Pane nero ai cereali

Cereali da Ceres, Cèrere, dea romana delle mèssi e dei campi, è un termine usato per riferirsi ad alcuni prodotti agricoli di interesse alimentare.

Ma cosa sono esattamente i cereali? Per cereali s’intende ogni tipo di chicco o i prodotti suoi derivati: frumento, riso, mais, orzo ecc.

Secondo il grado di trasformazione che subiscono, i cereali si dividono in 2 sottogruppi:

i cereali integrali e i cereali raffinati.

I primi contengono l’intero patrimonio nutritivo del chicco, cioè la crusca e il germe, ricche fonti di fibre, minerali e vitamine, e l’endosperma fonte di amido e proteine.

I secondi, invece, hanno perso gran parte delle sostanze benefiche che conteneva il chicco, quindi, per questo motivo si consiglia sempre il consumo di cereali integrali.

I principali cereali utilizzati nella nostra dieta sono il riso, l’orzo, il frumento, l’avena, il mais, il sorgo, la segale, ciascuno ricco di proprietà nutritive importanti e benefiche per la nostra salute, tra cui la capacità di regolare l’intestino e di sopperire a carenze vitaminiche o di minerali.

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Ingredienti 

1 kg. di farina di cereali integrali

600 ml. di acqua tiepida

1 busta di lievito di birra disidratato

2 cucchiaini di malto d'orzo (o un cucchiaio raso di zucchero o di miele)

1 cucchiaio di sale fino

4 cucchiai di olio extravergine d’oliva 

Procedimento

In una capiente ciotola versate  la farina e il lievito, miscelate molto bene con una frusta. Unite il sale e miscelate ancora. Versate lentamente l’acqua tiepida in cui avrete sciolto il malto (30°C al massimo, ma non più fredda), aggiungete l’olio e iniziate a lavorare il composto fino ad inglobare tutta l'acqua. Versate l'impasto su di una spianatoia infarinata e lavoratelo per almeno 15 minuti ripiegandolo più volte su se stesso. Rimettetelo nella ciotola, copritelo con un panno  e lasciatelo lievitare al caldo e lontano da correnti d'aria per un'ora .

Rimettete sul piano infarinato l’impasto allargatelo delicatamente, ripiegate i lembi verso l'interno e poi ripiegate il rettangolo ottenuto all'interno in modo da formare una sorta di palla. Rivestite la leccarda con della carta da forno e depositateci l'impasto.

Coprite con un panno e lasciate lievitare per circa 3 ore al caldo (la temperatura ideale è tra i 24 e i 28°, al di sotto non lievita bene e i tempi si allungano, viceversa se facesse più caldo i tempi si accorciano), dovrà triplicare il volume.

Ponete sul fondo del forno un pentolino con un bicchiere d’acqua e preriscaldate  a 200° (non ventilato).

Infornate a forno caldo sul ripiano inferiore per circa 50 minuti

Fatelo raffreddare su di una griglia.

Sformato gobbo

Il cardo gobbo di Nizza Monferrato è uno dei tesori della grande tradizione agricola piemontese. Delicato, prodotto in piccole quantità (200-250 quintali l’anno), coltivato soltanto nell’astigiano, a Nizza Monferrato e dintorni, consumato soprattutto dai piemontesi (che lo amano nella bagna cauda) e dai liguri. Solo da poco, sulla spinta di Slow Food, che ha fatto nascere un Presidio, e dei grandi chef (da Crippa ad Alciati) il consumo si sta allargando a gourmet e ristoranti di tutta Italia. Il presidio impone un rigido disciplinare e controlla la qualità del prodotto degli aderenti. Il cardo gobbo prevede una faticosa e tradizionale tecnica di coltivazione che non ammette scorciatoie. Le foglie vengono legate e la pianta delicatamente piegata e ricoperta di terra a partire da settembre. Al buio crescerà priva di luce,  l’assenza della sintesi clorofilliana contribuirà a farle perdere l’amaro. Il freddo lo farà diventare croccante. Il “gobbo” è l’unico cardo che si può mangiare crudo. Attenzione però: non basta che il cardo sia bianco per garantire la qualità. Molti coltivatori infatti interrompono la sintesi clorofilliana semplicemente coprendo le piante con plastica nera. Ma la verdura resta amara e non si presta alle preparazioni classiche del cardo gobbo. Dunque meglio puntare sui prodotti con il marchio del presidio.

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Ingredienti per 4 persone:

1 kg di cardo gobbo di Nizza Monferrato

4 cucchiai di farina

500 ml di latte

40 gr di burro

100 gr di Parmigiano Reggiano grattugiato

80 gr di Fontina a pezzetti

Succo di mezzo limone

Sale q.b.

Procedimento

Pulite i cardi, tagliateli a pezzi lunghi circa 5 cm e lessateli in acqua salata con ½ limone per circa un’ora.

Preparate intanto la besciamella. Mettete  la farina con un pizzico di  sale in un pentolino e aggiungete lentamente il  latte freddo, rimestate bene per evitare la formazione di grumi.

Ponete il pentolino sul fuoco basso e, sempre rimestando (fate attenzione che non si attacchi), portate a bollore. 
Continuate la cottura per circa 10 minuti, quando otterrete una salsa corposa ma fluida spegnete il fuoco e  unite il  burro, il Parmigiano  e una grattata di noce moscata. Amalgamate bene.

