Casatiello napoletano

Il Casatiello è una ricetta tipica della cucina partenopea, preparato come da tradizione dalle massaie campane il giovedì santo . E’ il piatto della tradizione pasquale per eccellenza in quanto celebra la resurrezione del Cristo: per questo motivo e per il suo sapore unico è particolarmente amato dai napoletani.

Le strisce di pane incrociate che ingabbiano le uova semisommerse dall’impasto, rappresentano la croce su cui morì Gesù e la sua corona di spine, mentre la forma a ciambella rappresenta la ciclicità insita nella resurrezione pasquale.

Un tempo la preparazione di questo rustico era considerata un vero e proprio rito: rappresentava una sorta di pulizia delle dispense, utilizzando tutte le piccole quantità di alimenti che altrimenti sarebbero stati buttati. Il nome “casatiello” deriva da “caseus” (“caso”) che nella lingua napoletana (cacio) vuol dire formaggio, e rievoca la cospicua quantità che se ne trova al suo interno.

Le sue origini sono antichissime, si fanno risalire alla Napoli prima greca e poi romana. Nella letteratura greca, in effetti, già si legge di pani conditi con diversi ingredienti. Inizialmente servito durante le feste primaverili in onore di Demetra o Cerere per i romani, diventa, poi, simbolo della Pasqua cattolica simboleggiando la corona di spine di Cristo. Col tempo questa pietanza si è legata sempre di più alla Pasqua e ad una simbolicità religiosa che si ritrova nella decorazione con le uova, simbolo pasquale per eccellenza. Il Casatiello non viene però consumato solamente la domenica di Pasqua, ma, essendo perfetto come pranzo al sacco, è diventato il protagonista immancabile delle gite fuoriporta e dei pic-nic tipici del lunedì di Pasquetta. Attenzione a non confonderlo con il Tòrtano, una versione che si prepara secondo lo stesso procedimento del Casatiello, ma che non è tipica delle festività pasquali e non è perciò decorata con uova. Esistono anche altre varianti di questo rustico.

Fonte : Napolitoday

 

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Ingredienti per 4 persone e uno stampo di 26 cm

500 gr di farina 00

270 ml di acqua

10 gr di lievito di birra

130 gr di strutto

100 gr di salame tipo Napoli

100 gr di salsiccia piccante napoletana

200 gr di Provolone

70 gr di Pecorino grattugiato

6 uova

Sale e pepe q.b.

Procedimento:

 

Sciogliete il lievito di birra nell’acqua intiepidita  (non deve superare i 30 gradi).

In una ciotola capiente setacciate la farina e aggiungete lentamente l’acqua con il lievito.

Iniziate ad impastare fino a quando tutta l’acqua sarà assorbita.

Rovesciate l’impasto su di un piano da lavoro infarinato  e aggiungete, poco alla volta, metà dello strutto, metà del Pecorino,  un pochino di sale (poco perché il pecorino è già molto salato e così i salumi e il formaggio) una grattata di pepe  e continuate ad impastare fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo. Rimettete l’impasto nella ciotola e lasciatelo lievitare fino al raddoppio del volume, coperto con un canovaccio e lontano da correnti d’aria.

Nel frattempo  che l’impasto lievita, rassodate due  uova per otto minuti a partire dal bollore dell’acqua.

Lasciatele raffreddare e sgusciatele.

Pelate la salsiccia e il salame e riducete la polpa a dadini. Tagliate a dadini anche il Provolone.

Trascorso il tempo della lievitazione riprendete l’impasto, lavorate ancora delicatamente e per cinque  minuti l’impasto, staccatene un pezzo grande come un limone piccolo e tenetelo da parte avvolto nella pellicola trasparente , servirà per fare le striscioline.

Stendete il resto della pasta  con un mattarello in un rettangolo di circa 1 cm di spessore.

Distribuite il rimanente strutto sulla pasta massaggiandolo delicatamente.

Sistemate i salumi, il Provolone e le uova sode tagliate a spicchi (4 per ogni uovo) sul rettangolo di pasta lasciando un cm per lato libero.

