Caponata catanese

La caponata è una ricetta tipica siciliana che secondo un’ipotesi, deve il suo nome a un pesce, la lampuga che in Sicilia è detto “capone”.

Questo pesce, della famiglia dei tonni e dalle carni pregiate e ricercate, è tipico del Mediterraneo; era servito in agrodolce durante i pasti delle classi agiate e, poiché il popolo non poteva permettersi il pesce, lo sostituì con le melanzane.

Un’altra versione vuole che il suo nome derivi dal fatto che i pescatori di Lampughe consumassero questa ricetta come pasto durante la pesca.

Numerose sono le varianti di questa ricetta, se ne contano oltre trenta, a seconda delle zone e questo è motivo di contrasto tra i siciliani, che rivendicano nelle arie zone dell’isola il primato dell’autentica caponata che oggi è servita come antipasto o contorno, ma nel ‘700 rappresentava un piatto unico accompagnato dal pane.

All’interno della Sicilia la ricetta è preparata prevalentemente con un insieme di verdure, tra cui le melanzane, unite alle mandorle e poi condite in agrodolce.

Sulla costa orientale, soprattutto nella città di Catania, la caponata è preparata con una predominanza della melanzana e del pomodoro uniti ai pinoli e al basilico fresco.

In entrambi casi la melanzana da utilizzare è la “violetta di Palermo”, tipica per la sua forma oblunga e con una consistenza della polpa densa e compatta che non assorbe troppo olio durante la cottura.

La ricetta che vi propongo è quella della caponata catanese e ricordatevi che va consumata il giorno dopo in modo da dare tempo ai sapori di amalgamarsi e assestarsi.

 

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Ingredienti per 4 persone: 

600 g di melanzane lunghe
300 g di pomodori
1 gambo di sedano
1 cipolla rossa
100 g olive verdi denocciolate
Una manciata di capperi sotto sale di Pantelleria
40 g pinoli
1 cucchiaio di zucchero di canna
50 ml di aceto di vino bianco
Qualche foglia di basilico
Olio extravergine di oliva
Sale  grosso e fine q.b.

 

 

Procedimento

 

Lavate le melanzane, eliminate il picciolo verde un po’ spinoso, tagliatele a cubetti e mettetele in uno scolapasta.

Cospargetele di sale grosso e lasciatele così per trenta minuti in modo da eliminare l’acqua.

Poi sciacquatele, strizzatele e asciugatele con carta da cucina.

Dissalate i capperi lasciandoli a bagno nell’acqua per circa trenta minuti e cambiandola spesso.

Lavate i pomodori, spelateli, eliminate i semi e tagliateli a pezzetti.

Incidete le olive e togliete il nocciolo.

Lavate il sedano, eliminate i fili, tagliatelo a pezzi (di circa 1 cm).

Pulite la cipolla e tagliatela a fettine sottili.

Fate friggere in abbondante olio i cubetti di melanzana finché non saranno dorati poi scolateli e metteteli su della carta da cucina per eliminare l’unto in eccesso.

Scaldate quattro cucchiai d’olio in una padella e fate rosolare la cipolla, aggiungete il sedano, le olive, i capperi, i pinoli e fate cuocere per cinque minuti.

Unite i pomodori e continuate la cottura per altri dieci minuti.

Aggiungete le melanzane fritte, l’aceto e lo zucchero, se è il caso aggiustate di sale, ma prima assaggiate poiché i capperi sono già piuttosto salati.

Alzate la fiamma per far evaporare l’aceto e continuate la cottura per due minuti, aggiungete le foglioline di basilico spezzettate.

Servitela il giorno dopo, tiepida o fredda, come preferite.

 

 

Branzino alla ligure

L’origine di questo piatto la si comprende già dal suo nome, anche se pare sia nato a Genova e poi si sia diffuso in tutta la regione.

Una ricetta con  pochi e semplici ingredienti  ma di una bontà unica per la sua delicatezza e l’ottimo accostamento tra il pesce e i prodotti della terra.

Una cucina povera, quella ligure,  propria delle genti di campagna, dei montanari e dei naviganti, fatta di alimenti semplici, comuni ed economici, che è tuttavia diventata costosa, ricercata e piena dei fasti antichi.