Scolate bene i cardi, metteteli in una pirofila, aggiungete la besciamella e ricoprite tutto con la fontina. Infornate a 200°C (forno già caldo) per 10/15 minuti

E se avanza? Si trasforma in mini flan. Fate bollire due patate, passatele nello schiacciapatate e unitele ai cardi avanzati e tritati, unite 3 uova, amalgamate bene il tutto. Imburrate gli stampini, versate il composto, ricopritelo di Parmigiano Reggiano grattugiato e fate cuocere in  una teglia a bagnomaria a 180°C per 40 minuti.

Lasagne con broccoli e pancetta

La pancetta è un salume crudo  stagionato con spezie e sale. Si ricava dalla pancia del suino e possiamo trovarla in vari formati: arrotolata, affumicata, tesa. Si conserva in frigorifero nella parte meno fredda, avvolta nella pellicola o in contenitori di vetro o di plastica, se è tagliata a fettine, si consiglia di non conservarla per più di 24 ore.

Per l’elevato contenuto di sale e di grassi, se ne sconsiglia l’uso frequente a chi ha problemi d’ipertensione o di colesterolo.

I broccoli appartengono alla famiglia delle crocifere e sono un alimento dal sapore gradevole e gustoso, inoltre contengono pochissime calorie (27 per 100 gr.) e il loro consumo è spesso consigliato nelle diete ipocaloriche. Generalmente si consumano lessati o al vapore e quest’ultimo tipo di cottura è da preferire perché, non solo esalta al massimo il gusto, ma mantiene inalterate tutte le qualità nutritive.

Sono ricchi di sali minerali quali calcio, ferro, fosforo, potassio e vitamine come la C, la B1, la B2; contengono, inoltre, fibra alimentare utile per combattere la stitichezza, e tiossozalidoni, sostanze coadiuvanti nella cura della tiroide.

Questo splendido vegetale contiene anche una sostanza, il sulforafano, che non solo previene la crescita delle cellule cancerogene, ma ne impedisce anche il processo di divisione. Questa sostanza, insieme agli isotiocianati, possiede un’azione protettiva soprattutto contro i tumori intestinali, del seno e polmonari.

I broccoli possiedono anche un potere antianemico, emolliente, diuretico, cicatrizzante, depurativo, vermifugo. 

Inoltre,l’alto potere antiossidante in essi contenuto, aiuta a rafforzare le difese immunitarie e spesso, gli specialisti, consigliano il loro consumo per combattere l’Helicobacter pylori, un batterio molto resistente che colonizza la mucosa gastrica generando fastidiose gastriti ed ulcere.

L’unico elemento negativo insito in questi ortaggi è lo sgradevole odore emanato durante la cottura: ciò è dovuto allo zolfo in essi contenuto in discreta quantità, ma potete evitare quest’inconveniente semplicemente spremendo un limone nell’acqua di cottura

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Ingredienti per 4 persone

Per le lasagne:

250 gr di farina

3 uova

5 gr di sale

Per la besciamella:

½ lt di latte freddo

40 gr di farina

30 gr di burro

4 cucchiai di Parmigiano Reggiano stagionato (50 mesi) grattugiato

Noce moscata q.b.

1 cucchiaino di sale

Per la farcitura

400 gr di broccoli (sono circa due broccoli medi)

150 gr di pancetta coppata in una sola fetta

100 gr di Parmigiano Reggiano stagionato (50 mesi) grattugiato

Sale q.b.

Procedimento

Mettete la farina e il sale sulla spianatoia, fate un buco al centro e aggiungete le uova. Impastate tutto, fino a ottenere un impasto compatto e omogeneo, formate una palla e lasciatela riposare per una decina di minuti. Riprendete l’impasto e, con il mattarello, tirate la sfoglia, sottile, e tagliate dei rettangoli.

Pulite e lavate i broccoli e fateli cuocere a vapore per 7/8 minuti.

Tagliate a cubetti la pancetta.

Preparate la besciamella amalgamando la farina, un po' di sale e un po’ di latte freddo. Sciogliete bene la farina per evitare la formazione di grumi e unite il restante latte, poi ponete tutto sul fuoco molto basso e fate cuocere, sempre rimestando, per una decina di minuti, fino a quando vedrete la besciamella gonfiarsi e addensarsi L'ultimo minuto di cottura aggiungete il burro, il Parmigiano e amalgamate bene tutto, aromatizzate con un po’ di noce moscata.

Tritate con il mixer metà dei broccoli e un po’ più di metà della pancetta. Unite il trito di broccoli e pancetta alla besciamella e amalgamate bene.

Fate bollire dell’abbondante acqua salata con un cucchiaio d’olio e gettatevi per due minuti le lasagne (poche per volta), scolatele, allargatele e lasciatele intiepidire. Ungete una pirofila con un po' di burro, versate sul fondo un po’ del composto di besciamella e broccoli e adagiate le lasagne. Dividete i broccoli rimanenti in cimette.
Distribuite, sopra la pasta, il composto di besciamella, un po’ dei cubetti di pancetta rimasti, un po’ di cimette di broccoli e un po' di Parmigiano grattugiato. Continuate così a strati, fino a ultimare tutti gli ingredienti, distribuite qualche fiocchetto di burro.

Coprite la pirofila con un foglio  di alluminio e infornate a 190° (forno già caldo), dopo i primi 10 minuti di cottura, togliete il foglio di alluminio e fate cuocere ancora per 10/15 minuti, cioè fino a quando si sarà formata una bella crosticina. Lasciate riposare 5 minuti e servite.

Consigli: Se non avete tempo o voglia di preparare le lasagne, potete acquistare 250 gr di lasagne fresche già pronte. Volendo potete aggiungere alla ricetta anche dei pinoli, prima tostati in padella per qualche minuto.