Distribuite il rimanente Pecorino grattugiato.

Arrotolate l’impasto formando un cilindro molto stretto, e sistematelo in uno stampo a ciambella unto di strutto e unite bene le due estremità. Spennellate la superficie con altro strutto.

Appiattite la pasta tenuta da parte e ricavate  otto striscioline.

Lavate molto bene le altre quattro uova e asciugatele.

Formate quattro  incavi sull’impasto e spingetevi dentro le uova per metà. Tenete fermo ogni uovo con due striscioline di pasta  incrociate.

Spennellate ancora con altro strutto.

Coprite il Casatiello con un telo infarinato e lasciatelo lievitare ancora per tre ore.

Infornatelo in forno statico preriscaldato a 180°C e fate cuocere per 50/60 minuti.

Per verificare il grado di cottura infilate uno stecchino nella pasta, se ne uscirà asciutto il Casatiello è cotto.

Lasciate intiepidire in teglia per un paio d’ore  e servite.

Torta rustica di cavolfiore, foglie di carote e pasta matta

Questa ricetta è un esempio di come dal riciclo del cibo possiamo ottenere un piatto semplice e gustoso.

In questo caso nel mio frigo c’era un mezzo cavolfiore cotto a vapore  ( ma vanno benissimo anche dei broccoli) e una ciotola con delle foglie di carota bollite. Sì, proprio quelle che di solito vengono gettate e che non solo sono ottime, ma sono anche  ricchissime di vitamina A, infatti il suo contenuto è maggiore che nella carota.

Avevo del prosciutto e della Toma, ma potete usare quello che avete (salame, mortadella ecc.), e le ultime uova di quaglia, ma potete usare uova di gallina.

La pasta matta altro non è che un impasto di farina, acqua, olio, sale e un pochino d’aceto o di vino bianco che la rendono molto elastica nella lavorazione.

Ha un gusto neutro per cui può essere utilizzata sia nelle torte salate, come in questo caso, sia nelle preparazioni dolci aggiungendo un pochino di zucchero. E’ semplicissima da realizzare e il segreto sta solo nel lavorare velocemente gli ingredienti e soprattutto nel riposo che deve essere di 40 minuti.

Potete prepararla anche il giorno prima e tenerla in frigorifero in una ciotola oleata e ben chiusa.

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Ingredienti per una tortiera di circa 26 cm:

 Pasta matta

200 g di farina 00

100 gr di acqua a temperatura ambiente

25 gr di olio extravergine d’oliva

1 cucchiaio di aceto bianco o di mele

1 pizzico di sale fino

Ripieno

Mezzo cavolfiore piccolo cotto a vapore o bollito (avanzato)

1 mazzetto di foglie di carote

70 gr di toma o altro formaggio tipo fontina

70 gr di prosciutto cotto in un unico pezzo (un fondino)

12 uova di quaglia o 2 uova di gallina

50 gr di Parmigiano Reggiano grattugiato

Olio extravergine d’oliva q.b.

1 spicchio d’aglio

Sale q.b.

 

Procedimento

In una ciotola mettete la farina e un pizzico di sale. Versate lentamente l’acqua, poco alla volta e mescolando con un cucchiaio. Aggiungete il cucchiaio d’aceto e l’olio e amalgamate. Quando tutti gli ingredienti saranno inglobati trasferite il composto sul piano di lavoro infarinato e impastatelo velocemente fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo.

Oliate una ciotola, deponeteci  l’impasto , coprite con la pellicola e lasciatelo riposare per 40 minuti.

Nel frattempo preparate il ripieno.

Tritate le cimette di cavolfiore.

Tagliate il ciuffo di foglie dalle carote, eliminate la parte più lunga e legnosa delle foglie, lavatele e fatele cuocere per 5 minuti in acqua bollente e salata (l'acqua diventerà molto verde, è normale, potete poi utilizzarla per far cuocere le verdure del minestrone).

