Salsa olandese

Se il vostro scopo è quello di stupire i vostri ospiti, con questa salsa d’alta cucina francese, ma semplicissima da realizzare, ci riuscirete.
La salsa olandese (sauce hollandaise) è una delle cinque salse madri ottenuta da un’emulsione di uova e burro che darà vita a una salsa lucidissima che potrete utilizzare in diverse preparazioni come degli antipasti o in accompagnamento a delle verdure, a delle uova sode o a piatti di carne bianca o di pesce.
Secondo una la leggenda deve il suo nome al fatto che fu offerta a un sovrano dei Paesi Bassi in visita in Francia, secondo altre fonti sembrerebbe invece che sia stata realizzata per la prima volta nei Paesi Bassi e in seguito diffusa in Francia dagli Ugonotti.
L’unica certezza che abbiamo è che la troviamo nel XVII secolo nel libro “Le Cuisinier François” del celebre cuoco francese François Pierre La Varanne, che l’abbinava agli asparagi chiamandola “salsa profumata” e utilizzava l’aceto al posto del succo di limone.

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Ingredienti

150 gr. di burro

3 tuorli

30 g di succo di limone

2 cucchiai di acqua fredda

Sale e pepe q.b.

Procedimento

Questa salsa si prepara con la tecnica del “bagnomaria” cioè mettete a scaldare dell’acqua in un pentolino in cui ne inserirete un altro , più piccolo in cui metterete i tuorli, due cucchiai di acqua fredda e il sale. Lavorateli per circa 10 minuti con l’aiuto di una frusta, dovranno raggiungere la consistenza abbastanza densa. Ricordatevi che l’acqua inserita nel primo pentolino non dovrà mai bollire o la vostra salsa impazzirà.
Aggiungete, poco alla volta e a filo, il burro fuso ( come si fa con l’olio per la maionese) inglobandolo con le fruste, quando la salsa si sarà addensata unite il succo del limone e il pepe. Dovrete ottenere una salsa consistente come la crema pasticcera. Se si fosse inspessita troppo, aggiungete qualche goccia di acqua tiepida.
Servitela in una salsiera.

Hummus piccante

L’hummus b’tahini, che in arabo vuol dire ceci, è una ricetta tipica del Medio Oriente e da noi viene chiamato semplicemente hummus. Si consuma sia come antipasto, spalmato su dei crostini, sia come contorno.

Le sue origini non sono certe poiché tutti i paesi mediorientali ne rivendicano la creazione.

Di certo c’è solo che i ceci esistevano in Turchia già diecimila anni fa, mentre la tahina, secondo ingrediente di questa deliziosa crema, viene già citata nei libri di cucina arabi del XIII secolo.

Per la preparazione di questa ricetta potete usare la tahina già pronta o potete prepararla voi come sotto descritto.

Ovviamente se non amate il gusto piccante non utilizzate il peperoncino.

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Ingredienti:

500 gr di ceci cotti

1 limone

2 cucchiai di semi di sesamo bianchi

2 peperoncini piccanti

1 spicchio d’aglio

Olio extravergine d’oliva q.b.

1 cucchiaino di sale fino

Procediment0

Se non trovate il tahini preparatelo procedendo nel modo seguente:

tostate, a fuoco basso, i semi di sesamo in una padella antiaderente per 1 minuto, toglieteli dal fuoco e lasciateli raffreddare completamente.

Metteteli in un frullatore, aggiungete 1 cucchiaio di olio, un pizzico di sale e frullateli fino ad ottenere una crema omogenea, avrete ottenuto il tahini.

Unite i ceci, versate mezzo bicchiere d’acqua, l’aglio, il sale e il resto del succo di limone, frullate fino ad ottenere un composto cremoso e omogeneo,

Aggiungete 2 cucchiai d’olio e i peperoncini, continuate a frullare ancora per qualche minuto fino a che la crema sarà uniforme e cremosa.

A questo punto il vostro hummus è pronto per essere gustato su dei crostini, per farcire delle uova sode, come pinzimonio per accompagnare delle verdure crude, e per tutto quello che la vostra fantasia vi suggerisce. 

