Crema di asparagi

L’asparago è una pianta selvatica originaria del bacino mediterraneo e, in particolare, delle regioni centrali e settentrionali dell’Europa, dell’Asia centrale e occidentale, dell’Egitto, dell’Algeria e della penisola Iberica. Ne esistono di vari colori, bianchi, viola, verdi.

La produzione nazionale di asparagi è prevalentemente concentrata in Emilia-Romagna, Piemonte, Veneto e gli ortofrutticoltori italiani ne suggeriscono l’acquisto e il consumo a partire dal mese di aprile. Dal punto di vista nutrizionale, nell’asparago sono contenuti sali minerali, tra i quali calcio, fosforo e potassio, vitamine (C e B), acido folico e carotenoidi che sono i precursori della vitamina A e possiedono un’azione antiossidante e protettiva della pelle e delle mucose. Ottimo contorno, l’asparago è una verdura assai apprezzata dai buongustai. Esistono circa venti tipi di asparago, i più comuni sono quello verde e quello bianco. Hanno proprietà depurative e diuretiche, tuttavia, il loro consumo è controindicato per chi ha problemi di cistite e di calcoli renali perché contengono acido urico che può peggiorare la situazione.

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Ingredienti per 4 persone:

1 kg di asparagi verdi

200 ml di panna da cucina

750 ml di latte

35 gr di farina

50 gr di burro

Parmigiano Reggiano grattugiato q.b.

Sale e pepe q.b.

Paprika dolce q.b.

Fette di pane casereccio

Procedimento

Tagliate le fette di pane casereccio a cubetti e fateli dorare in una padella antiaderente con un cucchiaio d’olio, spolverizzate con la paprika e tenete da parte.

Mondate gli asparagi eliminando la parte legnosa, lavateli, legateli a mazzetti e lessateli per sette/otto minuti mettendoli al fuoco in una pentola con acqua salata in ebollizione; scolateli emettete da parte l’acqua di cottura.

Quando saranno freddi insaporiteli in un tegamino con 20 gr di burro.

Tagliate qualche punta e mettetela da parte, servirà per guarnire.

Frullate tutto il resto.

Mettete la farina setacciata in una casseruolina, stemperatela con qualche cucchiaio di latte freddo, sciogliete tutti i grumi, quindi aggiungete il latte rimanente, il restante burro a pezzetti e il sale. Fate cuocere a calore moderato e mescolando continuamente con un cucchiaio di legno per impedire che attacchi al fondo fino a quando si sarà addensata.

Mescolate la salsa con gli asparagi frullati e aggiungete tanta acqua di cottura degli stessi tenuta da parte fino ad ottenere la giusta densità.

Assaggiatela, aggiustate di sale e di pepe.

Fate alzare il bollore e, all’ultimo momento aggiungete la panna.

Versate in una zuppiera o nei singoli piatti, aggiungete le punte degli asparagi e servite a parte i crostini disposti a cupola su di un piatto e il Parmigiano Reggiano grattugiato collocato in una formaggiera.

Crema di cavolfiore

Fin dai tempi più remoti, erano note le proprietà curative dei vari tipi di cavolo che erano utilizzati, sopratutto, nella cura di ulcere, ferite e affezioni respiratorie. I recenti studi hanno confermato le proprietà terapeutiche di questi ortaggi, non solo, ma ne hanno scoperte delle altre, come la funzione protettiva a livello arterioso e di prevenzione in alcune forme tumorali. I cavoli sono ricchi di sali minerali quali ferro, potassio, calcio, fosforo e di vitamina A, B2, C. di carotenoidi, di acido folico e di folati, indispensabili per prevenire la spina bifida in gravidanza. Il cavolfiore, normalmente, si consuma in autunno- inverno, anche se si coltivano tutto l’anno. Si consuma l’infiorescenza bianca o sfumata di violetto, quando è ben compatta e s’intravede appena tra le foglie centrali. Contrariamente al broccolo, una volta eliminata l’infiorescenza centrale, la pianta non ne produce altre.

Fonte: Coltiviamo la salute di Ciro Vestita ed. Giunti

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Ingredienti per 4 persone: 

1 cavolfiore da circa 800 g

3 patate medie

1 cipolla bianca grande

Olio extravergine d’oliva q.b.

