Regna ancora molta confusione su
questa carne che si presenta effettivamente rosata da cruda, diventando persino
bianca da cotta. Ma la carne di maiale è bianca o rossa? Come si classifica a
livello nutrizionale, e quali sono le sue proprietà?
Dal punto di vista nutrizionale la
carne di maiale, contenendo una concentrazione di mioglobina che va dallo 0.1
allo 0.3%, è classificata certamente come rossa e tale resta, anche se
dopo la cottura schiarisce a tal punto da non sembrarlo: il contenuto di
mioglobina è comunque superiore a quello del pollo e del pesce (0.05%).
In effetti il suo colore chiaro,
soprattutto se paragonato a quello delle altre carni rosse di bovini, equini e
ovini, può trarre in inganno. Complici di questo fraintendimento anche quei
siti o riviste che definiscono erroneamente la carne di maiale una
carne bianca o addirittura “rosa”. Ma quest’ultima è
la classificazione gastronomica, che non ha niente a che vedere con la
classificazione nutrizionale.
La carne di maiale possiede dunque
tutte le proprietà delle carni rosse e in particolare è fonte di proteine
di alta qualità e di sostanze nutritive ad elevata biodisponibilità, tra
cui le più rappresentate sono la tiamina, riboflavina, niacina, vitamina B6 e
B12, ma anche minerali come fosforo, potassio, zinco e selenio, mentre il ferro
è leggermente minore rispetto alle altre carni rosse. Notevole anche la
presenza di composti bioattivi positivi per la salute e con funzione
antiossidante, come la creatina, la taurina e il glutatione.
Nonostante sia il tipo di carne
rossa più popolare e più consumata al mondo, aleggia purtroppo ancora oggi la
percezione nel consumatore che il maiale sia in qualche modo “meno sano” del
pollo e del manzo: credenza che non trova riscontro nella realtà. Al contrario, il
consumo di carne di maiale fresca è perfettamente in linea con le attuali
raccomandazioni nutrizionali, anche per quanto riguarda l’apporto di grassi
saturi e insaturi.
Proprio per andare incontro alle
esigenze dei consumatori i suini di oggi sono allevati e alimentati in modo da
avere meno colesterolo e meno grassi saturi nelle carni, a favore
invece di un aumento dei grassi monoinsaturi e polinsaturi omega 3 a catena
lunga, migliorando il profilo lipidico della carne e il suo impatto sulla
salute, dimostrato anche in studi dove si evidenziano gli effetti positivi
della carne di maiale sui parametri cardio-metabolici e sulla composizione
corporea.
Fonte
: Carni sostenibili
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Ingredienti per 4 persone:
800 g di lonza di maiale
240 g di fagioli cannellini già cotti (1 barattolo)
300 g di funghi champignon
200 g di pancetta a fettine sottili
½ bicchiere di birra rossa
Una ventina di rametti di prezzemolo
Un cucchiaio di capperi sottaceto
4 cucchiai di olio extravergine d’oliva
2 rametti di rosmarino
2 rametti di timo
2 di salvia
1 spicchio d’aglio
Sale e pepe q.b.
Procedimento
Lavate e sgrondate il prezzemolo, togliete le foglioline, tritatele insieme ai capperi e allo spicchio d’aglio, poi unite un po’ d’olio fino a formare una salsa densa.
Scolate e sciacquate i fagioli e
metteteli a scolare in uno scolapasta
Private i funghi della parte terrosa,
lavateli velocemente sotto l’acqua corrente, asciugateli con la carta da cucina
e tagliateli a spicchi.
Scaldate quattro cucchiai d’olio in una padella
poi unite i funghi, fateli saltare per qualche minuto a fuoco vivace, salate e
pepate.
Abbassate la fiamma e continuate la
cottura per dieci minuti, unite la salsa di prezzemolo e fate cuocere ancora
per cinque minuti.
Tritate gli aghi di rosmarino con la salvia e unite gli
aghetti di timo (se non lo trovate fresco potete utilizzare un cucchiaino di
quello secco).
Tagliate verticalmente la lonza, salate leggermente,
pepate, distribuite uniformemente il trito di odori e farcite con i funghi e i
fagioli. Chiudete la carne su sé stessa e adagiatela sopra le fette di pancetta.
Arrotolate in modo da rivestire uniformemente tutta la
rolata e legatela con dello spago da cucina.
Accendete il forno a 180°C.
In un tegame scaldate l’olio poi unite la rolata e fatela
rosolare dolcemente.
Quando sarà ben rosolata versate la birra e fatela
sfumare a fuoco vivo per un minuto.
Mettetela in una pirofila unta d’olio, versate il
fondo di cottura e infornate (forno già caldo)
Lasciate cuocere per un’ora e mezza bagnandola ogni
tanto con il suo sughetto. Eventualmente aggiungete un po’ di acqua calda se il
fondo di cottura dovesse asciugarsi troppo.
A cottura ultimata estraetela dal forno, coprite con un foglio d’alluminio
e lasciatela riposare per mezz’ora.
Eliminate delicatamente lo spago per non rovinare la carne, tagliatela a
fette e servitela.
Accompagnate con verdure miste stufate.
