Risotto con zucca e Taleggio

Questo meraviglioso ortaggio, tipicamente autunnale ha, molto probabilmente, origini centro americane: i semi più antichi sono stati ritrovati in Messico e risalgono a oltre 4.000 anni fa. Furono i nativi americani, per cui la zucca era un alimento base della dieta, a insegnare la loro coltivazione ai primi coloni che la portarono in Europa insieme al mais, al tabacco, ai peperoni e alle patate.  La zucca appartiene alla famiglia delle Cucurbitaceae, la stessa delle zucchine, che non sono altro che il frutto immaturo. Il ciclo vitale della pianta è annuale, si coltivano in primavera-estate e la raccolta è tipicamente autunnale.

Le qualità nutrizionali della zucca sono molteplici, contiene vitamina E, C, acido folico, provitamina A, vitamine del gruppo B. Sali minerali come potassio, fosforo, ferro e magnesio, e infine i caroteni cui deve lo splendido colore arancione.

I carboidrati ammontano al 3,5% e l’indice glucidico è basso per cui, nonostante il gusto dolcissimo è l’ortaggio più efficace per controllare il metabolismo degli zuccheri, il suo consumo è quindi indicato per i diabetici e gli ipertesi.

“Inoltre il suo consumo può contribuire a riparare le cellule pancreatiche danneggiate dal diabete” (Dott. Ciro Vestita- nutrizionista.)

Infine, la zucca, possiede proprietà digestive, diuretiche, lassative e rinfrescanti.

In fitoterapia sono utilizzati i semi che contengono cucurbitina, tocofenoli, tocotrienoli, steroidi (1%) proteine, pectine e olio grasso e modeste quantità di Sali minerali quali manganese, zinco, selenio e rame.

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Ingredienti per 4 persone:

 320 gr di riso Carnaroli

1 bicchiere di vino bianco secco

1 cipolla bionda piccola

300 gr di zucca

80 gr di Taleggio

60 gr di Parmigiano Reggiano grattugiato

20 gr di burro

1 lt di brodo vegetale salato

Olio extravergine q.b.

Noce moscata q.b.

Procedimento

Scaldate tre cucchiai d’olio in una casseruola, aggiungete la cipolla affettata sottilmente e fatela stufare dolcemente per un paio di minuti, fate attenzione a non farla bruciare.

Unite il riso e tostatelo, rigirandolo spesso, fino a quando diventerà trasparente, aggiungete la zucca tagliata a dadini e rosolate per un minuto.

Irrorate con il vino, alzate la fiamma e fatelo sfumare per qualche minuto, avendo cura di girare continuamente il riso.

Unite il brodo vegetale caldo, poco alla volta, fino a cottura completa.

Cinque minuti prima della fine della cottura aggiungete il Taleggio tagliato a pezzetti e fatelo sciogliere rimestando, spolverizzate con della noce moscata.

Spegnete il fuoco e mantecate il riso con il burro e Parmigiano Reggiano, guarnite con qualche cubetto di zucca tenuto da parte dopo la rosolatura e una foglia di salvia.

Servite subito.

 

Insalata di riso Venere seppie e gamberi

Il riso “Venere” è un riso integrale dall’inconfondibile colore nero naturale. Originario della Cina, attualmente viene coltivato anche in Italia, nella Pianura Padana.

Noto come il riso proibito dell’imperatore, perché si dice, che per le sue proprietà nutrizionali ed afrodisiache, il suo consumo fosse solo ad appannaggio dell’imperatore.

Questo riso presenta un alto contenuto di sali minerali, magnesio, fosforo e selenio, che svolgono un’azione utile per il benessere del nostro organismo.

L’unione con gli altri ingredienti ne fanno un piatto unico, completo e salutare.

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Ingredienti per 4 persone:

320 gr di riso nero Venere

500 gr di seppioline pulite

4 peperoncini verdi dolci

200 gr di gamberi

1 limone bio

Una decina di foglie di basilico

Olio extravergine d’oliva q.b.

Sale q.b.

Procedimento

Lavate bene le seppioline, mettetele in una pentola con dell’acqua fredda, aggiungete un po’ della scorda del limone (solo la parte gialla) e portate a bollore.

Fatele cuocere per 35 minuti poi scolatele, eliminate la scorza del limone, tagliatene alcune a strisce, mettetele tutte in una ciotola, salate e condite con un filo d’olio, mescolate.

Pulite i peperoncini, tagliateli a rondelle e uniteli alle seppioline.

Lavate e sgrondate il basilico.