 

 

 

Pomodorini saporiti in padella

I pomodorini di Pachino Igp , coltivati sulla costa orientale della Sicilia,  sono  delle  eccellenze del  made in Italy agroalimentare tra le più apprezzate e consumate.   Dolci e profumati, ipocalorici e ricchi di nutrienti, ciliegino e datterino oltre che gustosi e salutari sono molto versatili in cucina. Ambedue di colore rosso vivace, crescono a grappoli e si differenziano per la forma: Il datterino assomiglia a un dattero, il ciliegino è perfettamente tondo.

Anche se simili per composizione e aspetto questi due tipi di pomodorini non sono esattamente uguali: le loro caratteristiche e differenze possono renderli ognuno più adatto dell’altro per la realizzazione di determinati piatti.

La varietà datterino contiene meno acqua rispetto al ciliegino; tutti e due hanno un gusto molto dolce, “corretto” comunque da un giusto grado di sapidità grazie alle caratteristiche dei terreni vicino al mare in cui sono coltivati.

Sono ricchi di vitamina C, licopene e minerali.

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Ingredienti per 4 persone:

500 gr di pomodorini ciliegini

2 spicchi d’aglio

1 cucchiaio abbondante di capperi sotto sale o sott’aceto (come preferite)

1 cucchiaino d’ origano

Una decina di foglie di basilico

4 cucchiai di olio extravergine d’oliva

Sale q.b.

Procedimento

Se usate i capperi sotto sale dissalateli tenendoli in acqua per un’ora e cambiandola spesso, se decidete di usare quelli sott’aceto, scolateli semplicemente.

Lavate i pomodorini e fateli sgocciolare.

In una padella scaldate per qualche minuto gli spicchi d’aglio poi aggiungete i pomodorini interi.

Coprite e fate cuocere a fuoco basso per 10 minuti.

Unite i capperi, l’origano e le foglie di basilici sminuzzate. Salate un pochino ( se usate i capperi sotto sale state attente perché rischiate di fare il piatto troppo salato, vi consiglio di assaggiarlo alla fine e aggiustare poi di sale).

Continuate la cottura ancora per circa 10 minuti, se risultassero ancora troppo umidi alzate la fiamma e fate asciugare un pochino.

Sono ottimi caldi o tiepidi sul pane grigliato, sui crostini o per condire la pasta.

Pesto alla trapanese con peperoncino

Questo è un condimento tipico del trapanese che si differenzia dal classico e conosciutissimo pesto alla siciliana per l’uso delle mandorle in sostituzione dei pinoli, del Pecorino al posto del Parmigiano e della ricotta, e per l’aggiunta del peperoncino.

Semplice da realizzare deve la sua bontà agli ingredienti che devono essere molto freschi in modo da avere un sapore intenso e corposo.

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Ingredienti:

 

6 pomodori maturi

100 gr di mandorle sgusciate

50 gr di Pecorino grattugiato

Un mazzo di basilico

1 spicchio d’aglio

Olio extravergine d’oliva q.b.

Mezzo peperoncino piccante ( o a piacere se preferite)

Sale grosso q.b.

 

Procedimento

 

Lavate i pomodori, spelateli, privateli dell’acqua di vegetazione e dei semi, tagliateli a pezzetti.

Lavate e sgrondate il basilico.

Pelate le mandorle dopo averle sbollentate per qualche istante, tostatele e tritatele con un mixer.

Spelate lo spicchio d’aglio.

A questo punto se avete un mortaio  pestate i pomodori insieme al basilico, al peperoncino  e al sale fino ad ottenere la giusta consistenza che deve essere non troppo fine.

Se preferite utilizzare un mixer, inserite nel bicchiere gli stessi ingredienti frullando poco alla volta per non surriscaldarli.

Sia che usiate il mortaio sia che usiate il mixer , una volta pestati mettete tutti gli ingredienti  una ciotola, unite le mandorle, il pecorino e tanto olio quanto basta ad amalgamare bene il tutto e a ricoprirlo un pochino.

Il vostro pesto è pronto per condire qualunque tipo di pasta vogliate.

Si conserva in un barattolo di vetro chiuso ermeticamente e in frigorifero per un paio di giorni

 

Fonduta alla piemontese

Questa che vi illustro è la ricetta della fonduta alla Piemontese  preparata rigorosamente con il formaggio Fontina tipico della Valle d’Aosta.