70 ml di panna da cucina

1 pezzetto di zenzero fresco grattugiato

Sale q.b.

Crostini di pane q.b.

 Procedimento

Pulite e lavate il cavolfiore e dividetelo a cimette.

Sbucciate le patate e tagliatele a dadini.

Spellate la cipolla, affettatela sottilmente e mettetela ad appassire in una pentola con due cucchiai d’olio.

Aggiungete i dadini di patate e il cavolfiore,  versate dell’acqua calda fino a coprire a filo le verdure, salate e lasciate cuocere per trenta minuti.

Togliete dal fuoco e, con un mixer ad immersione, frullate fino ad ottenere una vellutata. Aggiungete la panna e rimettete sul fuoco per tre minuti, aggiungete lo zenzero spelato e grattugiato, mescolate con un cucchiaio di legno e servite subito accompagnando  con i crostini di pane.

 

 

 

Gazpacho

Il gazpacho è una zuppa fredda a base di verdure crude; tipica ricetta spagnola  servita in varie varianti, la più famosa è quella andalusa che prevede anche l’uso di peperoni  dolci, aglio, cetrioli e pane.

Il suo consumo è ideale nelle giornate più calde e può essere servito come primo piatto o come antipasto presentato in piccoli bicchieri e accompagnato da qualche croccante cubetto di pane abbrustolito.

Questa che vi propongo è una versione più semplice senza pane e peperoni, più adatta ad essere servita come antipasto.

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Ingredienti per 6 persone

 

1 kg di pomodori

1 cetriolo grande o 2 piccoli

1 spicchio d’aglio

8 ciuffetti di basilico tritati

1 cucchiaio di prezzemolo tritato

Il succo di 1 limone

4 cucchiai d’olio extravergine d’oliva

Sale e pepe q.b.

12 cubetti di ghiaccio 

Procedimento

Lavate e spelate i pomodori, eliminate tutti i semi e tagliateli a dadi.

Spuntate il cetriolo, sbucciatelo e dividetelo a pezzi.

Pelate lo spicchio d’aglio.

Versate tutto nel bicchiere del robot da cucina, unite il basilico, il prezzemolo, l’aglio, due cucchiai d’olio e frullate finché non otterrete un composto omogeneo.

Unite il succo del limone filtrato, salate, pepate.

Tenete in frigo fino al momento di portare a tavola.

Al momento di servire aggiungete l’olio rimasto e mescolate bene.

Distribuite il gazpacho in sei bicchieri, ponete in ognuno due cubetti di ghiaccio e guarnite ogni bicchiere con un ciuffetto di basilico e una dadolata di pomodori e cetriolo.

Se preferite servite a parte una ciotola con i cubetti di ghiaccio in modo che i commensali che desiderano il gazpacho addirittura gelato se ne serviranno.

 

 

 

 

 

 

Minestra di cannellini

I fagioli cannellini sono una varietà molto conosciuta di fagioli bianchi, si differenziano dalle altre varietà per le dimensioni più ridotte e la forma cilindrica. E’ uno dei legumi più utilizzati nella cucina italiana che li vede protagonisti nelle minestre, nelle zuppe o da soli in varie preparazioni.

Sono ricchi di fibre e di proteine vegetali nonché di carboidrati e di sali minerali quali il fosforo, il potassio, il magnesio, il calcio e il ferro. Possiedono un basso indice glicemico per cui sono molto utili nelle diete delle persone diabetiche.

La preparazione dei fagioli secchi prevede un lungo ammollo in acqua di almeno dieci/dodici ore, l’acqua va poi gettata, i legumi risciacquati e vanno posti in una pentola con  dell’acqua fredda e una volta portati a bollore, procedete con una cottura a fuoco molto basso per almeno un’ora.

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Ingredienti per 4 persone

 

400 gr. di fagioli cannellini secchi

1 porro

1 cipolla

2 carote medie

3 gambi di sedano

2 patate medie

1 cucchiaio di conserva

2 rametti di rosmarino

3 rametti di timo

1 mazzetto di basilico

Olio extravergine d'oliva q.b.