Scolate, strizzate un pochino  e tritate  grossolanamente . In una padella scaldate 4 cucchiai d’ olio e  colorite lo spicchio d’aglio,  aggiungete il cavolfiore tritato, le foglie delle carote  e fate saltare per qualche minuto.

Mettete tutto in una ciotola, e lasciate intiepidire.

Tagliate sia il prosciutto che il formaggio a cubetti e mettete anch’essi nella ciotola.

Aggiungete le uova, metà del Parmigiano Reggiano grattugiato, un pizzico di sale se i cavolfiori li avete cotti senza e amalgamate bene tutto.

Trascorsi i 40 minuti riprendente l’impasto e stendetelo con mattarello  fino ad ottenere una sfoglia sottile.

Mettete della carta da forno in una tortiera e depositateci la sfoglia. Versate al suo interno il ripieno e livellatelo.

Ritagliate l’eventuale pasta in eccesso e chiudete i bordi pizzicandoli  con le dita o con i rebbi di una forchetta. Con i ritagli potete effettuare delle decorazioni o fare dei piccoli dolcetti.

Distribuite sopra il Parmigiano Reggiano rimasto ed infornate ( forno statico e già a temperatura di 180°C) per 40 minuti.

Se dovesse colorarsi troppo copritela con un foglio di alluminio.

Spegnete il forno e lasciate riposare al suo interno ancora per 15 minuti.

Sfornate e servite.

 

 

 

 

 

 

Torta salata di zucchine e pomodorini

La pianta che produce le zucchine è originaria dell'America centro-meridionale e appartiene alla  famiglia delle curcubitacee, la stessa dei cetrioli, delle zucche, dei meloni. Ne esistono di diverse varietà: verde di Milano, rampicante, bianca, striata, tonda di Nizza. Sono un prodotto dell'orto  tipico della tarda primavera e dell'estate, ma ormai  sono reperibili sul mercato tutto l'anno.

Le zucchine forniscono poche calorie e sono ricche di sali minerali quali  potassio, fosforo, calcio e ferro. Contengono anche una discreta quantità di vitamina E (potente antiossidante), vitamina C, acido folico (vit. B9), di zeaxantina e di luteina.

Hanno proprietà antiinfiammatorie, diuretiche , lassative e quindi disintossicanti.

Sceglietele sempre piccole, molto sode, con la buccia lucida e cucinatele nel giro di 3 o 4 giorni per non perdere le loro preziose qualità nutritive.

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Ingredienti per 4 persone:

1 rotolo di pasta sfoglia
1 kg di zucchine 
5 pomodorini pachino
200 g di pancetta  cotto in una sola fetta
100 g di Toma
70 g di Parmigiano Reggiano  grattugiato
125 g di ricotta
2 uova
1 gambo di sedano 
1 carota
1 cipolla
1 cucchiaio di rosmarino e timo tritati
Origano q.b.
Sale q.b.
Olio extravergine d'oliva q.b.

Procedimento

Tritate il gambo di sedano, la carota e la cipolla, tagliate a rondelle le zucchine e mettete tutto in una padella con 2 cucchiai d'olio. Lasciate soffriggere per circa 15/20 minuti a fuoco medio. A fine cottura aggiungete il rosmarino, il timo, l'origano.
Accendete il forno a 180/200°C.
Sbattete leggermente le uova con la ricotta, tagliate a dadini la pancetta e la toma e  aggiungete le zucchine e metà del Parmigiano.
Stendete il rotolo di pasta sfoglia in una pirofila e versate il composto livellatelo bene e  premete sul bordo della pasta. per rifinirla bene.
Disponete sopra la torta i pomodori pachino tagliati a metà e distribuite il restante Parmigiano Reggiano.
Infornare per circa 40/50 minuti.

Tarte tatin di fiori di zucca

I fiori di zucca e quelli di zucchina sono prodotti di origine vegetale appartenenti al VI gruppo di alimenti. Non forniscono un apporto nutrizionale particolarmente ricco o degno di attenzione ma, a loro vantaggio, offrono un contenuto energetico piuttosto moderato.