In abbondante acqua salata fate cuocere il riso per il tempo segnato sulla confezione.

Lavate i gamberi, metteteli in una pentola, copriteli con l’acqua, aggiungete qualche goccia di limone e un pizzico di sale.

Portate a bollore e fate cuocere per due minuti.

Scolate e lasciate raffreddare.

Togliete il carapace ed eliminate il filo nero (stomaco) sul dorso aiutandovi con uno stecchino e aggiungeteli agli altri ingredienti nella ciotola.

Trascorso il tempo di cottura del riso, scolatelo e raffreddatelo velocemente sotto l’acqua corrente, fatelo sgocciolare e aggiungetelo nella ciotola.

Condite con il succo di mezzo limone, l’olio e le foglie di basilico spezzettate.

Mescolate e mettete in frigo se la gradite fredda, ma può essere consumata anche tiepida.

 

 

 

 

Risotto, salsiccia e funghi

Per questa ricetta ho effettuato la cottura dei funghi a parte,  non insieme al riso, perché la lunga cottura dello stesso li renderebbe troppo morbidi e, personalmente, li preferisco più croccanti.

Il riso Arborio che ho utilizzato è una varietà italiana di riso molto utilizzato nella

preparazione dei risotti, selezionato da Domenico Marchetti,  prende il nome dal comune  vercellese di Arborio, nella Pianura Padana, dove la varietà è nata.

Il chicco si presenta grande, perlato e tende ad aumentare notevolmente di volume durante la cottura assorbendo acqua fino a cinque volte l'equivalente del suo peso.

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Ingredienti per 4 persone:

320 g di riso Arborio

200 g di salsiccia fresca

250 g di funghi porcini

1 scalogno o 1 cipolla bianca piccolina

30 gr di burro

3 cucchiai di prezzemolo tritato

1 foglia d'alloro

1 lt e ¼ di brodo di carne salato

4 cucchiai di Parmigiano Reggiano grattugiato

4 cucchiai di olio extravergine d’oliva

Sale e pepe q.b.

Procedimento

Raschiate il gambo dei funghi ed eliminate la terra con un panno inumidito o con della carta da cucina inumidita (i funghi non vanno lavati sotto l'acqua corrente perché s’impregnerebbero troppo). Tagliate a cubetti i gambi e a spicchi le cappelle.

Versate tre cucchiai di olio in una casseruola e aggiungete lo spicchio d'aglio tritato.

Aggiungete i gambi dei funghi e fateli cuocere a fuoco allegro per cinque minuti, unite le cappelle e continuare la cottura per altri 5/6 minuti. Due minuti prima del termine della cottura, salate, pepate e aggiungete il prezzemolo. Togliete i funghi dalla casseruola e metteteli in una ciotola.

Nella casseruola aggiungete un cucchiaio d’olio, la cipolla affettata sottilmente e  lasciatela dorare leggermente.

Aggiungete la salsiccia tagliata a rondelle.

Fate rosolare per due minuti poi unite il riso e lasciatelo insaporire per un minuto, aggiungete la foglia di alloro.

Bagnate con un mestolo di brodo caldo e, mescolando, fatelo assorbire.

Unite ancora un mestolo di brodo e proseguite così finché il riso sarà cotto al dente e rimasto all’onda, aggiungete i funghi e lasciate insaporire ancora per un minuto.

Togliete dal fuoco, mantecate con il burro rimasto e il Parmigiano Reggiano e servite.

 

Risotto con peperoni, gamberi e cozze

I gamberi sono apprezzati di solito anche da chi non ama il pesce. Tolto il carapace, non hanno le spine e sono pronti da gustare.

Dal punto di vista strettamente calorico, i gamberetti sono assimilabili al pesce bianco: 100 g di prodotto apportano tra le 80 e le 90 calorie. Dal punto di vista dei nutrienti, sono principalmente una fonte di proteine, sali minerali (iodio, zinco, ferro, calcio, fosforo e magnesio) e vitamine (B1, B2, PP e astaxantina, una provitamina A fortemente antiossidante). I grassi sono minimi (si parla dell’1 o 2%) e per lo più si tratta di acidi grassi polinsaturi (PUFA) e omega 3, un acido grasso essenziale. Attenzione, però, a chi soffre di ipertensione o eccessiva ritenzione idrica: tra i valori nutrizionali dei gamberetti di mare (esistono anche quelli di fiume) una voce critica è il contenuto di sodio, che è abbastanza elevato.

