Ratafià d'uva

Il Ratafià è un antico liquore, a basso contenuto alcolico, ha un sapore delizioso ed è stato, per tantissimo tempo, uno dei prodotti dell’Italia del Nord tipico delle fattorie, dove ogni famiglia pigiava la propria uva e preparava il proprio vino.
Una piccola quantità di mosto d’uva era raccolta dopo la spremitura e aggiunta, senza filtrazione e con diverse spezie, a un brandy locale. Il basso tenore alcolico ne permetteva l’uso non solo come bevanda digestiva, ma era utilizzata anche per irrorare la macedonia i dolci e i gelati.
Il suo nome simbolizza la bevanda che era offerta come suggello della ratificazione di un trattato o di un contratto (anche se, in effetti, era il tradizionale ratafià di ciliegia di Biella che era offerto anticamente in queste occasioni) e Alexis de Bernardinis, in uno scritto del 1868, dichiara che gli ambasciatori di due potenze belligeranti usavano suggellare il patto con le parole latine “pax rata fiat” seguito da una libagione con questo liquore.

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Ingredienti:
 
400 ml di succo d’uva (fatto da voi) ottenuto da 1 kg di uva nera
100 ml di alcool da liquori a 95°
100 g di zucchero
4 chiodi di garofano
1 cucchiaio di semi di coriandolo
Un pezzetto di cannella
 
Procedimento

In un mortaio schiacciate i semi di coriandolo, i chiodi di garofano e la cannella.
Mettete tutto in un barattolo a chiusura ermetica, tipo Bormioli, con l’alcool per due settimane.
Trascorso il tempo, prendete l’uva, lavatela, asciugatela bene, sgranatela e ponete gli acini in un pentolino di acciaio o coccio o pirex. Non usate assolutamente pentolini in alluminio.
Avviate la cottura, a fuoco molto basso, mescolando con un cucchiaio di legno e schiacciando leggermente gli acini fino a quando il succo non inizi a fuoriuscire.
Mentre il succo d’uva è ancora caldo, passatelo attraverso un colino sino a ottenere circa 400 g di liquido in cui scioglierete lo zucchero.
Lasciate raffreddare poi aggiungete tutto al vaso contenente le spezie.
Chiudete e agitate lentamente il contenuto poi trasferite in contenitore in un luogo fresco, asciutto e buio (cantina o dispensa) per due mesi.
Trascorso il tempo filtrate il liquore, prima con un setaccio, e poi con garze sterili poste sopra un imbuto, sino a ottenere un liquido limpido.
Imbottigliate e chiudete bene (l’ideale sarebbe sigillare con la cera lacca).
Conservate sempre in un luogo fresco, asciutto e buio e non consumate prima di dieci mesi.
 
 
 

Trota e finferli al forno

Il Piemonte, dove vivo, è una bellissima regione ricca di fiumi di laghi e di torrenti, dove le trote stanno rintanate dietro i sassi in attesa della preda. Dove l’acqua fa la schiumetta, lì, si ossigenano e aspettano il nutrimento, oppure, se sono in caccia, si trovano ovunque.
Parlando di laghi, la trota, secondo la stagione, ama sostare dove l’acqua è più fresca, d’inverno più verso la superficie e d’estate più sul fondo. Quelle utilizzate per questa ricetta arrivavano dalla Valchiusella.
Il finferlo o gallinaccio è un fungo dal caratteristico colore giallo-oro o giallo arancio, con un cappello piccolo, irregolare, ondulato, prima convesso, poi piano e avvallato, margine rivoluto, liscio, pruinoso, di colore giallo-arancio o giallo-oro.
Ha grosse pieghe (pseudolamelle), distanti, verrucose, decorrenti sul gambetto che si presenta tozzo, assottigliato alla base e talora brevissimo.
La sua polpa è soda, bianca, alquanto fibrosa, quasi "vellutata"e giallastra sotto la cuticola, leggermente amarognola.
Sono detti anche “l’oro dei boschi” e crescono dalla tarda primavera al tardo autunno.
Si presta bene alla conservazione sott'olio oppure sott'aceto o anche essiccato. In quest'ultimo modo è utilizzato per condire varie pietanze o altri funghi, per la quale ragione è detto "il prezzemolo dei funghi".
Indubbiamente uno dei funghi più apprezzati, in alcune nazioni sono preferiti addirittura ai porcini.