A coloro che non hanno mai avuto il piacere di gustare i fiori di zucca e zucchina, potrebbe sembrare strano dover mangiare i fiori della pianta anziché il frutto, le foglie o il fusto. In realtà, facciamo la stessa cosa con molti altri ortaggi; tra i fiori commestibili di maggior consumo ricordiamo: carciofi, cavolfiori, broccoli, cime di rapa ecc.
I fiori di zucca e quelli di zucchina sono l'infiorescenza di piante appartenenti alla famiglia Curcubitacee e al Genere Cucurbita; le Specie di zucca sono molto numerose ma, in Italia, i fiori si ricavano prevalentemente dalla moschata (zucca violina) e dalla maxima. I fiori di zucchina, invece, sono ricavati dalla Specie Cucurbita pepo.

Tratto da: My personal trainer

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Ingredienti per una tortiera di 26 cm

1 disco di pasta brisée

16 fiori di zucca con il peduncolo

250 gr di ricotta

100 gr di prosciutto cotto in una sola fetta

100 gr di Parmigiano Reggiano grattugiato

1 uovo

30 gr di pangrattato

Noce moscata q.b.

50 gr di burro

1 cucchiaio di olio d’oliva extravergine

Sale e pepe q.b.

Procedimento

Ritagliate della carta da forno della stessa misura del fondo della tortiera che userete.

Preriscaldate il forno a 170/180 °C

Sciogliete il burro in un tegamino a fuoco moderato. Spennellate del burro sul fondo e sulle pareti della tortiera, posate sul fondo il disco di carta da forno e spennellatelo di burro.

Tritate con il tritatutto il prosciutto. In una ciotola mettete la ricotta, un cucchiaio d’olio, il prosciutto cotto tritato, il Parmigiano Reggiano grattugiato, una bella grattata di noce moscata e di pepe e l’uovo, amalgamate tutto. Unite poi il pangrattato, dovete ottenere un composto piuttosto consistente.

Lavate delicatamente e velocemente i fiori di zucca, sgrondateli, tagliate i gambi, i filamenti verdi esterni e i pistilli gialli.

Estraete il disco di brisée dalla sua confezione e lasciatelo a riposo.

Distribuite il composto di ricotta e prosciutto dentro ai fiori di zucca aiutandovi con una sac a poche. Non riempiteli troppo e richiudete i petali.

Sistemate i fiori a raggiera con i fondi dei fiori verso il centro, senza lasciare spazi vuoti. Spennellate con il burro restante burro fuso.

Srotolate la pasta brisée e bucherellatela con una forchetta , adagiatela capovolta sui fiori nella teglia ricoprendoli.

Ripiegate il bordo verso il fondo, così da racchiudere i fiori.

Spennellate la pasta con il busso fuso e infornate (forno già caldo)  lasciate cuocere per 30 minuti o finché la pasta sarà ben dorata.

Sfornate la torta, capovolgetela su di un piatto e togliete delicatamente la carta da forno.

Potete mangiarla sia tiepida che fredda.

Torta salata di agretti e robiola

La Barba di Frate, nota anche come Agretti, è un ortaggio  primaverile di piccole dimensioni ed è tipica delle zone costiere del bacino del Mediterraneo.

E’ conosciuta anche  con un altro nome, Salsola Soda perché dalle sue ceneri dopo combustione veniva estratto il carbonato di sodio ovvero la soda, non solo, ma essendo anche ricca di carbonato di potassio veniva utilizzata anche per la produzione del vetro; a Venezia, infatti, veniva coltivata in Laguna per fornire la materia prima alle vetrerie di Murano e dintorni.

Tenera e saporita vanta notevoli qualità benefiche è ipocalorica(contiene solo 17 calorie ogni 100 grammi), ricca di fibra insolubile, pertanto in grado di contrastare la stitichezza, è depurativa, è ottima per i diabetici, per abbassare il colesterolo nel sangue ed eliminare le scorie in eccesso dall’organismo.