Volendo riassumere si può affermare che la gastronomia della Liguria si contraddistingue per sei grandi elementi:

1. le erbe selvatiche spontanee del territorio (maggiorana, salvia, rosmarino, alloro, timo ecc.) e i prodotti dell'orto di casa (cipolle, patate, basilico, melanzane ecc.)

2.      le primizie delle coltivazioni e dei boschi (basilico, pomodori cuore di bue, zucchine trombette, asparagi e carciofi albenganesi, funghi, tartufi della Valbormida, frutta fresca e frutta secca)

3.     le olive e il meraviglioso olio d'oliva che se ne ricava

4.     i prodotti farinacei (focacce, farinate, torte salate ecc.)

5.      la vasta gamma di paste secche e fresche

6.     il pescato del mare (acciughe, gamberi, polpi, moscardini, seppie, muscoli, triglie, branzini, ecc.) e la selvaggina (data l'alta boscosità).

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Ingredienti per 4 persone:

 

4 branzini da 250 gr circa caduno

400 gr di patate novelle  molto piccole o patate normali

200 gr di  pomodorini pachino

24 olive taggiasche

1/2 bicchiere di vino bianco secco

Qualche cappero dissalato

1 cucchiaio di pinoli

1 rametto di rosmarino

2 rametti di timo

4 cucchiai di olio extravergine d’oliva ligure

Sale q.b.

 
Procedimento

 

Sbollentate le patate per 5 minuti (10 se usate le patate normali). Scolatele, fatele raffreddare e pelatele. Se avete usato quelle piccole da forno(vedi foto) lasciatele così, altrimenti tagliatele a spicchi grossi .

Lavate e tagliate a spicchi i pomodorini.

Dissalate i capperi.

Pulite i branzini e passateli sotto l’acqua corrente poi asciugateli con della carta da cucina.

In una pirofila versate l’olio e distribuite sul fondo le patate, i pomodorini, le olive, i pinoli, gli aghetti di rosmarino e quelli di timo.

Salate leggermente e mischiate il tutto.

Adagiate sopra i pesci , coprite con un coperchio o dell’alluminio e infornate (forno statico già preriscaldato a 190°C) e fate cuocere per circa 20 minuti poi eliminate il coperchio, aggiungete il vino e completate la cottura per altri 20 minuti.

Prima di servire, pulite il pesce e ricavate dei filetti. Metteteli in un piatto, distribuite su ognuno un pochino del fondo di cottura e parte di tutti gli altri ingredienti, versate un filo d’olio e servite.

Potete accompagnarli con una ratatouille di verdure miste come nella foto.

 

 

Lasagne al pesto ligure

Le lasagne sono ottime preparate in qualunque modo, alla bolognese, in bianco, con i broccoli, con gli asparagi, ecc. Oggi vi propongo una versione che ebbi modo di mangiare e apprezzare tanti anni fa in Liguria: le lasagne al pesto.

Il pesto è forse la salsa ligure più conosciuta, semplicissima da realizzare, deve il suo nome al fatto che il basilico veniva “pestato” in un mortaio sprigionando tutto il suo aroma. Quella che vi propongo è la ricetta originale depositata presso la Camera di Commercio di Genova.

Per fare il vero pesto genovese occorrono un mortaio di marmo e un pestello di legno.

Se non avete né l’uno né l’altro potete utilizzare un mixer frullando tutti gli ingredienti insieme meno i formaggi, che metterete per ultimo insieme all’olio,  ma in questo caso il gusto ne  sarà un po’ danneggiato.

Se ne avanzate dalla  preparazione potete conservarlo qualche giorno in frigorifero in un barattolo di vetro chiuso ermeticamente, oppure potete anche surgelarlo in appositi contenitori.

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Ingredienti per 4 persone:

 

Per le lasagne:

250 gr di farina

3 uova

5 gr di sale

 

Per la besciamella:

½ lt di latte freddo

40 gr di farina

30 gr di burro

4 cucchiai di Parmigiano Reggiano stagionato grattugiato

Noce moscata q.b.

1 cucchiaino di sale

 

Per il pesto:

100  g di foglie di basilico

1 bicchiere d’olio extravergine di oliva ligure

12 cucchiai da cucina di Parmigiano Reggiano

4 cucchiai di Pecorino(sardo, toscano, romano o siciliano)

2 spicchi d’aglio

50 g di pinoli 

Sale grosso q.b.

