Questa è un’antica ricetta piemontese. Nulla a che vedere con i
più noti crauti tedeschi che si ottengono per fermentazione.
La loro storia è tortuosa e affascinante. Li troviamo con il nome “Sal
Craud” in un libro “Libro contenente la maniera di cucinare” redatto da un
anonimo nel secondo settecento, redatto per la casa dei conti Cassioli di
Reggio Emilia.
La ricetta era un tentativo di italianizzare il “Sauerkraut”
tedesco, prodotto son i cavoli fermentati e di non facile reperimento in
Italia.
Non nasce, come si potrebbe credere, come pietanza rustica, ma
come alimento ricco di spezie e condimenti degno, appunto, per la tavola di un
conte.
Si diffonderà anche in Piemonte più come uno sfizio per
aristocratici. Solo più tardi, impoverendosi degli ingredienti raffinati e
incorporandone altri più poveri come le acciughe e l’aglio comparirà nella
cucina popolare.
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Ingredienti per 6 persone:
1 cavolo cappuccio medio
½ bicchiere di vino bianco
dolce (vernaccia, moscato ecc.)
¼ di bicchiere d'aceto
di mele ( o di vino bianco)
½ bicchiere d’acqua
1 cucchiaio di zucchero
1 spicchio d'aglio
6 filetti di acciughe
dissalate
Sale q.b.
Olio extravergine d’oliva
q.b.
Procedimento
Lavate e tagliate a
striscioline sottili il cavolo.
Mettete l’olio, l'aglio e i
filetti d'acciuga in una pentola capiente.
Lasciate sciogliere
dolcemente i filetti e aggiungete il cavolo.
Fate insaporire a fuoco vivo
per qualche minuto mescolando spesso.
Aggiungete l’aceto, il vino,
lo zucchero, il sale e l’acqua. Rimestate e portate ad ebollizione.
Abbassate la fiamma al
minimo, coprite la pentola e lasciate cuocere per 40 minuti.
Tutto il liquido dovrà
evaporare. Lasciateli riposare 24 ore e poi, gustateli caldi di contorno alla
salciccia, ai wurstel, al cotechino, alla frittata ecc.
Buon appetito!