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Ingredienti per 4 persone

1 rotolo di pasta sfoglia

250 gr di robiola fresca e morbida (io ho utilizzato l’Abitella)

1 mazzo di agretti

150 gr di prosciutto cotto tagliato a dadini

2 uova

50 gr di Parmigiano Reggiano grattugiato

Sale q.b.

Procedimento

Pulite gli agretti eliminando la radice rossastra e un pezzettino del gambo se troppo legnoso. Lavateli bene e immergeteli nell’acqua  salata e in ebollizione. Fate cuocere per 5 minuti, scolate e lasciate raffreddare.

Accendete il forno  in forma statica a 190°C

Nel frattempo  con una forchetta lavorate la robiola per renderla ancora più cremosa. Rompete le uova in un ciotola, sbattetele leggermente, salate e aggiungete la robiola amalgamando bene il tutto.

 Srotolate la sfoglia e mettetela con tutta la carta da forno nella pirofila. Se la vostra pirofila, come la mia, è più piccola della pasta sfoglia ritagliate quella in eccesso e utilizzatela per fare delle guarnizioni.

Strizzate gli agretti, metteteli in una ciotola, unite i dadini di prosciutto cotto, inglobate tutto con la crema di robiola e uova.

Da ultimo aggiungete il Parmigiano Reggiano meno due cucchiai, amalgamate bene e versate tutto nella pirofila.

Livellate il composto, chiudete i lembi laterali premendoli con i rebbi di una forchetta, guarnite con la pasta sfoglia avanzata e distribuite il parmigiano Reggiano rimasto.

Infornate (sempre a forno già a temperatura) e fate cuocere per 35 minuti.

Spegnete il forno e lasciate ancora all’interno la torta per 5 minuti.

E’ ottima sia calda che tiepida e se avanza basterà scaldarla nel forno perché la pasta sfoglia riacquisti la sua croccantezza.

Torta di pasta fillo con broccoletti e gorgonzola

La pasta fillo, dal greco phyllo,  realizzata solo con farina e acqua, è contraddistinta per la sua sfoglia sottile ed è caratterizzata da un sapore equilibrato.

Si presta molto bene  sia per la preparazione di piatti salati (come in questo caso) sia  dolci: sono deliziosi i dessert realizzati proprio con questa pasta e farciti con la panna fresca montata con zucchero a velo o con la crema al burro, magari aromatizzati con un po' di cannella e arricchiti con un paio di cucchiai di salse alla frutta.
Questa pasta può, in modo creativo e veloce, servire ad esempio per preparare dei deliziosi cestini di pasta fillo da farcire  a vostro piacimento.

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Ingredienti per 4 persone:

5 fogli di pasta fillo

400 gr. di broccoletti già puliti

150 gr di gorgonzola

100 gr. di gherigli di noci

1 uovo

4 cucchiai di Parmigiano Reggiano grattugiato

Olio extravergine d’oliva q.b.

Sale q.b.

Procedimento

Cuocete a vapore i broccoletti per circa 9/10 minuti.

Accendere il forno a 180°.

Tagliate i broccoletti e poneteli in una ciotola, aggiungete 100 gr. di gorgonzola tagliata  e frullate tutto con il mixer. 

Mettete il composto ottenuto in una ciotola e aggiungete i gherigli di noci sminuzzati grossolanamente, il Parmigiano Reggiano, l’uovo leggermente sbattuto e il sale. 

Amalgamate.

Spennellate con l’olio i fogli di pasta fillo e sovrapponeteli,  metteteli sopra un foglio di carta da forno.

Versate il composto, livellatelo e ripiegate i bordi della pasta. 

 Spennellate con l’olio ed infornate per 25/30 minuti.

Consiglio:

L’unico elemento negativo insito in questi ortaggi è lo sgradevole odore emanato durante la cottura: ciò è dovuto allo zolfo in essi contenuto in discreta quantità, ma potete evitare quest’inconveniente semplicemente spremendo un limone nell’acqua di cottura

Torta di broccoli, riso rosso e prosciutto

I broccoli appartengono alla famiglia delle crocifere e sono un alimento dal sapore gradevole e gustoso, inoltre contengono pochissime calorie (27 per 100 gr.) e il loro consumo è spesso consigliato nelle diete ipocaloriche. Generalmente si consumano lessati o al vapore e quest’ultimo tipo di cottura è da preferire perché, non solo esalta al massimo il gusto, ma mantiene inalterate tutte le qualità nutritive.