Sale q.b.

Procedimento

Mettete a bagno  i fagioli per 12 ore. Scolateli, risciacquateli  e metteteli a cuocere in abbondante  acqua con un gambo di sedano, una carota ed una foglia di alloro. Salateli solo a fine cottura ( di solito 1 ora, assaggiateli).

Tagliate la carota, le patate e il sedano a dadini, la cipolla e  il porro   a fettine.

Scaldate  quattro cucchiai di olio in una pentola  e unite le verdure insieme al rosmarino tritato e al timo.

Fate rosolare per qualche minuto poi unite la conserva e i fagioli con la loro  l’acqua di cottura, se è il caso unite ancora un po’ di acqua calda. Fate cuocere per circa 40 minuti, assaggiate e, se necessario, aggiustate di sale.

Tritate il basilico e aggiungetelo, versate un filo d’olio crudo e servite con fette di pane rustico o ai cereali.

 

 

Minestrone primavera

Il minestrone è una ricetta estremamente diffusa in tutta la penisola italiana; si tratta di un primo piatto scarsamente energetico, pertanto idoneo alla dieta contro il sovrappeso; inoltre, per le sue caratteristiche nutrizionali, facilita il trattamento di molte condizioni patologiche o semplici disturbi.

Anche il minestrone (come il ragù, le confetture, la salsa di pomodoro ecc.) nasce con l'intento di utilizzare tutte quelle verdure che iniziano a deperire. Per la sua preparazione completa è sufficiente circa un'oretta , ovvero il tempo necessario a lavare, mondare, tagliare e cuocere i vari ingredienti.
Il minestrone è considerato una minestra, ovvero un primo piatto brodoso, in quanto apporta una concentrazione d'acqua che oscilla (circa) tra il 75 e il 90% del volume totale. Può essere molto "leggero" (se composto solo da ortaggi a fusto, a foglia e a frutto), mediamente calorico (se arricchito con leguminose e tuberi) o più energetico (nel caso in cui contenga cereali e/o olio e/o formaggio).

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Ingredienti per 4 persone:

3 patate medie

3 carote piccole

1 porro

500 gr di zucca

400 gr. di fagioli borlotti “Cuneo” IGP

100 gr di fagiolini

2 gambi di sedano

1 pomodoro

1 spicchio d’aglio

1 litro e mezzo di acqua

Olio extravergine q.b.

Sale q.b.

Procedimento

Lavate gli ortaggi, sbucciate le patate, le carote, spuntate i fagiolini,  pelate la zucca , Pelate il pomodoro e eliminate i semi, Tagliate tutto a dadini, sgranate i fagioli.

Versate 4 cucchiai d’olio in una pentola, aggiungete  le carote, il sedano, l’aglio e il porro tagliato a fettine,  fate soffriggere   dolcemente per qualche minuto.

Versate tutte le altre verdure, aggiungete l’acqua e il sale e  fate cuocere per 40 minuti.

Volendo potete aggiungere della pasta o del riso o servirla con dei crostini.

Ottima tiepida o fredda.

E se avanza? Si trasforma in un bel passato di verdure alla gorgonzola. Grigliate delle fette di pane tipo Altamura o integrale.  Frullate il minestrone avanzato, scaldatelo e aggiungete del gorgonzola cremoso (o altro formaggio di vostro gradimento), fate sciogliere e servire accompagnando con i crostini.

Zuppa di porri e patate

Le origini del porro sono incerte, in Egitto era utilizzato 1500-2000 anni a.C. e dai qui furono i Romani a introdurlo in Europa, anche se si pensa che fosse già presente nei territori celtici 3000 anni a.C.

E’ un ortaggio molto versatile che, grazie al suo sapore, si può utilizzare in diverse preparazioni culinarie, dalle zuppe ai risotti, dalle frittate agli stufati. Può essere consumato anche crudo in pinzimonio.  
L'imperatore romano Nerone fu soprannominato "il porrofago" perché era ghiotto di porri che utilizzava in gran quantità per schiarirsi la voce.

Il porro è il simbolo nazionale del Galles.