Come tutti i crostacei, anche la famiglia dei gamberi presenta un elevato contenuto percentuale di colesterolo, che però si ridimensiona se si considera la questione in termini assoluti. Questo significa che sono assolutamente adatti anche a chi è a dieta, mentre chi soffre di ipercolestemia dovrebbe fare solo un po’ più di attenzione e valutare con il medico la porzione consentita. Si sa, infatti, che in realtà solo il 25% del colesterolo viene assunto per via alimentare, mentre il restante viene prodotto dall’organismo stesso.

I gamberi possono essere bianchi o rossi, di mare oppure di acqua dolce. Le mazzancolle, spesso assimilate a questi crostacei, sono in realtà un’altra specie, che si distingue sia per il colore (non è rosa, ma ha delle striature nere) sia per le dimensioni leggermente superiori. Dal punto di vista organolettico sono più pregiate e saporite dei gamberi.

Fonte: La cucina italiana

 

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Ingredienti per 4 persone:

300 gr di riso Carnaroli

80 gr di peperone rosso (1 grossa falda)

80 gr di peperone giallo (1 grossa falda)

250 gr di code di gamberi (circa 28/30 code)

400 gr di cozze

150 gr di pomodorini tipo Pachino

1 bicchierino di vino bianco

1 spicchio d’aglio

1 mazzettino di prezzemolo

4 cucchiai di olio extravergine d’oliva

Sale q.b.

Peperoncino q.b. (facoltativo)

 

Procedimento

Innanzitutto preparate le cozze, eliminate quelle già aperte o con il guscio rotto poi fatele spurgare mettendole a bagno in acqua e sale per 2 ore.

Nel frattempo preparate gli altri ingredienti.

Lavate i pomodorini, tagliateli a metà e togliete i semi.

Lavate il prezzemolo e tritatelo con lo spicchio d’aglio.

Lavate le code di gambero, tenetene otto da parte e sgusciate le altre, togliete il filetto nero e tagliatele a pezzetti di circa 1 cm.

Tagliate le falde dei peperoni a dadini.

Trascorso il tempo, togliete le cozze dall’acqua, raschiate i gusci per eliminare le impurità e  togliete il bisso (la barbetta che fuoriesce dal guscio).

Risciacquate bene.

In una casseruola scaldate  3 cucchiai d’olio,  aggiungete le cozze, un po’ del trito di prezzemolo e aglio,  fatele cuocere a fuoco vivace  finché saranno tutte aperte (5 minuti).

Gettate quelle che non si sono aperte, togliete il mollusco e filtrate il liquido di cottura e tenetelo da parte. Se volete potete tenere qualche cozza con il guscio per guarnire.

Scaldate  quattro cucchiai d’olio, gettateci il riso e fatelo tostare poi unite il liquido filtrato delle cozze e un pochino d’acqua , ne aggiungerete dell’altra, poca alla volta, durante la cottura. Non salate essendo il liquido delle cozze già salato.

Nel frattempo che il riso cuoce ultimate il sugo.

Scaldate 4 cucchiai d’olio  in una casseruola capiente, unite il trito di prezzemolo e aglio, aggiungete le otto code di gambero e fatele insaporire per due minuti.

Versate il vino e sfumate ancora per un minuto. Togliete le code di gambero e tenetele da parte (vi serviranno per guarnire).

Aggiungete al fondo di cottura la dadolata di peperoni e lasciateli cuocere a fuoco dolce per dieci minuti (dovranno diventare morbide).

 

Unite i pomodorini, salate leggermente e lasciate cuocere ancora per cinque minuti, aggiungete i pezzi delle code di gambero, il peperoncino e continuate la cottura per cinque minuti, spegnete il gas e aggiungete le cozze.

Scolate il riso  cinque minuti prima della fine della cottura, versatelo nella padella con il sugo e amalgamate. Impiattate, distribuite le code di gambero intere, spolverizzate con un po’ di prezzemolo tritato, servite subito.

 

 

Paella catalana

La paella è un piatto tipico spagnolo ma  si è diffuso anche nel nostro paese. Una ricetta popolare molto antica che vede l’unione di diversi ingredienti. Il nome deriva da “paella” o “paellera” che in valenciano significa grande padella. La ricetta risale al XV/XVI secolo. Si  preparava  questo piatto all’aperto utilizzando legno di ciliegio, di cui la regione è ricca, perché questo tipo di legno ha una buona capacità di mantenere il calore e dava un certo aroma leggermente affumicato al piatto.