La fonduta o fondue è uno dei piatti nazionali e tipici della Svizzera, radicato anche in Italia (Valle d'Aosta e Piemonte) e Francia (Savoia).

Pellegrino Artusi la definì cacimperio nel suo libro di cucina La Scienza in cucina e l'Arte di mangiar bene. Un’altra testimonianza storica della ricetta si ha nel 1854 ad opera di Giovanni Vialardi, cuoco dei re Carlo Alberto e Vittorio Emanuele II, che la pubblicò nel suo libro “trattato di cucina”.

La fonduta è un piatto particolarmente calorico da sempre consumato con la polenta, con crostini di pane, con verdure ecc.

Spesso viene  utilizzata   per farcire i vol  au vent.

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Ingredienti

1 etto di Fontina D.O.P. della Valle d’Aosta

200 ml di latte 

1 tuorlo d’uovo

3 cucchiai di Parmigiano Reggiano grattugiato

30 gr. di burro

1 cucchiaio di farina

Procedimento

Tagliate a dadini la fontina, metteteli in una ciotola e ricopriteli con  un po’ di latte. Lasciateli riposare per 3 ore.

Trascorso il tempo scolate i dadini di fontina ma non gettate il latte.

Mettete la farina in un pentolino, versate lentamente a filo il latte in cui era immersa la fontina,  mescolando per evitare la formazione di grumi.

Mescolate fino a quando avrete sciolto tutti i grumi e ottenuto una miscela liscia e omogenea,  aggiungete i dadini di fontina e ponete sul fuoco bassissimo rimestando continuamente.

Quando la fontina si sarà sciolta completamente unite  il tuorlo sbattuto, il burro, amalgamate bene poi unite anche il Parmigiano.

Continuate la cottura  ancora per 5 minuti sempre rimestando.

Lasciate raffreddare .

Potete preparala anche il giorno prima, in frigorifero  si mantiene per due o tre giorni e potete anche surgelarla.

Chile Chipotle - Chili vegetariano

Questa è una ricetta d’ispirazione messicana e italianizzata con l’utilizzo delle fave, al posto dei classici fagioli rossi,  che si sposano meravigliosamente bene con la Salsa Chile Chipotle, l’utilizzo poi dell’olio extravergine d’oliva San Martino ne esalta ulteriormente il gusto.

Il chipotle è un peperoncino piccante affumicato utilizzato soprattutto nella cucina messicana ed aggiunto alla passata di pomodoro, allo zucchero di canna, all’aceto di mele ecc. ha dato vita a questa salsa davvero  molto saporita e piccante.

L’Azienda Agricola biologica Masseria Bosco delle Rose di Lavello (Potenza) che la produce è condotta con metodo biologico ed è prevalentemente cerealicola con avvicendamenti colturali di leguminose e foraggere. Seminano anche peperoncini e frutti di tomatillo impiegati per la realizzazione della salsa di tomatillo (frutti di tomatillo, peperoncini Serrano, cipolle e sale) e la  Salsa Chile Chipotle.

L’Azienda Agricola Masseriola sorge nella parte meridionale del Subappennino Dauno, in agro di Ascoli Satriano, ad un'altitudine di circa 300 metri sul livello del mare.

Le olive migliori vengono raccolte per brucatura, ossia direttamente dalla pianta, e sottoposte a molitura entro 24-36 ore. con un sistema di frangitura mediante macine di pietra. L’olio “Masseriola” è oggi riconosciuto a livello internazionale fra i migliori oli a certificazione biologica e D.O.P.

L'alta qualità di quest’olio si esprime attraverso il colore dal verde al giallo. Il suo sapore fruttato e il bassissimo grado di acidità lo rendono ideale per qualsiasi tipo di ricetta.

Sia la l’Azienda agricola Masseria Bosco delle Rose sia l'Azienda Agricola Masseriola aderiscono al circuito Qui da Noi- Cooperative Agricole - Confcooperative

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Ingredienti per 4 persone

600 g di fave bollite o cotte al vapore (vanno bene anche quelle in scatola – 3 scatole)

200 g di passata di pomodoro

1 cucchiaio di conserva

2 cucchiai di Chile Chiptole bio Masseria Bosco delle Rose

1 cipolla bianca piccola

1 spicchio d’aglio

4 cucchiai d’olio d’oliva extravergine bio San Martino ( Azienda Agricola Masseriola)

Sale q.b.