Dal punto di vista nutrizionale  possiede proprietà diuretiche e disintossicanti in quanto

povero di sodio e la parte chiara contiene una fibra molto delicata, in grado di pulire e regolarizzare l’intestino.
Ricco di vitamine del gruppo B, di provitamina A e di potassio possiede un valore calorico modesto, 35 kcal per 100 gr.

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Ingredienti per 4 persone:

4 porri

3 patate gialle

1 cucchiaino di maggiorana essiccata o 3 rametti se fresca.

1 cucchiaino di timo essiccato o 3 rametti se fresco
1 rametto di prezzemolo
1 rametto di basilico

1 lt di acqua  calda o brodo vegetale

Parmigiano Reggiano q.b.

Olio extravergine d’oliva q.b.

Sale q.b.

Pepe rosa (facoltativo) q.b.

Procedimento

Pulite i porri eliminando la radichetta, le foglie esterne più dure e l’eccesso di parte verde.

Lavateli e affettateli.

Sbucciate le patate, lavatele e tagliatele a tocchetti.

In una pentola mettete 2 cucchiai d’olio e fate stufare delicatamente.

Unite  le patate, l’acqua calda, la maggiorana e il timo.

Lasciate cuocere per circa 30 minuti, unite il prezzemolo e il basilico, aggiustate di sale e pepe e frullate tutto.

Aggiungete il Parmigiano grattugiato e un filo di olio crudo.

Servite con crostini di pane.

Zuppa del boscaiolo

I funghi chiodini  sono  funghi  che crescono sui ceppi degli alberi. Sono ottimi ma devono essere trattati prima di poter essere utilizzati per qualsiasi preparazione per eliminare le tossine termolabili in essi  contenute e che si eliminano facendoli bollire per 10 minuti e schiumando. Scolateli bene e poi potete procedere alla cottura che preferite.

Diversamente, per questa preparazione potete usare qualsiasi altro tipo di fungo.

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Ingredienti per 4 persone:

200 gr di funghi chiodini

240 gr di  petto di pollo

50 gr  di mirtilli

1  cipolla bianca di Voghera

1 carota

3 patate

2 pomodori

8 cimette di cavolfiore romano

200 gr di pane tostato

1 pizzico di erbette di Provenza secche.

2 lt di acqua

Olio extravergine d’oliva q.b.

Sale q.b.

Procedimento

Come detto sopra, pulite i funghi, lavateli velocemente e fateli  bollire per 10 minuti schiumando. Scolateli bene.

Pulite tutti gli ortaggi.

Tagliateli tutti  a dadini, dividete le cimette di cavolfiore.

Tagliate a dadini anche  i  gambi dei  funghi, le cappelle più grandi dividetele a metà le altre lasciatele intere.

Tagliate il pollo a striscette.

In una casseruola mettete a scaldare 4 cucchiai d’olio e fate stufare per qualche minuto la cipolla , la carota, la patata e i funghi.

Unite il pollo, i pomodori, il cavolfiore, le erbette di Provenza, l’acqua e aggiustate di sale.

Fate cuocere per 25  poi unite i mirtilli. Continuate la cottura per un paio di minuti.

Spegnete, irrorate con un pochino di olio crudo e servite con i crostini di pane.

Velluta di cavolfiore

Fin dai tempi più remoti, erano note le proprietà curative dei vari tipi di cavolo che erano utilizzati, sopratutto, nella cura di ulcere, ferite e affezioni respiratorie. I recenti studi hanno confermato le proprietà terapeutiche di questi ortaggi, non solo, ma ne hanno scoperte delle altre, come la funzione protettiva a livello arterioso e di prevenzione in alcune forme tumorali. I cavoli sono ricchi di sali minerali quali ferro, potassio, calcio, fosforo e di vitamina A, B2, C. di carotenoidi, di acido folico e di folati, indispensabili per prevenire la spina bifida in gravidanza. Il cavolfiore, normalmente, si consuma in autunno- inverno, anche se si coltivano tutto l’anno. Si consuma l’infiorescenza bianca o sfumata di violetto, quando è ben compatta e s’intravede appena tra le foglie centrali. Contrariamente al broccolo, una volta eliminata l’infiorescenza centrale, la pianta non ne produce altre.

