Fegato alla veneziana

Esistono  tracce di ricette con il fegato già in epoca romana nel De re Coquinaria di Apicio.

In latino il fegato era chiamato iecur, ma poiché Apicio per far sì che il fegato ingrassasse, aveva l’abitudine di nutrire gli animali con i fichi, venne dapprima chiamato iecur ficatum (fegato con i fichi) poi solo ficatum trasformato poi in fegato.

La ricetta degli antichi romani prevedeva, al posto delle cipolle, l’uso dei fichi per contrastare e addolcire il forte sapore del fegato.

I veneziani sostituirono i fichi con la cipolla bianca di Chioggia dando così vita a questo rinomato piatto tipico di Venezia, preparato inizialmente con il solo fegato di maiale e poi anche con quello di vitello.

Nel preparare questa ricetta calcolate bene il quantitativo in modo da consumarlo tutto poiché il fegato riscaldato diventa stopposo.

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Ingredienti per 4 persone:

600 gr di fegato di vitello

2  grosse cipolle bianche

30 gr di burro

4 cucchiai di olio extravergine d’oliva

2 cucchiai d’aceto bianco

1 mazzetto di prezzemolo

Sale q.b.

 

Procedimento

 

Lavate e sgrondate il prezzemolo e tritatelo finemente.

Pulite le cipolle e tagliatele prima a metà poi  a rondelle sottili (alla mezza veneziana).

In un’ampia padella scaldate il burro e l’olio poi unite le cipolle e lasciatele dorare per un paio di minuti a fuoco lento, unite l’aceto e lasciate stufare  le cipolle per mezz’ora, girandole di tanto in tanto. Non devono friggere né bruciarsi, ma cuocere lentamente.

Trascorso il tempo unite il fegato tagliato a listarelle , il prezzemolo e fate cuocere ancora per 5 minuti.

Servite subito accompagnando con fette di polenta arrostite o fritte o,i n alternativa, con patate o fette di pane grigliate.

 

 

 

Cuore di bue trifolato

Trascurate fino a venire quasi dimenticate, oggi le frattaglie sono tornate protagoniste della cucina italiana. Complici anche numerosi chef di ristoranti noti che della preparazione del quinto quarto hanno fatto la loro cifra distintiva, le interiora vengono riscoperte non più come parte meno nobile bensì come tesoro gastronomico che sa mettere d’accordo tradizione e innovazione. Oggi le frattaglie di carne - ma ci sono anche quelle di pesce - si cucinano secondo le antiche ricette regionali ma anche sperimentando nuovi accostamenti e modalità di cottura. E per gustarle non è necessario andare al ristorante, la loro preparazione è molto più semplice di quanto si pensi. L’importante è acquistare le frattaglie nella macelleria di fiducia e poi imparare i passaggi fondamentali per pulire rognone, fegato, animelle e lingua, prima di metterle in padella e cucinarle seguendo le ricette più gustose.

Fonte: Sale & Pepe

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Ingredienti per 4 persone:

1 cuore di bue

2 cipolle bianche

1/2 bicchiere di Vernaccia

Una decina di rametti di prezzemolo

1 spicchio d’aglio

2 cucchiai di passata di pomodoro

1 bicchiere di acqua calda

2 foglie d’alloro

Olio extravergine q.b.

Sale q.b.

Pepe q.b.

Procedimento

Tagliate  il cuore di bue a fettine.

Tagliate e affettate le cipolle, mettetele in una casseruola con 4 cucchiai di olio e fatele appassire dolcemente per 1 minuto, aggiungete le fettine di cuore  e fate rosolare a fuoco medio per 5 minuti.

Versate il vino e fatelo evaporare a fuoco vivo.

Aggiungete il bicchiere d’acqua calda, la passata di pomodoro, il sale e il pepe.

Fate cuocere dolcemente a pentola coperta per 35  minuti.

Nel frattempo tritate le foglioline di prezzemolo con lo spicchio d’aglio e 5 minuti prima di spegnere il fuoco unite il trito al cuore.

Servitelo  caldo con un  contorno di patate bollite o di purè o accompagnatelo con riso tailandese bollito.