Procedimento

Pulite e tagliate la cipolla  la cipolla a cubettini.

In una padella o casseruola scaldate 4 cucchiai d’olio e unite i cubetti di cipolla e lo spicchio d’aglio intero.

Lasciate dorare per qualche minuto poi eliminate l’aglio e unite le fave, la passata di pomodoro,  il cucchiaio di conserva, un pochino d’acqua e il sale.

Lasciate cuocere fino a far addensare il sugo (circa 10 minuti) poi unite i 2 cucchiai di salsa Chile Chiptole (potete diminuire o aumentare la quantità secondo il vostro gusto personale per rendere il piatto più o meno piccante).

Lasciate insaporire per 3 /4 minuti e servite.

Si ringraziano  le aziende  agricole per la fornitura degli ingredienti per la realizzazione della ricetta.

Masseria Bosco delle Rose

E-mail: liliana@boscodellerose.it

Masseriola Az. Agr. Biologica
E-mail: info@masseriola.com

Guacamole

La salsa  Guacamole che  è una tipica salsa messicana a base di avocado la cui ricetta risale al tempo degli Atzechi . Ideale per  accompagnare il pesce o la carne alla griglia o servita con le chips di tortilla

L’avocado è l’unico alimento che possiamo classificare come frutta, come grasso e come vegetale, nessun altro cibo accomuna queste caratteristiche e si utilizza spesso in cucina per molte ricette, soprattutto nei paesi in cui nasce.

É molto calorico infatti 100 gr di prodotto edibile (senza buccia) forniscono circa 230 calorie.

Originario dell’America Centrale, l’avocado o “aguate”, come era in origine il suo nome spagnolo, faceva parte dell’alimentazione  degli indigeni Atzechi e Maya.

La principale caratteristica nutrizionale di questo frutto consiste nella sua ricchezza di grassi, specialmente insaturi, come l’acido grasso linoleico ed  Omega-3, grassi “buoni” poiché stimolano la produzione di colesterolo buono (HDL) che aiuta a contrastare quello cattivo (LDL).

Grazie a questa proprietà, il consumo dell’avocado aiuta a diminuire il colesterolo nel sangue e quindi è di ausilio per prevenire l’arteriosclerosi e i disturbi circolatori.

É ricco anche di fitonutrienti, di glutatione e luteina, che sono  elementi antiossidanti e di vitamina A e vitamina E ed è altresì ottimo per i diabetici perché possiede la capacità di rallentare l’assorbimento del glucosio a livello intestinale.

Molte sono le ricette che prevedono l’utilizzo di quest’alimento, specialmente quelle messicane.

Quando acquistate l’avocado controllate che la buccia sia di un bel verde scuro, senza ammaccature e, premendo leggermente, deve essere un po’ morbido. Se è troppo duro, non è ancora maturo.

  

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Ingredienti:

2 avocado maturi

2 pomodori grandi

1 lime (succo e scorza grattugiata)

1 cipolla piccola

1 spicchio d’aglio

1 peperoncino  piccante

Olio extravergine d’oliva q.b.

Pepe e sale q.b.

½ cucchiaino di cumino in polvere

Procedimento

Tagliate a metà gli avocado e togliete il nocciolo, poi spelateli, tagliateli a dadini e divideteli in due ciotole.

Schiacciate con una forchetta i dadini di avocado contenuti in una ciotola fino a ridurli in poltiglia.

Pulite la cipolla, l’aglio, il peperoncino, tritateli finemente e aggiungeteli alla crema di avocado.

Lavate i pomodori, spelateli, togliete i semi, tagliateli a cubetti e uniteli al composto. Aggiungete il sale, il pepe,il cumino, il succo e la scorza grattugiata del lime. Miscelate bene, unite un po’ d’olio e i dadini di avocado rimasti nell’altra ciotola. Amalgamate bene e lasciate riposare per almeno un’ora prima di servire.