 

Fonte: Coltiviamo la salute di Ciro Vestita ed. Giunti

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Ingredienti per 4 persone:

1 cavolfiore da circa 800 g

4 patate medie

1 cipolla bianca grande

Olio extravergine d’oliva q.b

100 g di gorgonzola (facoltativo)
2 rametti di timo

Sale q.b.

Crostini di pane q.b.

Procedimento

Pulite e lavate il cavolfiore e dividetelo a cimette. Sbucciate le patate e tagliatele a dadini. Spellate la cipolla, affettatela sottilmente e mettetela ad appassire in una pentola con due cucchiai d’olio. Aggiungete i dadini di patate, il cavolfiore e i rametti di timo. Versate dell’acqua calda fino a coprire a filo le verdure, salate e lasciate cuocere per trenta minuti.

Togliete dal fuoco e, con un mixer ad immersione, frullate fino ad ottenere una vellutata. Aggiungete il gorgonzola lasciando la parte 4 piccole porzioni per guarnire il piatto. Sciogliete bene  il formaggio e servite subito mettendo al centro di ogni piatto un pezzetto di gorgonzola e accompagnando con i crostini di pane.

Consiglio: l’uso del mixer ad immersione ha il grande pregio, oltreché di essere praticissimo, d’incorporare aria, rendendo così la vellutata più cremosa.

Se non amate il gorgonzola, potete sostituirlo con altri formaggi, come la fontina, la toma ecc.

Zuppa di orzo, lenticchie e salsiccia

L'orzo è un cereale originario dell'Asia, matura molto velocemente e può raggiungere l'altezza di un metro. Appartiene alla famiglia delle Graminacee, si adatta sia alle basse che alle alte temperature e sopporta molto bene la siccità, motivi per cui può essere coltivata ovunque.

In Europa e soprattutto in Italia (siamo il maggior produttore) troviamo prevalentemente l'orzo perlato, cioè privato della pellicina che ricopre il chicco. Purtroppo, questo trattamento fa perdere molte preziose sostanze, cosa che non succede con l'orzo integrale.

È composto per il 65% da carboidrati, 10% da proteine, 12% da acqua, 13% da zuccheri, grassi, minerali (potassio, ferro, magnesio, zinco, calcio, sodio, fosforo)

Le vitamine presenti sono del gruppo B (B1-B2-B3-B5-B6), la vitamina A e in piccola percentuale la vitamina E.

È discreta anche la quantità di aminoacidi: acido aspartico, alanina, ecc.

L'orzo, dunque, è un alimento molto nutriente particolarmente indicato per la dieta degli anziani e dei bambini per il suo potere remineralizzante delle ossa e, grazie al fosforo, ha proprietà in grado di apportare benefici alla concentrazione e alla memoria. Non solo, recenti studi hanno evidenziato la presenza di alcuni estrogeni di origine vegetale che sembra abbiamo proprietà benevole nei confronti del tumore al seno.

Ed infine, grazie alla presenza di acido silicico, rafforza capelli ed unghie.

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Ingredienti per 4 persone:

250  gr di orzo perlato

250 gr di lenticchie

200 gr di salsiccia

2 cucchiai di conserva Cirio

1 carota

1 gambo di sedano

1 cipolla dorata

2 foglie d’alloro

1 spicchio d’aglio

Olio extravergine d’oliva q.b.

Sale q.b.

Procedimento

Spelate la salsiccia e tenete da parte la carne.

Pulite gli ortaggi e tagliateli a cubetti.

Eliminate dalle lenticchie le eventuali impurità e lavatele molto bene.

Lavate l’orzo in acqua fredda

In una pentola di coccio scaldate 4 cucchiai d’olio , unite gli ortaggi tritati e l’aglio intero.

Fate stufare, eliminate l’aglio, aggiungete la carne della salsiccia, fate rosolare per un minuto poi unite l’orzo e  fatelo tostare  per qualche minuto.

Coprite  con il brodo vegetale caldo, aggiungete la conserva ,  salate e fate cuocere per una decina di minuti.

Unite le lenticchie e portate a cottura.