Lo zafferano è uno degli ingredienti principe di questa ricetta ed è uno degli alimenti più ricchi di carotenoidi che  conferiscono il caratteristico colore giallo-oro agli alimenti, contiene inoltre anche vitamina A, B1 e B2.

E’ uno dei più potenti antiossidanti, contrasta i radicali liberi e favorisce le funzioni digestive.

Si ricava dagli stigmi del fiore di Crocus sativus: pianta erbacea perenne, nasce spontanea in Asia Minore e nell’Europa orientale,  è coltivata anche in Italia dove esistono cultivar estese in Sardegna, Umbria e Marche.

Proprio nelle Marche lo zafferano, grazie all’eccellenza della sua fragranza,  ha  ottenuto la Denominazione di Origine Protetta (DOP).

Per le aree interne a questo territori  questa spezia ha rappresentato per secoli una delle fonti principali di reddito, al pari dell’allevamento ovino.

Si racconta che in Spagna, nel XII secolo ci fu l’incontro tra il prezioso fiore e il monaco domenicano Santucci, originario di Navelli in provincia dell’Aquila. Egli era membro della Santa Inquisizione ed era grande appassionato di agricoltura.

La leggenda narra che il monaco portò di nascosto tre bulbi a Navelli con la speranza che qui potessero dare buoni frutti. Per realizzare il suo progetto apportò delle correzioni alle pratiche colturali spagnole cercando di adattarle al clima ed al suolo della zona, sviluppando per la prima volta la coltura a ciclo annuale.

Lo zafferano trovò nella Piana di Navelli un habitat ideale e nacque un prodotto di gran lunga superiore a quello coltivato altrove. La diffusione ed il successo dello zafferano di Navelli vanno di pari passo con la storia della città di L’Aquila. Nel XIII sec. L’Aquila era appena sorta e subito divenne famosa per il pregiato zafferano, che, dalla zona dell’Altopiano di Navelli, si estese a tutto il territorio circostante, dando vita a un commercio imponente con le città di Milano e Venezia e con alcune città estere quali Francoforte, Marsiglia, Vienna, Norimberga ed Augusta.

Proprio da questa splendida terra arriva lo zafferano che ho utilizzato per questa ricetta e che viene prodotto dalla Cooperativa “Altopiano di Navelli” che fa parte del circuito Qui da Noi- Confcooperative.

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Ingredienti per 6 persone

300 gr. di riso arborio

400 gr. di cozze

300 gr. di vongole

200 gr. di calamaretti

200 gr. di gamberi

200 gr. di rana pescatrice

1 peperone giallo

250 gr. di piselli

2 pomodori perini

1 cipolla

1 mazzetto di prezzemolo

1 bustina di zafferano  Dell’Aquila

1 spicchio d’aglio

Peperoncino q.b.

Olio extravergine d’oliva q.b.

Sale e pepe q.b.

Procedimento

Lavate le cozze e le vongole e ponetele a spurgare in acqua e sale per un’oretta. Mettetele in una padella con due cucchiai di olio e un po’ di prezzemolo tritato e fatele aprire a fuoco vivace e a padella coperta.

Toglietele dalla padella, staccate i molluschi eliminando i gusci  (scartate quelli che non si sono aperti) meno qualcuno che terrete per decorare il piatto.

Filtrate il liquido di cottura e tenetelo da parte.

Pulite i gamberi,  i calamaretti e lavateli con molta cura. Tagliate i calamaretti ad anelli e lasciate interi i tentacoli.

Pulite e lavate il peperone e tagliatelo a pezzetti di circa 1 cm.

Pulite i pomodori, spelateli, togliete i semi e tagliateli a cubetti

Mettete in una padella capiente 4 cucchiai di olio e fatelo scaldare un po’  aggiungete la cipolla affettata , l’aglio e un po’ di  prezzemolo  tritati e lasciate appassire  dolcemente per 1 minuto.

Aggiungete il peperone, i piselli, i pomodori, i gamberi, i calamaretti e fate dorare per 5 minuti.

Unite il riso e fatelo tostare per 3 minuti, aggiungete il liquido di cottura dei molluschi, un litro di acqua, il pepe e un po’ di sale (regolatevi tenendo conto che il liquido di cottura dei molluschi è già abbastanza salato), mescolate bene per distribuire tutto uniformemente, unite la rana pescatrice  e fate cuocere per 10 minuti, aggiungete lo zafferano e continuate la cottura per altri 5 minuti.

 Se dovesse asciugarsi troppo aggiungete un po’ di acqua calda.

Qualche minuto prima del termine della cottura aggiungete le vongole e le cozze.