 

 

Procedimento

 

Lavate e asciugate molto bene le foglie di basilico.

Pestate nel mortaio l’aglio e il sale e aggiungete, non tutte insieme, le foglie di basilico.

Iniziate con un movimento rotatorio e prolungato a pestarle nel mortaio.

Gli oli essenziali sono conservati nelle venuzze delle foglie di basilico e quindi, per ottenere il  miglior gusto, bisogna ruotare il pestello in modo da stracciare, non tranciare.

Quando il basilico stillerà un liquido verde brillante aggiungete i pinoli e continuate a pestare.

Versate infine il pesto in un barattolo o in una ciotola ed aggiungete i formaggi grattugiati e l’olio versato lentamente.

La lavorazione deve essere effettuata a temperatura ambiente e il più velocemente possibile per evitare problemi di ossidazione.

Mettete la farina sulla spianatoia, fate un buco al centro e aggiungete le uova leggermente sbattute e un pochino di sale. Impastate tutto, fino a ottenere un impasto compatto e omogeneo, formate una palla e lasciatela riposare per una mezzora.

Preparate la besciamella amalgamando la farina, un po' di sale e un po’ di latte freddo. Sciogliete bene la farina per evitare la formazione di grumi e unite il restante latte, poi ponete tutto sul fuoco molto basso e fate cuocere, sempre rimestando, per una decina di minuti, fino a quando vedrete la besciamella gonfiarsi e addensarsi L'ultimo minuto di cottura aggiungete il burro, il Parmigiano e amalgamate bene tutto, aromatizzate con un po’ di noce moscata.

Prendete una pirofila da forno, depositate sul fondo un pochino di besciamella.

Scottate i rettangoli di pasta  ( 2 o 3 alla volta) per un minuto nell’acqua bollente e salata, scolateli e metteteli sulla besciamella, distribuite sopra un po’ di pesto e copritelo con della besciamella.

Continuate così a strati, fino a ultimare tutti gli ingredienti.

L’ultimo strato di lasagne copritelo con il pesto mischiato alla besciamella e spolverizzate con Parmigiano grattugiato.

Coprite la pirofila con un foglio  di alluminio e infornate a 180° (forno statico già preriscaldato e a temperatura), dopo i primi dieci minuti di cottura, togliete il foglio di alluminio e fate cuocere ancora per altri dieci minuti, cioè fino a quando si sarà formata una bella crosticina. Lasciate riposare 5 minuti e servite.

Panna cotta con albicocche e nocciole

La panna cotta è un dolce tipico piemontese la cui origine si fa risalire agli inizi del ‘900. Attualmente è molto apprezzato e consumato in tutta Italia. Generalmente si serve con il caramello, ma sono molto diffuse le varianti con la salsa ai frutti di bosco o con il cioccolato.

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Ingredienti per 4 persone:

100 ml di latte

400 ml di panna fresca

100 gr di zucchero

2 fogli di gelatina 

Per il topping:

400 g di albicocche

40 g di zucchero

Una decina di nocciole tritate

Un cucchiaio di succo di limone q.b.

Procedimento

Mettete a bagno in acqua fredda 2  fogli di gelatina per circa 10 minuti.

In un pentolino versate il latte, la panna e lo zucchero. Rimestate bene e mettete sul fuoco molto basso fino a quando inizierà il bollore. Spegnete il fuoco e unite la gelatina ben strizzata. Mescolate accuratamente per farla sciogliere .

Suddividete  il composto in 4 coppette o bicchieri poi mettete in frigo (se volete l’effetto della foto posizionate i bicchieri inclinati, aiutandovi con un piccolo sostegno) per almeno quattro ore. Trascorso il tempo lavate le albicocche, tagliatele  a pezzetti , meno due  che lascerete intere per la decorazione finale.

Spruzzate i pezzetti di albicocche  con il  succo del limone per evitare che anneriscano, metteteli in un pentolino con lo zucchero e 1 cucchiaio d’acqua.

Fate cuocere per una decina di minuti, poi frullate il composto e mettete in frigo.

Al momento di servire, aggiungete il composto di albicocche, guarnite con  mezza albicocca tagliata a metà, distribuite le nocciole tritate e servite.