Se dovesse asciugarsi troppo aggiungete un pochino di acqua calda.

Servite con crostini di pane casereccio tostati.

Vellutata di zucca e ceci

I ceci sono tra i legumi da preferire per il discreto indice contenuto di acidi polinsaturi e di aminoacidi e per le loro molteplici proprietà nutrizionali.

Sono più ricchi di lipidi rispetto agli altri legumi e pertanto sono più equilibrati nella ripartizione dei macronutrienti. Contengono discreti quantitativi  di vitamine A, C, B9  e saponine  che aiutano a ridurre i trigliceridi ed il colesterolo, non solo, ma sono anche ricchi di ferro, fosforo.

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Ingredienti per 4 persone:

200 gr di ceci secchi  da agricoltura biodinamica

400 gr di zucca

3 carote

3 coste di sedano

2 cipolle

1 spicchio d'aglio

3 rametti di rosmarino

1 lt. di acqua calda

Olio extravergine q.b.

Sale q.b. 

50 gr di fontina (facoltativa)

Procedimento

Mettete a bagno i ceci per 12 ore, scolateli, sciacquateli bene e metteteli in una pentola con abbondante acqua; unite una costa di sedano, una carota e una cipolla e fate cuocere per 2 ore senza salare (potete rendere più teneri i ceci unendo all’acqua di cottura un cucchiaino di bicarbonato).

Tagliate la zucca, le carote, il sedano e la cipolla a dadini.

Tritate finemente l'aglio e gli aghetti di rosmarino, metteteli in una pentola con quattro cucchiai di olio e fate un soffriggere appena appena. 

Unite i ceci, la zucca, tutti gli ortaggi e l'acqua calda. Fate cuocere per due ore, aggiustate di sale e  frullate bene tutto con il frullatore ad immersione. 

Volendo potete arricchire la vellutata facendo sciogliere  delle fettine sottili di fontina.

Servite subito accompagnando il piatto con i crostini di pane e buon appetito!

Zuppa di farro e castagne

Il farro ha origini antichissime, infatti, se ne trova traccia già nel Neolitico, quando era utilizzato dall’uomo per sfamarsi. Nel corso dei secoli la sua coltivazione si è notevolmente ridotta a causa dell’utilizzo d’altri tipi di farine, come quella di grano duro.

Si coltivano tre tipologie di farro, farro monococco (piccolo), farro dicocco (medio) e farro spelta (grande). In Italia coltiviamo prevalentemente il farro dicocco.

Oggi, questo prezioso cereale è stato riscoperto, soprattutto dall’agricoltura biologica, e sarebbe auspicabile reintrodurlo nella nostra dieta, in quanto è ricco di vitamine del gruppo B, di sali minerali, quali potassio, fosforo, magnesio e di proteine.

Il farro, soprattutto quello integrale, pur essendo un ottimo alimento, è tuttavia sconsigliato a chi soffre di celiachia per la presenza di glutine.

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Ingredienti per 4 persone

350 gr di castagne

2 patate gialle grosse

200 gr di farro precotto

1 cipolla bianca

1 litro e mezzo di brodo vegetale

1 rametto di rosmarino

3 foglie di alloro

2 foglie di salvia

Olio extravergine d’oliva

Parmigiano Reggiano grattugiato

Sale e pepe q.b.

Procedimento

Fate bollire le castagne con un pizzico di sale e una foglia d’alloro.

Sbucciatele ancora tiepide ed eliminate anche la pellicina interna, sbriciolatele grossolanamente.

Spelate la cipolla e tagliatela a rondelle sottili (alla veneziana).

Tritate insieme tutti gli aromi.

Pelate le patate e tagliatele a piccoli cubetti.

In una casseruola ( o meglio ancora in un coccio) scaldate 4 cucchiai d’olio e fate dorare la cipolla, unite le patate, il trito degli aromi e dopo un paio di minuti versate il brodo caldo.

Continuate la cottura per una decina di minuti poi unite le castagne e il farro.

Salate, pepate e portate a cottura ( di solito il farro precotto cuoce in dieci minuti).

Servite calda spolverizzata con il Parmigiano Reggiano e accompagnata da crostini di pane.