Sono ricchi di sali minerali quali calcio, ferro, fosforo, potassio e vitamine come la C, la B1, la B2; contengono, inoltre, fibra alimentare utile per combattere la stitichezza, e tiossozalidoni, sostanze coadiuvanti nella cura della tiroide.

Questo splendido vegetale contiene anche una sostanza, il sulforafano, che non solo previene la crescita delle cellule cancerogene, ma ne impedisce anche il processo di divisione. Questa sostanza, insieme agli isotiocianati, possiede un’azione protettiva soprattutto contro i tumori intestinali, del seno e polmonari.

I broccoli possiedono anche un potere antianemico, emolliente, diuretico, cicatrizzante, depurativo, vermifugo. 

Inoltre,l’alto potere antiossidante in essi contenuto, aiuta a rafforzare le difese immunitarie e spesso, gli specialisti, consigliano il loro consumo per combattere l’Helicobacter pylori, un batterio molto resistente che colonizza la mucosa gastrica generando fastidiose gastriti ed ulcere.

L’unico elemento negativo insito in questi ortaggi è lo sgradevole odore emanato durante la cottura: ciò è dovuto allo zolfo in essi contenuto in discreta quantità, ma potete evitare quest’inconveniente semplicemente spremendo un limone nell’acqua di cottura.

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Ingredienti per 4 persone:

350 gr di broccolo verde romano

200 gr di farina

100 gr di burro

80 gr di prosciutto cotto in una sola fetta

100 gr di riso rosso selvaggio

50 gr di provolone

2 uova

1 porro

30 gr di Parmigiano Reggiano grattugiato

Olio d’oliva extravergine q.b.

Sale q.b.

Procedimento

Setacciate la farina in una ciotola, aggiungete un po’ di sale e il burro a dadini, amalgamate  lavorando rapidamente per non scaldare la pasta, aggiungete piccole quantità di acqua freddissima, poco alla volta, fino ad arrivare alla giusta consistenza. Formate una palla, avvolgetela nella pellicola trasparente e mettetela in frigo per due ore.

Nel frattempo pulite il broccolo, dividetelo a cimette e fatelo cuocere a vapore per dieci minuti  (in alternativa cuocetelo in acqua bollente).

Lessate il riso per circa 30 minuti (leggete il tempo di cottura sulla confezione perché può variare) finché non sarà al dente.

Pulite il porro e tagliatelo a fettine oblique, mettetelo in una casseruola con 4 cucchiai d’olio e fatelo stufare.

Nel frattempo tagliate le cimette ma lasciatele qualcuna intera per guarnire e mettetela da parte.

Unite i broccoli al porro , salate e lasciate insaporire per 5 minuti.

Scolate il riso e aggiungetelo ai broccoli .

Tagliate il prosciutto e il provolone  a dadini. Sbattete le uova in una fondina, salate e aggiungete il Parmigiano Reggiano grattugiato.

Riprendete il panetto di pasta briseé,

mettetelo tra due fogli di carta da forno e con il mattarello stendetelo fino ad ottenere un cerchio più largo di 2 cm della vostra teglia.

Mettete la carta da forno con la pasta stesa nella teglia,

versate l’impasto e cospargetelo con i cubetti di provolone. Versate nella teglia il composto di uova e Parmigiano,

guarnite con le cimette lasciate intere, distribuite i cubetti di prosciutto, chiudete i bordi premendo poi leggermente sulla pasta con i rebbi di una forchetta.

Cuocete la torta in forno già caldo a 180°C per 30 minuti, sfornate e servitela calda o tiepida, come preferite.

 Consiglio: Per velocizzare i tempi potete utilizzare un rotolo di pasta brisée e del riso bianco (anziché rosso) parboiled