Risotto alla milanese

Il risotto alla milanese, insieme alla cotoletta  e al panettone è il piatto  tipico più conosciuto di Milano. Le origini di questa ricetta risalgono al Medioevo e sono collegate a un'analoga  della cucina araba e della cucina ebraica. Nel Medioevo, in Italia, questa pietanza era conosciuta come riso col zafran^.

Questa ricetta nacque nel 1574 alla tavola del vetraio belga Valerio di Fiandra, che all'epoca risiedeva a Milano poiché stava lavorando alle vetrate del Duomo di Milano. Per il matrimonio di sua figlia i suoi colleghi vetrai fecero aggiungere a un risotto bianco al burro dello zafferano: questa spezia era infatti utilizzata dai vetrai per ottenere una particolare colorazione gialla dei vetri. Il nuovo piatto ebbe subito successo, sia per il suo sapore che per la sua tonalità gialla, che ricordava l'oro, sinonimo di ricchezza. Lo zafferano ha anche riconosciute proprietà farmacologiche e quindi il risotto giallo si diffuse presto nelle osterie e nelle taverne milanesi.

Il risotto alla milanese scomparve subito dalle cronache per ricomparire sui documenti nel 1809, quando viene definito "riso giallo in padella"^]. In seguito, nel 1829, su un altro libro di ricette, la celebre pietanza meneghina viene definita "risotto alla milanese giallo", prendendo la denominazione con cui è universalmente conosciuta ancora oggi.

Certamente questa ricetta è quella che più rappresenta l’opulenza  e la ricchezza  di Milano mettendo a tavola il colore dell’oro con l’altrettanto costoso zafferano uniti nella famosa ricetta del grande chef Gualtiero Marchesi.

Fonte : Wikipedia

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Ingredienti per 4 persone

320 gr di riso Carnaroli

50 gr di midollo di bue

½ cipolla

½ bicchiere di vino bianco secco

2 bustine di zafferano

80 gr di burro

1lt e di brodo di carne salato

80 gr di Parmigiano Reggiano grattugiato

Sale e pepe q.b.

Procedimento

Scaldare 30 gr di burro, aggiungete la cipolla tagliata finemente , il midollo e fate  appassire a fuoco dolce per 5 minuti.

Aggiungete il riso e fatelo tostare per qualche minuto, rimestando.

Versate il vino, alzate il fuoco e fate evaporare completamente.

Unite un mestolo di brodo bollente, mescolate e proseguite la cottura per circa 16 minuti (regolatevi in base ai tempi di cottura suggeriti sulla confezione) aggiungendo del brodo caldo ogni volta che il precedente è stato assorbito.

Terminata la cottura spegnete il fuoco e mantecate il riso aggiungendo il burro rimasto e il Parmigiano Reggiano.

Amalgamate con cura, eventualmente aggiustate di sale, distribuite il riso in quattro piatti pepate e servite.

Insalata di riso rosso, mais e gamberi

Il riso rosso integrale Ermes  è un alimento ricco di fibre, sali minerali e antiossidanti.  Senza glutine e con molte proteine vegetali, unito ai gamberi ,che sono ricchi di proteine animali ma poveri di grassi e zuccheri, e al mais ne fanno un pasto ideale per chi vuole sentirsi leggero e dinamico e cerca  uno stile di vita sano ed equilibrato. 

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Ingredienti per 4 persone

280 g di riso Ermes Integrale Rosso

200 g di mais in scatola

300 g di gamberi

50 g. di zenzero

20 rametti di prezzemolo

Succo di limone q.b.

Olio extravergine d’oliva q.b.

Sale q.b.

Procedimento

In abbondante acqua salata fate cuocere il riso per il tempo segnato sulla confezione.

Nel frattempo fate lessare i gamberi in acqua acidulata con un po' di limone per 3 minuti. Sgusciateli lasciandone qualcuno con il carapace, servirà da guarnizione.

Lavate, asciugate e tritate il prezzemolo.

Scolate il riso, raffreddatelo passandolo velocemente sotto l’acqua corrente.

In una ciotola mettete il mais scolato, il riso, i gamberi tagliati a tocchetti (meno quelli tenuti per la guarnizione), lo zenzero grattugiato e il prezzemolo.

Aggiustate di sale. 

Versate l’olio e mischiate il tutto. Mettete in frigo per un’ora.

Al momento di servire disponete l’insalata di riso nei singoli piatti o, se preferite, in un unico piatto da portata, guarnite con i gamberi interi rimasti, versate un filo d’olio sopra quest’ultimi e servite.