Come molte altre specie di funghi commestibili, possiedono molte sostanze antiossidanti e molti minerali importanti per il nostro organismo.
In particolare, i funghi gallinacci sono ricchi di vitamine del gruppo B e D2. Contengono ferro e altri minerali come fosforo, potassio e magnesio. Sono privi di grassi e poco calorici, per questo sono indicati nelle diete. Ne è comunque consigliato un uso moderato perché possono provocare allergie.

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Ingredienti per 4 persone:

Finferli o gallinacci

4 trote non troppo grandi

600 g di finferli
150 ml di vino bianco secco
400 ml di brodo vegetale
1 spicchio d’aglio
1 piccolo mazzetto di prezzemolo
Olio extravergine d’oliva
Sale fino e pepe bianco q.b.

Procedimento

Pulite i funghi eliminando le tracce più evidenti di terra, quindi lavateli velocemente sotto un filo d’acqua corrente strofinandoli dolcemente con le dita.
Metteteli in uno scolapasta a scolare l’acqua in eccesso, eventualmente tagliate a metà quelli più grandi.
Lavate, sgrondate il prezzemolo e tritatelo grossolanamente.
In una padella antiaderente, scaldate tre cucchiai d’olio e fate dorare lo spicchio d’aglio e i funghi per qualche minuto, sfumate con il vino bianco, alzate la fiamma e fate evaporare l’alcool, aggiungete 200 ml di brodo vegetale, salate, coperchiate e continuate la cottura per dieci minuti, spegnete il fuoco e spolverizzate con il prezzemolo, eliminate lo spicchio d’aglio.
Se dovessero asciugarsi troppo, aggiungete del brodo vegetale caldo in modo che a cottura ultimata rimanga un pochino di sughetto.
Eviscerate le trote, lavatele sotto l’acqua corrente e asciugatele internamente ed esternamente con della carta da cucina, salatele e pepatele.
Accendete il forno statico a 180°.
Farcite le trote con i finferli e il loro sughetto, ungete una capiente pirofila da forno e disponeteci le trotelle.
Infornate (forno già a temperatura), e lasciate cuocere per 15/20 minuti (dipende dalla grandezza delle trote e dal vostro forno).
A cottura ultimata lasciate riposare per 5 minuti e servite.

Entrecôte al pompelmo

L’entrecôte è una costata senz’osso ricavata dal quarto posteriore dell’animale. Si tratta di uno dei tagli di carne bovini più prelibati comunemente denominato controfiletto.
Essendo un taglio posteriore, molto pregiato, è ideale per cotture veloci alla griglia o al barbecue.
Il colore dev’essere rosso rubino intenso, il grasso bianco o giallognolo ed avere una consistenza compatta.
Una delle caratteristiche principale che dovrebbe avere, oltre a quelle già citate, è una forte marezzatura, cioè una notevole infiltrazione di grasso all’interno delle fibre muscolari dell’animale, più l’entrecôte è marmorizzata, più sarà ricca di gusto e tenera.
Per ottenere il miglior risultato si consiglia di scegliere una tecnica di cottura rapida e ad alta temperatura, come la cottura alla griglia, in padella, al barbecue o alla piastra.
È fondamentale che l’apparecchio di cottura sia ben caldo nel momento in cui viene messa a cuocere l’entrecôte in modo da attivare la famosa reazione di Mallard che consente di dare alla carne un sapore tostato e caramellato.
Per un’ottima cottura si consiglia di tenere la carne a temperatura ambiente per almeno un’ora; questo accorgimento eviterà escursioni termiche violente che provocherebbero un indurimento della carne.
Si consiglia, inoltre, di ungerla leggermente in modo da creare una crosta protettiva e di ottenere una costata croccante all’esterno e succosa all’interno.

 

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Ingredienti per 4 persone:
 
4 entrecôtes
2 pompelmi
1 cucchiaio d’ olio
60 gr di burro
Sale e pepe q.b.
 
Procedimento
 
Sbucciate i pompelmi al vivo, poi tagliateli a fette regolari.
Appiattite leggermente con la mano le entrecôtes, eliminate l’eventuale eccesso di grasso e pepate abbondantemente.
Scaldate l’olio a fuoco vivo in una grande padella antiaderente o in due più piccole e adagiatevi la carne, fate dorare per due minuti per parte.
Aggiungete il burro e continuate la cottura ancora per cinque minuti per parte.
Salate, togliete la carne dal fuoco e tenetela coperta al caldo.
Scaldate le fette di pompelmo adagiandole nel fondo di cottura della carne.
Servite subito disponendo al fianco delle entrecôtes le fette di pompelmo.