasto omogeneo, ci vorranno circa 10 minuti.

Rimettetelo nella ciotola, coprite con un panno e lasciate lievitare fino al  raddoppio (il raddoppio dipende dalla temperatura esterna e ci vorranno circa 2 ore per una temperatura di 24°C fino a 5 ore per temperature inferiori).

Trascorso il tempo riprendete l’impasto, lavoratelo leggermente ancora per 1 minuto, poi dividetelo formando delle palline delle dimensioni di una palla da tennis.

Mettetele su di una leccarda foderata con della carta da forno e ben distanziate tra loro e lasciate lievitare ancora per 1 ora.

Riprendete le palline, allargatele un pochino, spennellatele con abbondante olio extravergine d’oliva, distribuite gli aghetti di rosmarino leggermente tagliuzzati e un pochino di sale grosso.

Infornate (forno statico e già caldo a 210°C) per 10/15 minuti.

Sfornate.

Potete gustarle così o farcite con della mortadella o altri salumi o del formaggio.

Variante: In alcune ricette si trova anche l’aglio da mettere sopra le focacce insieme al rosmarino e al sale. Personalmente le preferisco senza.