La polenta taragna è una specialità tipica della Valtellina ma è diffusa in
tutta la Lombardia.
Si differenzia dalla classica polenta di mais sia per la sua composizione
(farina di grano saraceno e farina di mais con proporzioni differenti) che le
dona il caratteristico colore beige scuro sia per essere arricchita con burro e
formaggio.
Diversi sono i formaggi utilizzati, in Valtellina Storico
ribelle, Bitto o Casera, in provincia di
Bergamo Branzi e Formai de Mut o Taleggio, in
provincia di Brescia bagòss e formaggella della Val Trompia.
Una
volta cotta ha consistenza morbida e filante.
La
denominazione della pietanza deriva dal
termine dialettale della lingua lombarda: tarél, che
indica il bastone in legno che serve per rimescolare la polenta
nel paiolo di rame rosso, utilizzato durante la preparazione.
Si
consuma così oppure accompagnata da funghi, come in questo caso, o da carni.
Miscelate
insieme le due farine oppure potete acquistare delle confezioni già miscelate.
Potete
utilizzare anche altri tipi di funghi anziché i porcini come nella ricetta.
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Ingredienti per 4 persone:
Per la polenta
350 gr di farina di grano saraceno
150 gr di farina di mais
1,5 lt di acqua
½ litro di latte
100 gr di burro
400 gr di formaggio Casera
Qualche foglia di salvia
10 gr di sale grosso
Per i funghi trifolati
500 gr. di funghi porcini
Procedimento
1 spicchio d'aglio
3 cucchiai di prezzemolo tritato
Olio extravergine q.b.
Sale e pepe q.b.
Procedimento
Raschiate il gambo dei funghi ed eliminate la terra con un panno inumidito o con della carta da cucina inumidita, i funghi non vanno lavati sotto l'acqua corrente perché si impregnerebbero troppo.
Tagliate a cubetti i gambi e a spicchi le cappelle.
Versate l'olio nella padella e aggiungete lo spicchio
d'aglio tritato
Aggiungete i gambi dei funghi e fateli saltare a fuoco
allegro per 5 minuti, unite le cappelle e continuare la
cottura per altri 5/6 minuti. Due minuti prima del termine della cottura salate,
pepate ed aggiungete il prezzemolo.
Miscela insieme le farine.
Ponete sul fuoco una pentola con l’acqua, il latte e
il sale.
Quando sta per prendere il bollore gettate a pioggia le
farine rimestando sempre nello stesso verso per non fare grumi.
Cuocete per circa 50/60 minuti.
Sciogliete il burro con la salvia in un pentolino,
eliminate la salvia.
A cottura ultimata della polenta, spegnete il fuoco e aggiungete
il burro fuso aromatizzato, il Casera tagliato a cubetti e continuate a mescolare
per far sciogliere completamente il formaggio.
Versate su di un tagliere e servite accompagnando con
i funghi caldi.